食源性疾病下半年期

1、 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 一、一、食源性疾病食源性疾病 food borne diseases 1.概念概念 通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从 而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。 2.三个基本要素三个基本要素 传播疾病的媒介传播疾病的媒介食物食物 食源性疾病的致病因子食源性疾病的致病因子食物中的致病因子食物中的致病因子 临床特征临床特征具有急性中毒性或感染性表现具有急性中毒性或感染性表现 3.分类：生物性、化学性和物理性分类：生物性、化学性和物理性 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒

2、二、食物中毒二、食物中毒 food poisoning （一）食物中毒定义、特点与分类（一）食物中毒定义、特点与分类 1.食物中毒的概念食物中毒的概念 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或将有毒有害物质当作食物摄入后质的食品或将有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性（不属于传染病）的急性所出现的非传染性（不属于传染病）的急性 或亚急性疾病。或亚急性疾病。是一类最典型最常见的食源是一类最典型最常见的食源 性疾病。性疾病。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2.食物中毒的特点食物中毒的特点 （1）潜伏期短，发病突然、呈暴发性。）潜伏期短，发

3、病突然、呈暴发性。 （2）中毒病人有相似临床表现，多以胃肠）中毒病人有相似临床表现，多以胃肠 症状为主。症状为主。 （3）发病者均与某种食物有明确的关系。）发病者均与某种食物有明确的关系。 （4）病人对健康人无传染性，发病曲线上无）病人对健康人无传染性，发病曲线上无 传染病流行时的余波。传染病流行时的余波。 （5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出 与引起中毒临床表现一致的病原。与引起中毒临床表现一致的病原。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3.食物中毒分类食物中毒分类 （1）微生物性食物中毒：细菌性食物中毒微生物性食物中毒：细菌性食物中毒

4、：摄入：摄入 被细菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性被细菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性 疾病。疾病。真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其：食用被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。毒素污染的食物而引起的食物中毒。 （2）有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒：指误食有毒动植物或摄：指误食有毒动植物或摄 入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引 起食物中毒。起食物中毒。 （3）化学性食物中毒化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食用被：误食有毒化学物质或食用被 其污染的食物引起的食物中毒。其污染的食物引起的食物中

5、毒。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （二）常见食物中毒（二）常见食物中毒 1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 特点（包括食物中毒的共同特点）特点（包括食物中毒的共同特点） 1）发病率高而病死率低；）发病率高而病死率低； 2）发病有明显的季节性，夏秋季发病最多；）发病有明显的季节性，夏秋季发病最多； 3）病程短，预后较好；）病程短，预后较好； 4）引起中毒的食品主要为动物性食品，植物）引起中毒的食品主要为动物性食品，植物 性食物次之。性食物次之。 中毒机制：感染型，毒素型中毒机制：感染型，毒素型 常见的致病菌常见的致病菌 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （1）沙门氏菌食物中毒

6、）沙门氏菌食物中毒 1）病原：属肠杆菌科，）病原：属肠杆菌科，G，不耐热，不耐热， 1001min，70 5min。20-37可迅可迅 速繁殖。速繁殖。不分解蛋白质，污染食品后无感不分解蛋白质，污染食品后无感 官变化。官变化。最常见是最常见是猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌、鼠伤、鼠伤 寒沙门氏菌，鸡肠炎沙门氏菌。寒沙门氏菌，鸡肠炎沙门氏菌。 2）流行特点）流行特点 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3）污染来源）污染来源 引起中毒食品：主要是动物性食品，引起中毒食品：主要是动物性食品， 主要污染途径主要污染途径 生前感染生前感染 宰后感染宰后感染 4）临床表现：）临床表现： 属感染型食物

7、中毒属感染型食物中毒；胃肠炎型、；胃肠炎型、 类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型， 其中胃肠炎型多见。其中胃肠炎型多见。 胃肠炎型：潜伏期胃肠炎型：潜伏期12-24小时；恶心、呕吐小时；恶心、呕吐 腹痛、腹泻及黄绿色水样便；发热（腹痛、腹泻及黄绿色水样便；发热（38以以 上），病程上），病程3-7天，预后好。天，预后好。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （2）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒 1）病原）病原 G弧菌、嗜盐，存在于近海海域，弧菌、嗜盐，存在于近海海域， 不耐热（不耐热（901min），对酸敏感（），对酸敏感（1%食食

