餐饮食品原料的常见卫生问题

1、餐饮食品原料的常见卫生问题餐饮食品原料是指餐饮业从其它食品生产经营者处购进的、作为餐饮加工 原料用的食品，也包括食品添加剂。餐饮原料用食品从采购至加工成成品通常会经过采购、运输、贮存、初加工 等多个环节， 应该说， 每个环节均会发生食品卫生问题。 餐饮加工与服务者应了解各个环节 有哪些常见卫生问题及其主要原因， 然后， 有针对性采取相应的预防与处理办法， 确保所餐 饮食品的安全卫生。在餐饮原料用食品从采购至加工成成品过程中，常见的卫生问题主要集中于 两个方面：（ 1）购进不符合食品卫生标准或其它卫生要求的食品，有的甚至购进假冒伪劣 而且存在健康危害的食品； （ 2）餐饮原料用食品在运输、 贮存

2、过程中发生卫生质量的恶化。第一节 购进 不符合食品卫生标准或其它卫生要求的食品一购进不符合食品卫生标准的食品 购进不符合食品卫生标准的餐饮原料用食品采购过程较为常见的卫生问题。 监测表明， 目前 我国某些食品加工制成品的卫生合格率仍然较低， 而且，大多数食品企业未能按照要求保证 每批产品检验合格出厂，所以，如果餐饮业没有把好食品的进货关，如既不认真验收货品， 也不向供货方索取能证明所购食品卫生质量的检验报告，那么， 就很容易购进不符合食品卫生标准的食品。二购进不符合食品安全法以及其它规定不允许使用的食品 为了保证消费者健康，食品安全法和有关规定明令禁止了一系列不允许 生产作为餐饮加工使用的食品

3、， 其中包括未经检疫或检疫不合格的食品， 但病死畜肉或以病 死畜肉加工的食品流入市场的情况仍有发生， 有的公然销售未经国务院行政部门批准的保健 食品、新资源食品等。三购进假冒伪劣而且影响健康的食品目前，滥用食品添加剂甚至以有毒有害的非食品原料制售假冒伪劣食品的现象仍然较为猖獗，举凡重大食品安全事件均是由假冒伪劣食品所引起，如假酒甲醇中毒案、假婴幼儿配方食品案等。这些案件虽然使餐饮业提高了警惕，但仍因未能把好进货关， 而让不法者钻了空子，尤其在一些管理不善的农村食品市场、城乡结合部的食品批发和零售摊点、餐饮加工场所更是假冒伪劣食品肆意张狂的地方。而且，必须注意到假冒食品已不仅仅限于那些价格昂贵的

4、产品，一些价格较低但消费量较大的产品也常常是假冒对象，如假酱油、掺假香辛料、 掺假盐等。四为什么会购进不符合卫生标准及其它卫生要求的食品（一）恶意采购法制观念淡薄，有法不依，知法犯法，图小便宜，以低价（其实也不一定） 恶意采购假冒伪劣的、不符合食品卫生标准。应该说，这是影响最大、性质最为恶劣、后果 最为严重的一种违法行为。（二）缺乏健全的食品采购卫生管理制度食品采购是餐饮加工与服务的主要工作之一，但不少业主却仅仅为了管住钱，只是对购买食品的款项支出制定了严格的管理制度，却没有一套完整的制度对食品的选购、验收等进行严格管理，无专人把关，不明确岗位职责，当然大批大批的不合格食品也就轻而易举地进了餐

5、 饮食品加工间。（三）缺少辨别和鉴定食品卫生质量的知识与技能有不少餐饮业主动遵章守法，也建立了健全的食品采购卫生管理制度，但采购人员、管理人员却缺少辨别和鉴定食品卫生质量的知识和技能，在此情况下，也很容易购进不符合食品卫生标准甚至假冒伪劣食品。（四）未向供货方索取食品卫生质量证明文件向食品供货方索取能证明所购食品卫生质量的证明文件是食品安全法赋予餐饮业的权利，也是餐饮业为保证食品卫生质量应尽的义务，但餐饮业缺乏法律意识， 图省事，未向食品供货方索取相关证明文件，结果，购进了不符合卫生要求的食品，甚至假冒伪 劣食品。第二节 购进的食品发生卫生质量恶化采购食品时，食品的卫生质量是符合卫生标准的。可

