3肉的贮藏与保鲜

1、第三章第三章 肉的贮藏与保鲜肉的贮藏与保鲜食品科学与工程学院食品科学与工程学院 畜产品加工学畜产品加工学江西农业大学江西农业大学 本章主要内容本章主要内容第一节第一节 栅栏技术栅栏技术第二节第二节 低温贮藏低温贮藏第三节第三节 气调保鲜气调保鲜第四节第四节 辐射保鲜辐射保鲜第五节第五节 其他保鲜方法其他保鲜方法栅栏栅栏：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食

2、品的卫的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性生安全性通常采用的方法是加热、冷冻、降低通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、（干燥）、降低（降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏第一节第一节 栅栏技术栅栏技术一、概一、概 念念 效应效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相等项处理措施

3、，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。的腐败变质。实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 二、理论实质

4、二、理论实质污染度污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。能抑制微生物，则会导致腐败。时间时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。三、影响因素三、影响因素第二节第二节 低温贮藏低温贮藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，延缓生化反应，冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦延缓生化反应，冷冻

5、条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。虫等寄生虫。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。肉的方法被广泛采用。一、低温保藏的原理一、低温保藏的原理 二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采根据贮藏时采用的温度不同，肉用的温度不同，肉的低温贮藏可以分的低温贮藏可以分为为冷却贮藏冷却贮藏和和冻结冻结贮藏。贮藏。（一）（一） 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏n 使产品深处的温度降低到使产品深处的温度降低到01左右，在左右，在0左右贮

6、藏的方法。左右贮藏的方法。n 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存长，一般猪肉可以贮存1周左右。周左右。n 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到的温度降低到-6左右。左右。温度：温度：冷却间进肉前保持冷却间进肉前保持-4左右，进肉后保左右，进肉后保持在持在0左右。左右。相对湿度：相对湿度：冷却初期冷却初期RH95，之后，之后RH保持保持在在9095，冷却后期，冷却后期RH保持在保持在90。空气流速：空气流速：一般控制在一般控制在0.51.0m/s，最高不超过，最高不超过2m/s。1、冷却条件

7、和方法、冷却条件和方法（1）冷却条件的选择）冷却条件的选择 在每次进肉前，使冷却间温度预先降到在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-23 进肉后约经进肉后约经1424 h的冷却，待肉的温度达到的冷却，待肉的温度达到0左右时，使冷却间温度保持在左右时，使冷却间温度保持在01。 在空气温度为在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷左右的自然循环条件下所需冷却时间为：猪、牛胴体及副产品却时间为：猪、牛胴体及副产品24 h，羊胴体，羊胴体18 h，家禽，家禽12 h。（1）冷却条件的选择）冷却条件的选择 （2）冷却方法）冷却方法 空气冷却空气冷却 水冷却水冷却 冰冷却冰冷却 真空冷却真空冷却根据冷却的手

8、段和介质可分为：根据冷却的手段和介质可分为：2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化肉在冷却状态肉在冷却状态下冷藏的时间取决下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度于冷藏环境的温度和湿度。和湿度。 （1）冷却肉的冷藏温度和期限）冷却肉的冷藏温度和期限 （2）冷藏过程中肉的变化）冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉u发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初

9、污染程度，防止冷藏间温度升高。防止冷藏间温度升高。u空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到降低到80%，而温度保持在，而温度保持在4时形成发粘的时间延长了时形成发粘的时间延长了1.5倍。倍。 肉色的变化肉色的变化 在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。持续时间也较长。 RH100%，16下肉的鲜红色保持不到下肉的鲜红色保持不到2d； 0可延长可延长10d以上；以上；4，RH100%，鲜红色可保持，鲜红色可保持5d以上，以上，RH70%则缩短到则缩短到3d。 少数情况下肉

10、会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象（2）冷藏过程中肉的变化）冷藏过程中肉的变化 干耗干耗u肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。时间内的干耗量减少。u冷藏期超过冷藏期超过72h，每天的重量损失约，每天的重量损失约0.02%。u冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。减小。 （2）冷藏过程中肉的变化）冷藏过程中肉的变化串味串味u肉与有强烈气味

11、的食品存放在一起，会导致肉串肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。味。（2）冷藏过程中肉的变化）冷藏过程中肉的变化成熟成熟u冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。（2）冷藏过程中肉的变化）冷藏过程中肉的变化冷收缩冷收缩u主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。（2）冷藏过程中肉的变

