最新饭店餐饮管理模拟试题x

1、饭店餐饮管理模拟试题5一、填空题（每空1分，共15分）1. 在餐巾折花的传统习惯上，中餐服务中常用 ,而西餐服务中常用C2. 餐厅结帐的方式一般有现付、 和使用等。3. 固定菜单必须具备两个基本特征，一是 :二是。4. 采购规格书是以 形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的等要求的企业采购标准。5. 干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面 公分，离墙壁公分。6. 餐饮产品质量控制在消费阶段必须要在 和两个环节加以控制。7. 餐饮服务场所的光线应考虑 、灯泡类型等三个因素，以符合用餐环境的理想要求。二、单项选择题（在每小题的四个备选答案屮，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每

2、小题 1分，共10分）1. 房内用餐服务部应隶属于酒店的（）。A.客房部B.餐饮部C.管事部D.销售部2. 吸收西餐服务方式优点并与中餐服务相结合的一种方式是（A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式服务3. 西餐菜单的排列顺序一般是（）。A.汤、开胃品、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品B.汤、色拉、开胃品、主菜、三明治、甜点、饮品C.开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品D.开胃品、色拉、汤、主菜、二明治、甜点、饮品）,才不致耽误客人的时间D.价格）OD.合理性4. 餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（及供应热度不够的菜肴。A.内容B.烹调时间C.菜名5. 根据国

3、际上通行的做法，菜单上名称和价格必须具有（C.统一性）OB.减少采购费用D.享受优惠价格）公分。C.12D.15A.真实性B.规范性6. 集屮米购的最大优点是（A.确保原材料供应C.杜绝采购人员营私舞弊7. 干藏库的原料贮存应至少离墙壁（A.5B.88. 如果按餐位与生产人员的比例来确定餐饮生产人员，其比例国内饭店一般为（A.10 : 1B.15 : 1C.20 : 1D.25 : 19. 在下列指标中，能反映不同饭店餐厅吸引客源的能力的是（）。A.平均消费额B.座位周转率C.每座位销售额D.每位服务员销售量10餐饮企业之间服务质量的竞争主要是（）。A.设施设备竞争B.服务水平竞争C.价格竞争

4、D.员工素质竞争三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分）1.自助餐主要适用于（A.会议用餐D.员工用餐）的用餐。B.团队用餐E.低标准用餐C.各种大型活动用餐2.菜单上提供的告示性信息一般包括（A.餐厅特点D.联系方法3.服务员熟悉菜单是为了（A.满足特殊需求B.餐厅名称E.特色风味）OB.回答客人问题）内容。C.营业时间C.正确计算价格D.便于推销E.有助于向客人提供建议4.“订货点法”主要适用于（）食品原料的采购。A.需求量大B.周转较快C.需要贮存E.资金占用大D.消耗变化不

5、大5.影响餐饮销售总额高低主要的控制指标有（）。A.平均消费额B.每座位销售量C.座位周转率D.每服务员销售量E.时段销售量四、简答题（每小题5分，共20分）1. 酒品服务时，哪些酒需作降温处理？哪些酒需作升温处理?2. 如何理解菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁？3. 餐饮食品的领料单在库存管理屮的作用是什么？4. 长期订货法主要适用于哪种食品原料的采购？它一般有哪两种形式？五、论述题（20分）请结合餐饮生产实际，说明它与一般产品生产相比有着其自身不同的特点。六、计算题（25分）1.（ 10分）某餐厅两位服务员某阶段的销售统计数据如下:服务客人数产生销售额服务员A服务员B1718 人1645 人37452 元36683 元请用上述数据分析这两位服务员工作上的成绩和问题。2. （ 15分）A餐厅的年销售额为 458万元，具有餐座 200座，就餐人数