面包房开业指导手册

1、面包房开业指导手册上海万嘉经济信息有限公司 编制2009年前 言党的十七大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与奉献！自主创业，更需要把梦想激情化作理性行动。在与众多创业者接触交流当中，我们发现，在上海这片创业的热土上，很多朋友志存高远，有志创出一番大业，但他们又缺乏对一个行业的具体认知，不熟悉行业的特点，使得创业的梦想停留在懵懂和迷茫的阶段。为此，我公司组织人员进行了大量的走访、问卷调查，搜集行业的相关信息，并广泛听取成功

2、创业者和专业人士的意见，精心编写了开业指导系列手册。指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的相关信息，并提供尽可能详尽的介绍和指导。如果您已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指导手册范畴，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上的参考读本。指导手册所罗列的事实和数据来自上海创业者的个案，编写时受地域经济和时间价格的限制，其绝对值可能存在波动和差异，仅供参考。我们建议创业者更多关注本手册的内容举例和关键环节的描述。我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。我们也期待读者提供宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册的编写。在此，呈上我们真诚的祝

3、愿，祝您创业成功！二九年十一月面包房项目导引图目 录第一篇 项目简介.第二篇 项目认知.1. 基本概况.2. 设备设施.3. 行业特征.4. 专业培训.5. 投资规模.6. 市场描述.第三篇 开业筹备.1. 选定经营场所2. 筹措投资资金3. 场所装潢装饰4. 招聘服务人员 .5. 申请和注册.6. 办理工商、税务登记7. 办理银行开户手续第四篇 经营管理1 面包产品2 技术准备3 销售服务4 面包店的一些禁忌5 享受面包的必要条件第五篇 相关资讯1. 面包房经营政策与法规2. 面包房资讯媒体3. 面包的分类4. 烘焙行业常用名词解释第一篇 项目简介面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加

4、热而制成的食品。它以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，配以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的食品。早在一万多年前，西亚一带的古代民族就通过种植小麦和大麦来制作面包。不过，在那时是利用石板将谷物碾压成粉,并与水调和后在烧热的石板上烘烤，这是迄今为止可以考证的最原始的面包，但它还是未发酵的“死面”,如果将其称作“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的

5、侵入,会产生发酵、膨胀、变酸的现象,如果再经烤制，便可得到远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。到了现代，犹太人每逢“逾越节”时，仍制作一种非常古老和传统的叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包，用以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，认定并选用酿酒的酵母液作为面包的标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们

6、的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。一直延续到19世纪中叶，在面粉加工机械得到很大发展的基础上，配以小麦和黑麦品种的大幅改良，由此面包才变的软滑、洁白和普通。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，美国等西方发达国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行，不过此时的面包被冠以健康面包了。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味；面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖；面包处于温度较高时口感较为松软好吃，处于低温状态下，面包会变硬，风味口感都会差很多。第二篇 项目

7、认知提到面包，通常大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等，其实，按照正确的定义划分，面包这一食品范围非常广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，但它们都被称为面包。现阶段国内的小型面包店主要的经营方式为前店后厂的形式。过去存在着师傅只要能够做出比较好的产品就可以开店的观念，很多的师傅拥有自己的面包房。随着国内烘焙业的迅速发展，国外的新技术与新资讯的迅速进入，使得面包店的竞争日趋激烈，许多只懂得制

8、作产品而不懂得经营管理的面包店无法继续维持下去，只好关门大吉，退出竞争。现代人生活丰衣足食，对吃的艺术愈来愈讲究，走在马路上如果稍加留意的话，不难发现人们的口味，已有一股趋向流行的饮食形态：西点面包蛋糕、炸鸡、美式汉堡、港式点心、甜甜圈、欧美名牌冰淇淋等。现代人在食的文化已趋向于追求日新又新，故吃下去的不再仅仅是食物，同时更是在吃“品质”、“品牌”、“卫生”、“商誉”、“服务”与“气氛”等附加值，而面包店的经营者想在激烈的竞争中立足，除了在产品上要有要求外，同时还要在店面、环境、卫生、服务等方面提高水平，创造出自己独特的风格，在激烈的竞争中脱颖而出，成为佼佼者。一、 基本概况1 项目归类：餐饮

