食品营养与卫生二模块

1、l知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价 l知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值 l知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值 l知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值 l知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值 知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中明确指中明确指 出食品是指：出食品是指：“各种供人食用或者饮用的成各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药品的品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品物品，但是不包括以治

2、疗为目的的物品” 。 食品按其性质和来源可以分为三类：动物食品按其性质和来源可以分为三类：动物 性食品、植物性食品和用各种动植物原料加性食品、植物性食品和用各种动植物原料加 工制作的食品。工制作的食品。 食品营养价值食品营养价值(Food Nutritional (Food Nutritional Value)Value)是食物中各种营养素的含量及其是食物中各种营养素的含量及其 被人体消化、吸收利用程度高低的相对被人体消化、吸收利用程度高低的相对 指标。指标。 食品营养价值评价指标食品营养价值评价指标 首先对某食品所含的营养素的种类首先对某食品所含的营养素的种类 以及含量进行评价分析；然后考虑

3、营养以及含量进行评价分析；然后考虑营养 素质量素质量 营养质量指数(Index of Nutrition Quality，INQ)是评价食品营养价值的指标， 它是营养素密度（食品中某营养素占供给量 的比）与能量密度（食品所含能量占供给量 的比）之比 评价食品营养价值的意义：评价食品营养价值的意义： 全面了解各种食品的天然组成成分，包括全面了解各种食品的天然组成成分，包括 营养素、非营养素类物质、抗营养因素等等，提营养素、非营养素类物质、抗营养因素等等，提 出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造和创制出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造和创制 新食品的方向，解决抗营养因素等问题，充分利新食品的方向

4、，解决抗营养因素等问题，充分利 用食物资源；用食物资源； 了解在加工烹调过程中食品营养素的变化了解在加工烹调过程中食品营养素的变化 和流失，采取相应的有效措施来最大限度地保存和流失，采取相应的有效措施来最大限度地保存 食品中营养素含量，提高食品营养价值；食品中营养素含量，提高食品营养价值； 指导人们科学的选购食品和合理配置营养指导人们科学的选购食品和合理配置营养 平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。 知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值 1 1）畜禽肉组织结构）畜禽肉组织结构 （1 1）肌肉组织）肌肉组织 （2 2）脂肪组织）脂肪组

5、织 （3 3）结缔组织）结缔组织 肌肉组织 肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般 占其总量的占其总量的50-60%50-60%，是最有食用价值的部分，是最有食用价值的部分 。肌纤维含有蛋白质、矿物质等营养素和各。肌纤维含有蛋白质、矿物质等营养素和各 种酶的主要成分。肌肉组织使用价值与肌纤种酶的主要成分。肌肉组织使用价值与肌纤 维之间的结缔组织的多少有关，结缔组织属维之间的结缔组织的多少有关，结缔组织属 不完全蛋白质，结缔组织越多，肌肉组织在不完全蛋白质，结缔组织越多，肌肉组织在 烹调时越不易熟烂。烹调时越不易熟烂。 脂肪组织 脂肪组织是决定肉品质的重要 因素，一

6、般占肉体的20-30%。肌肉 中的脂肪称为肌间脂肪 ，能使肉 柔滑而风味鲜美，因而适用价值很 高。 结缔组织 结缔组织在畜体内连接着机体各部 分，建立起软硬支架，一般占肉体的9- 11%。结缔组织中的间质蛋白主要有两 种蛋白质，即胶原蛋白与弹性蛋白。胶 原蛋白与弹性蛋白属不完全蛋白质，营 养价值低且不易消化，故结缔组织含量 越少，肉的营养价值越高。 2 2）畜禽肉类的营养价值）畜禽肉类的营养价值 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 蛋白质：蛋白质：畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉 组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的组

7、织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10%-10%- 20%20%。畜禽肉类的蛋白质中含有充足的必需氨基酸，。畜禽肉类的蛋白质中含有充足的必需氨基酸， 其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，易于消化吸收，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，易于消化吸收， 所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。 脂肪：脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有 较大差异。肥猪肉的脂肪含量达较大差异。肥猪肉的脂肪含量达90%90%，猪里脊肉含，猪里脊肉含 脂肪脂肪7.9%7.9%，猪前肘含脂肪，猪前肘含脂肪31.5%31.5%，猪五花肉含脂肪

8、，猪五花肉含脂肪 35.3%35.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，含量在。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，含量在 10%-30%10%-30%左右，熔点较高，不易被机体消化吸收左右，熔点较高，不易被机体消化吸收 。 碳水化合物碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌 肉和肝脏中，含量极少，正常含量约占动物体肉和肝脏中，含量极少，正常含量约占动物体 重的重的5%5% 矿物质矿物质 畜肉矿物质总含量占畜肉矿物质总含量占0.8%-1.2%0.8%-1.2%，多集中在，多集中在 内脏器官中。其中钙含量低，含铁、磷较多内脏器官中。其中钙含量低，含铁、磷较多 维生

