食品营养与健康3乳类的营养价值

1、各位同学，大家好！今天我们探讨的内容是 乳类食物的营 养价值及合理利用 。谈到乳制品，生活中我们最熟悉的就是牛奶，每年 5 月 的第三个星期二，是“国际牛奶日”。在生活中，人们也越 来越意识到牛奶的重要性。人们经常食用的乳汁主要是牛奶和羊奶，也包括婴幼儿 食用的人乳。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶 粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品不仅是婴儿的主要食物， 对成人来说也是每天必不可少的营养食品。首先，我们来看鲜乳的营养价值。乳类的水分含量为86%90%,因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。在分析鲜乳的营养价值时，我们依然 从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个方面进 行分析

2、。(1) 蛋白质。牛乳蛋白质含量比较恒定，约为 3.0 %。传统上将牛乳 蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白 质的 80%，乳清蛋白约占总蛋白质的 20%。牛乳蛋白质为 优质蛋白质，生物价为 85，容易被人体消化吸收。(2) 脂类。牛乳中含脂肪2.8 %4.0 %,含有少量的磷脂、胆固醇。乳脂肪以微细的球状分散于乳汁中，每毫升牛乳中有脂肪球 20 亿 40 亿个，熔点低于体温，吸收率达 95%以上。牛乳中脂肪酸以饱和脂肪酸为主，也含有少量不饱和脂 肪酸。有人担心饮用牛乳会造成高血脂或心血管疾病， 其实， 这种担心是不必要的。一方面，乳脂肪多为短链和中链脂肪 酸，极易消化分解，

3、很难在体内积存 ; 另一方面，牛奶中的 磷脂也可以加快胆固醇和脂防的代谢。(3) 碳水化合物。乳类的碳水化合物含量为 3.4 % 7.4%，人乳中含量最 高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖。 由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆 菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意 义。因此对于婴幼儿，我们也建议有条件的尽量取用母乳喂 养。对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过 低，大量食用乳品可能引起腹泻、腹痛等症状的发生，称为 乳糖不耐症。对于出现乳糖不耐症的成人来说，可以在食用 淀粉类食物的同时， 少量、 多次饮用， 即可缓解乳糖不耐症， 并可刺激

4、机体当中的乳糖酶慢慢恢复活性，逐渐消除乳糖不 耐症。另外，也可以饮用酸奶来替代鲜牛奶。(4) 矿物质。牛乳中的无机盐含量为 0.7 %0.75 %，主要包括钙、 镁、磷、钾等。特别是钙，每 100g牛乳含钙110mg,牛奶中 同时存在能促进钙吸收的乳糖、氨基酸、维生素D等成分，因此钙吸收率较高。发酵乳中的钙含量高并具有较高的生物 利用率，为膳食中最好的天然钙来源。(5) 维生素。牛乳中含有几乎所有种类的维生素，只是这些维生素的 含量差异较大。牛奶是 B族维生素的良好来源，特别是维生 素B2。维生素D含量与牛的光照时间有关，而维生素A的含量则与乳牛的饲料密切相关。放牧乳牛所产奶的维生素含量 通常

5、高于饲养乳牛所产奶的维生素含量。分析完鲜乳的营养价值后，我们继续来看乳制品的营养 价值。乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶及巴氏杀菌奶等。因 加工工艺不同，乳制品的营养成分有很大差异。(1) 炼乳的营养价值。炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经 低温真空条件下浓缩，除去约 2/3 的水分，再经灭菌成淡炼 乳。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适 合婴儿和对鲜奶过敏者食用。(2) 奶粉的营养价值。奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全 脂奶粉、脱脂奶粉及调制奶粉等。脱脂奶粉由于脱脂使脂溶性维生素损失，此种奶粉适合 于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 调制奶粉又称人乳

6、化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人 乳组成的模式和特点加以调制而成，使各种营养成分的含 量、种类、比例接近母乳，如改变牛奶中酪蛋白的含量，补 充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。(3) 酸奶的营养价值。酸奶是我们生活中冰箱里的常客，适宜消化功能不良、 婴幼儿和老年人食用的食品。它是在消毒鲜奶中接种乳酸杆 菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的，更易消化吸收。 酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护，同时发酵时，乳酸 菌还可产生维生素 B1、 B2、 B6、 B 1 2等。乳酸菌进入肠道可 抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，一般来讲，饮用一 杯 150 克的酸奶，

7、可以满足 1 0岁以下儿童一天所需钙量的 1/3 ，成人钙量的 1/5 。(4) 巴氏杀菌奶的营养价值。巴氏杀菌奶是将新鲜生牛奶经过巴氏杀菌后分装出售的饮用奶。杀菌乳除维生素 B1和维生素C有损失外，营养 价值与新鲜牛奶差別不大。在分析完乳类及其制品的营养价值后，如何科学合理的 利用于我们的生活中呢？注意从以下方法着手。鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物 生长繁殖，因此须经严格灭菌后方可食用，大规模生产时采 用巴氏消毒法。我们家庭在饮用鲜奶时一般用煮沸法，直接煮沸，对于 鲜奶的营养成分有一定损失的，所以在生活中应尽量避免。此外，奶类应避光保存，以保护其中的维生素。研究发 现，鲜牛奶经日光照射 1 分钟后， B 族维生素很快消失，维 生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下， 经6小时照射后， B 族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的