8、 醋醋5min）。）。大多数致病性副溶血弧菌能使大多数致病性副溶血弧菌能使 人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养 基上可出现基上可出现溶血带，这种现象称神奈川溶血带，这种现象称神奈川 试验阳性。试验阳性。 2）流行特点）流行特点 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3）污染来源）污染来源 主要是海产品（墨鱼，带鱼。主要是海产品（墨鱼，带鱼。 虾、蟹等）虾、蟹等） 4）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期11-18h；腹痛、腹泻、；腹痛、腹泻、 呕吐。呕吐。腹泻重，常为先泄后吐腹泻重，常为先泄后吐。便为水样，。便为水样， 血水样，粘液或脓血样便。发热（血水

9、样，粘液或脓血样便。发热（38- 40）。病程）。病程3-4天，愈后良好。天，愈后良好。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （3）萄球菌食物中毒（毒素型食物中毒）萄球菌食物中毒（毒素型食物中毒） 1）病原体：）病原体：G+、兼性厌氧菌。肠毒素是一种、兼性厌氧菌。肠毒素是一种 可溶性蛋白质，非常耐热（比菌体耐热），可溶性蛋白质，非常耐热（比菌体耐热）， 有有8个血清型（个血清型（A、B、C1、C2、C3、D、E、 F）。）。A型毒力强，型毒力强，B型最耐热（型最耐热（100加热加热 30min）。）。 产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶呈阳性反产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶呈阳性反 应。应。

10、 2）流行特点）流行特点 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3）污染来源：引起中毒食品主要是乳类及其）污染来源：引起中毒食品主要是乳类及其 制品，肉类、剩米饭、糯米糕、凉粉也可以引制品，肉类、剩米饭、糯米糕、凉粉也可以引 起中毒。起中毒。 4）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期 2-5h，突然恶心、剧烈，突然恶心、剧烈 呕吐，上腹痉挛性疼痛及腹泻，为水样便。体呕吐，上腹痉挛性疼痛及腹泻，为水样便。体 温多正常。病程温多正常。病程1-2天。但儿童对肠毒素敏感，天。但儿童对肠毒素敏感， 症状较重。症状较重。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （4）肉毒中毒）肉毒中毒 1）病原体：肉

11、毒梭菌为）病原体：肉毒梭菌为G厌氧菌，有芽孢，厌氧菌，有芽孢， 在缺氧条件下于含水较多的中性或弱碱性食品在缺氧条件下于含水较多的中性或弱碱性食品 可生长并产生肉毒毒素。可生长并产生肉毒毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，根据抗，根据抗 原性质分原性质分A、B、C、C、D、E、F、G8型，型， A、B、E、F对人有致病力，我国以对人有致病力，我国以A、B为主。为主。 毒素对热不稳定（毒素对热不稳定（10010-20min），但芽），但芽 孢耐热。孢耐热。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2）流行特点流行特点 引起中毒食品与人们的饮食习引起中毒食品与人们的饮

12、食习 惯有关。在我国多为家庭自制的发酵食品，惯有关。在我国多为家庭自制的发酵食品， 如豆豉、豆酱、臭豆腐。如豆豉、豆酱、臭豆腐。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期12-48h 肉毒毒素主要作用于中枢神经颅脑神经核肉毒毒素主要作用于中枢神经颅脑神经核， 神经肌肉接头处及自主神经末稍，抑制乙酰神经肌肉接头处及自主神经末稍，抑制乙酰 胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。 典型症状为：视力模糊，眼睑下垂，复视，典型症状为：视力模糊，眼睑下垂，复视， 张目困难，咀嚼和吞咽困难，颈无力、头下张目困难，咀嚼和吞咽困难

