食品质量与安全及其管理

1、Your company slogan 食品质量与安全及其管理食品质量与安全及其管理 1 食品质量与食品安全管理食品质量与食品安全管理 2 3 食品行政执法与监督食品行政执法与监督 GMP/SSOP/HACCPGMP/SSOP/HACCP Your company slogan 1.1什么是食品质量什么是食品质量（food qualityfood quality）？ v食品质量特征食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标：食品质量构成有三类主要品质特性指标： v 1）感官指标：色泽、风味、质构等）感官指标：色泽、风味、质构等 v 2）营养指标：）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等营

2、养素、营养成分种类和性质等 v 3）卫生指标：无毒无害无污染）卫生指标：无毒无害无污染 Your company slogan 1.2 什么是食品安全（什么是食品安全（food safetyfood safety）？）？ 食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全法食品安全法 v 什么是急性、亚急性、慢性危害？什么是急性、亚急性、慢性危害？ v 如何保证无毒无害？如何保证无毒无害？ v 如何保证应当有的营养要求？如何保证应当有的营养要

3、求？ Your company slogan 1.4 什么是食品卫生什么是食品卫生(food hygiene)(food hygiene)？ 食品卫生食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储 藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、 微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取 的各项措施。的各项措施。 食品工业基本术语食品工业基本术语 v 狭义的食品卫生狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使是指食品干净、未被细菌污染，不使 人致病。人

4、致病。 Your company slogan 1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系 v 食品质量反映的是食品质量反映的是食品品质的优劣食品品质的优劣 v 食品卫生偏重于食品的食品卫生偏重于食品的生产过程生产过程 v 食品安全偏重于食品的食品安全偏重于食品的最终产品最终产品 v 食品安全是食品质量的基础和必要条件食品安全是食品质量的基础和必要条件 v 没有安全，质量无从谈起没有安全，质量无从谈起 v 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。 v 安全的食品不一定是质量好的食品。（安全的食品不一定是质量好

5、的食品。（ ） v 质量好的食品不一定是安全的食品。（质量好的食品不一定是安全的食品。（ ） Your company slogan 第二节第二节 食品质量与食品安全管理食品质量与食品安全管理 1 食品质量基础食品质量基础 2 食品安全管理食品安全管理 3 食品卫生管理食品卫生管理 5 国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系 4 食品标签管理食品标签管理 Your company slogan 2.1 食品质量基础食品质量基础 v （1）食品质量目标管理）食品质量目标管理 食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以目标是一种以目标 为导向，以人为中心，以成果为导向，以人为中心，以成

6、果 为标准，而使组织和个人取得为标准，而使组织和个人取得 最佳业绩的现代管理方法。最佳业绩的现代管理方法。 Your company slogan 2.1 食品质量基础食品质量基础 v1）目标管理的原则）目标管理的原则 企业的目的和任务必须转化为目标企业的目的和任务必须转化为目标 必须为企业各级各类人员和部门制定目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标 目标管理的对象包括所有人目标管理的对象包括所有人 实现目标与考核标准一体化实现目标与考核标准一体化 强调发挥各类人员的创造性和积极性强调发挥各类人员的创造性和积极性 任何分目标都不能偏离总目标任何分目标都不能偏离总目标 Your company

7、 slogan 2.1 食品质量基础食品质量基础 v2）目标管理的特点）目标管理的特点 员工参与管理员工参与管理 以自我管理为中心以自我管理为中心 强调自我评价强调自我评价 重视成果重视成果 Your company slogan 2.1 食品质量基础食品质量基础 v3）目标管理的三个阶段）目标管理的三个阶段 目标的设置阶段目标的设置阶段 a) 高层管理预定目标高层管理预定目标 b) 重新审议组织结构和职责分工重新审议组织结构和职责分工 c) 确定下级目标确定下级目标 d)实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议 实现目标过程的管理实现目标过程的管理 总

8、结和评估总结和评估 Your company slogan 2.1 食品质量基础食品质量基础 v（2）食品质量计量标准）食品质量计量标准 食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量是指为了定义、实现、保存或复现测量 的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参 考（标准）物质或测量系统。考（标准）物质或测量系统。 测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等； 参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等； 测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。测量系

