第三章 食品贮藏保鲜方法第一节

1、第三章 食品贮藏保鲜方法 本章要求：了解食品贮藏保鲜方法的概 念，掌握其原理、方法和应用条件。 第一节 食品低温保鲜 n食品按其来源分，可分为：动物性食品和植物 性食品。 食品低温保藏技术的发展 n1、诗经中记载，用冰保藏食品 n2、1834年，英国，人工制冷剂发明，乙醚做冷媒。 n3、1860年，法国，氨压缩式制冷剂 n4、1877年，法国首先以制冷机冷冻牛羊肉，出现了冷冻 食品 n5、1930年，出现了冷冻蔬菜 n6、1945年，出现了冷冻果汁 n7、20世纪50年代，在美国首先出现了速冻食品 n后来，发展迅速 n我国的食品冷冻食品在20世纪70年代以后开始， 80年代末发展迅速。冰箱普及

2、。 一、食品冷加工基础 n（一）食品冷藏原理 n食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中 的酶所进行的生物化学反应所造成的。 n食品按照材料来源分：动物性食品和植物性食品。 n请同学们分析一下这两类食品在低温贮藏时的 特性有什么区别？ 一、食品冷加工基础 n1 1、动物性食品、动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品， 在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不 能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐 败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，一旦染菌， 很快就会繁殖起来，造成食品的腐败。 n如果把动物性食品放在低温(18以下)条件下，则微生 物和酶对食品的

3、作用就变得很微小了。当食品冻结时，生当食品冻结时，生 成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，则微生物丧失活力而成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，则微生物丧失活力而 不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化变慢，不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化变慢， 因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是 食品的冷藏原理。 一、食品冷加工基础 n2 2、植物性食品、植物性食品腐烂的原因是呼吸作用，水果、蔬菜在采摘后贮藏 时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，仍 然有生命，有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。呼吸过 程中的氧化

4、作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化变成无害物质， 使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此， 它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物 的侵入有一定的抵抗能力。 n但，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的 是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的 物质而逐渐衰老变成死体。 n因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同 时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食 舱的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会 引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应该选择 在接近冰点但又不致使植物发生冻

5、死现象的温度。 一、食品冷加工基础 n（二）食品冷加工工艺 n主要指食品的冷却、冷冻、冷藏、解冻的方法。是利 用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 n食品冷藏和冻藏的比较食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时 间 品质费用范围 冷藏 肉04 果蔬冷害 010 数天数 月 好低 植物为主 动物数天 冷鲜肉 冻藏1810个月 差、冰 晶 高 动物，出 口果蔬 n1、食品的冷却 n是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品 汁液的冻结点。这样可延长食品的贮藏期，并能保持新鲜 状态。但由于在冷却温度下，微生物仍能生长繁殖，而冷 却性的动物性食品只能做短期贮藏。 n2、食品的冻结 n冻结是指将食品的

6、温度降低到食品的汁液的冻结点以下， 使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐 为-18以下。冻结食品中的微生物生命活动及酶的生化 作用均受到抑制，水分活度下降，因此，可以进行长期贮 藏。 一、食品冷加工基础 n3、食品的冷藏 n是指将食品保持在冷却或冷冻终结了温度的条件下，将食 品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冷冻加工温度的不 同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冷冻物冷藏两种。冷却物 冷藏温度一般在零度以上，冷结物冷藏的温度一般在-18 以下 n4、食品的解冻 n解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的 新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的 冻结品，一般只需升温到

7、半解冻状态即可。 一、食品冷加工基础 n5、冰温冷藏 n将食品贮藏在0以下至各自的冻结点范围内，它是属于 非冻结冷藏。冰冻冷藏可以延长水产品的贮藏期，但可以 利用的温度范围狭小，一般在-2-0.5，故温度带的设 定非常困难。 n6、微冻冷藏 n将水产品贮藏在-3的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏，鱼体内部分 水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使 鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。微冻 冷藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1.5-2倍。 一、食品冷加工基础 一、食品冷加工基础 冷藏方式温度范围/主要适用食品 冷却物冷藏0蛋品、水果、蔬菜