13、，颈无力、头下 垂、声音嘶哑，语言障碍等。严重有呼吸肌垂、声音嘶哑，语言障碍等。严重有呼吸肌 麻痹症状，出现呼吸困难，因呼吸麻痹而死麻痹症状，出现呼吸困难，因呼吸麻痹而死 亡。亡。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （5）大肠埃希菌食物中毒）大肠埃希菌食物中毒 1)病原：埃希菌属，俗称大肠杆菌，病原：埃希菌属，俗称大肠杆菌，G-杆菌。杆菌。 致病性大肠杆菌包括致病性大肠杆菌包括4型型： 肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC） 肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） 肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） 肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHE

14、C） 引起食物中毒的大肠埃希菌以引起食物中毒的大肠埃希菌以O157:H7最最 为多见。为多见。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2）流行特点）流行特点 引起中毒食品可为各类食引起中毒食品可为各类食 品；污染途径包括生熟交叉、手、生品；污染途径包括生熟交叉、手、生 活用品、水源污染等。活用品、水源污染等。 多发于夏秋季多发于夏秋季 儿童和老年人多发儿童和老年人多发 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3）临床表现）临床表现 急性胃肠炎型：主要是由肠产毒性大肠埃希菌急性胃肠炎型：主要是由肠产毒性大肠埃希菌 引起。易感人群为婴幼儿和旅游者。引起。易感人群为婴幼儿和旅游者。 急性菌痢型

15、：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起 出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引 起起 病死率病死率3-5%。老人和儿童多见。老人和儿童多见。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 （6）细菌性食物中毒的预防措施）细菌性食物中毒的预防措施 1）防止食品污染：宰杀过程、生熟分开、个）防止食品污染：宰杀过程、生熟分开、个 人卫生习惯、食品从业人员体检制度等。患乳人卫生习惯、食品从业人员体检制度等。患乳 腺炎奶牛的奶禁止出售。腺炎奶牛的奶禁止出售。 2）防止病原体繁殖及毒素形成：食具容器消）防止病原体繁殖及毒素形成：食具容器

16、消 毒、食品低温保藏、通风处存放。毒、食品低温保藏、通风处存放。 3）杀灭病原体及破坏毒素：加热。）杀灭病原体及破坏毒素：加热。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 （1）河豚鱼中毒）河豚鱼中毒 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 1）有毒成分：有毒成分为河豚毒素（）有毒成分：有毒成分为河豚毒素（TTX） TTX性质非常稳定，性质非常稳定，PH3或或7可破坏。可破坏。 TTX分布于肝、脾、肾、卵巢、皮肤、血液及分布于肝、脾、肾、卵巢、皮肤、血液及 眼球中。其中以卵巢毒性最强，肝脏次之。眼球中。其中以卵巢毒性最强，肝脏次之。 新鲜的肌肉一般不

17、含毒素，但鱼死后较久，毒新鲜的肌肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒 素可渗入肌肉。素可渗入肌肉。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2）中毒机理）中毒机理: 作用于神经系统，阻断神经肌作用于神经系统，阻断神经肌 肉间传导，使末梢神经和中枢神经发生麻肉间传导，使末梢神经和中枢神经发生麻 痹。痹。 第六节第六节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 3）临床表现）临床表现 潜伏期：潜伏期：10min-3h 临床症状：初期有手指、舌、唇刺痛感，然后出临床症状：初期有手指、舌、唇刺痛感，然后出 现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻木，随后感觉现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻木，随后感觉 消失而麻痹，

18、四肢麻痹可失去运动能力，共济失消失而麻痹，四肢麻痹可失去运动能力，共济失 调，最后全身麻痹而瘫痪。可有语言不清、瞳孔调，最后全身麻痹而瘫痪。可有语言不清、瞳孔 散大、血压体温下降。常因呼吸麻痹、循环衰竭散大、血压体温下降。常因呼吸麻痹、循环衰竭 而于而于4-6h死亡。死亡。 病死率病死率40-60。 第六节第六节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 4）防治措施：）防治措施： 河豚鱼外形特殊，具有体型浑圆，头胸河豚鱼外形特殊，具有体型浑圆，头胸 大而尾小，体表无鳞，光滑或有细刺，有明大而尾小，体表无鳞，光滑或有细刺，有明 显的上下各两颗门牙等特征。因此，应显的上下各两颗门牙等特征。因此，