6、是，经过运输、贮存 后，食品的卫生质量下降了， 甚至不符合食品卫生标准的规定而失去食用价值， 我们把食品 经运输、 贮存后发生的这种卫生质量变化称为食品卫生质量恶化。 食品卫生质量发生恶化而 且不符合食品卫生标准或其他卫生要求时，不能食用。一食品卫生质量恶化有哪些现象？（一）食品腐败变质食品腐败变质是指食物的营养物质被分解、组织结构被破坏、感官性状 被改变， 产生有害物质， 如醛、 酮、胺类以及其它有害物质， 同时伴随产生令人不愉快的色、 香、味、形等， 由此造成食品的卫生和营养质量下降， 还可能引起食用者不适乃至中毒发生。 食品腐败变质是食品运输、 贮存过程中最容易发生的食品卫生质量恶化现象

7、。 食品腐败变质 根据产生腐败的机理分为： （ 1）主要由微生物造成的蛋白质和碳水化合物腐败；（ 2）主要由物理因素造成的脂肪酸败。1 食品腐败变质是如何发生的？（1）食品的碳水化合物和蛋白质腐败变质食品的碳水化合物和蛋白质腐败变质主要是由微生物（细菌、酵母及霉 菌）、食品本身酶活性和环境因素三者互为条件、 互相影响综合作用的结果，其中微生物起 着主要的作用。 所以，食品的碳水化合物和蛋白质腐败变质又称为食品的微生物性腐败变质。 这类腐败变质主要发生在含碳水化合物和蛋白质较高的食品，如肉、鱼、蛋、奶等。虽然微 生物性腐败变质大多发生在生鲜食品， 但也可以发生在加工后的制成品， 如罐头食品腐败变

8、 质产酸、 产气后出现的 “胖听” 。微生物造成的腐败变质， 不仅高温、 高湿情况下最易发生， 而且某些食品在低温、低湿的冷藏条件下也会发生，如一种叫 “假单胞菌属” 的细菌就能引 起冷藏条件下的鱼类发生腐败变质。其主要原因与发生机理是： 微生物繁殖在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物包括细菌、酵母和霉菌，在一般情况下细菌常比酵母和霉菌占优势。 食品表面与深层的微生物大量生长繁殖产生了能分解食品成分的各种酶，如蛋白酶、脱氨基酶、麦芽糖酶、脂肪分解酶等。食品中的碳水化合物 受到微生物酶的作用发酵产酸、产气，尤其由酵母引起的水果及其制品的碳水化合物产酸、 产气最为明显。 在芽孢杆菌属、 梭菌属、

9、 假单胞菌属、链球菌属等的蛋白酶和肽链内切酶等 的作用下，食品中的蛋白质首先分解为肽， 然后断链形成氨基酸以及其它含氮的低分子物质， 最后，在相应酶作用下进一步由氨基酸经脱羧、脱氨分别形成甲胺、尸胺、组胺、色胺等腐 败胺类， 有的与甲基作用最后形成吲哚和甲基吲哚。 食品中的含硫蛋白质在某些细菌活动下 分解产生的H2S气体，所以，蛋与蛋制品腐败变质后会有硫化氢（H2S气体的特殊臭味。 食品本身的酶活性许多食品本身就是动植物组织的一部分， 这些组织中的酶在屠宰或收获后仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。如肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等，都会引起食品

10、组成成分的分解，加速腐败变质。另 外，食品组织因酶作用发生的细胞膜溶解以及组织溃破，又为微生物的广泛侵入与作用提供了条件， 因而更促进了食品的腐败变质。 蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强， 即使没有微生物， 也会发生酶分解的腐败变质。 食品的组成成分食品营养成分组成与含量多少、水分高低、pH值和渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而影响着食品的腐败变质进程和特征。 真菌引起的食品腐败变质A. 由霉菌引起的食品腐败变质称为食品霉变 因霉菌引起粮食、蔬菜、水果等食品的腐败变质，又称为霉变。植物性食品的霉变主要以曲霉和青霉最为常见， 且往往是食品霉变的先兆。 而根霉与

