感官评价绪论PPT学习教案

1、会计学1 感官评价绪论感官评价绪论 内容 n绪论绪论 n食品感官分析的环境条件食品感官分析的环境条件 n评价员的选拔与培训评价员的选拔与培训 n差别检验差别检验 n排序试验排序试验 n分级试验分级试验 n分析或描述试验分析或描述试验 n情感检验情感检验 第1页/共31页 第2页/共31页 第3页/共31页 相关定义相关定义 l感官感官感觉感觉 器官器官 眼眼 视觉视觉 耳耳 听觉听觉 鼻鼻 嗅觉嗅觉 舌舌 味觉味觉 身身 触觉触觉 第4页/共31页 n感官、感觉感官、感觉 n感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等； n感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。感觉：视觉、嗅

2、觉、听觉、味觉、触觉等。 食品感官评价学食品感官评价学 n是在食品理化分析的基础上，集心理学、是在食品理化分析的基础上，集心理学、 生理学、统计学的知识发展起来的一门学生理学、统计学的知识发展起来的一门学 科。科。 （一）感官评价的概念 第5页/共31页 定义定义：（补充）：（补充） 根据人的感觉器官对食品的各种根据人的感觉器官对食品的各种 质量特征的质量特征的“感觉感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听，如：味觉、嗅觉、视觉、听 觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，再运用概率统计原理进行统计分析

3、，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标 做出评价的方法。做出评价的方法。 在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何， 而是注重评价小组的综合结论。而是注重评价小组的综合结论。 第6页/共31页 感官评价的类型 n分析型感官评价（分析型感官评价（analytical sensory evaluation） n把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感 官评价方法。官评价方法。 n与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切

4、 的关系。的关系。 n嗜好型感官评价（嗜好型感官评价（affective sensory evaluation ） n对风味的内容不加严格明确要求，只是由参对风味的内容不加严格明确要求，只是由参 加品尝的人员的随机感觉决定。加品尝的人员的随机感觉决定。 n最后的综合评价由参加者个人意志决定。最后的综合评价由参加者个人意志决定。 第7页/共31页 第8页/共31页 榴榴 莲莲 第9页/共31页 山山 竹竹 第10页/共31页 第11页/共31页 第12页/共31页 第13页/共31页 第14页/共31页 第15页/共31页 第16页/共31页 第17页/共31页 第18页/共31页 第19页/共

5、31页 第20页/共31页 三、感官评价与理化分析 n感官评价的优点感官评价的优点 n及时、准确地鉴别出食品及时、准确地鉴别出食品 质量问题，避免造成危害；质量问题，避免造成危害； n方法直观，手段简便，不方法直观，手段简便，不 需要借助任何仪器设备和需要借助任何仪器设备和 专用、固定的检验场所以专用、固定的检验场所以 及专业人员；及专业人员； n常能够察觉其他检验方法常能够察觉其他检验方法 所无法鉴别的食品质量特所无法鉴别的食品质量特 殊性污染或微量变化。殊性污染或微量变化。 第21页/共31页 第22页/共31页 第23页/共31页 人作为测量仪器的特点人作为测量仪器的特点 一、不一致性 不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不 同反应。同反应。 二、不稳定性 同一个体在不同情况下，其感觉也有差异同一个体在不同情况下，其感觉也有差异 。 心 情 时 间 环 境 第24页/共31页 三、易受干扰 周遭状 况 过去经历 对所测项目熟悉程度 四、解决方法 重 复 实 验; 使 用 多 个