19、应加加强强 宣传教育，让人们认识到河豚鱼有毒并能识宣传教育，让人们认识到河豚鱼有毒并能识 别河豚鱼，防止误食。同时加强对河豚鱼的别河豚鱼，防止误食。同时加强对河豚鱼的 监督管理，严禁擅自经营加工河豚鱼。监督管理，严禁擅自经营加工河豚鱼。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 （2）毒蕈中毒）毒蕈中毒 1）特点）特点 有毒成分复杂。有毒成分复杂。 中毒症状复杂，病死率高。中毒症状复杂，病死率高。 多发生于高温多雨的季节。多发生于高温多雨的季节。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 2）临床表现）临床表现 胃肠炎型胃肠炎型 潜伏期潜伏期：10min6h 主要症状主

20、要症状：为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹：为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹 痛，体温正常；病程痛，体温正常；病程23d，预，预 后好。后好。 毒性成分毒性成分： 可能是类树脂物质、胍啶、蘑可能是类树脂物质、胍啶、蘑 菇酸等。菇酸等。 毛毛 头头 乳乳 菇菇 粉粉 红红 枝枝 瑚瑚 菌菌 臭臭 黄黄 菇菇 毒毒 粉粉 褶褶 菌菌 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 神经精神型神经精神型 ： 除胃肠炎症状外，主要除胃肠炎症状外，主要 表现为副交感神经兴奋症表现为副交感神经兴奋症 状。状。 引起中毒的毒素主要为：引起中毒的毒素主要为： 毒蝇碱、光盖伞素、幻毒蝇碱、光盖伞素、幻 觉原及腊子树酸及

21、衍生觉原及腊子树酸及衍生 物等。物等。 用用阿托品类阿托品类治疗，可迅速治疗，可迅速 缓解症状，病程短，死亡缓解症状，病程短，死亡 率低。率低。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 溶血型溶血型 除胃肠炎症状外，除胃肠炎症状外， 尚有黄疸、血尿、肝尚有黄疸、血尿、肝 脾大等溶血症状。引脾大等溶血症状。引 起中毒的毒性成分可起中毒的毒性成分可 能是能是鹿花蕈素鹿花蕈素。 治疗上给予治疗上给予肾上肾上 腺皮质激素腺皮质激素 病程病程2-6d，死亡，死亡 率不高率不高 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 脏器损害型脏器损害型 以肝损害最重。以肝损害最重。 通常依病

22、情发展分为通常依病情发展分为潜伏期潜伏期、胃肠炎胃肠炎 期、假愈期、内脏损伤期、精神症状期及期、假愈期、内脏损伤期、精神症状期及 恢复期恢复期。 引起中毒的毒素主要是引起中毒的毒素主要是毒伞七肽和毒毒伞七肽和毒 伞十肽伞十肽。治疗上采用。治疗上采用二巯基丁二酸纳或二二巯基丁二酸纳或二 巯基丙磺酸钠巯基丙磺酸钠解毒，同时采用保肝治疗。解毒，同时采用保肝治疗。 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2)急救治疗急救治疗 胃肠炎型：按一般食物中毒处理。胃肠炎型：按一般食物中毒处理。 神经精神型：用阿托品类药物治疗。神经精神型：用阿托品类药物治疗。 溶血型：肾上腺皮质激素。溶血型：肾上腺皮质激素。

23、 脏器损害型脏器损害型: 二巯基丁二酸纳或二巯基丙磺二巯基丁二酸纳或二巯基丙磺 酸钠。酸钠。 3）预防措施）预防措施 坚强宣传。提高鉴别毒蘑菇能坚强宣传。提高鉴别毒蘑菇能 力，如色泽、菌盖上长疣子、腐肥上生长、力，如色泽、菌盖上长疣子、腐肥上生长、 不生虫、变色等。不生虫、变色等。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 4.化学性食物中毒化学性食物中毒 （1）亚硝酸盐食物中毒）亚硝酸盐食物中毒 1）中毒原因）中毒原因 储存过久、腐烂或煮熟后放置过久的蔬菜；腌制储存过久、腐烂或煮熟后放置过久的蔬菜；腌制 不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐；不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐； 苦井水；苦井水

