情境8-1 中国烹饪风味流派

1、导游基础 工作任工作任务务1 中中国国烹烹饪饪主要主要风风味流派味流派 学习情境八学习情境八 博大精深的饮食文化博大精深的饮食文化 导游基础 “我中国近代文明进化，事事皆落人之 后，惟饮食一道之进步，至今尚为各 国所不及。” 孙中山建国方略 当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳 其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表 ，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最 丰富、文化内涵最为博大精深、使用人 口最多等特点而首屈一指。 导游基础 F精：食不精：食不厌厌精，精，脍脍不不厌细厌细 F美：色香味形器名美：色香味形器名 F情：情：饮饮食的社交功能食的社交功能 F礼礼：饮饮食的食的礼仪礼仪性性 一、一、中国饮食文化

2、的基本内涵中国饮食文化的基本内涵 导游基础 中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过 程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹 调工艺和产品体系。调工艺和产品体系。 菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。 二、二、中国烹饪流派的分类中国烹饪流派的分类 导游基础 F春秋春秋战国战国，出，出现现南北南北两两大大风风味。味。 F清清初，初，鲁鲁菜、菜、苏苏菜、粤菜、川菜，已成菜、粤菜、川菜，已成为为我我国国 最有影最有影响响的地方菜，后的地方菜，后称称“ “四大菜系四大菜系”

3、 ”。 F清清末，加入浙、末，加入浙、闽闽、湘、徽地方菜，成、湘、徽地方菜，成为为“ “八大八大 菜系菜系” ”。 F后再增京、后再增京、沪沪，便有，便有“ “十大菜系十大菜系” ”之之说说。 1.按照地域范围划分按照地域范围划分 导游基础 十十 二二 大大 菜菜 系系 十十 大大 菜菜 系系 八八 大大 菜菜 系系 四四 大大 菜菜 系系 鲁菜鲁菜 苏菜苏菜 川菜川菜 粤菜粤菜 徽菜徽菜 浙菜浙菜 湘菜湘菜 闽菜闽菜 京菜京菜 沪菜沪菜 豫菜豫菜 秦菜秦菜 导游基础 2.按民族划分 糌粑 羊肉串 烤全羊 酥油茶 导游基础 3.按功用划分 虫草全鸭水煮肉片 普通食品风味和保健医疗风味 导游基础

4、 4.按时代划分 鲜花大餐满汉全席 仿古风味和现代风味 导游基础 鲁鲁 菜菜 川川 菜菜 淮淮 扬扬 菜菜 粤粤 菜菜 三、主要风味流派简介三、主要风味流派简介 导游基础 时形成，时成 为北方代表菜，进入宫 廷，成为御膳支柱 1.1.北食代表北食代表鲁菜鲁菜 注重以当地特产为条件选料 精于制汤和以汤调味 烹饪法以爆、炒、扒、溜最为突出 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 是我国北方历史、影 响最大的菜系，有 之称 是八大菜系 组成组成代表代表特色特色 齐齐 鲁鲁 风风 味味 济济 南南 菜菜 以清鲜脆嫩著 称； 高汤调制（清 汤、奶汤） 胶胶 辽辽 风风 味味 青青 岛岛 菜菜 以烹饪海鲜见 长，

5、口味以鲜 嫩为主，偏清 淡 孔孔 府府 风风 味味 曲曲 阜阜 菜菜 口味清淡鲜咸、 原汁原味 用料讲究、刀 工精湛、烹调 精细 导游基础 油爆双脆：油爆双脆： 红白相间、清鲜爽滑红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼：糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸外焦里嫩、甜中有酸 鲁鲁菜名品菜名品 导游基础 鲁鲁菜名品菜名品 九转大肠：九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡：德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂色泽金黄、肉质酥烂 导游基础 鲁鲁菜名品菜名品 奶汤蒲菜：奶汤蒲菜： 色泽洁白、清淡鲜醇色泽洁白、清淡鲜醇 葱烧海参：葱烧海参： 色泽红亮、葱香浓郁色泽红亮、葱香浓郁 导游基础 鲁鲁菜名

6、品菜名品 八仙过海闹罗汉：八仙过海闹罗汉： 选料齐全、口味丰富选料齐全、口味丰富 知道“八仙” 是什么原料吗？ 导游基础 “八仙过海闹罗汉八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时是孔府举行喜庆寿宴时 的一道名菜。的一道名菜。 “八仙八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼 骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。 导游基础 一卵孵双凤一卵孵双凤 导游基础 “带子上朝带子上朝” 导游基础 宫保鸡丁 麻婆豆腐 怪味鸡 起源于和 时期，发展成 为我国主要地方菜系 2.2.一菜一格一菜一格川菜川菜 导游基础 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名