9、服务业2 行政主管：工商行政管理局3 行业协会：上海餐饮行业协会4 服务对象：社会各界5 经营模式1 业务范围：l 单一经营：基于自身优势，仅选择面包单一类别经营管理l 多元经营：基于自身优势，在选定面包类别基础上，努力拓展边际领域，包括蛋糕、冰激凌等；2 产业位置：作为面包房的基本原辅料，主要涉及面粉加工业和辅料等食品加工业。由于面包房不但属于加工业范畴，更具备加工与销售合二为一的经营模式，对于面粉价格波动，一般可通过面包价格的调整予以同步消化，因此，处于产业链的有利位置。3 方式方法：在业务范围和产业位置选定的基础上，如何实现价值的最大化，避免亏损经营，就必须采用一定的方式和方法。依照现有

10、成熟面包房的经营现状，可供选择的经营手段主要有：l 前店后场：前店用以陈列、销售面包产品，后场用以加工、制作各类面包；比较适合自创品牌经营；l 纯销售店：将后场加工场集中起来作为车间进行运作，门面商店专职于产品销售；比较适合连锁品牌和直营门店模式；6 市场准入依据中华人民共和国食品卫生法和上海市食品经营卫生许可证发放管理办法，由于面包房属于餐饮服务业，开办面包房必须申请食品卫生许可证，办理程序为：6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： 上海市食品卫生许可证申请书 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的

11、场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核；6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。7 行业品牌：截止目前，尚未出现任何一家官方机构或民间团

12、体就市场面包品牌进行梳理和评定，在此，我们结合普通大众的感受和认同程度，罗列出10个沪上相对比较知名的品牌供投资者参考。1 paul（别名：保罗贝香）就面包价格而言，paul可能是上海最贵的面包店了，paul是一家非常正宗的法式面包店。推出的特色面包主要有：羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋挞、巧克力千层酥、法棍等；2 ilu （别名：意庐法式烘焙坊）该店经营的杂粮面包非常惹人喜欢，作为杂粮面包，对于喜欢吃面包但又担心肥胖的女性而言，前往该店消费绝对是明智之举。推出的特色面包主要有：杂粮干果、红豆杂粮、仲夏野莓、墨鱼培根等；3 85津味(上海)餐饮管理有限公司(即85c) 在2007年3月6日

13、正式入上海之前，其在台湾已经有340多家加盟店，进入大陆后的85c所有门店都是面包现场制作出售，其内部人士称此举“整个提升上海面包的品质”。该店经营的面包属于中等偏低价格，比较适合年轻一代口味，其主要特色在于现烤现售，并提供堂吃。推出的特色面包主要有：凯撒大帝、芝士球、小墨鱼等；4 面包新语（别名：breadtalk）新加坡口味的面包房，口感很适合中国人，品种很多，开放式环境很适合大众心态。作为以蛋糕见长的公司，其面包亦有非常诱人的品质，口感也好，推出的特色面包主要有：辣松和松松；5 宜芝多（别名：ichido）“宜芝多”靠的是不断推出新口味的产品和提供质优的服务来满足顾客的全面要求。该店属于

14、混合经营面包店，并以蛋糕闻名。作为面包而言，推出的特色面包主要有：北海道香浓和丹麦红豆等；6 静安面包房静安面包房一个被大家所认知和熟悉的名字，一个走入你我生活的响亮品牌。1985年9月成立，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。由锦江国际集团（香港）有限公司、上海锦江国际餐饮投资管理有限公司共同出资组建。今日的静安面包房已成为一个现代化烘焙企业。麾下两大主力品牌“静安面包房中西点”、“锦月月饼”更是争相斗艳，各放华彩。公司推出的特色面包主要有：白脱别司忌、拿破仑、全麦小球、法式提子、杂粮饼、白脱别司忌等；7 克莉丝汀上海克莉丝汀食品有限公司成立于1992年8月8日，系一家台资企业，主要生产各

15、式中西糕点、面包、裱花蛋糕、月饼、饼干、糖果等六大类三千余种产品，公司推出的特色面包主要有：肉松面包、菠萝起酥吐司、丹麦吐司、金钻面包、瑞士卷、黑钻面包等；8 香特莉西饼香特莉是1992年注册成立的中外合作企业，拥有现代化的管理体系、先进的生产设备、完善的冷藏储运系统和销售网络体系，专业生产经营各式鲜奶蛋糕、面包、西式糕点、中点、月饼等。公司推出的特色面包主要有：紫米健康包、红豆全麦面包、吞拿鱼丹麦、金枪鱼面包、咸蛋黄餐包、椰丝面包、奇妙咸餐包、黑钻等；9 可颂坊可颂国际集团创建于1989年，总部在上海，是一家专门从事食品生产销售的大型企业。产品涉及冷冻面团生产、销售，面包烘焙、西点、蛋糕制作