24、； 体内形成体内形成 肠源性青紫症；肠源性青紫症； 肉制品加工过程中过量使用亚硝酸盐；肉制品加工过程中过量使用亚硝酸盐； 误食误食 。 第六节第六节食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2）中毒机理：亚硝酸盐为强氧化中毒机理：亚硝酸盐为强氧化 剂，短期内可使血红蛋白中的二价剂，短期内可使血红蛋白中的二价 铁氧化成三价铁，血红蛋白变为高铁氧化成三价铁，血红蛋白变为高 铁血红蛋白失去携氧能力。导致组铁血红蛋白失去携氧能力。导致组 织缺氧，出现青紫而中毒。织缺氧，出现青紫而中毒。 中毒剂量中毒剂量0.3-0.5g，致死量为，致死量为 1-3g。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中

25、毒 3.临床表现：潜伏期临床表现：潜伏期1-3h，误食亚硝酸，误食亚硝酸 盐者仅盐者仅10几分钟。主要症状为口唇、几分钟。主要症状为口唇、 指甲及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧指甲及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧 表现。严重中毒者，起病急、发展快、表现。严重中毒者，起病急、发展快、 病情重，可因呼吸困难、缺氧窒息或病情重，可因呼吸困难、缺氧窒息或 呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 4）急救措施：轻者一般不需治疗。重症）急救措施：轻者一般不需治疗。重症 患者须迅速催吐、洗胃、灌肠以减少毒物患者须迅速催吐、洗胃、灌肠以减少毒物 吸收

26、；使用特效解毒剂吸收；使用特效解毒剂美蓝（亚甲兰），美蓝（亚甲兰）， 小剂量缓慢静脉注射（小剂量缓慢静脉注射（1%美蓝，以美蓝，以 25%50%葡萄糖葡萄糖20ml稀释后，缓慢稀释后，缓慢 静脉注射），辅以大剂量维生素静脉注射），辅以大剂量维生素C。 第六节食源性疾病与食物中毒第六节食源性疾病与食物中毒 5）预防措施）预防措施 保持蔬菜新鲜，不吃腐烂蔬菜及腌制不充保持蔬菜新鲜，不吃腐烂蔬菜及腌制不充 分的蔬菜。分的蔬菜。 尽量不用苦井水做饭。尽量不用苦井水做饭。 香肠等肉制品加工中使用发色剂要严格按香肠等肉制品加工中使用发色剂要严格按 照添加剂使用标准。照添加剂使用标准。 亚硝酸盐的运输、使用

27、要有明显的标志，亚硝酸盐的运输、使用要有明显的标志， 严格的管理制度，避免误食。严格的管理制度，避免误食。 第六节第六节食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 2.食物中毒的处理食物中毒的处理 1）及时报告当地卫生行政部门，包括发病的时间、）及时报告当地卫生行政部门，包括发病的时间、 地点、人数、经过、和主要临床表现、可疑食品、地点、人数、经过、和主要临床表现、可疑食品、 波及范围、处理措施、需要解决的问题等。波及范围、处理措施、需要解决的问题等。 2）立即封存可疑食物。并针对原因进行现场处理。）立即封存可疑食物。并针对原因进行现场处理。 根据不同的中毒食品对现场进行消毒处理。根据不同的中毒

28、食品对现场进行消毒处理。 3）对病人采取紧急处理：停止食用可疑中毒食品；）对病人采取紧急处理：停止食用可疑中毒食品； 采取病人血、尿、吐泻物样本；救治病人。采取病人血、尿、吐泻物样本；救治病人。 4)依法追究当事人的责任，加强卫生宣传和指导工依法追究当事人的责任，加强卫生宣传和指导工 作，制定严格的规章制度和防范措施。作，制定严格的规章制度和防范措施。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素 （aflatoxin） （一）理化性质（一）理化性质 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所 产生的一类代谢产

