感官评定和物性分析

1、感官评定和物性分析课程设计双汇火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002班 学号 ：4102100240 姓名：周杰摘要：应河南漯河双汇实业集团有限责任公司要求对其优级和特级火腿肠进行了三角检验感官评定的实验，A-非A感官评定的实验,双边方向性差异检验感官评定的实验的结果为特级火腿肠比优级的火腿肠更受欢迎，A-非A感官评定的实验结果为产品之间的脆性存在显著差异，不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。一、立题背景：受河南省漯河市双汇食品公司委托对其优级和特级火腿肠进行全面的感官评价。2、 评价前的准备工作1.感官实验室的建立 感官实验室的建立应严格按照GB/T138681992的要求，设置于通风良好

2、、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。 11试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净度。 （1）温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在2022，相对湿度保持在 55%65%左右。 （2）换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度：检

3、验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 12光线和照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有 300500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。 13颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。 14噪声 检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。2.食品感官分析实验室的设计 21平面布置 食品感官分析实验室

4、各个区的布置有各种类型，共同的基本要求是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔档上带活动门的窗口送入到检验工作台上。 22隔档 建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为 5-10 个，但不得少于3 个。 23检验主持人座席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人就座。 24集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等。 25样品制备区 制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空

5、气应流通，能快速排除异味。3. 品评人员的筛选与培训感官检验是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程等的反应方式都是实验潜在的误差因素。因此品评人员对整个试验是至关重要的，为了减小外界因素的干扰，得到正确的试验结果，就要在品评人员这一关上做好控制工作。对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。 要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件： （1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊 限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。执行筛

6、选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验 步骤的讲解等。 （2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。 （3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。 （4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数

7、据的分析。 （5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品， 让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。 3.1筛选方法及筛选实验结果处理 筛选方法

8、可分为匹配试验、区别试验、排序分级检验四种方法。在匹配试验中，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验；区别试验中使用三角试验时，在简单和中等难度试验中，分别排除正确率低于60%和40%的候选人，如果使用的是2-3检验，排除的标准分别为75%和60%；在排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人，至于分级法中也遵照相同的原则。综上所述，感官品评人员应具备三种能力：对感官性质及其强度进行区别的能力；对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；抽象归纳的能力 3.2 试验品评人员的培训 培训一般有以下5个步骤： （1）词汇的介绍与演示

9、（2）描述标度的介绍 （3）初步实践 （4）较小差异的训练 （5）最后实践 通过培训，小组成员对产品和品评技术都更加熟悉，整个品评小组的辨别能力得到了增强，每个品评人员的识别能力也得到增强。说明，为了降低品评员之间的个体差异并且提高他们的分辨能力，适当的培训是非常必要的。 3.3品评人员的参评记录和鼓励措施 如果经常性地开展感官品评实验，长期地进行感官人员的筛选培训、使用等工作，应该建立一个参评人员档案。对每个人参加的试验名称、时间、次数进行记录，这样做有利于管理和试验的安排，因为不能让品评人员过于频繁地参加试验。选择参评人员时，可以以此为基础。为了建立一个长期适用的品评人员数据库，确保每次试

10、验都有足够多的合格参评人员，而且有的试验要求不断重复，有必要对品评人员实行一些鼓励措施。对品评人员奖励的方式常见的是现金或购物券，发放的时间是在每次试验结束之后，鼓励可保持员工参加试验的热情。三、评价的实验设计及结果分析 为了对双汇火腿肠进行全面评价，本人组织了差别检验、描述分析实验、情感实验和物性分析实验。 1. 差别检验之三角检验 1.1项目目标：两种产品之间是否存在差异。 试验目标：检验两种产品之间的总体性差异 试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将值设为0.05（5），有36个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备108个样品，优级火腿肠和特级火腿肠各

11、54个，按下表安排试验。三角检验姓名：_ 日期:_试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他两个不同，请从左向右一次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那一个样品的编号上划圈，你可以多次品尝，但不能没有答案，谢谢！ 7 54 415 112火腿肠差异试验准备工作表产品情况含有两个A的号码使用情况含有两个B的号码的使用情况A：优级火腿肠754 112557 441B：特级火腿肠（对比）415937呈送容器标记状况号码顺序代表类型小组1754 112 415AAB2754 415 112ABA3415 754 112BAA4937 557 441ABB5557

12、937 441BAB6557 441 937BBA7112 754 415AAB8112 415 754ABA9415 112 754BAA10937 441 557ABB11441 937 557BAB12441 557 937BBA13754 112 415AAB14754 415 112ABA15415 754 112BAA16937 557 441ABB17557 937 441BAB18557 441 937BBA19112 754 415AAB20112 415 754ABA21415 112 754BAA22937 441 557ABB23441 937 557BAB24441

13、557 937BBA25754 112 415AAB26754 415 112ABA27415 754 112BAA28937 557 441ABB29557 937 441BAB30557 441 937BBA31112 754 415AAB32112 415 754ABA33415 112 754BAA34937 441 557ABB35441 937 557BAB36441 557 937BBA样品准备顺序：1. 两种样品各准备54个，分两组（A和B）放置，不要混淆。2. 按照上表的编号，每个号码各准备18个，将两种产品分别标号，即优级火腿肠（A）中标有754，112和415号码的样品个