8、冰温冷藏-20.5水产品 微冻冷藏-3水产品 冻结物冷藏-28-18肉类、禽类、水产品、 冰淇淋 超低温冷藏-30金枪鱼、生鱼片 二、食品冷却技术 n冷却的目的冷却的目的 快速排出食品内部的热量快速排出食品内部的热量, ,使食品使食品 温度在尽快可能短的时间内温度在尽快可能短的时间内( (一般为几小时一般为几小时) )降降 低到冰点以上低到冰点以上, ,从而能及时地抑制食品中微生从而能及时地抑制食品中微生 物的生长繁殖和生化反应速度物的生长繁殖和生化反应速度, ,保持食品的良保持食品的良 好品质及新鲜度好品质及新鲜度, ,延长食品的贮藏期延长食品的贮藏期. . 冷却速度：冷却速度： 1 1、平

9、板状食品、平板状食品 2 2、圆柱状食品、圆柱状食品 3 3、球状食品、球状食品 二、食品冷却技术 n食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、 真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选 择其适用的冷却方法。 n（一）冷风冷却 最常用 n冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降， 它是种使用范围最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多 的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。冷风机 将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、 蔬菜的呼吸热，维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、 品种，选择适宜的贮藏温度，并可进行人工调节和控制。 要送往其他地区的水果、蔬菜，

10、可直接装入冷藏列车中， 车厢的端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个 部分都得到均匀的冷却。 n冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。 二、食品冷却技术 n近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大 （双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普 遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而 下，食肉挂在吊钧上，并列放置，互有间隔， 前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快 速冷却。后图是食肉冷风冷却装置的简图。有 点象房间的柜式空调，但制冷和风力强得多。 二、食品冷却技术 二、食品冷却技术 二、食品冷却技术 n（二）差压式冷却 n将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成 24kPa压差，

11、利用这个压差，使-510的冷风，以 0.30.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱 体内流动，用此冷风进行冷却。 n（三）冷水冷却 n是通过低温水把冷却的食品冷却到指定的温度的方法。冷 水冷却可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却， 特别是对一些易变质的食品更适合。 n冷水冷却有以下三种形式：浸渍式、喷水式、混合式。 n冷水冷却比冷风速度快，而且没有干耗；缺点是若是冷水 被污染后，就会通过冷水介质传给其他食品，影响食品质 量。 二、食品冷却技术 n（四）碎冰冷却 v碎冰与食品接触过程中，冰融化成水要吸收 334.53kJ/kg的相变潜热使食品迅速冷却。 n食品冷却迅速且食品干耗

12、少。 n用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰。 n按冰质分成透明冰和不透明冰。 n不允许用污染了的水来制冰。 n在海上，渔获物的冷却一般有加冰法、水冰法 及冷海水法三种。 二、食品冷却技术 二、食品冷却技术 n（五）真空冷却 v又叫减压冷却，它的原理是根据水在不同压力下 有不同的沸点，只要改变压力，就可以改变谁的 沸腾温度。在沸腾过程中，利用水的汽化热使食在沸腾过程中，利用水的汽化热使食 品降温。品降温。水变成水蒸汽要吸收水变成水蒸汽要吸收2.49kJkg-1的汽化的汽化 热热 一般冷却时间只需1020min。 只要减少产 品总质量的1，就能使叶菜温度下降6。 v真空冷却是目前最快的一种冷却方法，

13、且冷却均 匀、品质高、保鲜期长，损耗小、干净卫生、操 作方便等优点，但设备初次投资大，能耗高，以 及冷却品种有限，一般只适用于叶菜类。 二、食品冷却技术 n（六）食品冷却时的变化 n1、水分蒸发（干耗） n使食品品质下降，重量减轻，造成损失。 n（1）水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达 到5%时，出现明显的凋萎现象。 n（2）肉类食品在冷却贮藏中也会发生干耗，同时肉的表 面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 n（3）鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。 n肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速 有关，还与肉的种类、比表面积的大小、表面形状、脂肪 含量等有关。

