第六章 脂类_食品营养学2013

1、第六章第六章 脂类脂类五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯胆固醇酯 FA胆固醇胆固醇 脂类物质的基本构成脂类物质的基本构成FAFAFA 甘油甘油 FAFAPiX 甘油甘油 X = 胆碱、水、乙胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘醇胺、丝氨酸、甘油、油、 肌醇、磷

2、脂肌醇、磷脂酰甘油等酰甘油等 （triglycerides，TG）一、脂肪一、脂肪1. 1. 储脂供能储脂供能2. 2. 提供必需脂酸提供必需脂酸3. 3. 促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4. 4. 热垫作用热垫作用5. 5. 保护垫作用保护垫作用6. 6. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能二、脂肪酸（二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。位置。哺乳动物不饱和脂酸按哺乳动物不饱和脂酸按（或（或n n）编码体系分类）编码体系分类哺乳动物体内的多不饱和脂

3、酸均哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多不饱系的多不饱和脂酸，不能合成和脂酸，不能合成6及及3系多不饱和脂系多不饱和脂酸。酸。 3、6及及9三族多不饱和脂酸三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。在体内彼此不能互相转化。FAFA的碳链长短、饱和程度和空间结构与的碳链长短、饱和程度和空间结构与FatFat的特的特性与功能有关；性与功能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高； 动物动物FatFat含含SFASFA多多 常温下呈

4、固态常温下呈固态 脂脂 植物植物FatFat含不饱和脂肪酸（含不饱和脂肪酸（unsaturated unsaturated fatty acidfatty acid，UFAUFA）多）多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕榈油、可可籽油虽然含较多棕榈油、可可籽油虽然含较多SFASFA，但碳链较，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物短，其熔点低于大多数的动物FatFat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸* * *（essential

5、 fatty acidessential fatty acid，EFA EFA ）1.1.定义：定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。 n-3n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事实上，事实上，n-3n-3、n-6n-6系列中许多系列中许多UFAUFA例如花生四例如花生四烯酸、二十碳五烯酸烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)等都是人体不可缺少的等都是人体不可缺少的FAFA； 但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA

6、1 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素亚油酸是合成前列腺素* *(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的的前体；前体； 使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的脏影响水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤等。可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成

7、酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，亚中，亚 油酸与胆固醇油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯亚油酸胆固醇酯 被转运和被转运和 代谢；代谢； 如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢； 具有这种降血脂作用的具有这种降血脂作用的FAFA还有还有n-3n-3和和n-6n-6系列的系列的 其它其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出 现皮疹等）以

8、及肾脏、肝脏、神经和视觉现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉 等方面的多种疾病；等方面的多种疾病；但但PUFAPUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、摄入过多，可使体内有害的氧化物、 过氧化物等过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性，同样对机体会产生多种慢性 危害。危害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。 通常认为反式脂肪酸主要是由通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有反

9、式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升升 高血浆胆固醇高血浆胆固醇的作用的作用。一类含有相同的多个环状结构的脂类化合一类含有相同的多个环状结构的脂类化合 物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一 样，可与样，可与FAFA形成酯。形成酯。五、固醇类（五、固醇类（sterolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇）、豆固醇（Stigmasterol

10、）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。胆固醇1 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上）、肾上 腺素（如皮质醇，腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1胆固醇（胆固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）CholChol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成广泛存在于

11、动物性食物中，人体自身可合成 足够足够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏 病等相关，人们往往关注的是病等相关，人们往往关注的是CholChol的危害性；的危害性；人体内人体内CholChol的原因往往是的原因往往是内源性内源性的，所以注意的，所以注意 热能摄入的平衡比注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重要。摄入量可能更重要。植物中含有，结构与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol） 很难被

12、吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol） 见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下在紫外线照射下 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇，（麦角钙化醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸四、促进脂溶性维生素的吸收四、促进脂溶性维生素的吸收五、增加饱腹

13、感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸四、促进脂溶性维生素的吸收四、促进脂溶性维生素的吸收五、增加饱腹感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有使制品品质低劣的着色、呈味等物质。有使制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具

14、有高度的化学稳定性。高度的化学稳定性。 一、精炼一、精炼 1.1.目的：目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质. .脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法 营养变化：营养变化： 主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。 原因：原因： 高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏； 吸附脱色。吸附脱色。 至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3. 3. 营养变化及原因营养变化及原因二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良

15、的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶结晶 性质性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.2.方法方法 分馏：分馏：n将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。物理性分离，而无化学改变。n但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。义。酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过 程。程。据报告，脂肪的据报告，脂肪的酯酯交换

16、可改变食用油对动脉粥样硬化交换可改变食用油对动脉粥样硬化 的影响。的影响。 例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂 胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低 其动脉硬化程度。其动脉硬化程度。酯交换酯交换三、氢化三、氢化1.1.定义定义氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。包括脂肪酸饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构包括脂肪酸饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构 化。化。2.2.分类分类n脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；n不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异

17、构化。第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养 价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化 可能有脂肪的可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合水解、氧化、分解、聚合或其它或其它 的的降解作用降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且 也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以 降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致 癌

