食品质量控制与管理

1、1 第一节第一节 卫生标准操作程序内容卫生标准操作程序内容 食品生产企业至少按食品生产企业至少按8个方面个方面起草卫生控起草卫生控 制的制的SSOP文本。文本。 1.与食品和食品接触面的与食品和食品接触面的水水(冰冰)的安全；的安全； 2.与食品与食品接触面接触面的清洁、卫生和安全；的清洁、卫生和安全； 3.确保食品确保食品免受交叉免受交叉污染；污染； 2 第一节第一节 卫生标准操作程序内容卫生标准操作程序内容 4.操作人员操作人员手的清洗与消毒，手的清洗与消毒，卫生间卫生间设施的维设施的维 护与卫生保持；护与卫生保持； 5.防止防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、食品被润滑剂、燃料、清洗消

2、毒用品、 冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污污 染染； 6.正确标示、存放和使用正确标示、存放和使用各类各类有毒化学物质有毒化学物质； 7.食品食品加工人员的健康与卫生控制加工人员的健康与卫生控制； 8.鼠害、虫害的防治鼠害、虫害的防治。 3 一、与食品和食品表面接触的一、与食品和食品表面接触的水水(冰冰)的的安全安全 l食品加工中用水食品加工中用水(冰冰)的卫生质量是影响食品的卫生质量是影响食品 卫生的关键因素，在生产过程中应重点保卫生的关键因素，在生产过程中应重点保 证。证。 l与食品和食品接触面水的安全供应。与食品和食品接触面水的安全供应。 l制冰

3、用水的安全供应。制冰用水的安全供应。 l饮用水与非饮用水间没有交叉关联。饮用水与非饮用水间没有交叉关联。 4 1.生产用水的要求生产用水的要求 l食品加工用水应使用符合食品加工用水应使用符合生活饮用水卫生生活饮用水卫生 标准标准(GB57492003)的规定；的规定； l水产品加工中冲洗原料用的海水应符合水产品加工中冲洗原料用的海水应符合海海 水水质要求水水质要求(GB30972010）的规定；的规定； l软饮料用水质量达到软饮料用水质量达到软饮料用水标准软饮料用水标准 (GBl0792009）的要求。的要求。 l细菌学指标。细菌学指标。生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定规定 了了35项

4、指标，其细菌总数项指标，其细菌总数100个个mL(37 培养培养)，大肠菌群，大肠菌群3个个L，致病菌不得检出；，致病菌不得检出； 管网末梢水游离余氯不低于管网末梢水游离余氯不低于0.05mgL。 5 2防止防止生产用生产用水被污染水被污染的措施的措施-广西龙江广西龙江 2012重金属镉污染事件重金属镉污染事件 通常防止供水设施被污染的措施有：通常防止供水设施被污染的措施有： 1. 应建立和保存详细的供水网络图；应建立和保存详细的供水网络图； 2.有蓄水池有蓄水池(塔塔)的工厂，水池要有完善的防尘、的工厂，水池要有完善的防尘、 防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定防虫和防鼠措施，与外界相对

5、封闭，并制定定 期清洗消毒计划；期清洗消毒计划； 3.有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标 记管道；记管道； 4.水管离水面距离应为水管直径的水管离水面距离应为水管直径的2倍，水管管倍，水管管 道有空气隔断或使用真空排气阀；道有空气隔断或使用真空排气阀； 5.供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。 6 3供水安全的监测 l无论是城市公共用水、自备水源还是海水无论是城市公共用水、自备水源还是海水 都必须充分有效地加以都必须充分有效地加以监测监测，有合格的证，有合格的证 明后方可使用。明后方可使用。 l对于城市公

6、共用水，当地对于城市公共用水，当地卫生防疫部门卫生防疫部门每每 年至少一次检验全项目；对自备水源监测年至少一次检验全项目；对自备水源监测 频率要增加，一年至少两次。频率要增加，一年至少两次。 l企业企业对水的微生物检验每月至少一次；企对水的微生物检验每月至少一次；企 业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一 次。次。 7 4纠正 l监控时发现加工用水存在问 题，应终止使用这种水源， 直到问题得到解决。水的监 控、维护及其它问题处理都 要记录并保存。 8 二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 l与食品接触表面包括加工过程中使用的

7、所与食品接触表面包括加工过程中使用的所 有设备、案台和工器具，加工人员的手套、有设备、案台和工器具，加工人员的手套、 工作服以及包装材料等，保持与食品接触工作服以及包装材料等，保持与食品接触 表面的清洁度是为了防止污染食品。表面的清洁度是为了防止污染食品。 l 1与食品接触表面的要求与食品接触表面的要求 l (1)材料要求材料要求 与食品接触表面应选用耐与食品接触表面应选用耐 腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒 材料。材料。 l (2)设计安装要求设计安装要求 与食品接触表面的制与食品接触表面的制 造和设计应本着便于清洗和消毒的原则。造和设计应本着便于清洗