16、和销售等，同时进行连锁门店经营：公司推出的特色产品主要有：羊角面包、蒜香面包、羊角、全麦面包、苹果酥、千层吐司、长棍等；10 新侨食品上海瑞莱新侨食品有限公司的前身是上海新侨食品有限公司，她是改革开放首家入驻浦东新区的外商投资企业。多年来，在新区政府和各界朋友的关心支持下，以超前的速度形成了生产与市场销售的经济规模。公司引进德国先进的技术设备，诚聘世界顶级焙烤技术人员，对产品精心研制，引领了焙烤行业的新潮流。公司推出的特色产品主要有：蝴蝶酥、椰丝瓦片、肉松面包、法式短棍、羊角面包、别司忌等。8 从业企业和从业人员1 从业企业面包产品的相关从业企业，除了较为知名的品牌企业之外，还有许多生产经营规

17、模较小的以及大型超市自营的面包制作相关部门，如许多超市都有供应的各类非品牌切片面包、早餐面包和糕点面包等。因此，根据中国食品行业的市场调研分析，我国从事面包食品加工的相关企业有近万家之多。2 从业人员面包企业的从业人员，根据企业的规模和生产能力有多有少，若按人均30名（包括管理、营销、库存等部门）从业人员规模划分，面包从业企业工作人员将近30万名。但作为一个相对独立的自创品牌的小型面包房，一般可以容纳6至10名从业人员，即：每一家面包房可以提供10个左右的就业岗位。9 营业时间面包房的营业时间一般为12小时，从早上8点开始，至晚上8点止。如果面包店提供堂吃服务，则一般延续至晚上10点至12点。

18、10 服务项目面包房的服务内容主要是提供各式面包，但也不排斥其他相关食品的经营。按照现有市场分析，面包房大多采取一专多面的经营策略，其服务产品也得到了比较的扩展。面包房可以混合经营的服务项目或服务产品主要有：1 面 包：提供各种各样的面包2 蛋 糕：提供各种小型下午茶蛋糕和部分生日聚会蛋糕3 面制品：提供各种风干后的面包类小吃，包括油炸面制品4 冰激凌：主要提供以堂吃为主的糕点式的冰激凌制品5 礼 品：主要基于传统节日如中秋节、端午节、元宵节等，提供传统改良和创新面制品，此类面制品通常具有很高的附加值；6 特色品：主要提供自创的小吃特色面制品，如小月饼、老婆饼、雪沙糕、松子酥等；7 饮 料：主

19、要提供咖啡、奶茶、牛奶等软体饮料。二、 设备设施作为制作和销售面包的经营场地，一般配置的设备设施包括： 1 经营场地：面积一般为100左右，主要分割为2个活动功能区域：临街一面作为展示和销售活动区，内向一面一般作为面包制作和材料堆放工作区；2 制作工具：2.1 打蛋器：搅拌面糊、奶油或馅料用小号且握柄坚固的比较顺手，打蛋白用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的效果更好；2.2 橡皮刮刀：用于拌面糊或馅料；2.3 毛刷：可用来抹蛋液或糖浆，材料有尼龙的或动物毛的，毛的软硬粗细各有不同，如果涂抹面包表层的蛋液，使用柔软的羊毛刷子比较合适；2.4 利刀：用于切割面皮进行造型，刀锋一定要锋利，钝刀会沾面

20、团，不容易切开，即使切开了刀口也不规则，影响美观；2.5 擀面杖：整形面团工具；2.6 温度计：用于测量面团或融化巧克力、熬煮糖浆的温度，基础发酵的适宜温度是28，最后发酵的适宜温度是38；2.7 刮板：分金属的和塑料的，金属的切割面团或刮净面板时很方便，硬的（黄色的）硬刮板在做一些西点，比如塔、派等，可以切割黄油或拌面糊；做蛋糕时，可以刮平表面的面糊，用处很多。软的（粉色的）也可用于切割面团、移动面团或刮面糊，因为太软，做其它西点就不如硬的刮刀了；2.8 秤：用来测量原料或面团，提供标准化产品；2.9 粉筛：用来筛选筛低粉、泡打粉、杏仁粉等；2.10 切割模：制做司康时的工具，在面包的整形时

21、也会用到，有直边和花边两种；2.11 锯齿刀：切割成品面包的工具，分粗齿和细齿两种；2.12 量勺：用于称量酵母、泡打粉等的量具，分为1大匙、1/2大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙等五个；3 辅助器具：3.1 保鲜膜：用一基础发酵和中间发酵时覆盖面团，避免干燥；3.2 烘焙纸：四开一张，烤面包时垫着绝对不粘；3.3 高温布：一种可反复使用的工作用布；3.4 锡 纸：一种烤含油脂面包时用来防粘的特别纸张；4 各类模具：吐司模、水果条、鹿背模、蛋糕模、纸模等5 面包加工设备：和面机、面包机、烤箱、发酵箱、成型机、压面机等6 办公设施：包括电脑、打印机、复印机、传真机、电话机、收银机、验钞机等；