14、一般是低温高湿的条件：品温约01，湿 度为8090时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的 条件下，干耗就比较明显。 n2、冷害 n在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上， 但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能 遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 n冷害症状：表皮出现软化斑点、核周围肉质变色，无法正 常成熟等。 水果/蔬菜冷害的界限温度和症状 二、食品冷却技术 二、食品冷却技术 n3、移臭（串味） n有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这 香味或臭味就会传给其他食品。 n另外，冷藏库还具有一些特殊的臭味，俗称冷臭，这种冷臭也 会串给冷却食品。 n羊肉、牛奶

15、、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉， 开发除臭剂。 n4、果蔬的生理作用 n水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便 利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程， 水果、蔬菜的呼吸作用也在继续进行，体内所含的成分也不断 发生变化，还可看到香味、颜色、硬度的变化 。 二、食品冷却技术 n5、肉的成熟作用 n刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经 过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。 继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水 性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。由于这种变 化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。内的这

16、种 变化过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。 n6、脂类的变化 n冷却贮藏中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化，使食品风味变差、味道恶化，使 食品出现变色、酸败、发粘等现象。非常严重时，称“油 烧”现象。 二、食品冷却技术 n7、淀粉老化 n老化：淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。 n老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易为人体消化吸收。 n淀粉老化的最适温度：24，当贮藏温度低于-20 或高于60 时，均不会发生淀粉老化现象。 n8、微生物的增殖 n在冷却、冷藏的状态下，很多微生物的繁殖和分解作用并没有被 充分抑制，只是速度变得慢了一些，

17、其总量还是增加的，如时间 较长，就会使食品发生腐败。一般-10 会停止繁殖，也有-40 的低温下仍有繁殖的。 n9、寒冷收缩 n宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即 使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫 寒冷收缩。一般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显。 三、食品冻结技术 n宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体， 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力，也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏， 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。 n防止微生物繁殖的临界温度是-12，但在此温度

18、下酶及 非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采 用更低的温度，实际使用时的推荐温度是-18。 n在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶 危害。水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品 质要恶化。所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后 再去冻结。 三、食品冻结技术 n冻结前物料的预处理 n1、热烫处理：主要针对蔬菜，又称为杀青，预煮。通过热处理 使蔬菜等物料内的酶失活变性。蒸汽或热水进行热烫，然后沥 净其上附着的水分，使蔬菜以较为干爽的状态进入冻结。 n2、加糖处理：主要针对水果。切分后，糖分使水果中的游离水 分的含量降低，减少冻结时冰晶的形成；糖液还可减少食品物

19、料与O2的接触，降低氧化作用。冷冻时，可沥干糖液，也可一 块结冻。 n3、加盐处理：主要针对水产品和肉类，类似于腌制。原理与加 糖基本相似。这种处理多用于海产品，如海产鱼卵、海藻、虾 皮等，对风味影响很小。 n4、浓缩处理:主要用于液态食品，如乳、果汁。浓缩后液态食 品的冻结点大为降低，冻结时结晶少，对胶体物质的影响小， 解冻后易复原。 n5、加抗氧化剂处理：主要针对虾、蟹产品。此类产品冻 结时容易氧化而变色、变味，加入水溶性或脂溶性抗氧化 剂，可以减少水溶性物质（如酪氨酸）或脂质氧化。 n6、冰衣处理：可以在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜， 起到包装的作用，这种处理方式成为包（镀）冰衣。净水