9、统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。 Your company slogan 2.2 食品安全管理食品安全管理 v （1）食品安全现状）食品安全现状 v 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出 现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对 食品安全的焦虑有增无减。食品安全的焦虑有增无减。 v 我国我国13亿多人每天要吃掉约亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据不完全万吨食物。据不完全 统计，目前全国有食品生产企业统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营多万家、食品经营 主体主体323万家

10、、农牧渔民万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、亿多户，小作坊、小摊贩、 小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大 挑战。挑战。 Your company slogan 2.2 食品安全管理食品安全管理 v（2）影响食品安全的主要因素）影响食品安全的主要因素 v 食品安全涉及食源性危害。食品安全涉及食源性危害。食源性危害食源性危害通常是指食品通常是指食品 中具有的危害。中具有的危害。 v 世界卫生组织将世界卫生组织将食源性疾病食源性疾病定义为定义为“凡是通过摄食而凡是通过摄食而 进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，进入人体的病原体

11、，使人体患感染性或中毒性疾病， 统称为食源性疾病统称为食源性疾病”。 v 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性物理性 、化学性和生物性危害等。、化学性和生物性危害等。 Your company slogan 2.2 食品安全管理食品安全管理 v 1）食源性化学危害）食源性化学危害 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂） 动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素动植物天

12、然毒素：河豚毒素、龙葵毒素 包装材料：聚碳酸酯包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙婴儿奶瓶（双酚基丙 烷烷(BPA)即双酚即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）、仿瓷餐具（三聚氰胺 ） Your company slogan 2.2 食品安全管理食品安全管理 v 2）食源性生物危害）食源性生物危害 微生物的危害微生物的危害 u 食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄 色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等 u 真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素 、镰孢菌毒素、展青霉素等、镰孢菌毒

13、素、展青霉素等 u 病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、 星状病毒、等星状病毒、等 寄生虫的危害寄生虫的危害 昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等 Your company slogan 2.2 食品安全管理食品安全管理 u 3）食源性物理危害）食源性物理危害 u 食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有 害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息 或其他健康问题。或其他健康问题。 u 常见的物理危害有：常见的物理危害有： u 植物收获过程中掺进

14、的玻璃、铁丝铁钉、石子等植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等 u 水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等 u 食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等 u 畜禽在饲养过程中误食铁丝等畜禽在饲养过程中误食铁丝等 Your company slogan 2.2 食品安全管理食品安全管理 v 4）食品中其他不安全因素）食品中其他不安全因素 饮食结构失调：饮食结构失调：“三高三高”、肥胖症、糖尿病、肥胖症、糖尿病 等等 “纯天然纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱食品可能产生不安全因素：生物碱 新型食品的不确定因素：转基因食

15、品新型食品的不确定因素：转基因食品 经济与生活（存）差别影响因素经济与生活（存）差别影响因素 收入低、生活条件差、降价促销收入低、生活条件差、降价促销 食品安全监督管理滞后的影响因素食品安全监督管理滞后的影响因素 媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法 规和标准的不完善、监督体系的不健全规和标准的不完善、监督体系的不健全 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 食品卫生标准食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政 策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的策，对食品

16、及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的 各种因素所作出的技术规定。通常包括各种因素所作出的技术规定。通常包括安全安全、营养营养和和保保 健健三个方面。三个方面。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 v 食品卫生标准体系的特点食品卫生标准体系的特点 卫生部卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。依据是食品卫生标准制定的主体部门。依据食品食品 安全法安全法的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管 理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定 发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标

17、准制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定 的的科学性、合理性、代表性和透明度科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。不断增强。 主要介绍主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序）和和GMP（良好生产（良好生产 规范）规范）。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 v （1） SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序） SSOP全称是全称是Sanitation Standard Operating Procedure,中中 文意思为卫生标准操作程序。文意思为卫生标准操作程序。 SSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证

18、达到GMP所规定要求，确保所规定要求，确保 加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生 要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的规定。施清洗、消毒和卫生保持的规定。 企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOP达到达到GMP的要求。的要求。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 v SSOP的八个基本内容及基本要求的八个基本内容及基本要求 水和冰的安全水和冰的安全 食品接触表面的卫生（食品接触表面的卫生（直接和间接表面直接和间接表面

19、） 防止交叉污染防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识，存储和使用化学物品的标识，存储和使用 雇员的健康状况雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制 Your company slogan 食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图 Your company slogan 食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图 Your company slogan 食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫

