《营养学》PPT课件(共127页)

1、营养学营养学l 营养师职业的出现，是适应社会健康的需求而产生营养师职业的出现，是适应社会健康的需求而产生的。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中的。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。营养师的职业出现最早可以追溯助人们获取健康。营养师的职业出现最早可以追溯到到3000年前的中国周朝，时称年前的中国周朝，时称

2、“食官食官”。营养师的。营养师的职业要求是专心专业服务于健康。职业要求是专心专业服务于健康。 营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。l 临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院/医科大医科大学的预防医学系毕业。学的预防医学系毕业。公众营养师，又称为公众营养师，又称为公共营养师公共营养师，其工作与公

3、众有关，其工作与公众有关，主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为营养知识之类的无形产品。营养知识之类的无形产品。l 食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的开发之类的与食品相关的营养工作。开发之类的与食品相关的营养工作。运动营养师是为运动人员提供营养指导的营养师，职运动营养师是为运动人

4、员提供营养指导的营养师，职业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类人类的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，人类的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，有利其健康。有利其健康。l 餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮服务人员的培训等。服务人员的培训等。l 公共营

5、养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。从事本职业的人员等。l 学习内容：公共营养师学习的内容主要有：基学习内容：公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人

6、群调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。l 公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）l （1）在本职业连续工作）在本职业连续工作1年以上。（年以上。（2）具有医学或食）具有医学或食品及相关专

7、业中专毕业证书。（品及相关专业中专毕业证书。（3）经本职业四级正规）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。培训达规定标准学时数，并取得结业证书。l 公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者）公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者）l （1）在本职业连续工作）在本职业连续工作6年以上。（年以上。（2）取得本职）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。年以上。（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并年以上，

8、经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（取得结业证书。（4）具有医学或食品相关专业大学专）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。（科及以上毕业证书。（5）具有非医学或食品及相关专）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。年以上。（6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。业证书。共46学时l一、营养素l二、各类人群的营养各类人群

9、的营养l三、疾病营养学三、疾病营养学 l四、中医饮食营养l五、练习合合 理理 膳膳 食食简介 l合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。 新闻直击新闻直击l 据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达学生中肥胖儿童检出率分别达11.36和和13.53，每百人，每百人中就有近中就有近14个个“小胖子小胖子”。l 新华网消息：据一项调查表明，京城小胖墩儿已由新华网消息：据一项调查表明，京城小胖墩儿已由1990年的年的3上升到去年的上升到去年的13.8。 l 东南早报五月二

10、十日讯：今天是东南早报五月二十日讯：今天是“中国学生营养日中国学生营养日”。今。今年宣传活动的主题是年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。均衡营养，适量运动。”据了解，据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达高达15.3。l 在在2005年举行的年举行的“儿童营养与健康学术研讨会儿童营养与健康学术研讨会”上，有上，有关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正面临着营

11、养不良和营养过剩的面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战双重挑战”。 l 算一下自己的营养状况算一下自己的营养状况计计 算算 方方 法法评评 价价 指指 标标体重体重/身高的平方身高的平方（kg/m2）营养不良营养不良正正 常常营养过剩营养过剩18.5 18.525 25 l造成营养失调的主要原因是造成营养失调的主要原因是不良的不良的饮食习惯饮食习惯和和不合理的饮食结构不合理的饮食结构。调查表调查表l 不合理的不合理的 饮食习惯饮食习惯l 1.1.早餐经常不吃，午餐少吃或不吃；（早餐经常不吃，午餐少吃或不吃；（ ）l 2 2挑食、偏食；（挑食、偏食；（ ）l 3 3有时会暴饮暴食（有时会暴饮暴食

12、（ ）l 4 4吃饭前后经常从事剧烈运动；（吃饭前后经常从事剧烈运动；（ ）l 5 5节食，盲目减肥（节食，盲目减肥（ ）l 6 6经常不按时就餐；（经常不按时就餐；（ ）l 7 7零食不断，影响正餐零食不断，影响正餐( )( )l 8 8喜欢吃过冷或过热的喜欢吃过冷或过热的 食物食物( )( )调查表调查表l不合理的饮食结构l 主食和副食比例不合理（）l 用水果代替蔬菜（）l 每日青菜摄取量很少（）l 甜食过多（）l 每日饮水量不足（）l 用高糖饮料或碳酸饮料代替饮用水（）良好的饮食习惯有哪些？良好的饮食习惯有哪些？一日三餐，按时进餐；一日三餐，按时进餐；每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能