18、作用。癌作用。一、酸败一、酸败1.1.水解酸败水解酸败定义：定义： 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：分解产物： 单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；官质量； 水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有强乳化水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有强乳化作用）对食品性质产

19、生一定的影响。作用）对食品性质产生一定的影响。2.2.氧化酸败氧化酸败 定义：定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生 性质与风味的改变。性质与风味的改变。氧化酸败是影响食品感官质量、降低营养价值氧化酸败是影响食品感官质量、降低营养价值 的重要原因。的重要原因。分解产物：分解产物：n醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。原因：原因：n氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。n一旦反

20、应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。与自由基结合产生稳定的化合物为止。n即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反映的诱导期和降低反应速度。映的诱导期和降低反应速度。自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）：（即引发、传递和终止）：自由基反应自由基反应反应机理反应机理氢过氧化物的形成氢过氧化物的形成反应结构式反应结构式影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发高温时不仅氧化反

21、应速度增加，而且可以发 生完全不同的反应。生完全不同的反应。高温氧化（高温氧化（200 环状化合物、环状化合物、 二聚体、多聚体等。二聚体、多聚体等。在此期间所形成的不同产物的比例和它们的在此期间所形成的不同产物的比例和它们的 性质则取决于温度与供气的程度。性质则取决于温度与供气的程度。二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用反应过程反应过程第一第一阶段：阶段：n吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘粘度变度变化很少。化很少。第二阶段：第二阶段：n则共扼酸则共扼酸“消失消

22、失”，羰基值下降，折射指数和，羰基值下降，折射指数和粘粘度增加，聚合物形成。度增加，聚合物形成。三、脂类在油炸时的物理化学变化三、脂类在油炸时的物理化学变化1.油炸的方式油炸的方式油炸操作油炸操作平底煎锅油炸平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工连续的油炸加工注意事项注意事项要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意 以下三方面的因素：以下三方面的因素： 排除空气；排除空气； 除去挥发性物质；除去挥发性物质； 保持达到油脂稳定状态的条件。保持达到油脂稳定状态的条件。四、脂类氧化对食品营养价值的影响四、脂类氧化对食品营养价值的影响脂类氧化

23、对食品营养价值的影响主要是由于氧对营脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养养 素作用所致。素作用所致。食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化， 都将降低必需脂肪酸的含量。都将降低必需脂肪酸的含量。与此同时还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维与此同时还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生生 素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。五、脂类氧化和降解产物的生物学作用五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试

24、验 动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被 吸收。吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。 分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从 而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化( (滥肆加热滥肆加热) )的油的油 脂可产生有毒物质。脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响

25、不大。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA（多不饱和脂肪酸）动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏第五节第五节 脂肪的摄取与食物来源脂肪的摄取与食物来源 FatFat摄入过多摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病肥胖、高血压、心血管疾病 和某些癌症发病率和某些癌症发病率 应限制和应限制和FatFat摄入在摄入在 一定范围内一定范围内成人成人FatFat摄入量应控制在总热能的摄入量应控制在总热能的20-25%20-25%EFAEFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%3%SFASFA因不易

26、被氧化产生有害的氧化物、过氧化物因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物 等等 人体不应完全排除人体不应完全排除SFASFA的摄入的摄入一、脂肪的摄取一、脂肪的摄取脂肪酸组成比例：脂肪酸组成比例：（1 1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 之间的比例之间的比例关于饱和脂肪酸关于饱和脂肪酸(s)(s)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(m)(m)和多不饱和和多不饱和 脂肪酸脂肪酸(p)(p)之间的比例，大多认为：之间的比例，大多认为： s s：m m：p p1 1：1 1：1 1（2）多不饱和脂肪酸中）多不饱和脂肪酸中n6和和n3多不饱和多不饱和

27、脂肪酸之间的比例。脂肪酸之间的比例。nn6和和n3多不饱和脂肪酸之间的比例：多不饱和脂肪酸之间的比例： 中国营养学会推荐中国营养学会推荐(46)：1。 二、脂肪的食物来源二、脂肪的食物来源1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品动物性食物：动物性食物：如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含 有大量脂肪，饱和脂肪有大量脂肪，饱和脂肪( (饱和脂肪酸饱和脂肪酸) )较多。较多。禽蛋类和鱼类：禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低脂肪含量稍低( (蛋黄及蛋黄粉含量甚高蛋黄及蛋黄粉含量甚高) ) ，禽类和鱼类脂肪含多，禽类和鱼类脂肪含多 不饱

28、和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良的良 好来源。好来源。乳和乳制品：乳和乳制品：n尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂全脂)的脂肪的脂肪含量可约占含量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达，而黄油的脂肪含量可高达80以上。以上。2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：油料作物：大豆含油脂约大豆含油脂约2020，花生可在，花生可在4040以上，以上，而芝麻更可高达而芝麻更可高达6060。植物油含不饱和脂肪酸多，。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达如核桃、松子的含油量可高达6060，但，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：含脂肪量较少含脂肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少3.3.油脂替代品油脂替代品定义：定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量油脂替代品并