20、生控制图 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 v （2）GMP（良好生产规范）（良好生产规范） GMP的全称是的全称是Good Manufacturing Practice。 GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质是一种特别注重在生产过程中实施对产品质 量和卫生安全的量和卫生安全的自主性管理制度自主性管理制度。要求企业从。要求企业从 原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输 、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质 量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业量要求，形成一套

21、可操作的作业规范帮助企业 改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在 的问题，加以改善。的问题，加以改善。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 （2）GMP（良好生产规范）（良好生产规范） 简单地说，简单地说，GMP要求食品生产企业应要求食品生产企业应 具备良好的生产设备，合理的生产过程具备良好的生产设备，合理的生产过程 ，完善的质量管理和严格的检测系统，完善的质量管理和严格的检测系统， 确保最终产品的质量（包括食品安全卫确保最终产品的质量（包括食品安全卫 生）符合法规要求。生）符合法规要求。 Your company

22、 slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 vGMP的起源的起源 最初由美国坦普尔大学最初由美国坦普尔大学6名教名教 授提出，于授提出，于1963年由美国年由美国FDA 首先颁布，首先应用于药品行业首先颁布，首先应用于药品行业 。1969年开始年开始FDA发发布了食品布了食品 制造、加工、包装和保存的制造、加工、包装和保存的GMP ，并陆续发布各类食品的，并陆续发布各类食品的GMP。 1972年，欧共体年，欧共体14个成员国公个成员国公 布了布了GMP总则。总则。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 vGMP的起源的起源 我国我国在在1982年开始引

23、进药品年开始引进药品GMP，并实施，并实施GMP 认证。认证。1984年制定年制定药品生产管理规范药品生产管理规范（修订稿（修订稿 ）并在全国药品企业推行。）并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业年开始在食品行业 实施实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒 厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点 厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒 厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食 品、保健

24、食品等品、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和类食品加工企业卫生规范和1个个 食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和 企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 v GMP的的4M管理要素管理要素 人员人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。要由胜任的人员来生产与管理。 原料原料(Material):要选用良好的原材料来生产。要选用良好的原材料来生产。 设备设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设

25、备。 方法方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。要遵照既定的最适方法来生产。 Your company slogan 2.3 食品卫生管理食品卫生管理 vGMP的主要内容的主要内容 以以食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范为例。为例。 原料采购和运输的卫生要求原料采购和运输的卫生要求 食品工厂设计和设施的卫生要求食品工厂设计和设施的卫生要求 食品工厂的卫生管理食品工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理 成品储存运输的卫生要求成品储存运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求 Your company slog

26、an 2.4 食品标签管理食品标签管理 食品标签食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明 物。物。 v食品标签有两种形式：食品标签有两种形式： 将文字、图形、符号将文字、图形、符号印制或压印印制或压印在食品的包装盒、袋在食品的包装盒、袋 、罐或其他包装容器上；、罐或其他包装容器上； 单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴粘贴在食在食 品包装容器上。品包装容器上。 Your company slogan 2.4 食品标签管理食品标签管理 粘贴方式的标签粘贴方式的标签 印制方式的标签印制方式的标签 You

27、r company slogan 2.4 食品标签管理食品标签管理 v 食品标签现状食品标签现状 目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。 p 谜语型标签谜语型标签 p 戏法型标签戏法型标签 p 弹性型标签弹性型标签 p 随意型标签随意型标签 p 早产型标签早产型标签 Your company slogan 2.4 食品标签管理食品标签管理 v食品标签现状食品标签现状 为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产 品标签误导，国家先后修订和颁布了：品标签误导，国家先后修订和颁布了： 预包装食品标签通

28、则预包装食品标签通则 （GB 7718-2011） 预包装特殊膳食食品标签通则预包装特殊膳食食品标签通则 预包装食品预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌是指经预先定量包装或装入（灌 入）容器中，向消费者直接提供的食品。入）容器中，向消费者直接提供的食品。 Your company slogan 2.4 食品标签管理食品标签管理 食品标识管理规定食品标识管理规定（2008年年9月月1日实施）规定了日实施）规定了 食品标签的食品标签的“六不准六不准”： 生产日期不准伪造生产日期不准伪造 药用功能不准自吹药用功能不准自吹 “营养营养”、“强化强化”不准乱标不准乱标 转基因食品，中文警示不准少转基因