13、每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占量应当分别占30%、40%和和30% 左右；左右；不偏食，不挑食，不暴饮暴食；不偏食，不挑食，不暴饮暴食；饭后不宜立即进行剧烈运动；饭后不宜立即进行剧烈运动；不吃零食；不吃零食；不盲目节食和减肥；不盲目节食和减肥；不吃过冷或者过热的食物；不吃过冷或者过热的食物；少吃或不吃垃圾食品。少吃或不吃垃圾食品。第一：油炸食品第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。 第二：腌制类食品第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。 第三：加工类肉食品第三：加

14、工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。 第四：饼干类食品第四：饼干类食品 食用香精和色素过多食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。严重破坏维生素；营养成分低。 第五：汽水可乐类食品第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。 第六：方便类食品第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低。盐分过高；热量过高，营养价值极低。 第七：罐头类食品第七：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。 第八：话梅蜜

15、饯类食品第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。 第九：冷冻甜品类食品第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。 第十：烧烤类食品第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。 我们需要什么样的饮食 合理膳食应达到下列基本要求：合理膳食应达到下列基本要求：能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养

16、素的损失，并提高其消通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；化吸收率；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。 中国居民膳食指南 中国营养学会 （2002）一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或

17、其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物35%40%30%35%18%20%2%4%2%中国营养学会平衡膳食宝塔中国营养学会平衡膳食宝塔 中国营养学会平衡膳食宝塔中国营养学会平衡膳食宝塔 成年人每日食谱里包括的四类食物成年人每日食谱里包括的四类食物l 一类为奶类一类为奶类l 如如牛奶牛奶、奶酪奶酪、含有、含有钙钙质、质、蛋白质蛋白

18、质，可以强健，可以强健骨骼骨骼和和牙齿牙齿，每日，每日饮饮250-500毫升毫升牛奶为宜。牛奶为宜。l 二类为肉类二类为肉类l 包括各种肉类、包括各种肉类、家禽家禽、水产类及、水产类及蛋蛋，含有蛋白质、，含有蛋白质、脂肪脂肪，促进人，促进人体体新陈代谢新陈代谢，增强，增强抵抗力抵抗力，每日约，每日约4-6两两为宜。为宜。l 三类为蔬菜、水果类三类为蔬菜、水果类l 含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体抵抗力，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体抵抗力，畅通肠胃，每日最少要吃畅通肠胃，每日最少要吃1 斤新鲜蔬菜及水果。斤新鲜蔬菜及水果。l 四类为五谷类四类为五谷类l 如米、

19、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足日常活动如米、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足日常活动所需，每日约所需，每日约5-8两为宜。两为宜。我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法的饮食推荐方法 一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day, keep the doctor away。 早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜二、两盘蔬菜

20、 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类果类三、三、3勺素油勺素油四、四、4碗粗饭碗粗饭 每天吃每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐豆芽或豆腐六、六、6种调味品种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品 十个字：一二三四五红黄绿白黑十个字：一二三四五红黄绿白黑l合理膳食是健康合理膳食是健康“四大基石四大基石”中的第一基中的第一

21、基石。石。 根据中国营养学会的建议及美国健康根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为膳食归纳为“两句话、十个字两句话、十个字”，即：，即：“一二三四五，红黄绿白黑一二三四五，红黄绿白黑”。 一二三四五 l “一一”指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含250毫克毫克钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。态。 l “二二”指每天摄入碳水化合物指每天摄入碳水化合物250350克，相当克，相当于主食于主食68两，各人可依具体情况酌情增减。两，各人可

22、依具体情况酌情增减。l “三三”指每天进食指每天进食3份高蛋白食物。份高蛋白食物。 每份指：每份指：瘦肉瘦肉50克；或鸡蛋克；或鸡蛋1个；或豆腐个；或豆腐100克；或鸡鸭克；或鸡鸭100克；克；或鱼虾或鱼虾100克。克。 l “四四”指四句话：有粗有细（粗细粮搭配）；指四句话：有粗有细（粗细粮搭配）；不甜不咸（广东型膳食每天摄盐不甜不咸（广东型膳食每天摄盐67克；上海型克；上海型89克；北京型克；北京型1415克；东北型克；东北型1819克。以广东型最克。以广东型最佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂）；七八

23、分饱。进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂）；七八分饱。 “五五”指每天指每天500克蔬菜及水果，加上适量烹调油克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。及调味品。 红黄绿白黑 l “红红”指每天可饮红葡萄酒指每天可饮红葡萄酒50100毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。瘀，预防动脉粥样硬化。 l “黄黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。 l “绿绿”指绿茶及深绿色的蔬菜。指绿茶及