9、素维生素 畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和B B族维生族维生 素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富 知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值 1 1蛋白质约含蛋白质约含12.8%12.8%，含人体所需的各种必需，含人体所需的各种必需 氨基酸量，是理想的天然优质蛋白氨基酸量，是理想的天然优质蛋白，营养学，营养学 上通常把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸含量上通常把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸含量 的参考标准的参考标准 2 2脂肪集中在蛋黄，约占脂肪集中在蛋黄，约占11%-15%11%-15%，蛋白中很，蛋白中很 少，蛋内脂肪成乳融状，

10、分散成细小颗粒，少，蛋内脂肪成乳融状，分散成细小颗粒， 易于消化吸收易于消化吸收 3 3铁、磷、钙等矿物质和维生素铁、磷、钙等矿物质和维生素A A、D D、 B1B1、B2B2等集中在蛋黄。等集中在蛋黄。 4 4蛋类中含碳水化合物较少，蛋清中主蛋类中含碳水化合物较少，蛋清中主 要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡 萄糖萄糖 5 5一般加工对营养素损失不大一般加工对营养素损失不大 6 6生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ，不能生吃，不能生吃 名称名称蛋白蛋白 质（质（g） 脂肪脂肪 （g） 糖类糖类 （g） 热量热量 （ kcal）

11、 视黄视黄 醇醇 （ug） 硫胺硫胺 素素 （mg） 核黄核黄 素素 （mg） 钙钙 （mg） 铁铁 （mg） 全鸡 蛋 12.811.11.31641940.130.32442.3 鸡蛋 白 11.66.13.1-0.040.3191.6 鸡蛋 黄 15.228.23.4-4380.330.291126.5 鸭蛋12.613.03.11862610.170.35622.9 咸鸭 蛋 12.712.76.31781340.160.331183.6 松花 蛋 14.210.74.5-2150.060.18633.3 鹌鹑 蛋 12.811.12.1-3370.110.49473.2 胆固醇胆固醇

12、 （mg） 585 - 1510 565 647 608 531 知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值 水产品包括动物类和水产品包括动物类和 植物类，动物类主要是各种植物类，动物类主要是各种 鱼、虾、蟹、贝类；植物类鱼、虾、蟹、贝类；植物类 包括海带、紫菜和海藻类。包括海带、紫菜和海藻类。 鱼类的营养价值： 鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含 肌肉蛋白质一般为15%-25%，脂肪较少，约为1%-3%。矿 物质含量占1%-2%，主要是磷含量占总成分的40%，此外 钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘含量丰富。富含维生 素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高， 且

13、易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由 于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软， 这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含 有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能 降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑 溢血病的防止有很好作用。 2 2）虾、贝、蟹类的营养特点虾、贝、蟹类的营养特点 （1 1）蛋白质含量较多）蛋白质含量较多 （2 2）含有易被吸收的脂肪）含有易被吸收的脂肪 （3 3）含有丰富的维生素）含有丰富的维生素 （4 4）含大量无机盐）含大量无机盐 （5 5）含有较多的鲜味成分）含有较多的鲜味成分 奶的营养价值奶的营养价值 牛奶的蛋白质为优质

14、蛋白质，含量平均牛奶的蛋白质为优质蛋白质，含量平均 为为3.0%3.0%，脂肪含量约为，脂肪含量约为3.5%-4.5%3.5%-4.5%，以微粒状，以微粒状 的脂肪球分散在乳浆中，熔点低于体温，吸收的脂肪球分散在乳浆中，熔点低于体温，吸收 率达率达95%95%。牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，。牛奶中的碳水化合物主要为乳糖， 还有少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中矿还有少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中矿 物质种类很多，含量约为物质种类很多，含量约为0.7%-0.75%,0.7%-0.75%,尤其以尤其以 钙、磷、钾含量较高。牛奶中含有人体所需要钙、磷、钾含量较高。牛奶中含有人体所需要 的各种维

15、生素，其含量与季节、饲养条件及加的各种维生素，其含量与季节、饲养条件及加 工方式有关。工方式有关。 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出

16、版社，2000，91 奶制品的营养价值 奶制品包括巴氏杀菌乳（消毒牛乳）、 奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 （一）巴氏杀菌乳（消毒牛乳） 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装 出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不 大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。 （二）奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70-80%的水分，采用喷雾干燥法， 将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、 奶的色香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程， 由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及 要求少油膳食

17、的患者。 3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人 乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、 种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与 乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、 D、B1、C、叶酸和微量元素等。 （三）酸奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在 30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品 营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸 菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道 菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外， 牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症” 的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。

18、因此，酸奶是适 宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。 （四）炼乳 炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分 为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添 加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。 甜炼乳是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压 浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为 40%45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因 糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质 等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。淡炼 乳为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积 1/3后装罐密封。 l知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价 l知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值

19、畜禽肉的营养价值 l知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值 l知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值 l知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中明确指中明确指 出食品是指：出食品是指：“各种供人食用或者饮用的成各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药品的品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品物品，但是不包括以治疗为目的的物品” 。 食品按其性质和来源可以分为三类：动物食品按其性质和来源可以分为三类：动物 性食品、植物性食品和用各种动植物原料加性食品、植物性食品和用各种动植物原料加 工制作的食品。工制作的食品。 肌肉组织 肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般 占其总量的占其总量的50-60%50-60%，是最有食