12、化）冷藏过程中肉的变化3、延长冷却肉贮藏期的方法、延长冷却肉贮藏期的方法 充充N2、CO2 添加抗菌素添加抗菌素 紫外线照射紫外线照射 放射线放射线 臭氧臭氧（二）肉的冻结贮藏（二）肉的冻结贮藏 将肉的温度降低到将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大以下，肉中的绝大部分水分（部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。程称其为肉的冻结。A-B：冷却阶段；：冷却阶段；B-C：冰晶形成期；：冰晶形成期； C-E：冻结后期：冻结后期 过冷状态过冷状态-肉的温度下降到肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。叫过冷状态。 降温过程中形成稳定

13、性晶降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或最低温度称作临界温度或过冷温度。过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度畜、禽、鱼肉的过冷温度为为-4-5 。 肉汁的冰晶点为肉汁的冰晶点为-62-65 随着水分的冻结，冰点下降，温度降至随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5-10 时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。已冻结成冰。通常将从初始冰点降到通常将从初始冰点降到-5这个大量形成冰晶的这个大量形成冰晶的温度范围称为温度范围称为最大冰晶生成带最大冰晶生成带。1、冻结方法、冻结方法 当冻结间设计温度为当冻结间设计温度为-30

14、，空气流速，空气流速34 m/s时，时，牛羊肉尸冻结至中心温度为牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为，所需时间约为48 h。（1）冻结条件）冻结条件 （2）冻结速度）冻结速度 如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由04冻结至冻结至-18，需，需24 h以下为快速冻结；以下为快速冻结；2448 h为中速冻结；若超过为中速冻结；若超过48 h则为缓慢冻结。则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。冻结速度的表示方法冻结速度的表示方法n冻结时间冻结时间n单位时间内形成的冰层厚度单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（冻结速度（V）冰层厚

15、度）冰层厚度/冻结时间冻结时间 缓慢冻结缓慢冻结：0.11cm/h 快速冻结快速冻结：520cm/h（3）冻结方法）冻结方法 静止空气冻结法静止空气冻结法 板式冻结法板式冻结法 鼓风冻结法鼓风冻结法 液体冻结法液体冻结法铝平板冻结机铝平板冻结机2、冻结工艺、冻结工艺一次冻结：一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为结。冻结间温度为-25，风速为，风速为12m/s，冻结时，冻结时间间1618h，肉体深层温度达到，肉体深层温度达到-15时，即完成冻时，即完成冻结过程。结过程。二次冻结：二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在宰后鲜肉先送入冷却间，在0

16、4温度温度下冷却下冷却812 h，然后转入冻结间，在，然后转入冻结间，在-25条件下条件下进行冻结，一般进行冻结，一般1216 h完成冻结过程。完成冻结过程。 3、冻结肉的贮藏、冻结肉的贮藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18以以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于于温度温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则，并经常

17、对产品进行检查。的原则，并经常对产品进行检查。冻结肉类的贮藏期限冻结肉类的贮藏期限4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响 组织结构变化的主要原因是由于组织结构变化的主要原因是由于冰结晶冰结晶的的机械破坏作用。机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右。左右。（1）组织结构的变化）组织结构的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏, ,降低肉的品降低肉的品质质蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质发生变性。盐析作用盐析作用; ; 氢离子浓

18、度氢离子浓度; ; 结合水的冻结结合水的冻结; ;蛋白质质点分散密度的变化。蛋白质质点分散密度的变化。 4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响（2） 胶体性质的变化胶体性质的变化 干耗干耗变色变色汁液流失汁液流失脂肪的变化脂肪的变化微生物和酶微生物和酶4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响（3） 肉在冻结贮藏中的其他变化肉在冻结贮藏中的其他变化5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻n 在在05空气中解冻称空气中解冻称为缓慢解冻；为缓慢解冻；n 在在1520空气中解冻空气中解冻称为快速解冻。称为快速解冻。（1）空气解冻法）空气解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温主要用水

19、浸泡或喷淋的方法。水温10，解冻，解冻20h；水温；水温20，解冻，解冻1011 h。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻（2）液体解冻法）液体解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻（3）蒸汽解冻法）蒸汽解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。板。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻（4）微波解冻法）微波解冻法 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度干耗。厚度0.09 m

20、，重量，重量31kg的牛肉，利用真空解的牛肉，利用真空解冻装置只需冻装置只需60 min。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻（5）真空解冻）真空解冻 一、一、 气调保鲜肉的发展气调保鲜肉的发展 n第一次应用是在第一次应用是在1930年，高浓度年，高浓度CO2的气调。的气调。n1938年，澳大利亚的年，澳大利亚的26%和新西兰的和新西兰的60%鲜肉都是在鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。气调保存下运输的。n研究表明充入研究表明充入20%的的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。n20世纪世纪80年代，年代，100%纯纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。气调为最理想的保鲜方式。