24、深绿色的蔬菜。 l 饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用。确的预防肿瘤和抗感染作用。 l “白白”指燕麦粉或燕麦片。指燕麦粉或燕麦片。 l 据研究证实，每天进食据研究证实，每天进食50克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿病更有显著疗效。病更有显著疗效。 l “黑黑”指黑木耳。每天食黑木耳指黑木耳。每天食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。醇，有助于预防血栓形成。 食药同源，食物是最好的药物

25、l 发酵食品有非常好的保健功能发酵食品有非常好的保健功能l 绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目l 薏苡仁可以抗癌薏苡仁可以抗癌l 红薯含红薯含8的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强l “可一日无肉，不可一日无豆可一日无肉，不可一日无豆”l 中医第一个食疗方就是当归羊肉汤中医第一个食疗方就是当归羊肉汤l “酒为百药之长，饮必适量酒为百药之长，饮必适量”l 茶为百病之药，勿忘饮茶健身茶为百病之药，勿忘饮茶健身l 女子不可百日无糖（红糖）女子不可百日无糖（红糖）l “男子不可百日无姜男子不可百日无姜”，生姜能疆御百

26、邪，生姜能疆御百邪l “一日吃数枣，终生不显老一日吃数枣，终生不显老”l 每天吃一个苹果，就不用看医生（每天吃一个苹果，就不用看医生（One apple a day，keeps doctor away！）！）l 栗子能治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠栗子能治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠世界卫生组织列出的防癌菜单l 1、草莓、葡萄、葡萄干、樱桃l 2、大蒜l 3、洋葱l 4、花椰菜、卷心菜、生的菜心l 5、鱼l 6、水l 7、阿司匹林l 8、绿茶l 9、胡萝卜l 10、番茄l 11、大豆l 12、柑桔类l 13、海洋蔬菜，如海带、紫菜等l 14、麦胚芽、豆胚芽。保健16字l“吐纳肺腑，

27、活动筋骨，十常四勿，适时进补”l十常四勿：齿常叩、津常咽、耳常弹、鼻常揉、睛常运、面常搓、足常摩、腹常施、肢常伸、肛常提；食勿言、卧勿语、饮勿醉、色勿迷。检测题检测题l 1均衡膳食是指（ ）l A 能供应高能量的膳食l B 最易消化的膳食l C 必须含有水分的膳食l D 比例适中而又含有各种人体所需要的膳食l 2科学合理地减轻体重的方法是（ ）l A 多运动 B少吃高能量的食物 C节食只喝水l 3下列类组合的食物位居平衡膳食宝塔的底层，又是膳食中能量的主要来源？（ ）l A谷类 B 蔬菜类l C鱼、肉、蛋类 D 奶类和豆类食物l 4下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是 （ ）l A多吃富

28、含脂肪的食物，供给充足的能量l B青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入l C保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的投入l D参加体育活动，避免盲目节食本讲内容本讲内容安排安排 蛋白质脂类碳水化合物碳水化合物维生素矿物质水营养素的生理功能营养素的生理功能世界卫生组织公布的对健康影响因素 l 40依靠遗传和客观依靠遗传和客观条件，其中条件，其中:l 15为遗传因素为遗传因素l 10为社会因素为社会因素l 8为医疗条件为医疗条件l 7为气候条件为气候条件 l 60依靠自己建立良依靠自己建立良好的生活方式和行为好的生活方式和行为习惯习惯 l 近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的近年来

29、在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7：29.0；l 脑血管病为脑血管病为43.3：36.0；l 恶性肿瘤则为恶性肿瘤则为43.6：45.9。l 目前这三类疾病占全部死因的目前这三类疾病占全部死因的67.6。换句话，目前有。换句话，目前有23的人死于与不良生活方式有关的疾病的人死于与不良生活方式有关的疾病 l 上海市对一组上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人例心脑血管疾病的老年高危人群进群进 行行2年有效的健康生活方式和行为指导后，年有效的健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症的发生率分别

30、下降使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20与与18 根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关： l （1）减少夜生活，每天吃早餐；）减少夜生活，每天吃早餐；l （2）每天睡眠）每天睡眠78小时；小时；l （3）一日三餐间不吃零食；）一日三餐间不吃零食；l （4）保持标准体重；）保持标准体重；l （5）有规律的体育锻炼；）有规律的体育锻炼；l （6）不吸烟；）不吸烟；l （7）不饮酒或少量饮酒。）不饮酒或少量饮酒。 l 经过经过5.5年的观察，发现遵守年的观察，发现遵守67项健康行为的人群比只遵守项健康行为的人群比只遵守03项的人群期望寿命延长项的人