29、食品，中文警示不准少 内含添加剂，不准不标内含添加剂，不准不标 食品产地，不准缺失食品产地，不准缺失 Your company slogan 2.5 国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系 美国美国 欧盟欧盟 日本日本 澳大利亚澳大利亚 中国中国 Your company slogan 2.5 国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系 v美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 美国食品安全管理体系实行的是执法、美国食品安全管理体系实行的是执法、 立法和司法三部门权利分离的方式。工作立法和司法三部门权利分离的方式。工作 公开透明，决策以科学为依据、公众广泛公开

30、透明，决策以科学为依据、公众广泛 参与，具有很高的公众信任度。参与，具有很高的公众信任度。 美国担任食品质量安全职责的主要有美国担任食品质量安全职责的主要有 DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、 EPA等几个部门组成。等几个部门组成。 Your company slogan 美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 v DHHS（Department of Health and Human Services人类与健人类与健 康服务部）康服务部） 图图1 20111 2011财年美国财年美国HHSHHS预算经费分配情况预算经费分配情况 表表1 20091 200920112

31、011财年美国联邦政府资助财年美国联邦政府资助HHSHHS经费情况（单位：百万美元）经费情况（单位：百万美元） Your company slogan 美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 v 美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的联邦政美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的联邦政 府部门有五个，即府部门有五个，即FDA、 FSIS、APHIS、EPA、CBP 。 FDA (Food and Drug Administration) 食品与药品管理局隶属于食品与药品管理局隶属于Department of Health and Human Service (DHHS，卫，卫 生部

32、生部)。 主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和 进口的食品安全。进口的食品安全。 Your company slogan 美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 FSIS (Food Safety and Inspection Service) 食品安全检验署隶属于食品安全检验署隶属于U.S. Department of Agriculture (USDA，农业部，农业部) 。 主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监 管。管。 APHIS (Animal and Plant Health Ins

33、pection Service) 动植物卫生检验局隶属于动植物卫生检验局隶属于U.S. Department of Agriculture (USDA，农业部，农业部)。 主要负责保护和促进美国农业的健康发展，制定动物主要负责保护和促进美国农业的健康发展，制定动物 福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。 Your company slogan 美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 (4) EPA ( Environmental Protection Agency) 环境保护署主要监管饮用水和杀虫剂，负责对农环境保护署主要监管饮用水和杀虫

34、剂，负责对农 药生产、销售颁发许可证。药生产、销售颁发许可证。 (5) CBP ( Bureau of Customs and Border Protection) 海关与边境保护局主要与联邦管制机构合作执法海关与边境保护局主要与联邦管制机构合作执法 ，确保进入美国的货物符合美国法规条例。，确保进入美国的货物符合美国法规条例。 Your company slogan 美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 v美国食品质量安全主要法律法规美国食品质量安全主要法律法规 美国联邦法典（美国联邦法典（CFR） 9CFR动物和动物产品动物和动物产品和和21CFR食品与食品与 药品药品 联邦食品

35、、药品、化妆品法（联邦食品、药品、化妆品法（FFDCA） 联邦肉类检验法令（联邦肉类检验法令（FNIA，1906） 禽类产品检验法令（禽类产品检验法令（PPIA） 蛋产品检验法令（蛋产品检验法令（EPIA） 食品质量保护法令（食品质量保护法令（FQPA，1996） 公共健康事务法（公共健康事务法（PHAA） 公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法 （ 2002）（简称生物反恐法）（简称生物反恐法） Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质

36、量安全管理体系 v 在欧盟政策、法令、条例等制定和决策在欧盟政策、法令、条例等制定和决策 过程中其重要作用有过程中其重要作用有4个主要机构：个主要机构： 欧洲委员会欧洲委员会 欧洲议会欧洲议会 欧盟理事会（部长理事会）欧盟理事会（部长理事会） 经济与社会委员会经济与社会委员会 v 欧盟食品安全管理机构欧盟食品安全管理机构与欧洲委员会、与欧洲委员会、 各成员国当局以及生产者和经营者共同各成员国当局以及生产者和经营者共同 组成食品安全管理体系。组成食品安全管理体系。 Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 v 欧盟食品质量安全管理体系特点欧盟食品质

