各种香料的作用及介绍

1、各种香料的作用及介绍1）八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药 药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆 干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。2）茴香（即茴香子）又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合 用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆 类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。3）桂皮又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。

2、味道甘、香，一般都是与它 药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。4）桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。5）香叶即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。6）砂姜精品资料又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用 或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使 用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。7）当归属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于

3、炖、煮家畜或野兽类菜肴。 因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。 为妇科良药。8）荆芥属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要 作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。9）紫苏属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙， 有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发 热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。10）薄荷属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制

4、饮料和糖水， 有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。11）黄栀子又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡 香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、 衄血、热毒、疮疡等症。12）白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、 煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。13）白豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜 菜肴。属性：性热、燥火。功用

5、：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。14）草豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、 烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐， 燥湿强脾，能解郁痰内毒。15）肉豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。16）草果属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。17）姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的

6、香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。18）砂仁属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。19）良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。20）丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香

7、鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极 其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。21）花椒又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等 地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用 或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中， 对花椒的使用，较广较多。22）孜然味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：

8、性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。23）胡椒属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。24）甘草又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。25）罗汉果属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明 目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢 性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。26）香茅属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类 菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27）陈皮即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主 要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性