14、数分别为18个；特级火腿肠（B）中标有937，441和557的样品个数也分别为6个。3. 将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。1.2试验结果：将36份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有28人做出了正确选择。根据附录一表8，在=0.05，n=36时，对应的临界值为18，所以这两种产品之间是存在差异的。 1.3结论：这两种火腿肠（优级火腿肠和特级火腿肠）是存在差异的，做出这个结论的置信度是95（=0.05，即错误的估计两者直接的差别存在的可能性是5，也就是说正确的可能性是95%

15、），故不能用优级火腿肠代替特级火腿肠进行销售。2. 差别检验之A-非A检验 2.1项目目标：确定优级火腿肠是否能够代替特级火腿肠进行销售。 试验目标：直接比较这两种火腿肠之间的差异。 试验设计：将两个样品反复的提供给30个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为“A”还是编号为非“A”为止。对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成150份,为每个评价员随机提供10份样品，记录样品编号,让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非“A” ，并记录其结果。A与非A检验姓名：_ 日期：_ 样品：双汇火腿肠 试验指令：1. 在试验之前对样品A和非A进行熟悉，记住它们的口味。2.

16、 从左向右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编号后面相应的方框中打。3. 用纯净水漱口后，等待1min后继续品尝下一个样品。注意：在你所得到的样品中，A和非A的数量是相同的。样品顺序号编号该样品是“A”非“A”12345678910665113369244231843988445617539谢谢你参与此次评价！ 2.2试验结果：得到的试验结果如表所示回答情况样品真实情况A非A总计A10540145非A45110155总计150150300 2.3对得到的结果进行分析：EA=145150/300=72.5 E非A=155150/300=77.5=(10572.5)2/72.5+（4072

17、.5)2/72.5+（4577.5）2/77.5+（11077.5）2/77.5=56.40 设=0.05，由附录一表5，df=1（一共有2种样品），得到=3.84，56.403.84， 所以，优级火腿肠和特级火腿肠之间存在显著差异，即不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。3. 差别检验之双边方向性差异检验 3.1项目目标：确定优级和特级火腿肠是否在品尝时口感上存在显著差异。 试验目标：确定两种样品在是否在口感上存在不同。 试验设计：因为不同的人对火腿肠口感会有不同的看法，因此需要参加试验的人数要多一些，并且不一定需要培训。试验由60人参加，将设为0.05.否定假设是：优级火腿肠的口感特级火腿肠的口

18、感，取代假设是：优级火腿肠的口感特级火腿肠。因为只关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。样品分别标为375（优级火腿肠）和361（特级火腿肠），问卷如下所示。方向性差别试验姓名：_ 日期：_ 样品类型：双汇火腿肠研究特性：口感差异试验说明：从左向右品尝没对样品，然后做出你的判断。如果没有明显的差异，可以猜一个答案，如果猜不出来，也可以做“没有差异”的判断。实验组样品 _375_ _361_ 差异：有 无 建议或评价：_ 3.2试验结果：有40人认为样品361的口感更好，6人认为两个样品“没有差异”，将这6个结果平均分配给两个样品，那么就有43人认为样品361的口感更好，从附录一表12我们知道

19、，=0.05的临界值是39，因此，可以认为两个样品之间存在显著差异。 3.3对得到的结果进行分析：优级火腿肠与特级火腿肠在口感上存在着明显的差异，因此不能用优级火腿肠代替特级火腿肠上市以减少成本，应继续试验，研究新的可替代产品。4. 描述分析试验之质地剖析法 4.1项目目的/试验目的：确定不同等级火腿肠的质地是否存在差异 样品：将2种不同等级（优级和特级）的火腿肠切片放置于盘中。 品评员：品评小组由10名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，对各种参照物和可能出现的各种质地词汇进行熟悉。 试验设计：使用110点标尺，1表示刚刚感觉到，10表示程度非常大。

20、品尝时，首先对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口，评价各项指标出现的顺序，然后再咬第3口来确定各项质地指标的强度。个人评价结束后再进行小组 讨论，以上过程重复34次，得出最终结果。4.2试验结果：不同等级的3种火腿肠质地评价描述词汇、定义及参照物质地定义参照物硬度脆度黏附性易碎性粗糙感弹性 食品保持形状的内部结合力 在咀嚼食品时，牙齿对食品加力进行破碎的过程中所产生的易碎感觉 食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力 在用臼齿对样品咬第一口时，样品断裂成小碎片的程度 在咀嚼过程中感到的样品的发渣性 样品在受到舌和上颚之间的部分挤压后恢复到原来形状的程度。棉花软

21、糖=2可比克薯片=10果酱=10苏打饼干=10窝窝头=10旺仔QQ糖=10不同等级的3种火腿肠的质地剖析结果质地指标优级火腿肠特级火腿肠硬度87脆度68黏附性89易碎性78粗糙感43弹性78 4.3试验结果分析：特级火腿肠在脆度、弹性等口感方面比优级火腿肠好。5. 情感实验 5.1项目目的/试验目的：确定消费者对优级和特级火腿肠各自的喜好程度。 试验设计：筛选150名逛超市的路人，进行中心地点试验。每人得到两份样品，75人的顺序为A-B，另75人的顺序为B-A，产品都以3位数字随即编号，要求实验人员必须从中选出比较好的一个，=0.05.试验卷如下表所示。双汇火腿肠消费者试验姓名：_ 日期：_试验指令：1. 首先品尝左侧的火腿肠，然后品尝右侧的火腿肠。现在2