20、 做的冰衣质脆，易脱落，常用增稠剂（如海藻酸钠）做糊 料，提高冰衣在食品表面的附着性和完整性。 n7、包装处理：主要为了减少物料的氧化，水分蒸发和微 生物污染等，通常采用不透气的包装材料。 三、食品冻结技术 三、食品冻结技术 n氨：氨： n氨的热力学性质：氨的热力学性质：沸点：33.4C ，凝固点：77.7C ， 临界温度和压力： 133C , 11417kPa。 特点：单位体 积制冷量大，热导率大，粘度小，流动阻力小 n氨的化学性质：能以任意比例与水相溶解，在润滑油中的 溶解度很小。 n毒性、易爆性：具有强烈的刺激性气味；达到一定浓度时， 将损伤人的眼睛、呼吸器官；在空气中氨的含量达到11-

21、 14%时，即可燃。 制冷工质：乙醚（1850）、 二氧化碳（1886）、氨（1870）、二氧化 硫（1874）、1930，CCl2F2(Freon12,F12) 三、食品冻结技术 n（一）食品的冻结方法 n1、冻结的基本方式 n（1）鼓风式冻结：用空气作冷却介质强制循环对食 品进行冷却。 n采用连续不断的低温空气在物料周围流动；在冻结过 程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换 热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小， 故所需的冻结时间较长。但是，空气资源丰富，无任 何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用 空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结 方法。 三、食品冻

22、结技术 n（2）接触式冻结：也称为间接接触冻结。将被冻 食品放在两块金属板之间，依靠导热来传递热量。 n接触式冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷 剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接 接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态 食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使 冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食 品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻 成半融状态。 三、食品冻结技术 n（3）液化气体喷淋冻结：将液态氮或液态二氧化碳直 接喷淋在食品表面进行急速冻结。物料直接与冷冻介质 接触。 n（4）沉浸式冻结：将被冻食品沉浸在不冻液中进行冻 结。 n以上二者又称为直接接触

23、冻结法。 对冻结剂的要求:直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂 直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包 装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯 净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、 不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品 原有的成分和性质。 n2、快速冻结与慢速冻结 n纯水冻结，冰点是固定不变的。 n食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下 降。 n少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共 熔点时，才会全部凝结成固体。 n食品的低共熔点大约为-55-65左右，冻藏 温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分 实际上并未完全凝结固化。 三、食品冻结技术 三

24、、食品冻结技术 n现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。 (1)按时间划分 (2)按距离划分 n冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速 度和冰晶体形成速度。 n食品冻结速度：食品表面至热中心点的最短距离 与食品表面温度达到0以后，食品热中心点的温 度降至比冻结点低10所需时间之比，称为该食 品的冻结速度。 n快速冻结v520cm/h;中速冻结v15cm/h;慢速 冻结v=0.1-1cm/h 三、食品冻结技术 n一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白 在-2-3之间变性最大。 淀粉的老化在+1 -1之间进行最快，所以必须快速通过-1- 5温度区域。 n所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地

25、通 过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。 三、食品冻结技术 n影响冻结速度的因素： 食品成分； 非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空 气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度 等。 三、食品冻结技术 n冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移 动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水 的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 n大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻 结，然而温度降低到-46时，尚有部分高浓 度的汁液仍未冻结。 n大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间 形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 三、食品冻结技术 n冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先

26、在这 里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温 度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的 水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水 分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力 降低，细胞膜的透水性增强而加强。 n实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心 明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于 冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍 慢些也可以。 三、食品冻结技术 n冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还 依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度 波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。 n这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高 食品质量这一角度看，只有

27、迅速冻结把食品冻 结体的状态牢靠地保持在-18以下的储藏条 件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制 微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质 量的制品。 速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻食品的质量总是高于缓冻食品 n速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也 比较小；比较小； n冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形 成纯冰的时间也缩短；成纯冰的时间也缩短； n将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以 下，能及时阻止冻结时食品的分解；下，能及时阻止冻结时食品的分解； n速