29、物。产生的一类代谢产物。 命名为命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。等。 其基本化学结构都有其基本化学结构都有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香二呋喃环和氧杂萘邻酮（香 豆素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关豆素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。 黄曲霉毒素的毒性以黄曲霉毒素的毒性以B1最大，致癌性也最强。在最大，致癌性也最强。在 食品卫生标准中以黄曲霉毒素食品卫生标准中以黄曲霉毒素B1为代表为代表 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 黄曲霉毒素耐热，难溶于水，溶于油黄曲霉毒素耐热，难溶于水，溶于油 和有机溶剂如氯仿、甲醇、丙酮、乙醇和有机溶剂如氯仿、甲醇、丙酮、

30、乙醇 等。不溶于乙迷、石油迷和乙烷。在中性等。不溶于乙迷、石油迷和乙烷。在中性 和酸性环境中稳定，在和酸性环境中稳定，在PH9-10的强碱溶的强碱溶 液中迅速分解破坏。小剂量的黄曲霉毒素液中迅速分解破坏。小剂量的黄曲霉毒素 易被紫外线破坏。易被紫外线破坏。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 （二）产毒条件（二）产毒条件 高温（高温（25-30） 高湿（高湿（80%-90%） 氧气（氧气（1%） 天然培养基较人工培养基产毒量高。天然培养基较人工培养基产毒量高。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 （三）污染食品情况三）污染食品情况 主要污染粮、油及制

31、品。主要污染粮、油及制品。 污染最严重的是玉米、花生及其制品；污染最严重的是玉米、花生及其制品； 大米、小麦和高粱次之；大米、小麦和高粱次之； 大豆是受污染最轻的农作物之一。大豆是受污染最轻的农作物之一。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 （四）毒性四）毒性 1.急性毒性急性毒性 黄曲霉毒素是一种剧毒物。急性毒性黄曲霉毒素是一种剧毒物。急性毒性B1 M1 G1B2M2。 最敏感动物是最敏感动物是鸭雏鸭雏，LD50为为12/只。只。 中毒靶器官是肝脏，中毒动物主要表现肝中毒靶器官是肝脏，中毒动物主要表现肝 脏急性损伤。脏急性损伤。 人类黄曲霉毒素中毒主要表现为中毒性肝人类

32、黄曲霉毒素中毒主要表现为中毒性肝 炎死亡率很高。炎死亡率很高。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 2.慢性毒性慢性毒性 持续低剂量摄入可造成慢性肝损持续低剂量摄入可造成慢性肝损 害。表现为动物生长发育障碍。肝脏出现亚急害。表现为动物生长发育障碍。肝脏出现亚急 性或慢性损伤。性或慢性损伤。 3.致癌性致癌性 黄曲霉毒素可使多种实验动物诱发黄曲霉毒素可使多种实验动物诱发 肝癌，包括鱼类、禽类、猴和家畜等。肝癌，包括鱼类、禽类、猴和家畜等。以大白以大白 鼠最为敏感鼠最为敏感，除致肝癌外，也可引起其它器官，除致肝癌外，也可引起其它器官 的肿瘤如胃癌、直肠癌、肾癌等。的肿瘤如胃癌

33、、直肠癌、肾癌等。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 （五）预防措施（五）预防措施 1. 防霉：控制粮食中含水量。一般粮粒含水防霉：控制粮食中含水量。一般粮粒含水 量在量在13%以下，玉米以下，玉米12.5以下，花生仁以下，花生仁 8%以下，即可防霉。以下，即可防霉。 储粮库应通风、干燥，也可用化学熏蒸储粮库应通风、干燥，也可用化学熏蒸 剂、剂、射线照射来防霉。射线照射来防霉。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 2. 去毒去毒 挑选霉粒挑选霉粒适用花生去除黄曲霉毒素。适用花生去除黄曲霉毒素。 碾轧加工及加水搓洗碾轧加工及加水搓洗适用于大米去毒。适