37、量安全管理体系特点 遵循消费者至上原则遵循消费者至上原则 遵循法规为指导依据，建立层次分明的遵循法规为指导依据，建立层次分明的 食品安全法规体系食品安全法规体系 遵循信息公开透明度原则遵循信息公开透明度原则 以风险评估为科学依据，开展食品安全以风险评估为科学依据，开展食品安全 风险管理风险管理 以食品安全利益相关者的合作为前提，以食品安全利益相关者的合作为前提， 建立部门间的协调机构建立部门间的协调机构 以预防为主以预防为主 Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 v到目前为止，欧盟已经制订了到目前为止，欧盟已经制订了13类类173个有关食品个

38、有关食品 安全的法规标准，其中包括安全的法规标准，其中包括31个法令、个法令、128个指令个指令 和和14个决定。个决定。 通用食品法通用食品法 2002年年1月月28日制定，欧盟委员会通过，日制定，欧盟委员会通过，2月月21日生日生 效启用。包含三个部分：效启用。包含三个部分： a.确定了食品立法的一般原则和要求确定了食品立法的一般原则和要求 b.规定了建立欧洲食品安全局规定了建立欧洲食品安全局 c.规定了食品安全方面的程序规定了食品安全方面的程序 Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 v通用食品法通用食品法的几点规定的几点规定 v确定了食

39、品安全要求的两个要素：食品不应危确定了食品安全要求的两个要素：食品不应危 害健康或不适宜人类消费。害健康或不适宜人类消费。 v确保食品安全符合食品法规的确保食品安全符合食品法规的首要责任在于首要责任在于食食 品业（原料业）。品业（原料业）。 v食品和原料在商业流通中，食品和原料在商业流通中，通用食品法通用食品法保保 有他们的溯源。有他们的溯源。 v消费者有权享用安全食品，并有真实准确食品消费者有权享用安全食品，并有真实准确食品 信息的知情权。信息的知情权。 Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 欧盟最新实施的三部有关食品卫生的新法规欧盟最新实

40、施的三部有关食品卫生的新法规 2006年年1月月1日起，欧盟开始实施新的食品卫生法规日起，欧盟开始实施新的食品卫生法规 a.（EC）852/2004即有关食品卫生的法规即有关食品卫生的法规 b.（EC）853/2004即规定动物源性食品特殊卫生规则的即规定动物源性食品特殊卫生规则的 法规法规 c.（EC）854/2004即规定人类消费用动物源性食品官方即规定人类消费用动物源性食品官方 控制组织的特殊规则的法规控制组织的特殊规则的法规 Your company slogan 欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 欧盟新食品法变更的核心内容有以下几个方面：欧盟新食品法变更的核心内容有以

41、下几个方面： 1、更强调、更强调“从农田到餐桌从农田到餐桌”的全过程控制管理的全过程控制管理 ，突出强调了食品生产者在保证食品安全中，突出强调了食品生产者在保证食品安全中 的重要职责义务的重要职责义务 2、强调了食品的可追溯性是确保其安全的一个、强调了食品的可追溯性是确保其安全的一个 重要因素重要因素 3、突出强调了官方监管的重要作用、突出强调了官方监管的重要作用 4、突出强调了官方分析实验室的作用、突出强调了官方分析实验室的作用 5、强调首先第三国应获得欧盟批准，同时第三、强调首先第三国应获得欧盟批准，同时第三 国的食品公司也要获得欧盟的批准。国的食品公司也要获得欧盟的批准。 Your co

42、mpany slogan 日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系 v日本食品质量安全管理体系特点日本食品质量安全管理体系特点 在法律上实现在法律上实现“公共卫生公共卫生”向向“国民健康国民健康” 、“单一管理单一管理”向向“全过程管理全过程管理”、“政府政府 管理为主管理为主”向向“食品业者自觉管理食品业者自觉管理”的转变的转变 采取政府管理资源集中，以保护本国国民生采取政府管理资源集中，以保护本国国民生 命健康为目标命健康为目标 突出食品安全委员会作用突出食品安全委员会作用 把农药管理作为提高食品安全质量的关键点把农药管理作为提高食品安全质量的关键点 积极引入食品业者为主题的食品安