28、冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各 种成分相互接触的时间也显著缩短。种成分相互接触的时间也显著缩短。 三、食品冻结技术 n（二）食品冻结装置 n强烈吹风连续式冻结装置和隧道式冻结 装置采用的是鼓风式冻结；接触式冻结 采用的是接触是冻结；直接冻结装置采 用的是直接接触式冻结法，包括液化气 体喷淋冻结和沉浸式冻结。 三、食品冻结技术 n1、强烈吹风连续式冻结装置 n（1）流态化冻结装置：是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网 传送带上进行单体冻结的。如虾仁。 流态化冻结装置流态化冻结装置 斜槽式斜槽式 一段带式一段带式两段带式两段带式 带式带式 往复振动往复振动

29、直线振动直线振动 振动流态化振动流态化 流态化冻结装置流态化冻结装置 带式流态 化冻结装 置图见教 材93页。 流态化冻结装置的特点和设计 n用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流的包 围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较 正常冻结状态大3.512倍，换热强度比其他冻结装置 的提高了3040倍，从而大大缩短了冻结时间。这种 冻结方法已被食品冷加工行业广泛采用。 n流态化冻结装置的型式虽然多种多样，但在设计和操 作时，应主要考虑以下几个方面：冻品与布风板、冻 品与冻品之间不粘连结块；气流分布均匀，保证料层 充分流化；风道阻力小，能耗低。另外，对风机的选 择、冷风温度的确定、蒸发器的

30、设计等也应以节能高 效，操作方便为前提。 三、食品冻结技术 n（2）螺旋带式冻结装置：冻结品放在传送带上，传送带 由下部进去上不出来，空气由上部往下吹，或者采用双向 垂直状态空气流吹，使冷空气与冻结品呈逆式对流换热状 态，使食品得到冷冻。能在常温下操作，效率高，干耗少。 不锈钢传送带易于清洗。 n为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积大的缺点，为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积大的缺点， 可将传送带做成多层，由此出现了螺旋式冻结装置。可将传送带做成多层，由此出现了螺旋式冻结装置。 这种装置由转筒、蒸发器、风机、传送带及一些附属这种装置由转筒、蒸发器、风机、传送带及一些附属 设备等组成。设备等组

31、成。螺旋式冻结装置也有多种型式，近几年来，人们对螺旋式冻结装置也有多种型式，近几年来，人们对 传送带的结构、吹风方式等进行了许多改进，传送带的结构、吹风方式等进行了许多改进，1994年，美国约克公年，美国约克公 司改进吹风方式，并取得专利，如图所示。司改进吹风方式，并取得专利，如图所示。 1平带张紧装置 2出料口 3转筒 4翅片蒸发器 5分隔气流通道的顶板 6风扇7控制板 8液压装置 9进料 口10干燥传送带的风扇 11传送带清 洗系统 图 螺旋式冻结装置 三、食品冻结技术 2、隧道式冻结装置 n不受食品性状的限制，风速大，冻结速度快，但 干耗较大。 n（1）直吹风隧道式冻结装置（2）上吹风隧

32、道式 冻结装置 n隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中 循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧 道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻 结隧道等几种。 传送带式 特点特点: :投资费用较低，通用性强；自动化程度较高投资费用较低，通用性强；自动化程度较高 吊篮式 特点是：机械化程特点是：机械化程 度高，减轻了劳动度高，减轻了劳动 强度，提高了生产强度，提高了生产 效率；冻结速度快、效率；冻结速度快、 冻品各部位降温均冻品各部位降温均 匀，色泽好，质量匀，色泽好，质量 高。高。 这种装置的主要缺这种装置的主要缺 点是结构不紧凑、点是结构不紧凑、 占地面积较大，风占地面积较大，风 机耗