22、7 展柜展台等其他必需设备第 11 页 共 32 页上述设备设施仅涉及面包制作的基本器具，并非全部，作为投资者可在自身经营定位的基础上，择优取舍。三、 行业特征据资料统计目前我国面包产量为160万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，因此该行业的波动性不大。1 生产特征最近在面包市场掀起一阵热潮，丹麦奶

23、油面包、大理石面包、卷色卡士达香橙、牛奶蛋黄、巧克力等多口味小面包开始全面商品化，并通过各大超市、卖场进入百姓早餐及点心市场。面包，作为新鲜食品，面包房（店）大都是当天制作当天出售为主，保存23天已属不易，因为维持新鲜好吃是面包的卖点；而商品化的面包产品一般保质期设定在3个月到半年，在此期间面包除了不能变质、变色、变坏外，面包的色、香、味还能维持在出厂时的质量，表明小面包商品化开发已经不存在技术障碍。2 需求特征我国面包等烘焙产业约有600亿左右的市场消费能力。依据国际烘焙历史的演变及经验，一旦区域经济发展到一定的程度，面包等烘焙产品就会被大众所普遍接受。因此，随着人均收入的不断提高，面包烘焙

24、业的市场容量必将逐步扩大。据不完全统计，一旦人均收入达到1000美元，面包等食品消费就会快速增长，以期节约时间和精力。目前我国很多城市的人均收入已经达到甚至超过这个水平，如上海、广州、北京、深圳等一些大中城市，面包房正处在生命周期中的高速成长阶段。3 竞争特征我国的面包业竞争可谓越来越激烈。由于行业准入门槛不高，只要有点本钱，谁都能跳进去分一杯羹。因此，走进面包市场，不难看出面包房或面包店等比比皆是，其产品和制作方式也越变越新奇，竞争之激烈就好比在进行擂台赛。以上海为例，开业比较早的有静安面包房和新侨面包房等，新近开张并获得快速发展的面包房有85等。四、 专业培训面包，又称西式面点，主要指来源

25、于欧美等西方国家的面食和点心，所以又被称为“西点”。与中式面点不同，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，经过烤炉烘烤制成的营养食品。由于其成品是由烘烤成熟，西点在国外被称为“烘焙”、“焙烤”。由于面包房中的营业人员、财务人员、收银人员等不属于面包制作人员范畴，在此，我们仅就面包房的操作要求提供培训科目，具体的培训事项可通过专业餐饮培训机构进行。1 面包的基本知识l 软质面包：具有组织松软，体积膨大、质地细腻、富有弹性等特点，其花样繁多，富于变化；l 硬质面包：具有表皮松脆、内部松软的特点，香甜可口、充满浓郁的麦香；其面团中水分很少、结实紧密；总体而言，面包质地较硬、香味浓郁，有经久耐嚼的

26、特点，如：法式长棍面包；l 酥油面包：具有酥软爽口、风味奇特等特征，加上香气浓郁，备受消费者欢迎；其特点是要加入20%-30%的黄油或起酥油，以形成特殊的层状结构，具有口感酥香柔软、非常美味；2 面包的制作方法l 中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团；l 直接法：直接进行一次性搅拌的方法；3 面团的制作工艺l 冷水面团：冷水面团，又称死面，也是没经过发酵的面，在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团；l 发面面团：发面面团发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型，发面要借助酵母达到使面

27、团松软的发酵效果；l 烫面面团：所谓烫面面团，简单一点理解就是用很烫的水和的面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬；l 油酥面团：油酥面团是指将水、油融合于面粉的面团，使其便于在烤箱中烘烤。4 面包的烘焙工艺第 32 页 共 32 页l 烘焙温度l 烘焙时间l 烘焙方式l 烘焙质量5 蛋糕裱花艺术l 十二生肖蛋糕l 人物和动物造型l 花卉、花枝、花叶、花边制作等l 造型与色彩搭配l 艺术字的写法五、 投资规模投资面包房项目，首先必须明确投资者的经营定位：是自创品牌还是加盟知名品牌，当然，选择后者需要承担一笔不菲的加盟费用。在此，我们仅就创业者自创品牌