11、毛霉的出现则提 示食品已发生霉变。B. 酵母引起的食品腐败变质酵母属于真菌中的子襄菌纲酵母科， 其中糖酵母菌属可耐高浓度糖， 可使含糖高的食品如糖 浆、蜂蜜、蜜饯等发酵产酸。德巴利酵母属、汉逊酵母属、毕赤酵母属等可在酸性食品表面 生膜并使有机酸氧化， 为不耐酸的腐败菌增殖创造条件； 后两属酵母还可耐高浓度酒精， 并 使其氧化变质。德巴利酵母属耐高盐，可使盐腌食品变质。假丝酵母可败坏葡萄酒、啤酒、 干酪等。红酵母属可在肉类及酸性食品上产生色素、形成红斑。2）食品的脂肪酸败脂肪酸败，又称油脂酸败。但两种叫法有着不同的意思， “脂肪酸败”是 更多地表示酸败机理的生物化学概念， 而油脂酸败主要表示了发

12、生酸败的物料油脂， 所 以，油脂酸败的说法主见于食品加工领域。脂肪酸败是脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解，这是脂肪类食品特有的 腐败变质现象。 脂肪酸败根据其发生的机理分为氧化型酸败、 水解型酸败、 酮型酸败三种类 型： 氧化型酸败 氧化型酸败是油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，发生自动氧化，氧化产物 进一步分解生成低级的脂肪酸、 醛、 酮等， 产生恶劣臭味的物质所引起的一类酸败。氧化型酸败是油脂酸败的最主要类型， 多数食品的哈喇味都与这种酸败有关。 氧化型酸败主要是由 于脂肪水解产生的游离脂肪酸、 尤其是不饱和游离脂肪酸在双键结合处容易被氧化生成过氧 化物，并进一步被分解的结果。这种过氧化物主

13、要是氢过氧化物（ROOH，同时也有少量环状结构的过氧化物， 若与臭氧结合则形成臭氧化物。 它们的性质很不稳定， 容易分解为醛类、 酮类以及低分子脂肪酸类等， 使食品带有哈喇味。 在氧化型酸败变化过程中， 氢过氧化物的 生成是关键步骤。 这不仅由于它性质不稳定、 容易分解和聚合而导致脂肪酸败， 而且还由于 一旦生成氢过氧化物后，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物， 因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。 这种自动氧化是从脂肪酸碳链上出现自由基开 始的， 而自由基又是在热、光、 重金属离子等外界因素的影响下， 在不饱和脂肪酸双键结合 相邻的a碳原子（即a -甲烯基）处有一个

14、氢原子被解离而生成的，自由基再与氧结合形成 过氧化基，进而从其他不饱和脂肪酸中取得氢，使过氧化基生成氢过氧化物。 水解型酸败 混入食品中的脂解酶或霉菌分泌的脂解酶，在少量水的作用下可以使脂肪 水解，产生低分子游离脂肪酸（含C10以下）和甘油。C4C10的游离脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸等）都具有特殊的汗臭气味和苦涩滋味， 这种酸败称为油脂的水解型酸败，常发生 于乳制品以及含有人造奶油、酥油的食品当中。 酮型酸败 酮型酸败是脂肪水解产生的饱和脂肪酸，在酶的作用下氧化，最后产生有 怪味的酮酸和甲基酮的结果。由于在酶作用下的氧化都发生在饱和脂肪酸的B-碳位上，因 而也称B -氧化作用。这种氧化由微生物

