真功夫-餐厅食品安全执行要点P21

1、1餐厅食品安全执行要点华二训练部2一：产品温度须达标一：产品温度须达标二：过期控制二：过期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直饮水四：直饮水五：防鼠和灭蚊五：防鼠和灭蚊目录31、 测温计的使用：要使产品的温度达标，我们必须知道产品的温度，产品的温度由测温计得来，因此我们要求全体管理组（除代表）均会使用测温计，其中包括如下几点：A、会启动、会关闭温度计； B、会检测温度计能正常使用； C、会进行测温操作；D、清楚测温计使用的五点注意事项；一、产品温度须达标一、产品温度须达标42 2、餐厅的仪器质量达标、餐厅的仪器质量达标, ,方能使产方能使产品温度达标品温度达标; ; 如果右侧温度不达标则有可能出

2、现两种情况： 1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。 2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。餐厅执行： 1、如果仪器坏，请维修好； 2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，由营运经理决定是否更换仪器。仪器名称仪器名称温度标准温度标准大雪房大雪房-18中雪房中雪房1-5 柜台、厨房冰柜柜台、厨房冰柜1-5 冻饮机冻饮机1-5 热饮机热饮机60 (待定待定)排骨保温位排骨保温位70 烫粉水烫粉水99 米粉汤水米粉汤水95 解冻好产品中心温解冻好产品中心温度度22 53 3、 收货时的温度须达标；收货时的温度须达标； 冷藏货冷

3、藏货货品温度不高于货品温度不高于7 C；冷冻货品温度不高于冷冻货品温度不高于0 C（目前是冷藏车送货）（目前是冷藏车送货）如何测温：如何测温：注意事项：注意事项：1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第28页）。页）。冷藏货的测温冷藏货的测温用两包产品夹住探针， 待读数稳定后，读取温度。冷冻货的测温冷冻货的测温用两包产品

4、夹住探针， 待读数稳定后，读取温度。6一：产品温度须达标一：产品温度须达标二：过期控制二：过期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直饮水四：直饮水五：防鼠和灭蚊五：防鼠和灭蚊71、 餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：A、 冷藏货日期和时间如何辨认； B、三表如何填写及使用； C、餐厅常见错误；二、过期控制二、过期控制82 2、 原料储存原则：原料储存原则：FIFO (First In First Out)先进先出原则A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。B、生产日期

5、朝外。C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放E、丢弃已过期食品或原料F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”附件：大米和干货的轮替；9一：产品温度须达标一：产品温度须达标二：过期控制二：过期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直饮水四：直饮水五：防鼠和灭蚊五：防鼠和灭蚊101 1、食品分为两类：、食品分为两类：熟品熟品：避免被污染 不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品 如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等 制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等

6、注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮， 但因洁净程度不同 于生品，且烫煮时间很短（复热）， 请定位在熟品区存放。生品生品： 需要烹煮或消毒后方可食用的食品需要烹煮或消毒后方可食用的食品 如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、 鸡蛋等。 半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟， 必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。三、交叉污染三、交叉污染11 A A、如果同时有、如果同时有冷藏库和冷藏库和冷藏柜的餐厅冷藏柜的餐厅 - -生品与熟品分库存放生品与熟品分库存放B B、只有、只有冷藏库的冷藏库的餐厅餐厅 - -如有如有2 2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离；个货架，生品与

7、熟品分货架存放，间隔合适距离； - -如只有如只有1 1个货架，请遵循个货架，请遵循上熟下生上熟下生原则（即熟品放上层）原则（即熟品放上层） - -餐厅经理要界定好熟品摆放区：餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。CC、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）注意事项：注意事项：所有已开封物料所有已开封物料必须密封保存（扎口必须密封保存（扎口/加盖），不可裸露存放加盖），不可裸露存放熟品库12 为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具：生熟器具

8、： 1 1、调菜盆、调菜盆专用于调制和盛装专用于调制和盛装生品生品原料原料 2 2、不锈钢锅、不锈钢锅专用于煮制和盛装熟品专用于煮制和盛装熟品 生熟器具图例：生熟器具图例： 13 14一：产品温度须达标一：产品温度须达标二：过期控制二：过期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直饮水四：直饮水五：防鼠和灭蚊五：防鼠和灭蚊15请按训练部的标准执行即可。四、直饮水四、直饮水16一：产品温度须达标一：产品温度须达标二：过期控制二：过期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直饮水四：直饮水五：防鼠和灭蚊五：防鼠和灭蚊17五、防鼠和灭蚊五、防鼠和灭蚊1、老鼠的防治方法、老鼠的防治方法采用鼠药灭鼠会有安全隐患，因此我

9、们推荐采取结构防治和物理防治相结合的方法防治老鼠 物理防治 采用鼠胶板、鼠笼等物理方式补鼠，但鼠胶板、鼠笼放置的位置要记录，并及时清理 结构防治 天花上应砌墙或加隔离网与外界隔离，隔离网网孔小于0.6CM 0.6CM 封堵通往户外的管孔及缺口； 通往户外门户门底缝隙小于 0.6CM； 排水沟出口应设防鼠隔网,网孔小于0.6CM 0.6CM。182、餐厅防鼠流程介绍、餐厅防鼠流程介绍 营运部（餐厅）：负责持续跟进老鼠问题，直至解决；负责现场确认封堵人员封堵结构漏洞的实施，并将封堵结果及时通知督导。餐厅请使用鼠患检查表来确认。请见附件： 在餐厅需安装新设备时，需同维修人员确认是否需要在墙上开洞，如开洞，通知筹建工程师（装修厂商）及时封堵漏洞流程：餐厅用鼠患检查表检查上报督导上报营运经理与筹建、品保协商解决。193、蚊蝇防治、蚊蝇防治A、与外界相通的门户，随时保持关闭。B、在非自动门或开放式设计下需安装风帘机。C、室内使用高效安全的灭蝇灯 使用粘捕型灭蝇灯，避免害虫尸体二次污染。 安装地点距离出入口 2-4米或在门外无法直接看见的地方，以避免对户外飞虫产生吸引 安装高度1.6-2.2米，2米最佳（离天花0.6m）请见灭蚊灯使用指南：20D、