28、进行项目评估，投资者据此可以一窥项目投资的主要方向和程度，系统了解投资项目的总体概况。面包房投资预算表单位：元序列投资项目小型中型数量金额数量金额一经营场地1经营面积（含工作间）50-100100-1502就业岗位8人12人二营运设备和设施21,90037,2001烤箱1台1,5002台3,0002醒箱1台5001台5003冰柜（400l）2个5,0003个7,5004全自动搅拌机1台1,8002台3,600 5操作台（1.8米）1台7,0002台14,000 6切片机1台3,0001台3,000 7打蛋机1台6001台6008其他辅助设备设施2,5005,000三刀具器具13,90026,4

29、001烤盘30个90080个2,4002模具、刀具2,0003,0003货架2个4,0004个8,0004展示柜4个4,0008个8,0005其他辅助器具3,0005,000四装潢装饰50,00080,000五场地租金（月度）12,00018,000六人员工资15,00020,000七经营与管理费用20,00030,000八加盟费00九其他15,00025,000十合 计147,800236,600说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。六、 市场描述面包产业的特点1 主食面包由于生产方法的改良和特色面包的不断推出，市场容量处于不断扩张状态。虽然各

30、公司推出的主食面包成分、形状、配馅不同，但作为主食面包的市场消费总量处于一直上升的态势，表明市场的接受程度还没有达到饱和状态；2 花色面包的市场消费量稳中有升。由于花色面包添加了部分其他辅助食品，以及众人口味的不同，虽然消费量有一定的增加，单总体消费水平保持一种稳定的状态；3 其它点心面包的生产基本处于适度的增加态势，但由于面包保鲜技术获得了突破，伴随点心面包保质期的延长，点心面包开始快速进入百姓日常生活饮食；4 适应面包房和餐厅、饭店等的需要，冷冻面团近5年来一直以4以上的速度增长；5 学校营养餐面包既包括主食面包、也包括法式面包、黄油面包等花色面包。多数面包进行了维生素b1和维生素b2的营

31、养强化。面包房竞争的形式l 地段竞争：地段竞争体现于二个层面：一是店面布置，强调顾客的第一印象和喜好的程度；二是地理环境，凸现顾客的方便和商业圈的客流；l 价格竞争：消费者关注面包房，是源于面包香的诱惑，如果品牌与价格相距较大，虽然可以获得部分高端客户的关注，但对于喜爱实惠比较的普通顾客而言，很容易产生价格过高的印象；l 产品竞争：产品竞争主要体现于面包的质量，包括色、香、味、量四个方面，这是衡量面包房面包制作工艺的主要因素；l 服务竞争：面包房的服务竞争不同于其他如超市营业员的服务竞争，服务竞争的方向主要集中于优惠的时段和促销的手段，这是留住老顾客的关键因素；第三篇 开业筹备开业筹备，是指在

32、从事面包房之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同的面包房经营管理模式不同，人力、物力和财力等准备的程度也存在差异。在此，综合现行工商行政管理机构对外公布的各项规章制度，筹备面包房的办事流程和具体内容，主要涉及以下几个方面：1 选定经营场所：提供对外营运和内部制作相对固定的服务操作平台2 筹措投资资金：保持经营和管理正常周转的资本3 场所装潢装饰：面包房的形象4 招聘服务人员：面包师傅和服务人员5 申请注册公司：行业审批、工商审批、项目审批等证书6 办理税务登记：税务办理7 办理开户手续：银行帐户8 其他相关事项：诸如员工培训、规章制度、市场调研等一、 选定经营场所面包店的选址有一定的特殊

33、性，行业中有一句名言，叫做“选址定成败”。生意兴隆的店面，最为重要的就是要有良好的经营环境。环境的好坏并不能完全以目测来进行评估，有的老板在小街开了一家小店，每天门庭若市，有的老板对着大马路开了一家大店，却门可罗雀，亏本经营。要评估经营环境的优劣，必须了解经营环境所依附的“商圈”。所谓商圈，就是以面包店所在地为中心，能够有效对应的营业范围。1 人流量：人是买主，人流量愈大，店面的生意就愈好，一般地区人潮流量在上下班时最多；但处于闹市与夜市地段的面包房，下班及晚上的时间生意最好；2 竞争度：在同一商圈内，性质相同的店面愈多，则竞争越激烈；决定顾客购买面包的因素很多，但无论如何，过多的面包店肯定会