15、中的曲霉和青霉等产生的酶类所引起，常发生在一 些含椰子油、奶油的食品中。 脂肪酸败后，食品成分有哪些主要变化？脂肪氧化后的产物主要是氢过氧化物（ ROO）H 、羟基化合物、醛和酮类、低 分子游离脂肪酸、醇类和酯类， 并可能有脂肪酸聚合物、 缩合物等产生；脂肪水解后可产生 游离脂肪酸、甘油及不完全的分解产物甘油一酯、 甘油二酯等。无论氧化还是水解，脂肪酸 败后，食品的过氧化值、酸价、羰基价会升高，甚至超过卫生标准的规定。同时，还会产生 刺喉的“哈喇”味。2哪些贮存条件会影响食品的腐败变质 ?（1）影响食品中碳水化合物和蛋白质腐败变质的贮存条件 贮存过程中， 凡是能影响微生物生长繁殖的各种贮存条件

16、都能影响食品中碳水化合物和蛋白 质的腐败变质，这些贮存条件主要有： 贮存环境不符合卫生要求，脏、乱、差，使贮存食品容易受到细菌、霉 菌、酵母等微生物的污染； 贮存环境的相对湿度过高，容易造成食品的水活度增加； 贮存环境的温度过高， 不仅促进了微生物的繁殖， 而且使酶的活性增强； 贮存环境的氧气不仅促进了微生物繁殖， 而且加速了动植物细胞的有氧代谢，增强了酶的活性； 食品本身的营养成分和其它成分，主要包括：A. 食品含有较高的蛋白质、 糖等成分既是微生物生长繁殖的营养物质， 同 时，也是微生物以及酶的作用对象；B. 食品pH值较高，如pH值大于4,低酸环境有利于细菌的生长繁殖；C. 食品的水活度

17、，食品的水活度越高，细菌越容易生长繁殖。 在以上条件中, 食品的水活度、 贮存温度和湿度是微生物繁殖最重要的因素。因此,含水量 大、水活性高的食品处在高温、高湿下最容易腐败变质。（2）影响食品脂肪酸败的贮存条件 温度油脂自动氧化率随温度升高而加快。 因为高温既能促进游离基的产生, 也能促进氢过氧化物 的分解和聚合。 温度影响油脂自动氧化速度的机制是使氧化反应发生在不同的位置,如在常温下氧化大多发生在与双键相邻的亚甲基上；而当温度超过50 C时，氧化发生在不饱和双键上生成环状过氧化物。-CH2-CH=CH-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH2-I IO O 光和射线 从紫外线到红外线

18、之间所有的光辐射不仅能促进氢过氧化物的分解， 还能引发未氧化的脂肪 酸成为游离基， 其中以紫外线光辐射能最强。 因此，油脂和含油脂的食品， 宜用有色或遮光 容器盛装。高能射线（B -、Y -射线）辐射能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。经辐射保藏的油脂食品在照射期间酸败虽然没有发展， 但在其贮存期间酸败却日趋严重。 高能射线的效应， 主要是 提高了游离基的生成速度。 氧氧是一种主要因素， 随大气中氧分压增加， 氧化速度增大 , 当氧分压达到一 定值后， 自动氧化速度保持不变。 含油脂食品的比表面与氧化速度之间的关系， 比氧分压更 重要。 比表面很大的食品氧化速度很快， 并且几乎与氧分压无关。 为了

19、防止含油脂食品氧化 变质，常采用真空或充氮包装，或使用透气性低的包装材料。 催化剂金属离子是脂肪和含油脂食品氧化酸败的重要催化剂，Fe3+、Cu2+、Mn2+等多价离子的作用最大，其含量在1ppm以下就具有催化作用。金属离子的主要作用是提高氢过氧化物的分解 速度， 从而提高游离基的产生速度。 不同金属对油脂氧化反应的催化作用强弱如下：铅铜黄铜 锡锌铁铝不锈钢 银。食品中的金属离子可能来自污染，如金属容器、工具等。 抗氧化剂 贮存前，在食品中适量放入氧化剂可有效地防止或减弱油脂的氧化酸败。 食品本身的脂肪组成与其它成分A.食品的脂肪酸组成 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸氧化机制不同，前者必须在特殊条件

