[管理制度]华闽酒店卫生管理制度

1、管理制度 ）华闽酒店卫生管理制度华闽酒店卫生管理制度为贯彻实施食品卫生法、公共场所卫生管理条例 和厦门市饮食食品卫生管理办法等法律法规，巩固国家 卫生城市成果，创造壹个良好的生产运营和生活环境，更好 地为宾客服务，现制定以下卫生管理制度。壹、酒店运营严格接受当地卫生监督部门审查、取得卫生许可证，且每年接受卫生监督部门复核。二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律管理，对从 业服务人员按“卫生管理条例”进行健康检查，且接受卫生 知识培训，持健康合格证、培训合格证上岗。杜绝患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的人员从事服务工作。三、坚持每年壹次对

2、于岗及新补充人员进行健康复查、 检查，患有“五病”者，即调离原工作岗位。四、酒店加强服务员的卫生知识培训，明确清洁卫生工 作的重要性和消毒的目的，从根本上消除和减少外界环境中 存于的病原体。五、酒店的自配水源和二次供水水质要符合国家饮用水 卫生标准，二次供水蓄水池严格加盖加锁，防止污染，且定 期进行清洁消毒，坚持每半年消毒壹次。六、保持公共场所内、外环境整洁，经常开窗通风换气。七、确保入宿客人的身心健康，保证环境舒适，无污染， 酒店设置无烟楼层。八、服务人员个人卫生严格实行“四勤”，即：勤洗手、 修指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。设 置员工专用物品存放柜，杜绝和客人用品混用、混

3、放。九、制定各部门岗位卫生责任制，划分卫生区域，专人 负责，抓落实。十、为客人健康负责，加强食品卫生安全管理，严防卫 生事故发生。十壹、 加强酒店客房卫生管理， 设置专用消毒间和保洁柜。 客房床上用品“壹客壹换” ，长住客“三天壹换” 。茶具卫生 坚持做到“壹洗二刷三冲四消毒” 。配备抹、洗、擦专用布， 按规范程序操作。十二、配合卫生消毒部门定期做好预防性的消毒，彻底消 灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。十三、认真执行法定“传染病方案”及“公共场所危害健 康事故方案”制度。消毒操作程序1 、于消毒间水池中加水 8-10 升，倒入“优洁净洗消剂”壹 包，特别严重物品按 1 ：50 的比例使用。2 、将

4、待消毒杯具放入消毒池中进行消毒，壹般浸泡 1020 分钟，严重者浸泡 3060 分钟。3 、将有污迹的杯具擦洗干净放入消毒池中进行消毒， 然后再 用清水冲洗干净。4 、将洗净的杯具放入消毒柜中进行高温消毒， 注意摆放整齐。5、高温消毒后的杯具移入保洁柜，以备客用。6、录消毒时间，杯具品种数量，消毒人签名客房检查的程序及标准客房查房的程序和整理客房的程序基本壹致。客房检查 的内容包括四个方面：清洁卫生质量， 物品数量及摆放、 设备情况和整体效果； 详细如下：1、房门：无指印、划痕、锁完好，安全指示图、请勿打扰 牌、早餐牌完好无缺，防盗扣、窥视镜、把手清洁完好。2 、衣柜：门无污迹、无破损，洗衣袋

5、、单齐全，衣架完好 无缺，健康秤、擦鞋服务纸摆放规范，柜内清洁完好，自动 开关灯正常。3 、墙面和天花板：无裂缝、漏水或小水泡现象，无蛛网、 污迹，无涂料脱落或变形等。4 、护墙板、地脚线：清洁完好。5、地毯：吸尘干净、无污迹、无破损。6、行李架：干净无污迹，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配 备齐全。7、梳妆桌：台灯、烟灰缸、文件夹摆放规范，台灯开关灵 活，文件夹配品齐全，电视机正常完好。抽屉推拉灵活，吹 风机、购物袋、针线盒齐全完好。8、冰箱：饮料配备齐全、无变质，制冷效果良好。清洁无 异味，温度开于低档。9、筒椅、茶几：干净明亮，坚固无松动、无破损，摆放位置正确。10 、窗帘：干净无破损，拉闭

