食品发酵微生物

1、第一节第一节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌 n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖 类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大 量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳 酸菌。乳酸菌主要分布在：酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 链球菌属（链球菌属（Streptococ

2、cusStreptococcus） 明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc） 片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus） 双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） （一）乳杆菌属（一）乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） n1 1 （2 2）嗜酸乳杆菌（）嗜酸乳杆菌（L.acidophilusL.acidophilus）。）。 细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、 果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵

3、产生果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DLDL型乳酸，生长繁殖需型乳酸，生长繁殖需 要一定的维生素等生长因子，要一定的维生素等生长因子，3737培养生长缓慢，培养生长缓慢，2 23d3d可使牛乳可使牛乳 凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养 基中添加基中添加5%5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长 温度温度3737，2020以下不生长，耐热性差。最适生长以下不生长，耐热性差。最适生长pH 5.5pH 5.56.06.0， 耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸

4、性环境中生长繁殖。耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一， 其代谢产物有机酸和抗菌物质其代谢产物有机酸和抗菌物质乳杆菌素（乳杆菌素（LactocidinLactocidin）可抑）可抑 制病原菌和腐败菌的生长。制病原菌和腐败菌的生长。 表表7-1 7-1 链球菌属不同种群生理生化特征链球菌属不同种群生理生化特征 化脓性群化脓性群绿色群绿色群 肠球菌群肠球菌群 乳酸链球菌乳酸链球菌 抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N 鲜血琼脂平板培养鲜血琼脂平板培养

5、溶血溶血 变绿变绿变绿或溶血变绿或溶血 无无 最适生长温度最适生长温度 37 373537 35 60,30min存活存活 肉汤中生长肉汤中生长 6.5% NaCl pH9.6 0.1% 次甲基蓝次甲基蓝 40% 胆汁胆汁 * * 乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群。 n n 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化菌种活化母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂 技术要点：技术要点： 菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115 10min115 10min灭

6、菌后的灭菌后的 复原脱脂乳试管培养基中，复原脱脂乳试管培养基中，4242培养，凝乳后立即进行传代移植。一培养，凝乳后立即进行传代移植。一 般传代移植般传代移植2 23 3次后，保加利亚乳杆菌次后，保加利亚乳杆菌42 342 35h5h凝乳，嗜热链球菌凝乳，嗜热链球菌 42 642 68h8h凝乳，即为活化完毕。凝乳，即为活化完毕。 母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%1%，4242培养，凝乳后即培养，凝乳后即 为母发酵剂。为母发酵剂。 中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%1%，4242培养，凝乳后培养，凝乳后 制成中间

7、发酵剂。制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%1%3%3%，4242培养，培养， 凝乳后即为工作发酵剂。凝乳后即为工作发酵剂。 n n （二）主要醋酸菌种（二）主要醋酸菌种 。 第二节第二节 食品工业食品工业中酵母菌及其应用中酵母菌及其应用 n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤 酒、白酒酿造和面包制作。酒、白酒酿造和面包制作。 ）

8、。 。 n 。 n n 六、霉菌在食品工业中的应用 n（一） 酱油酿造酱油酿造 n（二）酱类酿造（二）酱类酿造 n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵 n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵 （一） 酱油酿造酱油酿造 ( (二二) ) 酱类的酿制酱类的酿制 n 2.发酵代谢途径： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 柠檬酸 丙酮酸 乙酰辅酶A 第二节第二节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用 n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。

9、广泛应用于啤啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤 酒、白酒酿造和面包制作。酒、白酒酿造和面包制作。 ） 。 。 n 。 n n 六、霉菌在食品工业中的应用 n（一） 酱油酿造酱油酿造 n（二）酱类酿造（二）酱类酿造 n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵 n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵 （一） 酱油酿造酱油酿造 ( (二二) ) 酱类的酿制酱类的酿制 n 2.发酵代谢途径： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 柠檬酸 丙酮酸 乙酰辅酶A n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖乳酸菌一词并非生物

10、分类学名词，而是指能够利用发酵性糖 类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大 量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳 酸菌。乳酸菌主要分布在：酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus） 明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc） 片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus） 双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） 表表7-1 7-1 链球菌属不同种群生理生化特征链球菌属不同种群生理生化特征 化脓性群化脓性群绿色群绿色群 肠球菌群肠球菌群 乳酸链球菌乳酸链球菌 抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N 鲜血琼脂平板培养鲜血琼脂平板培养 溶血溶血