20、下，即有霉 菌繁殖或有酶存在，或有氢过氧化物（由不饱和酸氧化生成）存在的条件下才能使B-碳原子发生氧化，产生酮酸和甲基酮。其氧化率往往只有不饱和脂肪酸的1/10 。不饱和脂肪酸 的氧化率大小，除与本身的不饱和程度（碘值高低）有关外，还与碳链双键的位置有关，碳 链上的两个双键之间夹有一个亚甲基的 1,4- 二烯结构（ -CH=CH-CH2-CH=CH）- ，如亚油酸、 亚麻酸的氧化率都比较高。B. 食品的水活度食品的水活度（aw）对脂肪氧化的影响较复杂。食品的水活度特别高或特别低时， 酸败发展都较快。 试验证明， 食品的水活度控制在 0.30.4 之间，食品中的脂肪氧化 酸败最少。但冷冻的含油脂

21、食品（鱼、肉等）由于冷冻，使水分以冰晶形式析出，脂质失去 水膜的保护仍会发生氧化酸败。C. 食品中的金属离子试验证明， 猪脂肪组织的氧化速度远大于炼成的猪油， 就是因为猪脂肪组织中血红素含量高 的缘故。有关血红素催化脂肪氧化的机制， 有人认为是血红素分子中金属原子的氧化还原作用； 但也 有人认为， 金属原子的化合价并没有变化， 催化作用是因为生成了血红素 -过氧化物复合物， 复合物产生游离基，游离基促进连锁反应。3如何发现和鉴别食品的腐败变质（ 1）食品某些特定成分的实验室检查 食品腐败变质造成食品成分大量分解并产生一些特有的物质， 这些物质可以作为鉴别食品是 否腐败变质的指标，我国食品卫生标

22、准已对这些指标作了明确规定。如： “挥发性盐基氮”作为动物性蛋白类食品腐败变质的判断指标 ; “酸度”作为碳水化合物类食品腐败变质的判断指标 ; “酸价”、“过氧化值”作为油脂类食品酸败的判断指标。（ 2）气味的感官鉴别 “识味知腐”，从食品散发出的特殊臭味就可发现食品腐败变质现象。如： 肉、禽、鱼、蛋、豆制品等蛋白类食品腐败变质会产生难闻的“胺臭味”； 鲜蛋腐败变质后散发出强烈的“硫化氢味”; 蔬菜、水果、以及其它含淀粉的碳水化合物类食品腐败变质大多会产 酸、产气，并散发出酸臭味 ； “哈喇味”是脂肪酸败的特殊气味； “霉臭”味当然是食品霉变的特殊气味喽。（二）虫蛀食品贮存过程中的虫蛀现象相

23、当普遍，可以发生于任何一类食品，虫蛀后食品中残留的蛀虫及其分泌物、 粪便等都可能造成健康危害。 所以， 我国食品卫生标准明确规 定，食品不得有虫蛀发生。但当有以下因素存在时，食品便可能发生虫蛀：1 温度不当，多见于常温或较高温度贮存；2 湿度不当， 不同的食品发生虫蛀的湿度条件不一样， 既可能发生在食品的 干燥状态，也可在发生在高湿状态；3 贮存时间过长等。（三）发芽 某些蔬菜、水果发芽会产生对人有害的毒素。如马铃薯发芽会产生引起急 性食物中毒的龙葵素； 苍耳发芽会产生毒性很强的毒蛋白苍耳甙。 而且蔬菜、 水果发芽会加 快呼吸，消耗水分，损失营养成分，品质降低。造成蔬菜、水果发芽的主要原因有：

24、1 贮存温度和湿度过高；2长时间阳光照射等。（四）食品的再污染如运输、贮存、 陈列与销售条件或方法不当， 就可能造成食品的再污染，包括生物性和化学 性污染，尤其是未包装或包装不完整的食品更易受到污染。食品运输、 贮存过程中，常见的 食品污染源与污染途径主要有：1 操作人员对食品的直接污染， 如操作人员受污染的手未经清洗消毒直接接触 需贮存的半成品或熟食品；2 未经清洗消毒的食品容器、包装材料、用具直接盛装或接触食品；3 生鲜食品带入的泥土、污物等；4 贮存环境污浊的空气；5灭蝇、灭鼠、灭虫使用的药剂；6 其它混放的非食品（如洗涤与消毒剂等）；7 鼠、虫、家畜、家禽等的接触污染及其粪便污染。（五

