橡子豆腐的制作工艺

1、 橡子豆腐的制作工艺 摘要：橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，利用橡子粉制作橡子豆腐是橡子综合利用的很好方式。本文综述了橡子制作豆腐的工艺，旨在为橡子豆腐更好的加工制作提供依据。关键字：橡子 豆腐 工艺周琛媛，1991年12月生，浙江经贸职业技术学院，讲师，研究方向：天然产物研究与开发橡子树是生长在山区的一种野生树，我国的橡子资源储存量在100万吨以上，由于橡子产品具有保健、解毒、美容等特殊功效，因此，橡子产品越来越受到人们的欢迎和喜爱。橡子是栎树的果实，形似蚕茧，故又称栗茧，也称橡实、橡仁。橡子外表硬壳，棕红色，内仁如花生仁，含有丰富的淀粉。既可食，又可

2、作纺织工业浆纱用的原料。橡子含有的丰富的营养成分，据分析粗淀粉占5060、可溶性糖占28、蛋白质占36、粗纤维占35、粗脂肪占15、单宁占5.0311.791。橡子淀粉中，直链淀粉仅占20% 左右，而支链淀粉含量为80% 左右，比大米、小麦、马铃薯、银杏等淀粉支化程度高2。用橡子磨成的粉制作豆腐，橡子粉中的淀粉含量很高，其中以支链淀粉为主，蛋白质含量很低，不能利用蛋白质的絮凝特性制成豆腐，而加水加热时，由于支链淀粉的糊化特性，易凝结成团，搅拌开后，由于淀粉吸水不膨胀，成浑浊悬浮液，不凝固，只有当加热至水分很少时，淀粉沉积成糊状，冷却成型，经冷冻干燥后可制成一种特色风味的豆腐3。橡子豆腐的具体加

3、工过程大致包括分离子仁提取淀粉制作豆腐冷却食用4等。在它加工的每个环节都对橡子豆腐的品质有一定影响，而影响品质的关键因素大概是是淀粉的提取和豆腐的制作阶段。1. 分离子仁橡子的筛选是开始一道重要工序，橡子收获后由于储存条件的不同，有的橡子或发霉、或发芽、或虫蛀、或不成熟等，这些劣质橡子和杂质一定要在这个过程中请除干净，否则会影响产品品质。新鲜的橡子含水分较多，易生虫及霉变，要使用经过干燥后的橡子，不要直接使用刚收获的新鲜橡子。干燥后的橡子，要进行子仁的分离。在分离子仁中的关键步骤是对橡子进行脱壳处理。目前，脱壳方法主要分为人工脱壳和机械脱壳，目前人工脱壳的方法被广泛应用，此方法操作时间长，成本

4、高，且脱壳不完全。比如说有用鞭子打，使子壳与壳斗分离，用石臼槌裂或碾米机脱壳等；基于机械去壳原理，杨欣等5对传统的去壳方法进行了发展，提出用热力和机械相结合的去皮方法，该方法大大提高了脱壳率，增加生产效率，每100千克可得净橡子6070千克。2. 提取淀粉由于橡子种仁中含有鞣质和酚类物质，味道苦涩、颜色不佳，除少数属如锥栗属果实可以直接食用或加工淀粉外，其余的均需加工处理后再制造淀粉。橡子淀粉加工方法有两种：一种是除去橡子中鞣质和可溶性杂质后，晒干磨柑，此法利用率高；另一种是在除尽鞣质和可溶性杂质的同时分离出细淀粉，此法利用率低，但产品质量高6。也有先将脱壳后的橡子碾磨成橡粉后进行多次重复洗涤