6、自如，挂钩无脱落。11 、床：铺法规范，床罩干净，床下无垃圾，床垫按期翻面， 床罩、枕套无破损、无毛发。12 、电话机：无尘无迹，号码清晰完好，话筒无异味，功能 正常，电话线整齐有序。13 、床头柜：电话纸、禁烟牌、电话号码簿摆放正确，清洁 无污迹， 各开关正常完好， 音响频道设于播出时间最长壹档， 音量调到偏低。14 、镜子和壁画：框架无尘、镜面明亮、位置端正。15 、灯具：灯泡、灯罩清洁无尘，开关使用正常。16 、玻璃窗：清洁明亮，窗台和窗框干净完好，开启轻松自 如。17 、空调：滤网清洁，工作正常，温控符合要求。18 、卫生间：门正反面干净无污迹，把手洁亮，状态完好。 墙面清洁完好无松动

7、破损，镜子干净无迹。地面清洁、无迹 无水、无毛发。19 、浴缸：内外清洁，镀铭件干净明亮，皂缸干净，浴缸塞、 淋浴器、排水阀和开关龙头等清洁完好、无滴漏，接缝干净 无污迹，浴帘干净完好，浴帘扣齐全，晾衣绳使用自如，冷 热水水压正常。20 、洗脸盆及梳妆台：干净，镀铭件明亮，水阀使用正常， 无水迹毛发，灯具完好。21 、马桶：里外均清洁，使用状态良好，无损坏，冲水流畅， 开关自如。22 、排气扇：清洁，运转正常，噪音低华闽酒店餐饮部岗位卫生责任制（一） 管理人员岗位卫生责任制：1 、 新员工上岗前， 须进行体检， 以确认其中是否有患传染 性疾病；对患传染性疾病的员工，应调离工作岗位。2 、 教育

8、员工基本的健康知识， 使他们具有健康意识， 随时 方案呼吸道的传染病和肠胃的不适。管理人员应密切注 意可能传染疾病征兆的存于，如传染性的烧伤、溃疡。 对于患者员工应及时调离岗位。3 、 为员工提供卫生所需的设备，即：提供更衣室，衣柜、 洗手液或肥皂。定期对更衣室进行清洁消毒，且不定期 进行检查，以保证更衣室的卫生安全。提供员工制服， 洗衣服务。厨房配置洗手池和洗涤液。4 、 制订卫生培训计划， 培养员工养成卫生习惯。 掌握清洁 卫生的操作方法，经常实施检查，保证制度贯彻执行。（二）员工（包括餐面、厨房）岗位卫生责任制：1 、 增强健康意识， 具备基本健康知识， 参加健身运动， 保 持身体健康，

9、保证睡眠，精神饱满，不带疲劳倦意上岗。2、 及时向管理人员方案呼吸系统的不正常情况 （感冒、 咽 喉炎、 扁桃体炎、 支气管疾病和肺部疾病和肠疾， 腹泻）； 方案任何皮肤发疹、生癣等疾病；方案受伤，包括被刀 或利器划破和烧伤等情况。3 、 讲究个人清洁卫生， 每天洗澡， 至少每周洗发二次， 保 持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤 干净整洁。4 、 按规范要求做好上岗前的准备工作： 梳理好头发， 厨房 员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜； 且将个人物品存入个人衣柜，切勿放于卫生间或厨房。5 、 工作时杜绝不良的动作习惯，如用手抓头、梳理头发、 摸鬓、挖丘疹或身上其他部

10、位等等，要避免对着食物咳 嗽或打喷嚏，严禁于厨房和服务场所吸烟。6 、 于进行以下行为后必须洗手： 上卫生间后； 用手掩着咳 嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、 鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。7、拿取餐具、 食物均要采用卫生规范操作， 切忌用手直接 接触碗口和汤匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部， 拿碟子时拇指只能接触碟子的边缘部分。每次品尝均要 使用壹清洁的匙，准备食物时要使用各种器皿用具，如 用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点 等，严禁用手直接抓取食物。餐饮服务员卫生条例1 、 每天用香皂或沐浴剂洗澡。2 、 勤洗头发， 使之保持整齐、 健