31、群期望寿命延长11年年l 我国学者对我国学者对100位位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似，这出的结论也与此相似，这100位老年人平均年龄位老年人平均年龄95.3岁，其中岁，其中11人超过人超过100岁。岁。l 他们的经验是除以上他们的经验是除以上7项外，还有两个特点：项外，还有两个特点：l 一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；l 二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。 世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lanc

32、et 2009, 360: 1347)营养不良。在贫穷国家，每年有超过营养不良。在贫穷国家，每年有超过300万人死于饥饿和贫困万人死于饥饿和贫困所造成的营所造成的营 养不良。养不良。不安全性行为。在非洲，超过不安全性行为。在非洲，超过99%的人由于不安全的性行为，的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。不洁水源或环境和个人卫生。每年约有不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万万 人死于使用劣质人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致

33、的肠道传染病或与此有关染病或与此有关 的疾病。的疾病。室内烟雾室内烟雾(如烹调油烟、燃料烟尘如烹调油烟、燃料烟尘)。研究发现，室内烟尘可导。研究发现，室内烟尘可导致致35.7%的人发生呼吸道感染，的人发生呼吸道感染，22%的人长期患肺部疾患，有的人长期患肺部疾患，有1.5%的人发生各种类型的癌症。的人发生各种类型的癌症。饮饮(酗酗)酒。酒精中毒可导致每年有酒。酒精中毒可导致每年有180万人死亡，酒精还是引发万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。l高血压。高血压可导致每年有高血压。高血压可导致每年有710万死亡，占全万死亡，占全球球 死

34、亡人数的死亡人数的13%。l吸食烟草及其制品。吸食烟草及其制品。WHO预测，在预测，在2020年前，年前，每年将有每年将有840万人因为吸烟万人因为吸烟 而死亡。而死亡。l胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致440万人万人死亡，并可以诱发死亡，并可以诱发18%的人患上的人患上 心血管疾病。心血管疾病。l由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁，可由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁，可导致全球每年有导致全球每年有80万人死万人死 亡亡l肥胖。肥胖。 在一些发展中国家，酗酒成为了最大的健在一些发展中国家，酗酒成为了最大的健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛

35、人康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人 民的主要敌人。民的主要敌人。营养与肿瘤根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下：发生中占的权重如下： 吸烟占吸烟占30%；饮食因素平均占饮食因素平均占35%（其变化幅度为（其变化幅度为10%到到70%）；）；生育和性行为占生育和性行为占7%；职业因素占职业因素占4%；酒精滥用占酒精滥用占3%；地理因素占地理因素占3%；环境和水污染占环境和水污染占2%；药物和医疗因素占药物和医疗因素占1%。 熟悉吗?三步六疗程三步六疗程, ,消灭乙肝消灭乙肝! ! 参龟固本酒参龟固本酒, ,

36、一药治一药治多病多病, ,延长生命延长生命3030年年震惊医学界。震惊医学界。喝酒能够保肝护肝喝酒能够保肝护肝 一天一口，疾病没有一天一口，疾病没有 让我们先来看看让我们先来看看“深海鱼油深海鱼油”深海没有受深海没有受到人类污染到人类污染? ? 深海真的没有受深海真的没有受到人类污染到人类污染? ?l海水污染最严重的是汞和镉海水污染最严重的是汞和镉! !l汞是汞是比重较大的金属，自然是海水越比重较大的金属，自然是海水越深，汞污染越严重。深，汞污染越严重。 深海鱼油美国造的美国造的质量可靠质量可靠? ?用英文用英文欺负欺负中国人中国人! !用中文用中文欺骗欺骗中国人中国人! !深海鱼油的中文说明

37、书l 阿拉斯加深海鱼油l 每两粒含：浓缩深海鱼油 2000毫克,EPA 360毫克DHA 240毫克, 维生素E 20国际单位l 深海鱼油是种纯天然产品，含有丰富的多样化不饱和脂肪酸EPA 和DHA，具有帮助降低胆固醇、预防心脏血管疾病的功能，可以预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳。老人服用本品可以减少患老年痴呆症的可能性。每日12粒饭后服用或遵医嘱遵医嘱。本品不含任何防腐剂、人工香料、无发酵剂、无蜡。l 服用方法：口服，每日两次，每次一粒，餐后服用。l 美国GMP 公司原装 深海鱼油的英文说明书l Supplement Facts,

