动物性食品卫生检验 第二章 动物性食品污染的预防与控制

1、动物性食品卫生检验动物性食品卫生检验 第二章 动物性食品污染的预防与控制 第一节 动物性食品安全性评价 第二节 动物性食品检验的一般程序 第三节 生物性污染的预防与控制 第四节 化学性污染的预防与控制 第五节 放射性污染的预防与控制 第一节 动物性食品安全性评价 一、动物性食品安全性评价的定义 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引 起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能 否为人们接受，据此以制订相应的标准。 二、食品安全性评价的程序 食品安全性评估的程序一般为：初步工作急性毒性试验 遗传毒性学研究和代谢研究亚慢性毒性试验及繁殖试 验慢性毒性试验（致癌）。 三、食品安全

2、性评价的适用范围 1用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品 添加剂、食品加工用微生物等。 2食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和 污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒 素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等 3新食物资源及其成分。 4食品中其他有害物质。 四、常用指标 （一）日许量(ADI) 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同 种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量 （二）最高残留限量(MRL) 最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最 高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。 （三）细菌总数 1.菌落总数 是指

3、一定数量和面积的食品检样，在一定条 件下(如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等)进 行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一 个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数 量。 2细菌总数 是指一定数量和面积的食品检样，经过适当 的处理(如溶解、稀释、揩拭等)，在显微镜下对细菌进行 直接计数。 （四）大肠菌群（coliform group） 大肠菌群系指一群在37发酵乳糖、产酸、产气、需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。 （五）致病菌 第二节动物性食品检验的一般程序 一、样品的采集、制备和保存 （一）样品的采集 所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的 一

4、部分作为分析材料（分析样品），简称采样。 1采样原则 正确的采样，必须遵守一定的原则。 2采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品 3采样的一般方法 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。 （1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层 中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的 上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取 部分样品。 （2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。 （3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀 以后，再用三层五点法采样。使用特制的采样器材或使用 虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。然后样 品分装在三件不同的经灭菌处理的

5、洁净容器内。 （4）小包装食品应根据批号随机采样。同一批号的取样 件数：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。 （5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小 ，可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。 （6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。一种是食 品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的 采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放 进经灭菌的增菌培养液中浸洗。另外一种就是对设备、器 材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进 行。 （7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方 法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我 们目前

6、使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检 验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。而ICMSF 的方法则是从统计学原理来考虑。 4采样数量 食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：采 样的方法是否正确；采样的数量是否得当。 5采样的注意事项 （1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥 、无异味，不应将任何杂质带入样品中。 （2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样 品不得被污染，不得发生变化。 （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并 注明其性质。 （4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以 免发生变化。

7、（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采 样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 6采样实例 （1）罐头 （2）瓶、袋、听装奶粉 （二）检验样品的制备和保存 1样品制备具体如下： （1）理化检验分析样品的制备 （2）微生物检验样品的制备 2样品的保存 （1）样品保存的目的 （2）样品保存的原则 防止污染 防止腐败变质 防止病毒死亡 稳定水分 固定待测成分 3样品保存的方法 为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的 容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为 防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性 气体氮气来置换容器中的空气；防

8、止样品中微生物和一些 酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡 可采用-20保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。 二、样品的预处理 （一）样品预处理的目的 1消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并 可能影响检测结果的成分； 2完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测 的状态； 3使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微， 需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检 测出来的程度。 （二）样品预处理的方法 1溶剂萃取 2吸附 3除蛋白质 4超过滤 三、样品的检测 1合法的检验依据 2合理的试验原理 3精准的实验器材 4专业的检疫检验员 四、数据分析与统计 （

9、一）分析检验结果的表示方法 1固体物质 2液体试样 （二）有效数字及其处理规则 所谓有效数字，就是实际能测得的数字。测量结果所记录 的数字，应与所用仪器测量的准确度相适应。 1加减法 2乘除法 3自然数 （三）分析检验结果的准确性和精密度 为提高检测结果的准确性和精密度，更好地反映被检样品 的实际情况，必须对从检验单到试验的设计和准备、标本 的采集、运输、结果分析、直到最后发出报告等检测的全 过程进行质量控制。 （四）提高分析精确度的方法 为了提高准确度和测定结果的可靠性，可以采用以下几种 方法： 1对各种试剂，仪器进行校正； 2增加测量次数； 3作空白对照实验； 4作回收率测定实验； 5正确

10、选取样品的量。 五、检验报告的出具 一份完整的检验报告包括正本和副本。 1检验报告封皮 2检验报告首页 3检验报告续页 4副本 第三节 生物性污染的预防与控制 一、生物性污染的危害 （一）食品的腐败变质 1腐败变质的概念 变质是指食品在贮存中发生的氧化等 化学变化，或因食品自身酶作用，使食品发生自溶分解而 不能食用的变化。 2影响食品腐败变质的因素 （1）食品的组成成分 （2）食品的理化特性 （3）环境因素 （二）食源性疾病 1食源性疾病的概念 凡是通过摄取食物而使病原体及其 毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒 性疾病，统称为食源性疾病。 2食源性疾病的流行和分布特点 食源性疾

11、病呈流行性或 暴发性发生。其分布特点可能是在一定的时间和地区内， 发生于特定的人群。 3食源性疾病的分类 (1)食源性感染是指人们食用了患人畜共患病动物的肉、 乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病 (2)食源性中毒是指人们食用了某些被微生物及其毒素、有 毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生 急性中毒性疾病。在各类食源性中毒中，细菌性食物中毒 占70%80%，细菌污染食品的程度与机体食源性中毒的 轻重存在着密切关系。 二、生物性污染的预防与控制措施 1加大生物性污染原检测技术和方法的研究力度，建立 并完善动物性食品生物性污染的全程监控体系，进一步加 强动物性食品法制化

12、和标准化建设。 2加强饲养环节的监控，保证生产出健康的动物。包括 饲养场的选址和建设布局的设计，饲料饮水、畜舍环境及 有关工具器械等的卫生要求，疫病监测与预防控制，制定 健全的卫生防疫制度以及其他日常的兽医卫生管理工作等 3加强宰前检疫工作，保证健康的动物进入屠宰环节。 未经检疫合格的动物不得进入屠宰车间。同时必须高度重 视动物运输过程的监督和管理。 4加强动物性食品在屠宰加工环节的卫生监督与管理， 包括屠宰场的选址、建筑布局、加工设备卫生，以及屠宰 过程中的卫生监督和检疫检验工作。 5加强运输、贮藏、销售、烹调等过程中对动物性食品 卫生监督与管理，避免动物性食品流通环节中的外源性污 染。 第四节 化学性污染的预防与控制 一、化学性污染的危害 （一）化学性污染与急性中毒 （二）化学性污染与慢性中毒 （三）化学性污染与致癌、致畸和致突变作用 1致癌作用 2致突变作用 3致畸作用 二、化学性污染的预防与控制措施 （一）环境