5、杂质晒干成橡子淀粉的方法7，但此方法在大规模操作上难度更大，最后的淀粉得率也较低，主要在民间使用较多。以橡子淀粉做常见的加工方法为例，在对橡子进行子仁的分离后，加工橡子淀粉的生产工艺主要有:子仁浸漂干燥清水磨粉过筛洗涤沉淀干燥成品。工艺中的浸漂是为了去除橡子中的单宁和可溶性杂质。常用的浸漂剂有冷水、热水( 7080 )、碱水(石灰水、草木灰水的浓度为10%，碳酸钠溶液的浓度为0.5%1%，氢氧化钠水溶液的溶液浓度为0.5%)。浸漂时，要经常搅拌，每隔两小时换一次水，直到无涩味为止。如用碱水浸漂还需再用清水冲洗去味。在浸漂完成后要加水磨浆，用80目100目的细筛进行精筛，去除杂质，再加清水洗涤1

6、2次，然后经脱水干燥成为橡子淀粉8。如果需要制造高质细腻淀粉可将已经浸漂除尽糅质的种仁直接碾磨，加入清水充分搅拌，用细布过滤后。将滤液静置澄清，去掉上层清液，沉在底下的即为细腻淀粉，取出凉干。由于橡子中色素及单宁的含量较高，制得的橡子淀粉总不同程度地带有黄色，从而影响了橡子淀粉的外观品质和商业价值，因此在提取橡子淀粉中还有必要研究橡子淀粉的漂白工艺，增加其白度。常用的漂白剂有so2、naclo、h2o2等，漂白过程通常是在浸漂除去杂质之后进行。谢碧霞9等研究了漂白工艺中漂白剂浓度、反应温度、反应ph值、固液比、反应时间等对漂白效果的影响，结果表明各因素对橡实淀粉白度影响程度的大小依次为：浓度p

7、h值时间液固比温度，在漂白后淀粉的白度明显增加。3. 制作豆腐橡子淀粉和水以1:10的比列制成豆腐，即一斤淀粉能做10斤橡子豆腐。取一斤橡子淀粉，称10斤水，将其中约4斤烧开。余下的水倒进沉淀后的橡子粉里搅匀，然后将搅匀的橡子粉和水慢慢倒进继续加热中的4斤水中，慢速倒快速搅拌，以免粘锅。搅成微褐色半透明状的浓稠液体，水漂脱色次数越多，色泽越浅，质地富有弹性。将搅好的液体趁热倒入备用的容器里。自然冷却后，划成小立方块，并放入凉开水中浸泡，水没过豆腐。橡子豆腐即可以食用。即将橡子淀粉糊化。4. 冷却食用橡子豆腐的食用方法很多，如甜品，食用的时候取出，切成小块，加点蜂蜜水或糖水，这样就成了一道夏季解

8、暑良品；素炒，先在锅内放入适量的素油烧热，接着放入切好的红辣椒和大蒜肉翻炒两分钟，再放入豆腐块翻炒一分钟后加入适量的盐和味精类，同时沿铁锅放入适量的水，炒或焖三四分钟即可起锅。5. 结语橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，故食用橡子豆腐等用橡子粉制成的食品可保护人体的身心健康，提高人体的免疫力，提高儿童的智力和发育水平。橡子入药，可治泻痢，增强人体免疫功能，促进生长发育，细胞代谢，骨络生长，增强生理功能，防止贫血。对提高人们生活质量，降低高压，减少人体胆固醇，美容皮肤具有显著作用，而且实践证明对糖尿病有明显治疗作用，是近几年国际上风行的绿色食品。特别是西欧、

9、日本、韩国等经济发达地区和国家。参考文献1. 杜连起, 李香艳. 橡子的综合开发利用j. 林业科技开发, 1996, 1: 28-29.2. 谢涛, 陈建华, 谢碧霞. 橡实直链淀粉与支链淀粉的分离纯化j. 中南林学院学报, 2002, 22(2): 30-34.3. 魏练平, 毛非鸿, 蒋立科, 等. 橡子营养成分及其加工利用的初步研究j. 安徽农学通报, 2007, 13(9): 137-138.4. 隆旺夫. 橡子豆腐制作方法j. 农村新技术: 加工版, 2010 (6).5. 杨欣, 俞露, 谭书明. 橡子热力脱壳工艺效果研究j. 安徽农学通报, 2008, 14(15): 176-177.6. 贾生平, 游振江. 橡子的加工利用j. 中国林副特产, 1999 (1): 36-36.7. 陶绿.