2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷210

1、2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷29 1、（单选题）下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。 A 安装在天花板上的喷头 B 水龙带 C 供水管路 D 自动监测系统 正确答案：B 2、（单选题）不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。 A 新鲜度 B 小麦的品种 C 面筋的质量 D 面筋的数量 正确答案：B 3、（单选题）()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 自燃 B 闪燃 C 速燃 D 爆炸 正确答案：B 4、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。 正确答案：正确 5、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。 A 刀刃 B 刀面 C 刀尖 D 刀

2、背 正确答案：D 6、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。 A 化学合成物质或者天然物质 B 天然物质 C 化学合成物质 D 生化物质 正确答案：A 7、（判断题）()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。 正确答案：错误 8、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。 A 琼脂 B 奶油 C 蛋清 D 糖 正确答案：D 9、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是()。 A 馅饼 B 锅盔 C 家常饼 D 排叉 正确答案：D 10、（判断题）()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。 正确答

3、案：正确 11、（单选题）将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。 A 磨粉 B 干磨 C 水磨 D 湿磨 正确答案：D 12、（单选题）外加毛利率是点心()的比率。 A 成本与点心售价 B 售价与点心成本 C 毛利额与点心成本 D 毛利额与点心售价 正确答案：C 13、（单选题）鱼蓉面坯具有的特性是()。 A 可塑性 B 弹性 C 韧性 D 延伸性 正确答案：C 14、（判断题）()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。 正确答案：错误 15、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。 A 猪蹄 B 核桃 C 大米 D 大豆 正确答案：D 16、（单选题）下列

4、对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。 A 用力均匀、深浅适当 B 面坯必须是水调面坯 C 钳花整齐、美观、一致 D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 正确答案：B 17、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱集体 B 爱社区 C 爱人民 D 爱知识 正确答案：C 18、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。 A 塑料 B 铜 C 铁 D 玻璃 正确答案：D 19、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。 A 脂溶性维生素 B 水溶性维生素 C 饱和脂肪酸 D 必需氨基酸 正确答案：B 20、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。 A

5、 调味品 B 鱼、虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 正确答案：C 21、（判断题）()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 正确答案：正确 22、（判断题）()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。 正确答案：错误 23、（单选题）经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 糖类 正确答案：C 24、（判断题）()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 正确答案：正确 25、（单选题）()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 A 水油面与干油酥软硬不一致 B 剂子风干发生结皮现象 C 开酥时生粉用得太多 D 水油面与干油酥比例不适当 正确答案：C 26、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。 A 姜醇 B 姜酸 C 姜烯 D 姜酚 正确答案：B 27、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。 A 液体鲜酵母 B 压榨鲜酵母 C 活性干酵母 D 压榨干酵母 正确答案：C 28、（判断题）()开酥就是叠酥。 正确答案：错误 29、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。 A 质量标准 B 经营决策 C 人