25、）害虫与鼠的孳生 如贮存条件不符合要求、贮存方法不当或贮存管理不善，都可能造成食品中有 害生物的孳生，常见有：1 蟑螂蟑螂的食性很杂，喜食各种食用油，故俗称 偷油婆 。另外，还喜食饭菜、水果、蔬菜、酒类等，是经常出没于食品贮存场所的有害昆虫。 研究发现，蟑螂携带各种致病菌、病毒、原虫、真菌以及寄生蠕虫的卵，并且可作为多种蠕 虫的中间宿主。蟑螂已被证明携带约40 种对脊椎动物致病的细菌，重要的如引起麻风的麻风分支杆菌， 以及引起急性食物中毒或其它食源性疾病的志贺氏痢疾杆菌、 志贺氏副痢疾杆 菌、绿脓杆菌、致病性大肠杆菌、多种沙门氏菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、粪链球菌等。 蟑螂可携带蛔虫、十二指肠钩

26、口线虫、牛肉绦虫、蛲虫、鞭虫等多种蠕虫卵。它们还可以作 为念珠棘虫、 长膜壳绦虫、 美丽筒线虫、 东方筒线虫等的中间宿主。 蟑螂也可携带多种原虫， 其中有 4 种对人或动物有致病性， 如痢疾阿米巴包囊、 蓝氏假第鞭毛虫包囊等。 实验研究已 确定，蟑螂能携带、保持并排出病毒，包括柯萨奇病毒、脊髓灰质炎病毒等。有人认为蟑螂 还可传播肝炎病毒。蟑螂可携带真菌，包括黄曲霉菌。由于蟑螂的侵害面广、食性杂，既可 在垃圾、厕所、 洗室等场所活动，又可在食品上取食，因而它们引起肠道病和寄生虫卵的传 播不容忽视。此外蟑螂体液和粪便引起过敏的事例也有报道。2 螨类 螨的品种很多，其中有的可寄生于食品内，通过食品而

27、引起各种疾病。寄生于食品内的螨有粉螨、肉食螨和革螨，它们极大多数是卵生的。一般螨类适宜温度在25 C左右，相对湿度 80以上，如果温湿度过高或过低都将直接影响它们的生长发育。螨类喜 欢阴暗、潮湿，无论是植物性或动物性的食品均能受其害。螨常见于食糖、面粉等食品中。 食品中由于螨类的大量繁殖并积集螨尸、 螨粪及其排出的大量水份， 使被害物质在短期内发 霉变质，使粉类食品结成块状。 螨污染食品也能引起人体发病，如皮炎以及消化系统、 泌尿 系统、呼吸系统等的螨病。3 鼠 鼠类是各种病菌和寄生虫的重要携带者，鼠类接触食品后可以将病菌和寄 生虫传给人。现已知道家栖鼠类至少能传播 35 种疾病，如有鼠疫、钩

28、端螺旋体病、流行性 出血热、鼠源性斑疹伤寒、血吸虫病等。 在鼠传疾病中， 健康危害较为严重的有肾综合症出 血热和钩端螺旋体病。鼠类对粮食的损害尤为严重， 但一股不为人们所重视。 全世界储存粮食遭受鼠害的损失占收 获量的 5%，发展中国家更高，达 15%一 20%。4 蚂蚁在四处爬行过程中，蚂蚁还可将各种细菌、病毒等病原体带到食物上，传播疾病。二造成食品卫生质量恶化的主要原因在餐饮食品加工与服务过程中，食品卫生质量恶化可以发生于食品运输、 贮存、 陈列与销售的任一环节。 换句话说，在餐饮业的食品运输、 贮存过程中只要有不符合 卫生要求的条件与方法，就可能引起食品卫生质量发生恶化。（一）食品运输过程造成食品卫生质量发生恶化的主要原因：1 没有建立专车、 专船、专用容器的食品运输管理制度， 而是与其它物品 甚至有毒有害物品混装