34、分流一部分客户；3 目标群：面包属于外来食品，不同的消费者对于面包的接受程度存在差异，若不包括流动人口，则一个地区的目标消费群体是相对固定的；调查显示，办公区域上下班时间生意比较稳定，商业区域全天生意都会不错，若店面附近有机关或学校等机构，在工作和学习时期生意会比较好；4 便利性：若所处经营环境的交通非常便利，如公车、地铁、轮船等路线很多，则比较有利于面包店发展；综上所述，选择面包房的经营环境应该力求以下地理位置：1 商业中心内的特定区域2 客流量较大的交通枢纽区域3 大专院校密集区域4 住宅小区，这里要特别说明的是：住宅小区不同于高档小区，有很多新建小区虽然很高档，但入住率并不高，在这样的小

35、区开店要格外小心。二、 筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金。当然，具体的投资金额因人而异，无法具体评估和限定，在此，仅就资金的筹措方式和渠道提供简要说明。1 自有资金：自由资金是指投资者个人拥有的可变现资产，包括银行现金、属于个人的不动产以及其它投资资产；2 银行借款：银行借款是指投资者向银行申请借用的资金，通常有期限的限制和支付利息的要求；由于银行对个人或小企业风险控制能力要求比较严格，商业借款通常难以成功，此时，小额投资者可向有关机构申请政府抵押贷款；3 合资经营：所谓合资经营，是指投资者联合其他有资金或有资

36、源的投资人，采用共同投资或股份合作的方式，分摊投资的权益；投资者在取得营运资金的同时，分散了投资风险；4 风险投资：风险投资很难通过申请的方式获得，而是需要投资者所经营的产业是否能够吸引风险投资者的注意；当产业具有很广阔的发展前景，并且技术含量较高、市场前景诱人，那么，风险投资商将会慕名前来投资；风险投资无须支付任何使用费用，风险投资的回报一般通过上市收回。三、 场所装潢装饰在选定经营场所的基础上，如何进行与服务内容和服务对象相匹配的装潢与装饰，体现投资者的文化底蕴，满足客户的审美要求与苛刻的评价，乃至产生购买面包的欲望和冲动，投资者应在面包店的装潢、装饰上多加关注。1 引人注目的点、线、面设

37、计面包房中烘焙是最为重要的一个环节，表现的是色、香、味一体。颜色是很奇妙的东西，除了产生味觉的伴随感之外，还会产生香味的伴随感觉，这也是烘焙面包色、香、味俱全的由来。味道与香味是分不开的，从用眼睛关注，到用鼻子嗅香，乃至最后吃在嘴里，三者自然合成一体，这就是烘焙面包真正迷人的精髓所在。对于面包房店面的设计，店面本身也需伴随感觉，借用能够引发食欲的色彩。例如烘焙的主要材料是面粉，但面粉烤香了之后显现的是黄褐色；其中的奶油是乳黄色、鸡蛋打散烤熟是橙黄色，糖烤焦了是褐色，巧克力是暗褐色，水果成熟是大红色、金黄色、紫红色，这些颜色让人产生暖暖的感觉，这就是颜色给人的感觉，让人有一种存在的实质感，而这就

38、是我们在经营食品的领域中，店面设计时对色彩选择的必须认知；有了这些基本认识之后，也就可以设计出招徕顾客成功的面包店。正如色彩学家研究的成果，橙色在色彩上有强烈刺激食欲的效果，经广泛的被利用之后，成功的使用在食品行业的设计，也因为伴随感觉的效果，从乳黄色到暗红色、深褐色的暖色系列，与烘焙面包产生了密不可分的关系。面包店的点、线、面的设计，除了颜色给人的感觉之外，还要注意店里的动线设计。店面除了有引人胃口的色彩之外，还要有店面内部顺利通畅的动线设计。顾客不知不觉进门来，顺手选购了几种可口的烘焙面包，轻松地付了钱后，高高兴兴地出门，每一位顾客都能如此，则生意就大大成功了。店门设计宜大不宜小，应利于活

39、动，同时必须保持干净清爽，光鲜明亮，陈列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人产生压迫感，如果是开放式的工场，使用大块的玻璃，让人观看到卫生干净的工场及工作人员，必然产生信赖感，则生意肯定会越来越好。2 创造店格现代人们丰衣足食，各种各样的食品店散布在黄金地点上，引诱来往行人的食欲，但是每当人们面临吃的抉择时，常常取决于该店的店格，毕竟现代人在吃的方面追求的不仅仅是吃的好与坏，还需要品质、服务、卫生、情调等附加价值，而面包店的经营者想在激烈的竞争中立足，一定要创造属于自己的风格，使来过的人还想再来，并广为义务宣传，即使第一次路过的顾客，都想进去一窥究竟，那么您的生意已经成功了一半了。但

