营养与食品卫生学闽江学院精品课程网PPT学习教案

1、会计学1营养与食品卫生学闽江学院精品课程网营养与食品卫生学闽江学院精品课程网2第一节膳食、营养与肥胖症第三节第三节 营养营养-肥胖肥胖第1页/共96页3一、肥胖症正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子25%，女子35% 肥胖肥胖症（obesity）：是体内Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态第2页/共96页4二、肥胖症的类型 1单纯性肥胖症2继发性肥胖症3遗传性肥胖症 按照有无明显内分泌代谢病的病因可分为下列三类：第3页/共96页5第4页/共96页6第5页/共96页7 1、由于下丘脑病引起。 2、多见于垂体前叶功能减

2、退。 3、胰源型。包括糖尿病早期、胰岛素瘤等引起胰岛素 分泌过多。 4、甲状腺功能减退症。严重者常伴有黏液性水肿。 5、肾上腺皮质功能亢进症。尤其是皮质醇增多症。 6、性腺功能减退症。包括女性绝经期等。继发性肥胖症 有内分泌代谢病的病因可寻者称为 第6页/共96页8第7页/共96页9第8页/共96页10第9页/共96页11（二）肥胖症对儿童影响 儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥胖脑、缺钙症、性早熟等症状。第10页/共96页12第11页/共96页13五、造成肥胖因素（一）内因 1、遗传因素 与人类肥胖有关的基因突变有20余种，主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等

3、。 2、神经因素 3、物质代谢 4、内分泌第12页/共96页14（二）外因1饮食因素2社会因素3行为心理因素 饮食因素1饮食结构不合理 肥胖症的直接因素是体内长期处于热量入超，当摄入的热量大于消耗热量时，过多的热量便会转变成脂肪积聚在体内，从而产生肥胖症。不同饮食结构对体内的消化吸收也不同，由此对体脂的储存和动用带来不同的影响。第13页/共96页15第14页/共96页16第15页/共96页17第16页/共96页18第17页/共96页19第18页/共96页20第19页/共96页21第20页/共96页22第21页/共96页23第二节膳食、营养与肿瘤第22页/共96页24 一、肿瘤的类型 肿瘤包括良

4、性肿瘤和恶性肿瘤。 良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。 恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。 1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。第23页/共96页25第24页/共96页26第25页/共96页27第26页/共96页28第27页/共96页29第28页/共96页30（三）酒精与肿瘤的关系 酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。 较多研究 酒精可口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大，即使饮酒量少也很可能结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能肺癌的危险性 其

5、机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。第29页/共96页31 四、食物中主要的致癌物质1膳食中的致癌物质或直接前体 N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等 直接或间接的与DNA或核酸结合 启动癌变过程第30页/共96页32第31页/共96页33五、食物中抗癌成分及作用机制 很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。 如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等。 目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。

6、第32页/共96页341大豆与癌* 近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用，而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。为什么？ 第33页/共96页351）大豆异黄酮（soybean isoflavones）和其抗癌机制 大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚，主要含有3种糖苷：染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%。 在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，

7、释放出异黄酮苷原。异黄酮苷原具有抗癌作用。第34页/共96页36大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有 类雌激素作用以及抗雌激素样作用 抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用 调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡) 抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性 抑制拓扑异构酶的活性 抑制病理性血管形成研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚 第35页/共96页372茶叶与癌* 茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。1）茶叶的化学成分 多酚类化合物约占茶叶干重的2035%，由30多种酚类物质组成，

8、统称茶多酚。 按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。 第36页/共96页382）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用 许多研究 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。 a. 抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生; b. 抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚。研究表明 茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用第37页/共96页39 茶叶中其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用。 流行病学调查 饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一 。但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结

9、论 第38页/共96页403蔬菜、水果与癌* 大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关。 其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等。第39页/共96页41 研究表明 蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验。 Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同，选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的

10、好 。第40页/共96页42蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素 类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等。2）其它生物活性物质* -硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等。第41页/共96页43这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括 稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成 诱导解毒酶 提高抗氧化防卫能力 阻断自由基反应 提高免疫能力 抑制突变作用 提供抗癌物质形成的底物 改变激素的代谢及其它机制 第42页/共96页441）十字花科蔬菜 含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌。 十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰

11、花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用。第43页/共96页45 吲哚类化合物* （如吲哚-3-甲醇、3，3-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性异硫氰酸酯（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分。 吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用 第44页/共96页462）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜。有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤。在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多 第45页/共96页471. 大蒜大蒜 有效成分有效成分 蒜素蒜素（大蒜辣素，（大蒜辣素，a

12、llicine)，分子式：，分子式： C6H10S2O， 化学名：化学名：2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯 蒜氨酸蒜氨酸（ alliin ), 分子式分子式C6H10NO3S， 化学名：化学名：s-烯丙基烯丙基-r-半胱氨酸亚砜半胱氨酸亚砜 大蒜新素大蒜新素又称大蒜素，分子式：又称大蒜素，分子式：C6H10S3 化学名：二烯丙基三硫化物化学名：二烯丙基三硫化物 第46页/共96页48 体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用。 国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用

13、增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势。 也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用。 第47页/共96页49 大蒜预防以上癌症的机制可能有 阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成 对环核苷酸的影响 调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用 调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡 对抗肿瘤药物的增敏作用 抗突变作用 阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖 直接杀菌作用 第48页/共96页503）绿叶蔬菜 许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群