38、Serving Size: 2 Softgel, Amount per 2 Softgels , daily Value, Pure Salmon fish oil, ( (纯纯三文鱼油三文鱼油) ) 2000mg EPA (Ecosapentaenoic acid ) 360 mg, DHA (Decosahexaenoic acid ) 240 Mg, Vitamin E (D- Alpha Tocopherol ) 20 I.U., daily value not established( (每天用量没有建立每天用量没有建立) )l Ingredients : Fish oil , Ge

39、latin. Glycerin, and USP water.Deep sea Fish oil is a natural source of EPA and DHA, the biologically active Omega-3 fatty acids.l No artificial coloring and favoring.l Free of sugars, starch, yeast, wax, and preservatives. 再看看再看看“茅台酒护肝茅台酒护肝”l“科学验证，茅台有益健康科学验证，茅台有益健康-正确、适度饮正确、适度饮用茅台酒的人，不仅不会导致肝纤维化继而用茅

40、台酒的人，不仅不会导致肝纤维化继而继发肝硬化，反而有护肝的保健作用。这一继发肝硬化，反而有护肝的保健作用。这一结论已获得了由国内结论已获得了由国内9 9名著名肝病专家组成的名著名肝病专家组成的鉴定委员会的肯定。鉴定委员会的肯定。”l是不是事实是不是事实? ?真相是真相是l支撑茅台酒支撑茅台酒“护肝护肝”说的主要是两篇研究说的主要是两篇研究论文：即发表在论文：即发表在世界华人消费杂志世界华人消费杂志上上的的茅台酒与肝病关系的流行病学调查及茅台酒与肝病关系的流行病学调查及病理组织学研究病理组织学研究和和茅台酒诱导金属硫茅台酒诱导金属硫蛋白质的作用及其对肝星状细胞的影响蛋白质的作用及其对肝星状细胞的

41、影响。l主要作者：贵州医科大学附属医院副院长主要作者：贵州医科大学附属医院副院长程明亮教授。程明亮教授。新华网，9/1/04真相是 程教授程教授: : 这些研究还只是一些探索这些研究还只是一些探索性的研究，要真正得出结论，还有大性的研究，要真正得出结论，还有大量的实验需要做。量的实验需要做。 程教授程教授: : 茅台酒厂在进行宣传时并茅台酒厂在进行宣传时并没有征得我的同意没有征得我的同意应该停止这样的应该停止这样的商业炒作。商业炒作。“这种商业化的炒作是不这种商业化的炒作是不科学的！科学的！” ” 还有还有l 脑白金脑白金: :主要成份褪黑激素主要成份褪黑激素, ,可改善睡眠，可改善睡眠，对人

42、的性对人的性功能会有影响。功能会有影响。脑白金这个名称是臆造的，容易使脑白金这个名称是臆造的，容易使人误以为褪黑素是一种补脑品。人误以为褪黑素是一种补脑品。这一名称违反了这一名称违反了中华人民共和中华人民共和国产品质量法和卫生部保健食品国产品质量法和卫生部保健食品标识的有关规定。标识的有关规定。l 珍奥核酸珍奥核酸: : 邹承鲁邹承鲁: :核酸营养没有任何科学依据。核酸营养没有任何科学依据。 一、经济发展不平衡，营养知识贫乏二、营养不足与营养过剩并存三、与营养有关的慢性非传染性疾病迅速 上升(一)世界四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养

43、问题 另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短(二)我国不均衡1.地区性不均衡城乡差别2.营养素摄入不均衡l （三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高、高血压患病率有较大幅度升高 我国我国18岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患病人数增加约，患病人数增加约7 000多多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明

44、显。大城市、中小城市、万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和和12.6%。 我国人群高血压知晓率为我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为，治疗率为24.7%，控制率为，控制率为6.1%；与；与1991年的年的26.6%、12.2%和和2.9%相比有所提高，但仍处于相比有所提高，但仍处于较差水平。较差水平。l 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率，空腹血糖受损率为

45、为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近多万，另有近2 000万万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上岁以上糖尿病患病率由糖尿病患病率由4.6%上升到上升到6.4%、中小城市由、中小城市由3.4%上升到上升到3.9%。l 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%，估计人数分别

46、为，估计人数分别为2.0亿和亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和和12.3%，儿童肥胖率已达，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上，肥胖率上升升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。增长。l 4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数，估计全