40、是经营者如何创造店格呢？简述下列几项以供参考。1. 全面设计与品管从店面的设计、规划、陈列、布置，到产品的外观、风味、品尝以及贩售、顺序、包装等，都作到强调品牌、品管、一贯作业的品质感，带给消费者无上的信心与满足感。2. 顾客至上的销售精神面包业者最为重要的是敬业精神，业者不仅要把产品作到标准：色、香、味俱全，同时还要关注良好的品质与包装，让消费者放心，并安全地将产品带回家食用，让消费者由衷的信服就是下一次交易的本钱。3 店面的布置1 招牌招牌可以用黄、红、绿、蓝、橙等耀眼颜色，予以适当的调配，再加上灯光或者音响效果，并将本店的专属标志置于明显的位置，给予消费者即使远远望去即可知，宽敞的入口给

41、予消费者舒适、便利、清新的良好形象，拉近彼此的距离，使顾客倍感亲切。2 氛围店面必须依现代潮流、阶层或地位，做一合理整理与装潢，顾客流动的线路要舒畅，适度的照明，良好的通风设备，商品的组合、陈列、配合适当的色彩等都应做一整体性规划，使人们感到新的视觉与空间感，注意店里外之清洁及维持其完整性，此外店内也可摆设各种图片、盆景，并在不同时段播放各种悦耳的音乐，精致爽口的糕点，配以温馨亲切的服务，将会增加顾客的停留时间。糕饼店的装潢与气氛要掌握人们善变的心，不断的创新与加强，使其保持一定的风格与水准，才能获得广大顾客的支持。4 注意事项l 环境污染：环境污染泛指一切对于食品和客户存在危害的因素，包括有

42、害材质、光线污染、心理压抑、残留物质等；l 消防工程：设计装修必须将安全防范放在第一位；l 中央空调：根据我们的体验，中央空调风向出口配置不当，很容易造成风口直接吹向客户，缺乏一个缓冲过程，对于客户而言，将会引起不适；l 线路配置：线路配置涉及照明用电和烘焙用电，某些情况下，可能需要作为企业向供电部门申请。四、 招聘服务人员面包房的工作人员比较单一，除了面包师傅外，其他的主要是财务人员、销售暨收银人员，有关人员配置的数目，投资者可结合自身管理要求择优考量。1 店 长 人员管理 商品管理 卫生管理 财务管理 质量管理 培训管理 安全管理 纠纷处理2 面包师l 设计制作面包l 创新面包产品l 拟定

43、原料辅料l 维护设备设施l 制作裱花蛋糕3 销售暨收银员l 促销面包产品l 解答顾客疑惑l 清算货物款项l 清洁店堂卫生l 准时开门关门五、 申请注册公司申请注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。n 工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发给申请登记表，申请人填写完申请登记表后，将申请登记表送交发表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即

44、成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）：1) 身份证明：申请人应提供本人身份证2) 经营场地证明：1. 自有商业用房的产权证2. 房屋租赁合同及加盖产权人章的商业用房产权证复印件3. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准4. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证3) 其他证明材料1. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书2. 企业名称预先核准通知书3. 职业状况承诺书4) 从事国家专项规

45、定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。六、办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下：1营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2有关合同、章程、协议书；3银行开户许可证；4法人或负责人居民身份证；5单位公章和财务专用章；6房屋产权证书或租房协议；7技术监督局颁发的全国统一代码证书；8税务机关要求提供的其他证件、资料。七、办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中

46、国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。1 开立帐户需要准备的资料1 营业执照副本及其复印件；2 组织机构代码证的副本及其复印件；3 法定代表人身份证复印件；4 留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；5 公章、财务专用章及预留人名章；6 经办人身份证复印件；7 法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；8 其他需要的证明文件。2 办理支票领购手续1 经办人的照片；2 经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；3 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。第四篇

47、经营管理中国自改革开放以来，以面包为主的焙烤食品业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备等，都有了显著的提高。尤其近几年来，外资、合资和独资等企业来华投资面包房猛增，导致面包房的竞争越发激烈。“生意是愈来愈难做了”是我们常常听到的叹息声。但是怨声载道与事无补，如何在激烈的竞争中给自己定位，找出自己的优势与定位，调整自己的经营策略，才是在激烈的竞争中处于不败的不二法门。另外，需要引起投资者注意的是，近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家除应积极申请qs认证、建立haccp体系、科学合理

48、使用食品添加剂以及保证食品质量安全外，还需要应对诸如面粉、油、糖等原材料价格持续上涨带来的经营困难。因此，投资者在从事面包房领域时，应认真研究、综合比较、谨慎投资。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关。在此，我们仅就面包房管理中涉及的主要问题作一介绍，供投资者参考。一、面包产品1 产品的选择一般的面包店在开业时，往往注重别的店铺做什么就跟着做什么，很少在选择产品的品种上下工夫，认为只要自己的产品比别人的多就可以了，就是在竞争中占了上风。其实产品的种类太多并不一定能够创造利润，小型面包店属于小商