7、 气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协 调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 川菜川菜 导游基础 “三椒”“三香” “七滋、“八味” 三椒：花椒、胡椒、辣椒 三香：葱、姜、蒜 七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、 红油、姜汁、家常 导游基础 川菜的主要特 点 1 1 . .取材广泛，物尽其用取材广泛，物尽其用 2.2.调味多样，味型丰富，百菜百味。善用麻辣著称，调味多样，味型丰富，百菜百味。善用麻辣著称， 尤其是号称尤其是号称“三椒三椒”、“三香三香”、“七滋、七滋

8、、“八味八味” 的调味料的调味料, ,突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，在口突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，在口 味上有味上有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”的特点。的特点。 3 3、技法百变，讲究刀工、火候，千变万化、技法百变，讲究刀工、火候，千变万化, ,手法上擅手法上擅 长小炒、小煎、干烧、干煸。长小炒、小煎、干烧、干煸。 导游基础 川菜的构成 （1）成都菜（川西）：刚烈浑厚，豪放洒脱，采各 地之长 （2）重庆菜（川东），婉约雅致、文化韵味浓厚， 荤素并用 导游基础 宫保鸡丁宫保鸡丁 夫妻肺片夫妻肺片 川菜名品川菜名品 导游基础 麻婆豆腐麻婆豆腐 川菜名品川菜名品 川菜经典：鱼香肉

9、丝 导游基础 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食” 两大台柱之一。 3.3.天下至美天下至美苏菜苏菜 导游基础 用料广泛，江河湖海水鲜为主； 选料严谨，“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不 过清明，鲟鱼不过端午”之说； 刀工精细； 烹调方法多样，长炖、焖、煨、焐、蒸； 追求本味，清鲜平和，适应强。 大煮干丝 苏菜的特点苏菜的特点 导游基础 以为代表 选料严谨，刀工精细，重视 精于造型，栩栩如生 以为代表 口味醇和，讲究 用制作的菜肴负有盛名“ ” 苏菜的构成苏菜的构成 以为代表 与、徽菜中的、 口味相近 花色精细，口味 以徐州、连云港为代表 咸鲜为主 注意“食疗”、“食补” 导游基

10、础 苏菜经典：清炖蟹粉狮子头 苏菜经典苏菜经典 导游基础 苏菜经典：松鼠鳜鱼 苏菜经典苏菜经典 导游基础 苏菜经典：金陵盐水鸭 苏菜经典苏菜经典 导游基础 苏菜经典：叫花鸡 苏菜经典苏菜经典 导游基础 醋溜鳜鱼：醋溜鳜鱼： 酸甜适口、骨酥肉松酸甜适口、骨酥肉松 三套鸭：三套鸭： 家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥 苏苏菜名品菜名品 导游基础 西瓜鸡西瓜鸡 霸王别姬：霸王别姬： 肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚 苏苏菜名品菜名品 导游基础 通商口岸之一，与西方交流 多； 旅外华侨 选料广博奇杂、菜肴新颖奇 异 对而制作有独到之处 世界各地的中餐馆多数以粤

11、 菜为主 菜谱内容丰富，烹饪技 艺中西合璧 组成组成代表代表特色特色 广府广府 风味风味 广州菜 注重质和味，口味清淡，清中求鲜、 淡中求美 随季节变化， 五滋六味 客家客家 风味风味惠州菜 又称“东江风味” 和闽菜中接近 菜品，少用菜蔬、水产 油重，口味偏咸， 潮汕潮汕 风味风味潮州菜 与接近，又受影响 以烹制、和最具特色， 甜菜多 喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等 调味 4.4.食在广州食在广州粤菜粤菜 导游基础 粤菜经典：太爷鸡 粤菜名品粤菜名品 导游基础 粤菜经典：五彩炒蛇丝 粤菜名品粤菜名品 导游基础 粤菜经典：白云猪手 粤菜名品粤菜名品 导游基础 粤菜经典：菊花龙虎凤 粤菜名品粤菜名品 导游基础 烤乳猪：烤乳猪： 色同琥珀、入口即消色同琥珀、入口即消 粤菜名品粤菜名品 东江盐焗鸡：东江盐焗鸡： 鲜香可口、别有风味鲜香可口、别有风味 导游基础 导游基础 干炸虾枣干炸虾枣 导游基础 中国中国“四大菜系四大菜系”特色鲜明特色鲜明 鲁菜，好比古朴敦厚的壮汉；鲁菜，好比古朴敦厚的壮汉； 苏菜，犹如清秀素丽的江南美女；苏菜，犹如清秀素丽的江南美女； 粤菜，就像风流典雅的英俊公子；粤菜，就像风流典雅的英俊公子； 川菜，宛如热情奔放的辣妹子。川菜，宛如热情奔放的辣妹子。 导游基础 讨讨 论论 举例分析你自己家乡最具特色的举例分析你