8、和消毒的原则。 9 (1)加工设备与工器具加工设备与工器具 清洗消毒程序通常包清洗消毒程序通常包 括以下步骤：括以下步骤： 清扫清扫 预冲洗预冲洗 清洗清洗 冲洗冲洗 消毒消毒 冲洗冲洗 设工、器具洗涤消毒间，将不同清洁度的设工、器具洗涤消毒间，将不同清洁度的 工、器具分开。工、器具分开。 2与食品接触表面的清洗、消毒与食品接触表面的清洗、消毒 10 (2)工作服和手套工作服和手套 l应集中由专用洗衣房清洗消毒，洗衣设施应集中由专用洗衣房清洗消毒，洗衣设施 应与生产能力相适应；应与生产能力相适应； l不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒，不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒， 清洁区工作服与脏区工

9、作服分别存放；清洁区工作服与脏区工作服分别存放； l存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设 备，且干燥清洁。备，且干燥清洁。 11 12 (3)空气消毒 l紫外线照射法：每紫外线照射法：每1015m2安装一支安装一支 30W紫外线灯，消毒时间不少于紫外线灯，消毒时间不少于30min， 当车间温度低于当车间温度低于20、高于、高于40 、相对湿、相对湿 度大于度大于60时，要延长消毒时间，此方法时，要延长消毒时间，此方法 适用于更衣室、厕所。适用于更衣室、厕所。 l臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1h，此方法适用，此方法适用 于加工车间。于加工车间。 l

10、药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每 l0mL/m2进行熏蒸，此方法适用于冷库、保进行熏蒸，此方法适用于冷库、保 温车。温车。 13 (4)清洁频率清洁频率 l大型设备，每班加工结束后进行清洁；大型设备，每班加工结束后进行清洁； l工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产品而定； l工作服和手套被污染后立即进行清洁。工作服和手套被污染后立即进行清洁。 14 (5)常用消毒剂常用消毒剂 氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、 二氧化氯，二氧化氯， 碘伏化合物：常用于消毒工器具和设备，碘伏化合物：常用于消毒工器具和设备， 有效碘含量

11、有效碘含量2550mgL； 季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与 肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应 不低于不低于2001000mSL 两性表面活性剂；两性表面活性剂； 6578的酒精水溶液；的酒精水溶液； 强酸、强碱：强酸、强碱： 15 3与食品接触表面的监测与食品接触表面的监测 为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工 作是十分必要的。作是十分必要的。 (1)监测对象监测对象 l与食品接触表面的状况与食品接触表面的状况(包括包装材料包括包装材料)是否是否 达到卫生要求；达到卫生要求

12、； l设备和工器具是否进行了良好的清洁和消设备和工器具是否进行了良好的清洁和消 毒；毒； l使用消毒剂类型和浓度是可接受的；使用消毒剂类型和浓度是可接受的； l手套、工作服的清洁状况良好。手套、工作服的清洁状况良好。 16 3与食品接触表面的监测 (2)监测方法和频率监测方法和频率 l用用视觉检查视觉检查与食品接触表面的清洁状况及与食品接触表面的清洁状况及 保养状况；保养状况； l用用化学方法化学方法检查消毒剂浓度等，如用试纸检查消毒剂浓度等，如用试纸 检查含氯消毒剂的浓度；检查含氯消毒剂的浓度； l用用平皿计数、电阻法计数、生物发光计数平皿计数、电阻法计数、生物发光计数 等方法对与食品接触表

13、面进行微生物检查。等方法对与食品接触表面进行微生物检查。 l监测频率取决于监测对象和使用条件。监测频率取决于监测对象和使用条件。 17 4纠正纠正 l在检查发现问题时应采取适当的方法及时在检查发现问题时应采取适当的方法及时 纠正，如再清洁、消毒、重新调整消毒剂纠正，如再清洁、消毒、重新调整消毒剂 浓度、培训员工。浓度、培训员工。 18 5记录 l卫生监控记录的目的卫生监控记录的目的是提供证据，证实企是提供证据，证实企 业业SSOP计划的充分性，并且在顺利执行当计划的充分性，并且在顺利执行当 中。中。 l对发现的问题也要记录，便于及时纠正，对发现的问题也要记录，便于及时纠正， 并为以后提供经验教