34、用于大米去毒。 植物油碱炼植物油碱炼去除黄曲霉毒素去除黄曲霉毒素。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 3. 限制食品中黄曲霉毒素的含量限制食品中黄曲霉毒素的含量 玉米、花生仁和花生油不得超过玉米、花生仁和花生油不得超过20g/kg； 玉米及花生仁制品不得超过玉米及花生仁制品不得超过20g/kg； 大米及它食用油不得超过大米及它食用油不得超过10g/kg； 其它粮食、豆类和发酵食品不得超过其它粮食、豆类和发酵食品不得超过5g/kg； 婴儿代乳品不得检出。婴儿代乳品不得检出。 二、二、N亚硝基化合物亚硝基化合物 （一）种类及理化性质（一）种类及理化性质 N亚硝基化合物的基本

35、结构是亚硝基化合物的基本结构是N-NO R1 R1 N-NO N-NO R2 R2CO N N亚硝基化合物可分为亚硝基化合物可分为亚硝胺亚硝胺和和亚硝酰胺亚硝酰胺 两大类。两大类。亚硝胺的化学性质较亚硝酰胺稳定。亚硝胺的化学性质较亚硝酰胺稳定。 亚硝胺不易水解，在中性和碱性环境下较稳定，亚硝胺不易水解，在中性和碱性环境下较稳定， 在酸性溶液中及紫外线照射下可缓慢分解。亚在酸性溶液中及紫外线照射下可缓慢分解。亚 硝酰胺性质活泼，在酸性和碱性溶液中均不稳硝酰胺性质活泼，在酸性和碱性溶液中均不稳 定。定。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 （二）污染情况（二）污染情况 N-亚

36、硝基化合物前体物质亚硝基化合物前体物质硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐 及胺类。及胺类。 1. 胺类胺类 主要由蛋白质分解成氨基酸并脱羧形主要由蛋白质分解成氨基酸并脱羧形 成。常见于不新鲜的食品中，特别是食物腐败成。常见于不新鲜的食品中，特别是食物腐败 时，也与加工和储藏条件有关。如鱼类加工时，时，也与加工和储藏条件有关。如鱼类加工时， 盐腌可使仲胺含量增加。仲胺（二级胺）合成盐腌可使仲胺含量增加。仲胺（二级胺）合成 N-亚硝基化合物的能力最强。亚硝基化合物的能力最强。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 2.硝酸盐及亚硝酸盐硝酸盐及亚硝酸盐 蔬菜中含有大量的硝酸盐，一定

37、条件下在蔬菜中含有大量的硝酸盐，一定条件下在 还原菌的作用下可以形成亚硝酸盐。还原菌的作用下可以形成亚硝酸盐。 腌制不久的蔬菜。腌制不久的蔬菜。 大量使用氮肥，除草剂可使农作物中硝酸大量使用氮肥，除草剂可使农作物中硝酸 盐含量增加。盐含量增加。 苦井水中也含有大量硝酸盐。苦井水中也含有大量硝酸盐。 肉类制品加工中用硝酸盐和亚硝酸盐作发肉类制品加工中用硝酸盐和亚硝酸盐作发 色剂。色剂。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 3.亚硝胺在人体内的合成亚硝胺在人体内的合成 胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所。口胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所。口 腔和膀胱内夜能形成，腔和膀胱内夜能

38、形成， 主要影响因素主要影响因素 是是pH和微生物的存在。和微生物的存在。 其适宜的为其适宜的为3（胃液（胃液pH1-4）；胃酸缺乏也）；胃酸缺乏也 能促使亚硝胺在胃内合成。硫氰酸盐存在能促使亚硝胺在胃内合成。硫氰酸盐存在 时能够催化此反应。时能够催化此反应。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 （三）毒性（三）毒性 1. 急性毒性急性毒性 主要导致肝脏损伤。主要导致肝脏损伤。 2. 致癌性致癌性 1）能诱发各种实验动物的肿瘤；）能诱发各种实验动物的肿瘤； 2）能诱发终组织发生肿瘤；）能诱发终组织发生肿瘤； 3）可通过多种途径诱发肿瘤；）可通过多种途径诱发肿瘤； 4）多次