33、能高，经济指机耗能高，经济指 标差。标差。 吊篮式连续冻结隧吊篮式连续冻结隧 道目前主要用于冻道目前主要用于冻 结家禽等食品。结家禽等食品。 推盘式 主要设备：由隔主要设备：由隔 热隧道室、冷风热隧道室、冷风 机、液压传动机机、液压传动机 构、货盘推进和构、货盘推进和 提升设备。提升设备。 主要应用于冻结主要应用于冻结 果蔬、虾、肉类果蔬、虾、肉类 副食品和小包装副食品和小包装 食品等。食品等。 这种装置的特点这种装置的特点 是：连续生产，是：连续生产， 冻结速度较快；冻结速度较快； 构造简单、造价构造简单、造价 低；设备紧凑，低；设备紧凑， 隧道空间利用较隧道空间利用较 充分。充分。 三、食

34、品冻结技术 3、接触式冻结装置 （1）钢带冻结装置（2）管架式冻结装置： （3）平板冻结装置（4）回转式冻结装置 学习方式：阅读教材，说出装置的主要结构、优缺点及 适用食品。 4、直接冻结装置 （1）盐水浸渍冻结装置 （2）液氮喷淋冻结装置 食品速冻工艺趋势：低温、快速冻结、东拼的形式从大块 盘装冻结向单体快速冻结（IQF）发展。选择装置时， 应根据食品的种类和特性，选择合适的冻结装置，并要 考虑到设备的投资、运转费用等经济问题，保证可行性。 三、食品冻结技术 n（三）食品冻结中的变化 n1.物理变化 n（1）体积膨胀，产生内压：水变成冰，体积增加（量？），含 水多的食品会膨胀，内部的水分因冻

35、结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，会导致产品表面龟裂。 n（2）物理特性的变化 n（3）体液流失：使食品的质量减少，营养成分、风味受到影响。 冻结前处理可减少体液流失，食品原料切得越细，流失越严重。 n（4）干耗：与环境相对湿度，温度，风速及冷冻时间长短有关。 n2、组织变化：主要为果蔬褐变。处理方式：冻结前处 理，如漂烫。 三、食品冻结技术 n3、化学变化 n（1）蛋白质变性 n变性后的肌肉组织：持水力降低、质地变硬、口感变差， 作为食品加工原料时，适宜性变差。 n（2）变色 n自然色泽的分解和产社会那个新的变色物质。从外观上看 通常有褐变、黑变和褪色等。不仅外观差，有时会

36、有异味。 n4、生物和微生物的变化 n（1）生物：冻结会死亡。 n（2）微生物：阻止了微生物的生长繁殖，但 不能杀死所有微生物。解冻后仍会很快繁殖。 四、食品低温贮藏条件和管理 n（一）食品低温贮藏条件 n主要是指冷藏是的最佳温度和空气中的相对湿 度。 nTTT:冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中 经历的时间经历的时间(time)和经受的的温度和经受的的温度 (temperature)对其品质的容许限度对其品质的容许限度(tolerance) 有决定性影响有决定性影响. . n常见食品的常见食品的TTTTTT曲线见下图。温度越低，贮藏曲线见下图。温度越低，

37、贮藏 期越长。期越长。 冷冻食品的TTT曲线 四、食品低温贮藏条件和管理 n（二）食品冻藏时的物理变化与管理 n1、冰结晶的长大 n（1）概念与影响 n（2）管理措施 n2、干耗与冻烧结 n干耗的原因？影响因素有哪些？ n冻烧结的概念？原因？ n减少和避免干耗与冻烧结的措施？ 四、食品低温贮藏条件和管理 n（三）食品冻藏时的化学变化 n1、蛋白质的冻结变性 n2、脂类的变化 n3、色泽的变化 n产生原因？防止措施？ 五、食品冷藏链流通 n食品冷藏链的组成 n食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定 的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一 项系统工程。 食品冷藏链的分类 1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类：冷冻 加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 2.按冷藏链中各环节的装置分类：可分为固定的装置 和流动的装置。 食品冷藏链的结构食品冷藏链的结构 食食 品品 原原 料料 冷冷 冻冻 加加 工工 冷冷 冻冻 贮贮 藏藏 冷冷 冻冻 运运 输输 冷冷 冻冻 贮贮 藏藏 冷冷 冻冻 运运 货货