宁夏食品安全员专业知识考核含答案.doc

1、阅卷人得分）。） 县 区（市5、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是6、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。B. 12学时C. 8学时D. 4学时宁夏食品安全员专业知识考核 含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、

2、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A. 对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害2、废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（A应配有盖子手动开启式B可不配盖子非手动开启式C应配有盖子非手动开启式D可不配盖子手动开启式3、 消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B自然滤干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内D. 放在操作台上，随手拿到4、 高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A. 15学时A. 省餐饮服务监管部门B. 市餐饮服务监管部门C. 县（区）餐饮服务监管部门D. 各级卫生行政

3、部门7、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证&在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员9、 食品标识不得标注下列（）内容。A. 附加的产品说明无法证实其依据的B. 以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C. 属于转基因食品或者含法定转基因原料的D附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的10、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录

4、。A. 生产工艺流程B. 车间设备布局C. 人员操作规范要求D. 生产关键质量控制点11、 烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常温D. - 20C -1C12、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A. 一切食品，B. 咼风险食品C. 接触直接入口食品D. 散装食品13、 （）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事 项进行监督检查。A. 国家B. 省C. 市D. 县14、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向

5、高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区15、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产 生交叉污染。A、原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应B、成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工C、半成品加工t原料加工t原料进入t成品供应D原料进入T原料加工T半成品加工T成品供应16、餐用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放17、饭店、饭堂、KT

6、V米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药品监督管理D卫生部门18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C19、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味1B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要,方可允许使用|(C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D. 每种添加剂有限定的使用范围和使用量20、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有

7、标签，以下关于标签表述不正确的是 （）。A. 标签不得含有虚假、夸大的内容B. 标签不得涉及疾病预防、治疗功能C. 标签应当清楚、明显，容易辨识D. 标签应该突出表明功效21、 （）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食 品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 任何组织或者个人B. 食品生产经营者C. 消费者D. 以上都对22、 食品流通环节的监管由（）负责。A. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门23、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A. 不得B.

8、经清洗后C. 经消毒后D. 经请示领导批准后24、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。A. 专业技术人员、B. 熟练技术工人、C. 质量管理人员和检验人员。D. 其它各项全是25、 原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通 道。A. 离地存放B. 靠墙堆放C. 离墙存放D. 离地、离墙存放_|26、 发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A. 立即将其解雇B. 将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C. 隐瞒不报D. 劝其治疗，岗位不变27、 （）经烹调加工后再次供应。A. 可将回收后的食品（包括辅料）B. 可将回收后的食品（不包括辅料

9、）C. 不得将回收后的食品（包括辅料）D. 不得将回收后的食品（不包括辅料）28、 餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安 全集中培训。A、20B、30C、40D 5029、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。A. 从业人员健康管理制度和培训管理制度B. 专职食品安全管理人员岗位职责规定C. 食品供应商遴选制度D. 以上都是30、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ） A. 立即停止销售该产品B. 通知生产企业或者供货商C. 向有关监督管理部门报告D. 以上都是31、 在中国境内市场销售的进口食品

10、，必须使用下列哪种文字标识：（）。A、英文B、本国文字C、中文D其他文字32、 煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A、80 C, 10分钟以上B、100 C, 10分钟以上C、100 C, 15分钟以上D 80 C, 15分钟以上33、 餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。A、每半年B、每年C、每两年D每三年34、柠檬黄可以在（）。A. 所有食品品种中使用B. 限定的食品品种中任意使用C限定的食品品种中按限量使用D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用35、 大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”

11、。A、0C -15CB 10C -60CC -15C -0CD 60C -100C36、 餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A. 不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B. 价格高C. 现场检查合格D. 服务态度差37、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A. 为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B. 配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C. 加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D. 以上都是38、食品（）应当配

12、备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A. 生产经营者B. 生产企业C. 经营企业D. D生产经营企业39、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A. 应有1.5米以上B. 材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是40、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。A. 例外转序B. 紧急放行C. 特殊物资D. 不合格品41、 从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证

13、、营业执照C. 查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的产品合格证明文件D. 以上都是42、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A. 企业B. 生产者C. 生产经营者D. 从业者43、 新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A. 食品生产企业B. 特殊食品的生产企业C. 食品生产经营企业D. 食品生产经营者44、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D 5年45、有关食品安全的正确表述是（）。A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急

14、性、亚急性或者慢 性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 有机磷农药的存放要求（）。A专人保管B储存在固定的专用场所C可与食品一起存放D不可与食品一起存放2、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B. 彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C. 从业人员洗手消毒后加工熟食D. 在专间或专用场所内加工直接入口食品3、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）

15、。A建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B. 注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C. 对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D. 食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则4、 下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）。A. 设置独立的排风设置B. 出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C. 定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D. 保持清洁卫生，无污物、无垃圾5、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A、 食品原料|B、食品添加剂C、食品相关产品D所有产品6、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（）A

16、、特大型餐饮服务单位B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、 集体用餐配送单位、中央厨房jD重大活动餐饮服务和超过 100人的一次性聚餐7、 食品生产经营日常监督检查应当遵循（）的原则。A. 属地负责B. 全面覆盖C. 风险管理D. 信息公开8对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（）。A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书C、销毁被污染的食品D封存被污染的工具、用具并清洗9、食品安全标准应当包括下列内容（）。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关

17、的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的 主辅食品的营养成分要求C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程10、餐饮服务单位的特点是（）。A、膳食品种繁多，制作工艺复杂B原料多种多样，来源不易控制C餐饮服务单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D从业人员卫生素质高 ，流动性小，易以管理11、 食品企业应如实填写 配料记录表，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（）等信息。A. 名称B. 批次C. 用量D. 成品名称12、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A. 穿戴清洁的工作衣帽B. 头发不外露C.

18、 留长指甲，涂指甲油D. 饰物外露13、 从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。A. 在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B. 双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D. 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。14、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）。A. 没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料 等物品B. 货值金额不足1万元的，并处10万元15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金 额510倍罚款C. 情节严重的，吊销许可证

19、，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人 员处30日拘留D. 构成犯罪的，依法追究刑事责任15、 食品添加剂的使用要求（）。A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。B、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上 应标明食品添加剂名称。C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。D食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量,并有详细记录。116、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征 （）A、病毒只能在细菌中生存,不能在食品和水中复制B、病毒能分解蛋白质和糖 ，因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉有异常变化C、病毒只能在细菌

20、中生存，也能在食品和水中复制D病毒不能分解蛋白质和糖,因此受病毒污染的食品在外观上,包括味觉、嗅觉无异常变化17、患有（）的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾B、伤寒C活动性肺结核D化服性或渗出性皮肤病18、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）会同国务院食品药品监督管理部门制定。A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理19、样品感官检查的目的 （）。A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常B方法直观、手段简便C需要借助一些必要的仪器设备D能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化20、采集蔬菜、瓜果时，要注意农

21、药问题，下列不正确的做法是（）。A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集B采集喷洒农药未达安全间隔期C采集喷洒农药已达安全间隔期D农药残留量必须符合国家标准阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、（）食用农产品集中交易市场是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。2、(）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。3、（）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度及其执行情况,以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。4、（）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。5、（）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。6、（）食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，违法情节轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。7、（）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。&(）未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。9、（）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当当日停止食品生产经营活动。10、（）