47、国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高，高甘油三酯血症甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有。另有3.9%的人血的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。城乡差别不大。l 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、

48、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多性病的机会最多. 铁、维生素铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、岁以内婴幼儿、60岁以上老岁以

49、上老人、育龄妇女贫血患病率分别为人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和和20.6%。3-12岁岁儿童维生素儿童维生素A缺乏率为缺乏率为9.3%，其中城市为，其中城市为3.0%，农村为，农村为11.2%；维生素维生素A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.1，其中城市为，其中城市为29.0%，农村为，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的毫克，相当于推荐摄入量的41%。二、中国营养不良的现状与特征二、中国营养不良的现状与特征l 营养不良尤其是儿童营养不良，是一个世界性问题。据亚洲开发银行提供的资料显示，在亚洲，有大约1/3的学龄前儿童及其母

50、亲存在维生素A缺乏的亚临床表现，从而导致许多死亡和残疾情况的发生（例如失明和夜盲）。在过去10年中，仍有近10亿亚洲家庭，没有得到普及食盐倡议的保护，有1/3的亚洲家庭受到缺碘的困扰。缺铁性贫血影响着60的育龄期妇女，及4050的学龄前儿童和一年级学生。此外，世界上有3/4的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区。 中国同样存在着营养不良问题，尤其是贫困地区和部分儿童人群，其营养元素缺乏问题更加突出。表现为： l 碘缺乏 碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有425亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19。 l 维生素A缺乏 维生素A

51、缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60。1992年全国营养调查表明，2-5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.8%-68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为RDA的30%。 Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A DeficiencyLate Stage l 铁缺乏 由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。在2岁以前贫血的患病率最高，到5岁时下降到较低水平。在城市地区女性儿童稍多，而在农村地区则男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为35。在城市男孩中，仅通过膳食

52、摄入，则所有儿童中大约16%的人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致的，后者估计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。l 缺钙和佝偻病 中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童的佝偻病患病率为6-44。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有7-24。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在2-6个月的婴儿最为常见，好发于每年的冬季和春季。 Normal BoneOsteoporotic bonel几个与营养有关的概念几个与营养有关的概念1 1、营养缺乏病、营养缺乏病缺铁性贫血缺铁性贫血 蛋白质蛋白质- -热能营养不良热能营养不良 老年人骨质疏松症老年人骨质疏松症

53、 碘缺乏病碘缺乏病 维生素缺乏症维生素缺乏症 维生素维生素A A：干眼病：干眼病 维生素维生素B1B1：脚气病：脚气病 维生素维生素PPPP：癞皮病：癞皮病 维生素维生素C C：坏血病：坏血病2 2、营养过剩疾病、营养过剩疾病 营养过剩疾病也称与营养相关疾病营养过剩疾病也称与营养相关疾病肥胖症肥胖症心脑血管疾病心脑血管疾病糖尿病糖尿病肿瘤肿瘤3 3、食物中毒、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚后出现的非传染性急性、亚急性疾病。急性疾病。 包括四类包括四

54、类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌及其毒素食品中毒真菌及其毒素食品中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒4 4、完善良好的营养促进健康、完善良好的营养促进健康 保证机体正常的生理功能；保证机体正常的生理功能； 促进健康和生长发育；促进健康和生长发育； 提高机体的抵抗能力和免疫力；提高机体的抵抗能力和免疫力； 有利于预防营养相关疾病的发生。有利于预防营养相关疾病的发生。5 5、致畸、致癌和慢性损害、致畸、致癌和慢性损害 食物中天然存在的、而非人工添加或受到食物中天然存在的、而非人工添加或受到污染的致癌物：黄曲霉毒素污染的致癌物：黄曲霉毒素 食品在烹调加工过程中的热解

55、产物、食品食品在烹调加工过程中的热解产物、食品添加剂有些有致癌性：添加剂有些有致癌性：亚硝基化合物、苏亚硝基化合物、苏丹红一号、煤焦油丹红一号、煤焦油 食物中所含的食物中所含的重金属：重金属： 砷砷、镉、铅、有机汞。、镉、铅、有机汞。合理营养合理营养 满足满足人群对各种营养素人群对各种营养素的需要；防止的需要；防止营养缺乏营养缺乏病病的发生；防止某些营的发生；防止某些营养素摄入过多导养素摄入过多导致代谢紊乱。致代谢紊乱。即探求即探求平衡合理平衡合理的膳食的膳食，这才是，这才是人类理想的膳食。人类理想的膳食。2 2、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致造