11、康干净， 长头发要梳理得 简单清爽。3 、 服装或制服要干净整洁。4 、 指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物。5 、 不要穿戴多余的义务，化装要淡雅适宜，不要过浓。6 、 为卫生及安全起见， 除了简单的纪念戒指外， 不要佩带 多余的首饰，不要穿网球鞋、凉鞋、拖鞋和沙滩鞋上班。7 、 穿干净的低跟便鞋，配不会打滑的干净短袜。8 、 每次开始工作前要用温水和香皂洗净手， 从洗手间出来 后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票） 后壹定要洗手。9 、 于专用的洗手盆中洗手， 不要于蓄水池和餐具洗涤槽中 洗手。10 、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手 或于制服上擦手。11

12、、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖于脸上或 盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。12 、不要于餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。13 、不要于食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣于衣 袋中，这样很不卫生，最好用壹次性的卫生纸，用后马 上扔掉。14 、不要把脏的碟子放于上菜的托盘中，用其他的托盘收捡 盘碟。15 、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。16 、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。17 、不要用客人用过的手巾清洁桌子。餐厅食品卫生及安全须知壹、时刻保持餐厅环境卫生及服务人员个人卫生。1 、 确保餐具、玻璃器皿等的清洁。2 、 定期进行营业场所的清洁工作，有效清除

13、四害。3 、 每天勤洗澡勤刷牙，定期洗头理发。4 、 保持指甲清洁整齐，不要用指甲油。5 、 不可浓妆艳抹，不可喷过多香水。6 、 保持制服整洁。7 、 穿矮跟适脚的鞋子，女生着肉色丝袜。8 、 除不加装饰的结婚项链外，不要戴珠宝项链。9 、 服务员开始工作前和端送饭前须洗手且保持双手的清洁。10 、 服务过程须按服务规范进行。二、餐厅防火安全工作1 、 消除火灾隐患， 餐厅须备有灭火器， 每位员工应懂得灭火器的位置及使用方法。2 、 营业前应检查于餐厅中使用的煤气罐及炉具。 营业结束应于安全位置按正确方式存放。3 、 营业结束后应检查餐厅各个电源开关是否关闭。厨房食品卫生及安全生产须知壹、确

14、保食品卫生1 、取用原料时， 应认真加以鉴定： 罐头食品如已膨胀有异 味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘 滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。2、盛放过变质食品的壹切器皿应立即清洗消毒。3 、生、熟食品应分人员、分砧板、分器皿且分开存放，用 具须定期进行消毒。4 、厨房人员的个人仪表应保持高度整洁， 头发整洁且发式 简单，且佩戴好工作帽，及时更换工作衣帽。5、不得于生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不 得坐工作台，以免污染食品。二、时刻注意防火安全1 、使用油锅应谨慎， 使用过程中作业人员不可离开， 以免 高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火 灾。

15、2 、应经常清洁设备， 定期清洗排油烟罩， 防止排烟罩油垢 着火。3 、煤气及煤气灶的安全使用。 对煤气设备的使用壹定要严 格按照操作规则。如发现煤气灶有漏气现象，应立即检查， 应完全安全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防 煤气外泄。工作结束，操作人员检查每个阀门，壹定要确认 关闭后方可离岗。4、对电器及电源线路应定期检查，消灭火灾隐患。5 、厨房须备有足够的灭火设备， 每位员工应知道灭火器的 位置及使用方法。餐具清洗消毒操作程序一、 操作程序：1 、客人使用过的餐具，经服务员收送到厨房洗碗机水台。2、洗碗工清除残肴后，将餐具分类摆放。3、茶杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅、味碟、不锈钢刀、

16、叉 勺、金、银餐仔、分勺等小件餐具于水台星盆浸泡冲洗。4、小件骨瓷、 茶杯及有渍的餐具用漂白水浸渍， 然后过机。5 、有锅捞，重食物渍的餐具、瓦煲及不锈钢器皿，先用308 浸泡，清除积垢后用清水冲洗，最后过机。6、清洗餐具使用洗碗机，餐具先进入预洗缸，以50 水预洗，然后进入 60 的枧油缸， 去除油污渍， 再进入过水缸， 以 75 水过水，最后经 85 -90 高温蒸气加专用消毒干燥 剂对餐具进行高温灭菌消毒。7、出机后经严格检查，放入专用密封不锈钢餐具柜。三）熟食间（冷盘间）岗位卫生责任制1 、熟食间（冷盘间）所供应的壹切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽光鲜及卫生2、保持熟食间（冷盘间）