49、圈的经营，顾客比较固定，受地缘与人缘的影响较大。小型面包店在经营了一段时间之后一定要对现有的产品做一次评估工作，了解这段时间内何种产品最为畅销，何种产品的利润最低。将这些资料整理出来之后作为新产品开发的参考，也可以了解所售产品的顾客接受性。将自己的产品以最畅销、畅销及普通等级进行分类，一般最畅销的产品所陈列的地方是顾客最容易拿到的地方，了解自己产品的特性之后，在陈列产品时就能得心应手，以最有效的方式，在顾客人潮最多的尖峰时间使产品能够以最迅速的方式到达顾客的手中。对于普通及并不畅销的产品除了研究其原因之外，要想办法促销或是准备淘汰换以新的产品。对于自己商圈中顾客的消费习惯、口味及产品偏好要常常

50、注意调查，不同商圈中的顾客其消费形态与习惯亦有所不同，经常注意你周围环境与人群使你的产品永远都是畅销的，当然你的面包店生意自然会兴隆。2 产品的品质在美国的面包业流行这样一句话：“面包的价格顾客很容易忘记，但是面包的品质却永远忘不了”。有些面包店想以较普通的材料，并以较低的价格来竞争，但发现实际效用并非与预期一致，营业额不但没有增加，相反却失去了一些老顾客，尤其是对品质比较敏感的顾客。面包店只有稳定地供应良好品质的烘焙产品才能使其经营保持一定的业绩。产品的品质好坏是影响销售的重要因素。一般而言，普通顾客对烘焙产品品质的评价有以下两方面的要求：产品外观的吸引力：这是一种顾客购买意愿的最直接的原动

51、力，产品的外观若不是看起来卫生、安全及有价值感，顾客就不会轻易的去购买，因此这是一种视觉的评判；产品的口感与味道：产品在视觉的吸引力之下购买之后，要使顾客能够继续购买则必须要有良好的口感与味道来满足吃的欲望。面包或是其他烘焙产品的品质必须要稳定，并且每天供应的产品的品质都需要一致。面包店只要在原材料上用心，不使用品质差的原材料，然后师傅的操作都按照规定，注意卫生，所制造出的产品品质就是良好的产品品质。3 产品的标示将本店的产品包括各式各样中西式烘焙品，分门别类的陈列在已规划好的区域内，使顾客一踏进门口仿佛进入一专业性的糕饼店，并能立刻看见想要的糕点，简明生动的标志，满足人们之味觉刺激，引发顾客

52、的购买冲动。4 产品的包装包装设计的创新，极易吸引消费者的购买欲，包装材质及设计，偏向色泽亮眼、出挑以吸引消费者目光的注视。例如针对烘焙品的大小，利用圆筒透明容器，随心所欲的盛装自己喜爱的小点心，或是盛装少量多变化的中西合并的点心，不仅可以满足顾客的胃口，再设计大小相仿的透明礼盒，搭配典雅的包装纸，更加加深了对顾客的吸引。包装方式的别出心裁，可以收到红花绿叶相得益彰的效果，在外观上不仅增添美感，更能展示贵店精美的包装设计，代表品牌形象的独特格调，使贵店的名声更加远播。5 产品的陈列产品的陈列要有赏心悦目的感觉，一般的小型面包店的店面都不十分宽敞，很容易让人产生杂乱无章的感觉，联想到产品的不好吃

53、，所以产品陈列的适当可以提高销售量，多下一些工夫研究产品的陈列，将最畅销的产品放在最容易取得的地方，使顾客方便购买，还可以引起家庭主妇的购买欲，购买比她们当初想买的更多的产品。依照美国烘焙杂志的研究，经过精心研究的店面产品的陈列可以提高一倍以上的营业额。二、 技术准备开一家面包店，首先也是最重要的是技术问题，应为，只有当投资者充分全面掌握了面包烘焙的相关基础知识和技术，才能系统地了解面包房的生产和管理。技术知识是做好面包产品的前提，同时好的面包产品又是面包店成败的关键。生产技术问题的解决可以有不同的途径。在现阶段，最直接和快速有效的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。通过系统的培训和学习，投资者将会了解和知晓各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术和秘籍，协助投资者在短时间内成为一名面点师。另外，通过培训和学习，投资者还可以了解很多关于面包设备、面包和面点制作原料方面的知识。很多面包房的失败，或