43、全管理新积极引入食品业者为主题的食品安全管理新 制度，提高管理有效性，降低政府管理成本制度，提高管理有效性，降低政府管理成本 Your company slogan 日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系 v日本进口食品主要由日本进口食品主要由日本的厚生劳动省和农林水产日本的厚生劳动省和农林水产 省进行检验检疫省进行检验检疫。日本相关的食品法律有。日本相关的食品法律有食品卫食品卫 生法生法、食品安全基本法食品安全基本法等等13个。个。 食品卫生法食品卫生法（1947） 包括包括4项要点：项要点： a.涉及众多对象：食物及饮料、添加剂、设备和容器涉及众多对象：食物及饮料、添加剂、设备和

44、容器 等等 b.该法将权力授予厚生劳动省该法将权力授予厚生劳动省 c.该法规定从公共健康的角度出发，赋予地方政府管该法规定从公共健康的角度出发，赋予地方政府管 理与食物有关的众多企业理与食物有关的众多企业 d.日本使用以日本使用以HACCP为基础的一个全面的卫生控制为基础的一个全面的卫生控制 系统系统 Your company slogan 日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系 食品安全基本法食品安全基本法（20032003） v 包括包括4方面要点：方面要点： v 1）确保食品安全）确保食品安全 v 2）地方政府和消费者共同参与）地方政府和消费者共同参与 v 3）协调政策原则）协

45、调政策原则 v 4）建立食品安全委员会（）建立食品安全委员会（FSC） “食品溯源制度食品溯源制度”是日本政府大力推广的一项食品安全管是日本政府大力推广的一项食品安全管 理制度。（如建立电子标签）理制度。（如建立电子标签） Your company slogan 澳大利亚食品质量安全管理体系澳大利亚食品质量安全管理体系 v 卫生部、农业部与渔业部负责澳大利亚的食品问题。卫生部、农业部与渔业部负责澳大利亚的食品问题。 具体负责食品部门的是其下属的具体负责食品部门的是其下属的澳大利亚食品管理局澳大利亚食品管理局 (ANZFA，1996)及澳大利亚检疫检验局及澳大利亚检疫检验局(AQIS，1987)

46、 。 v 其国内食品由各州和地区政府负责管理，州一级设有其国内食品由各州和地区政府负责管理，州一级设有 食品安全局，在市一级均有政府统一管理。食品安全局，在市一级均有政府统一管理。 Your company slogan 澳大利亚食品质量安全管理体系澳大利亚食品质量安全管理体系 v ANZFA（食品管理局）食品管理局）负责在澳、新两国制定统一的食负责在澳、新两国制定统一的食 品标准法典和其他的管理规定，还负责协调澳大利亚品标准法典和其他的管理规定，还负责协调澳大利亚 的食品监控，与州和地区政府合作协调食品回收，进的食品监控，与州和地区政府合作协调食品回收，进 行与食品标准内容有关的问题研究及进

47、行食品安全教行与食品标准内容有关的问题研究及进行食品安全教 育，制定可能包括在食品标准中的工业操作规范，以育，制定可能包括在食品标准中的工业操作规范，以 及制定进口食品风险评估政策。及制定进口食品风险评估政策。 v AQIS（检疫检验局）（检疫检验局）主要职责是进行口岸检疫和监督主要职责是进行口岸检疫和监督 、进口检验、出口检验和出证、国际联络。、进口检验、出口检验和出证、国际联络。 Your company slogan 我国食品质量安全管理体系我国食品质量安全管理体系 v2003年以前年以前，中国的食品安全监管工作主，中国的食品安全监管工作主 要由卫生、农业、质检、经贸、工商等部门要由卫生

48、、农业、质检、经贸、工商等部门 负责。基本特征是一个部门负责食品链一个负责。基本特征是一个部门负责食品链一个 或者几个环节的监管，部门之间的协调性较或者几个环节的监管，部门之间的协调性较 差。差。 v2003年十届人大一次会议后年十届人大一次会议后，中国食品安，中国食品安 全监管体制进行了重大改革。最大的一项举全监管体制进行了重大改革。最大的一项举 措是成立了措是成立了国家食品药品监管局国家食品药品监管局，赋予其承，赋予其承 担食品、保健品、化妆品安全管理的综合监担食品、保健品、化妆品安全管理的综合监 督、组织协调和依法组织开展对重大事故查督、组织协调和依法组织开展对重大事故查 处三个方面的职