39、少量染毒或一次大剂量染毒都能诱发肿瘤，）多次少量染毒或一次大剂量染毒都能诱发肿瘤， 5）能通过胎盘和乳汁使子代发生肿瘤。）能通过胎盘和乳汁使子代发生肿瘤。 与人类肿瘤发生的关系与人类肿瘤发生的关系 亚硝胺与亚硝酰胺的致癌机制不同，前者为间接致癌物。亚硝胺与亚硝酰胺的致癌机制不同，前者为间接致癌物。 后者为直接致癌物后者为直接致癌物 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 3. 致畸、致突变作用致畸、致突变作用 动物实验发现亚硝酰胺具有致畸和致突变动物实验发现亚硝酰胺具有致畸和致突变 作用。亚硝胺的作用较弱。作用。亚硝胺的作用较弱。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的

40、食品卫生问题 （四）预防措施（四）预防措施 1. 控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使 用量用量 ； 2. 防止食物霉变及其他微生物污染；防止食物霉变及其他微生物污染； 3. 利用食物成分阻断亚硝胺的合成利用食物成分阻断亚硝胺的合成 维生维生 素素C、E及及胡萝卜素均可阻断体内亚硝胡萝卜素均可阻断体内亚硝 基化合物的形成；基化合物的形成； 4.制定与执行相关食品卫生标准，控制食制定与执行相关食品卫生标准，控制食 品中亚硝基化合物含量；品中亚硝基化合物含量； 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 三、三、 食品添加剂食品添加剂 Food Add

41、itives 1.定义：是指为改善食品品质和色、香、味定义：是指为改善食品品质和色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要，而加入食品以及防腐和加工工艺的需要，而加入食品 中的化学合成或天然物质。中的化学合成或天然物质。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 2.种类：种类： （1）按其来源可分为：）按其来源可分为： 1）天然食品添加剂：主要来自动植物组织或）天然食品添加剂：主要来自动植物组织或 微生物的代谢产物及一些矿物。微生物的代谢产物及一些矿物。 2）人工化学合成食品添加剂：通过化学手段）人工化学合成食品添加剂：通过化学手段 人工合成。人工合成。 （2）食品添加剂按用途分为

42、）食品添加剂按用途分为21类，如防腐类，如防腐 剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、增稠剂、甜剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、增稠剂、甜 味剂、稳定和凝固剂、乳化剂、营养强化剂等味剂、稳定和凝固剂、乳化剂、营养强化剂等 等。等。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 3.我国常用的食品添加剂我国常用的食品添加剂 1)防腐剂：指为防止食品腐败变质，延防腐剂：指为防止食品腐败变质，延 长食品保存期，并抑制食品中微生物繁长食品保存期，并抑制食品中微生物繁 殖的物质。常用的是苯甲酸及其钠盐，殖的物质。常用的是苯甲酸及其钠盐， 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 。 2)甜味剂：是指赋予食品甜味的

43、食品添甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添 加剂。加剂。 包括天然甜味剂（木糖醇）和人包括天然甜味剂（木糖醇）和人 工合成甜味剂（糖精、甜蜜素）。工合成甜味剂（糖精、甜蜜素）。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 3）发色剂：也称护色剂。指食品加工工艺中）发色剂：也称护色剂。指食品加工工艺中 使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用 的是硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。的是硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。 4）食用色素：又称着色剂。是食品着色后提）食用色素：又称着色剂。是食品着色后提 高感官性状的一类物质。分为天然（红曲、高感官性状的一类物质。分为

44、天然（红曲、 -胡萝卜素胡萝卜素)和人工合成（苋菜红柠檬黄、和人工合成（苋菜红柠檬黄、 靛蓝等）两大类。靛蓝等）两大类。 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫生问题 四、转基因食品四、转基因食品 （genetically modified foods GMF） 1.概念概念 转基因食品是指利用基因工程技术改转基因食品是指利用基因工程技术改 变基因组构成的动物、植物和微生物生产变基因组构成的动物、植物和微生物生产 的食品和食品添加剂。的食品和食品添加剂。 2.种类种类 转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物产品 转基因动植物、微生物直接加工产品转基因动植物、微生物直接加工产品 以转基因动植物、微生物或者直接加工产以转基因动植物、微生物或者直接加工产 品为原料生产的食品品为原料生产的食品 第七节其它常见的食品卫生问题第七节其它常见的食品卫