14、训。并为以后提供经验教训。 l记录包括设备和工器具清洗消毒记录、手记录包括设备和工器具清洗消毒记录、手 套与工作服清洗消毒记录、与食品接触表套与工作服清洗消毒记录、与食品接触表 面视觉检查和微生物检验结果。面视觉检查和微生物检验结果。 19 三、确保食品免受交叉污染免受交叉污染 l交叉污染是通过生的食品、食品加工者或 食品加工环境把生物的或化学的污染物转 移到食品上的过程。 l当致病菌或毒素被转移到即食食品上时， 通常意味着导致食源性疾病的发生。 l防止交叉污染时要重点防止：防止交叉污染时要重点防止： 工厂设计造成的污染；工厂设计造成的污染； 生熟食品混放造成的污染；生熟食品混放造成的污染；

15、员工违规操作造成的污染员工违规操作造成的污染。 20 1造成交叉污染的原因造成交叉污染的原因 (1)(1)工厂选址、设计、车间工艺布局不合工厂选址、设计、车间工艺布局不合 理理 (2)(2)生、熟产品未分开，原料和成品未隔生、熟产品未分开，原料和成品未隔 离可能导致交叉污染。离可能导致交叉污染。 (3)(3)加工人员不良卫生习惯加工人员不良卫生习惯 21 2交叉污染的控制和预防交叉污染的控制和预防 (1)工厂选址、设计和建筑应符合食品加工 企业的要求 (2)车间工艺流程布局 l原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局。 l清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施。 l加工品的传递通过传递窗或专

16、用滑道进行； l初加工、精加工、成品包装车间应分开； l清洗、消毒与加工车间分开。 22 2交叉污染的控制和预防 (3)个人卫生要求 工人进入车间前要穿着专用的清洁的工作服， 更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。 加工供直接食用产品的人员，要戴口罩； 与工作无关的个人物品不得带入车间； 加工人员进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴； 大小便，处理废料和其它污染材料，处理生原 料 ，接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后，开 工前或离开车间后都应该清洗消毒双手； 禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟， 及随意串岗； 勤洗澡、洗头(每周至少洗两次)、剪指甲，勤 洗内衣和工作。 23 3交叉污染的监测交叉

17、污染的监测 目的：预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和 食品接触面。食品接触面。 定期请环保部门和卫生防疫部门对厂区环境进行监 测，确保空气、水源无污染情况； 生产过程中连续监控确保无人流、物流、水流和气 流的交叉污染情况，包括从事生产的加工人员不得 随意去或移动设备到加工熟制或即食食品的区域； 在开工、交班时、餐后继续工作时，进入生产车间 前，指定人员检查员工的卫生情况，严格手部和鞋 靴的清洗消毒过程，不准穿工作服、工作用鞋进卫 生间或离开生产加工场所等； 每日检查产品贮存区域(如冷库)的卫生状况。 24 4纠正 l如果发生交叉污染，要立即采取步骤

18、防止如果发生交叉污染，要立即采取步骤防止 污染再发生。污染再发生。 l如有必要对产品的安全性进行评估，根据如有必要对产品的安全性进行评估，根据 评估结果，改用、再加工或弃用受影响产评估结果，改用、再加工或弃用受影响产 品。品。 l并加强员工的培训并加强员工的培训。 25 5记录 l每日卫生监控记录，观察记录工厂状每日卫生监控记录，观察记录工厂状 况是否满意；况是否满意； l消毒控制记录；消毒控制记录； l纠正措施记录；纠正措施记录； l培训员工记录等。培训员工记录等。 26 小结: l 卫生标准操作程序(SSOP)概念 l 卫生标准操作程序的基本内容 27 思考题： 1.什么是SSOP？ 2.

19、卫生标准操作程序的基本内容？ 3.食品加工中对水有哪些特殊要求？ 4.与食品接触表面的要求？如何进行清 洗消毒？ 5.何为交叉污染？怎样防止生产过程中 的污染和交叉污染？ 28 1.生产用水的要求生产用水的要求 l食品加工用水应使用符合食品加工用水应使用符合生活饮用水卫生生活饮用水卫生 标准标准(GB57492003)的规定；的规定； l水产品加工中冲洗原料用的海水应符合水产品加工中冲洗原料用的海水应符合海海 水水质要求水水质要求(GB30972010）的规定；的规定； l软饮料用水质量达到软饮料用水质量达到软饮料用水标准软饮料用水标准 (GBl0792009）的要求。的要求。 l细菌学指标。细菌学指标。生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定规定 了了35项指标，其细菌总数项指标，其细菌总数100个个mL(37 培养培养)，大肠菌群，大肠菌群3个个L，致病菌不得检出；，致病菌不得检出； 管网末梢水游离余氯不低于管网末梢水游离余氯不