49、责。处三个方面的职责。 Your company slogan 我国食品质量安全管理体系我国食品质量安全管理体系 v 2004年年9月下发月下发国务院关于进一步加强食品安全工国务院关于进一步加强食品安全工 作的决定作的决定，对食品安全监管体制作出了新的安排。从，对食品安全监管体制作出了新的安排。从 此，中国就形成了部门按照食品链环节进行此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工为主分工为主 、品种监管为辅、品种监管为辅的监管框架。的监管框架。 Your company slogan 我国食品质量安全管理体系我国食品质量安全管理体系 L安徽省巢湖市庐江县的一家生产月饼小作坊，用三年前已经破产的安

50、徽省巢湖市庐江县的一家生产月饼小作坊，用三年前已经破产的 庐江食品厂的卫生许可证，生产标有庐江食品厂厂名和卫生许可证的庐江食品厂的卫生许可证，生产标有庐江食品厂厂名和卫生许可证的 劣质月饼，此事在劣质月饼，此事在20052005年中秋节前被媒体曝光后，引起了庐江县委县年中秋节前被媒体曝光后，引起了庐江县委县 政府的重视，而各个部门间相互推诿。在政府的重视，而各个部门间相互推诿。在“由谁查处，由谁承担监管由谁查处，由谁承担监管 失职责任失职责任”问题上，卫生、质监、工商三个部门打起了口水仗，问题上，卫生、质监、工商三个部门打起了口水仗，都以都以 没有发证，拒不查处没有发证，拒不查处，最后庐江县食

51、品安全委员会不得不发出正式的，最后庐江县食品安全委员会不得不发出正式的 文件，责成县卫生局查处方才了事。文件，责成县卫生局查处方才了事。 “无事抢着管，有事跑着躲。无事抢着管，有事跑着躲。” Your company slogan 我国食品质量安全管理体系我国食品质量安全管理体系 L 安徽省六安市金商都商贸有限责任公司质量部经理邹文安徽省六安市金商都商贸有限责任公司质量部经理邹文 军算了一笔账：公司平均每年都要随机抽选军算了一笔账：公司平均每年都要随机抽选300组商品组商品 送到质监部门检验，每年大概需要花费送到质监部门检验，每年大概需要花费5万元的送检费，万元的送检费， 而去年六安市处罚最重

52、的而去年六安市处罚最重的“注水牛肉事件注水牛肉事件”，才罚了企，才罚了企 业主业主2000元。违法的成本远远低于守法的成本，这导致元。违法的成本远远低于守法的成本，这导致 许多企业宁可铤而走险做违法的事。许多企业宁可铤而走险做违法的事。 “守法不如违法。守法不如违法。” Your company slogan 我国食品质量安全管理体系我国食品质量安全管理体系 L 食品药品监督食品药品监督 管理局是小马管理局是小马 L 其他职能部门其他职能部门 是大车是大车 “小马拉大车。小马拉大车。” Your company slogan 我国食品质量安全管理体系我国食品质量安全管理体系 v我国我国食品安全

53、法食品安全法第四条规定：国务院设立第四条规定：国务院设立 食品安全委员会，食品安全委员会，其工作职责由国务院定。国其工作职责由国务院定。国 务院务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责卫生行政部门承担食品安全综合协调职责 ，国务院质量监督、工商行政管理和国家国务院质量监督、工商行政管理和国家 食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定 的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服 务活动实施监督管理。务活动实施监督管理。 v 现阶段我国食品安全监管模式图现阶段我国食品安全监管模式图 Your company slogan

54、 第三节第三节 食品行政执法与监督食品行政执法与监督 1 食品行政执法概述食品行政执法概述 2 食品行政执法主体食品行政执法主体 3 食品行政执法监督食品行政执法监督 Your company slogan 3.1 食品行政执法概述食品行政执法概述 目前国家把责任推给三鹿，三鹿把责目前国家把责任推给三鹿，三鹿把责 任推给奶农，奶农把责任推给奶牛，警方任推给奶农，奶农把责任推给奶牛，警方 正全力抓捕不法奶牛。据报道，责任奶牛正全力抓捕不法奶牛。据报道，责任奶牛 已携二奶潜逃，仅捕获一小撮不明真相的已携二奶潜逃，仅捕获一小撮不明真相的 牛群。目前母牛们情绪稳定牛群。目前母牛们情绪稳定 另据最新消息