14、癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关。 -胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素。 第49页/共96页51另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关 对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿素既能抗移码突变，也能抗碱基置换突变，能抑制苯丙（a）芘、3-甲基胆蒽等多环芳烃、N-甲基-N-亚硝基脲、黄曲霉毒素B1等多种诱变剂的诱变作用。 叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少，有研究表明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的

15、形成，提示可能有抗癌作用。 第50页/共96页524）蘑菇有报道香菇多糖、猴头菇多糖*具有抗癌作用 其它多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖也报道有抗癌作用。 同时对化疗引起的白细胞和免疫力功能下降有明显的调节作用，对促进癌症康复有效 。第51页/共96页535）水果 总的说来，蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。第52页/共96页54 研究表明，柑橘类水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌和直肠癌，其抗癌作用可能与其含有D-柠檬烯和香豆素有关。 D-柠檬烯又称为-萱烯或柠檬苦素，属类

16、萜化合物。研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个别部位肿瘤都有明显的抑制作用。第53页/共96页55 另外，柑橘、浆果类水果还含有生物类黄酮，具有抑制肿瘤作用。 猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺生成的作用，猕猴桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用。 第54页/共96页56六、预防癌症的膳食建议 从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果。 癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反 因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的

17、抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在。第55页/共96页57 平衡膳食防癌效果好 虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。 营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大。 第56页/共96页58 通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少3040%。 因此，国际营养学界在以营养素为基础的膳食指南的基础上提出了预防癌症的膳食指南建议。第57页/共96页59 世界癌症研究基金会（世界癌症研究基金

18、会（ WCRF）1997年年总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳食和健康方面提出了预防癌症的食和健康方面提出了预防癌症的14条建议，条建议，具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。第58页/共96页601. 合理安排饮食合理安排饮食 选择植物性食物为主的膳食，包括选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。食。2. 控制体重控制体重 避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过避免体

19、重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5千克。千克。 第59页/共96页613. 坚持体育锻炼坚持体育锻炼 如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。小时出汗的剧烈运动。4. 多吃蔬菜、水果多吃蔬菜、水果 吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。 一年四季，坚持每天吃一年四季，坚持每天吃400 - 800克的各种蔬菜、水果，克的各种蔬菜、水果，不包括薯类、根茎类和香蕉类。不包括薯类、根茎类和

20、香蕉类。第60页/共96页62 5 淀粉类食物淀粉类食物 富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重要的。富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重要的。 每天吃每天吃600 - 800克的各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量。克的各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量。6. 限制饮酒限制饮酒 不提倡饮酒。即使饮酒，也要限制男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯。不提倡饮酒。即使饮酒，也要限制男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯。第61页/共96页637. 肉类食品肉类食品 肉类食品应限制在每天少于肉类食品应限制在每天

21、少于90克红肉。选择鱼和禽肉比红肉更有益于健康。克红肉。选择鱼和禽肉比红肉更有益于健康。8. 限制脂肪限制脂肪 限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。 经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。第62页/共96页649. 少吃盐少吃盐和腌制食物和腌制食物 限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用，限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用，成人每天食盐量少于成人每天食盐量少于6克。克。 中国人的食盐量超过了有益我们身体健康的量。中国人的食盐量超过了有

22、益我们身体健康的量。10. 食物贮藏食物贮藏 不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。第63页/共96页6512. 控制食品中的添加剂、污染物及残留物控制食品中的添加剂、污染物及残留物 当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中国家尤为常见。当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中国家尤为常见。第64页/共96页6613. 注意食物

23、烹制注意食物烹制 不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。14. 不必普遍食用营养补充剂不必普遍食用营养补充剂 如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽帮助。如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽帮助。第65页/共96页67不要吸烟不要吸烟 不吸烟和咀嚼烟草。不吸烟和咀嚼烟草。 中国吸烟者约有中国吸烟者约有3亿，占世界吸烟人数的亿，占世界吸烟人数的1/4。 预测到预测到2

24、025年，中国因吸烟死亡的人数将达到年，中国因吸烟死亡的人数将达到200万人，成为万人，成为21世纪死因之首。世纪死因之首。第66页/共96页68第三节膳食、营养与糖尿病第67页/共96页69糖尿病（diabetes mellitus，DM），中医称为消渴症，目前尚不能根治，需积极预防和控制，营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要。一、糖尿病（DM）的概念（一）糖尿病（DM）的定义 糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病。是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。第68页/共96页70（二）胰岛素 胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的

25、葡萄糖进入细胞中。 正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。 胰岛素将7080的葡萄糖在氧的作用下产生热量，以供机体生命活动及各种活动的需要，多余的葡萄糖在胰岛素的作用下转变为糖原，储存在肝脏、肌肉中，必要时动员出来使用，如果还有富裕，胰岛素就将它转变为脂肪储存在脏器、皮下等部位。第69页/共96页71第70页/共96页72三、DM的饮食控制原则 虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。第71页/共96页73(一一)综合调控原则综合调控原则饮食治疗运动治疗教育

26、与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗1、综合调控原则 “五套马车”综合治疗方案第72页/共96页742饮食调控原则*是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量第73页/共96页75表 糖尿病患者每日热能供给量 kJ (kcal) / (kg bw)体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105 (20-25) 146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20) 125(30)146(