21、n如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在肉在0气调下能达到气调下能达到20周的贮存期。周的贮存期。n我国对气调保鲜肉的研究始于我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。年代后期。 n目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。二、鲜肉色泽的变化二、鲜肉色泽的变化n刚宰杀的肉呈紫红色。刚宰杀的肉呈紫红色。n暴露于空气中，在高氧下暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。肉呈鲜红色。n进一步氧化形成高铁肌红进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。蛋白，使肉变暗

22、呈褐色。n在低氧分压下（如真空包在低氧分压下（如真空包装中），装中）， 氧合肌红蛋白转氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。化为肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。 三、鲜肉气调保鲜机理三、鲜肉气调保鲜机理 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。鲜的目的。气调包装用的气体通常为气调包装用的气体通常为CO2、O2和和N2，或是，或是 它们的各种组合。它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。（

23、一）（一） CO2 CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。由于由于CO2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不值，可抑制某些不耐酸的微生耐酸的微生 物物 。但但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。导致包装盒蹋落，影响产品外观。若选用若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好包装

24、材料。作为保护气体，应选用阻隔性较好包装材料。（二）（二） O2 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在在0条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2周。周。 （三）（三）N2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因

25、CO2逸出逸出包装盒受大气压力压蹋。包装盒受大气压力压蹋。 四、鲜肉气调气体的选用四、鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。100%纯纯CO2气调包装气调包装 75%O2和和25%CO2的气调包装的气调包装 50%O2、25%CO2和和25%N2气调包装气调包装 五、鲜肉气调包装应注意的问题五、鲜肉气调包装应注意的问题 鲜肉气调包装的保鲜效果取鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下决于以下4 4个因素：个因素：r鲜肉在包装前的卫生指标；鲜肉在包装前的卫

26、生指标；r包装材料的阻隔性及封口质量；包装材料的阻隔性及封口质量；r所用气体配比；所用气体配比；r包装肉贮存环境温度。包装肉贮存环境温度。（一）（一） 鲜肉在包装前的处理鲜肉在包装前的处理 猪宰杀后，如果在猪宰杀后，如果在04温度下冷却到温度下冷却到24 h，可以抑，可以抑制鲜肉中制鲜肉中ATP的活性。的活性。完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。在包装前的卫生指标，防止微生物污染。鲜肉气调包装

27、应注意以下问题：鲜肉气调包装应注意以下问题：（二）包装材料的选择（二）包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗的渗入。入。作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对CO2和和O2均有较好的均有较好的阻隔性，通常选用以阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等等作为基材的复合包装薄膜。作为基材的复合包装薄膜。 （三）充气和封口质量的保证（三）充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械

28、和良好的操作质量。装机械和良好的操作质量。例如，例如，连续式真空充气包装机连续式真空充气包装机，从容器成形、计，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。有利于提高保鲜效果。（四）产品贮存温度的控制（四）产品贮存温度的控制 一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密

29、切关系。温度越二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的的温度控制。温度控制。 温度对保鲜效果的影响主要体现在：温度对保鲜效果的影响主要体现在： 第四节第四节 辐射保鲜辐射保鲜肉类辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫, ,消灭消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程

30、，从而达到保藏或保鲜生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。的目的。 鲜肉类及其制品在真空鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。作用会慢慢褪去。一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 （一）颜色（一）颜色一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 辐射能使粗老辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了可能是射线打断了肉的肌纤维所致。肉的肌纤维所致。（二）嫩化作用（二）嫩化

31、作用 一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 肉类等食品经过辐照后产生一种肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇类似于蘑菇的味道，称作辐的味道，称作辐射味。射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是是甲硫醇甲硫醇和和硫化氢硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化，可以为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高，并且采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。冷冻费用也随之增加。（三）辐射味（三）辐射味 二、辐照杀菌的应用二

32、、辐照杀菌的应用 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。称为辐射巴氏杀菌。（一）辐照消毒杀菌（一）辐照消毒杀菌 选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 krad以下，以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、增加冷冻贮藏的期

33、限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮藏。贝等水产品捕捞后的运输贮藏。（一）辐照消毒杀菌（一）辐照消毒杀菌 1、选择性辐照杀菌、选择性辐照杀菌剂量是剂量是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。水产品，用来杀灭沙门氏菌。 （一）辐照消毒杀菌（一）辐照消毒杀菌 2、针对性辐射杀菌、针对性辐射杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为16 Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到微生物，以达到“商业消毒商业消毒”的目的。的目的。 （二）辐射完全杀菌（二）辐射完全杀菌 第五节第五节 其它保鲜方法其它保鲜方法真空包装也称减压包装，是将包装容器真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。达到肉品保鲜目的。一、真空包装一、真空包装 二、化学保鲜二、化学保鲜 防腐剂（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、防腐剂（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、脱氢醋