55、，水牛和蜗牛已通过半另据最新消息，水牛和蜗牛已通过半 岛电视台发表声明声称和此事件无关。岛电视台发表声明声称和此事件无关。 Your company slogan 3.1 食品行政执法概述食品行政执法概述 是指国家食品行政机关、法律法规授是指国家食品行政机关、法律法规授 权的组织依法执行适用法律，实现国权的组织依法执行适用法律，实现国 家食品管理的活动。家食品管理的活动。 食品行政执法食品行政执法 v 食品行政食品行政执法依据是执法依据是现行的有关食品方面的规范性文件；现行的有关食品方面的规范性文件； v 食品行政执法是食品行政机关进行食品管理、适用食品法食品行政执法是食品行政机关进行食品管理

56、、适用食品法 律法规的律法规的最主要的手段和途径最主要的手段和途径。 Your company slogan 3.2 食品行政执法主体食品行政执法主体 指依法享有食品行政执法权力，以自指依法享有食品行政执法权力，以自 己的名义实施食品行政执法活动并独己的名义实施食品行政执法活动并独 立承担由此引起的法律责任的组织立承担由此引起的法律责任的组织。 食品行政执法食品行政执法 主体主体 根据宪法和行政组根据宪法和行政组 织法的规定，在机织法的规定，在机 关关依法成立时就拥依法成立时就拥 有有相应的行政职权相应的行政职权 并同时获得行政主并同时获得行政主 体资格的性质组织。体资格的性质组织。 是指根据

57、宪法和是指根据宪法和 行政组织法以外的行政组织法以外的 单行法律、法规的单行法律、法规的 授权规定而获得行授权规定而获得行 政执法资格的组织。政执法资格的组织。 Your company slogan 3.2 食品行政执法主体食品行政执法主体 v 我国食品行政执法主体主要有以下单位和机构：我国食品行政执法主体主要有以下单位和机构： J执法主体是组织而非个人执法主体是组织而非个人 J受委托的单位或组织依法行使执法权力时，受受委托的单位或组织依法行使执法权力时，受 委托的单位或组织也不是食品行政执法主体委托的单位或组织也不是食品行政执法主体 Your company slogan 食品监督机关食品

58、监督机关 食品药品监督管理局食品药品监督管理局 食品卫生行政机食品卫生行政机 关关 卫生部、卫生局卫生部、卫生局 食品质量技术监食品质量技术监 督检验机关督检验机关 国家质检总局国家质检总局 工商行政机关工商行政机关 工商行政管理总局工商行政管理总局 法律法规授权的法律法规授权的 其它组织其它组织 各级食品监督管理、卫生防各级食品监督管理、卫生防 疫机构、质量技术监督等疫机构、质量技术监督等 联合执法主体联合执法主体 食品安全委员会同其他部门食品安全委员会同其他部门 、机关、机关 Your company slogan 3.3 食品行政执法监督食品行政执法监督 v 食品行政执法监督的内容食品行

59、政执法监督的内容 是指有关机关、社会团体和公民个人是指有关机关、社会团体和公民个人 等，依法对食品行政机关及其执法人等，依法对食品行政机关及其执法人 员的行政执法活动是否合法、合理进员的行政执法活动是否合法、合理进 行监督的法律制度。行监督的法律制度。 食品行政执法食品行政执法 监督监督 对实施宪法、法律和行政法规等情况进行监督；对实施宪法、法律和行政法规等情况进行监督；监监 督主体对各级食品行政执法机关的执法活动是否合法、督主体对各级食品行政执法机关的执法活动是否合法、 适当进行监督；适当进行监督； 对执法人员的执法活动等情况进行监督；对执法人员的执法活动等情况进行监督；监督主监督主 体对食

60、品行政执法人员在执法过程中是否行政失职、体对食品行政执法人员在执法过程中是否行政失职、 行政越权和滥用职权进行监督。行政越权和滥用职权进行监督。 Your company slogan 3.3 食品行政执法监督食品行政执法监督 食品行政执法的种类食品行政执法的种类 2.1 食品质量基础食品质量基础 v（2）食品质量计量标准）食品质量计量标准 食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量是指为了定义、实现、保存或复现测量 的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参 考（标准）物质或测量系统。考（标准）物质或测量系统。 测量仪