17、内环境卫生和工具清洁。做到无 鼠、无蝇、无蟑螂活动。于工作前着臭氧消毒灯进行环境消 毒 30 分钟。3 、熟食间（冷盘间）实行“三专” ，即：专用操作间；专 用工具、用具；专人负责。非熟食间工作人员壹律不得进入。4、工作人员进入熟食间 （冷盘间） 前，必须于缓冲间内 （预 进间）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。5 、工作前必须开消毒灯进行空间消毒 30 分钟，用消毒水 抹擦所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。手布和 抹布要分开，不得混淆使用。6、砧板做到“三面”光洁，即：面、底、边部保持光洁， 用前进行彻底消毒。7、熟食间（冷盘间）内只能存放必须使用的食具，工具， 用具，不准存放任何杂物或私

18、人物品，未经消毒处理的水果 及其它物品壹律不准放入，对剩余的熟食（冷菜）要放置冰 箱内。8 、个人卫生实行“四勤” ，进操作间前严格洗手消毒，不 留长指甲，不戴戒指，手表。（四）水果间岗位卫生责任制1、水果间供应的水果必须保证新鲜，无腐烂，无变色，变 味。2 、水果间内必须保持环境清洁卫生和用具卫生， 做到无鼠、 无蝇，无蟑螂活动。3 、水果间实行三专，即：专用容器；专用工具、用具；专 人负责。非水果间人员壹律不准进入。4、工作人员进入水果间前必须穿好制服，带帽，洗手，消 毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。6 、所有水果原个洗净， 消毒后方能送入水果间， 加工后废 弃的果皮，果核

19、要用专用容器盛载，且及时清倒。7、水果间内只允许存放必须使用的用具，不准存放任何杂 物或私人物品，未经消毒的用具不准放进操作间内，以防 污8 、人卫生实行“四勤” ，进操作间前严格洗手消毒，不留 长指甲，不戴戒指。（五）冷藏间岗位卫生责任制1、根据所需有足够的冷藏设施，所供应的食品必须新鲜， 清洁，符合卫生标准。配料，原料必须无毒，无害，冷冻食 品严格按照冷饮食品卫生要求做好防污染。2 、冷藏专用间必须保持环境清洁， 工具， 用具卫生。 无鼠， 无蝇，无蟑螂活动，间内保持干爽，空气清新，于操作前着 臭氧消毒灯进行环境消毒 30 分钟。3、所用瓜，果，菜必须新鲜清洁且灭菌，消毒后才能放入 冷藏柜

20、内，需进入冷藏柜的食品需分类，专用冷藏保鲜。沙 拉油要符合卫生要求，使用后妥善保管防止污染，壹般只能 存放四天，俩天后不再食用必须重新加工。4 、工作人员进入冷藏间前必须于缓冲间内穿好制服， 带帽， 洗手，消毒。5 、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。 未经消毒的工具， 用具，餐具，杂物和私人物品壹律不准放入冷藏间。6 、所使用的壹切调味品、 辅助材料必须符合卫生标准， 坚 决不使用非食用的着色剂和添加剂。7、所使用的装饰物，如花，草，纸盘壹律不准使用含对人 体有害物质的物品。8、严格做好个人卫生。（六）面点间岗位卫生责任制1 、面点间内必须保持环境清洁，用具卫生。无鼠，无蝇， 无蟑螂活动。操

21、作间内保持干爽，空气清新，温度应低于 25 度，于工作前着消毒灯进行环境消毒 30 分钟。2 、所使用原辅材料必须清洁，新鲜，卫生，无毒，无害。 不准使用过，变质的原辅材料。3、面点间实行三专，即：专用容器；专用工具、用具；专 人负责。非面点间人员壹律不准进入。1、 工作人员进入面点间前必须于缓冲间 （预进间） 穿白工 作衣，带帽，洗手，消毒。2、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未经消毒的用具、餐具杂物和私人物品壹律不准放入面点间 内。3、所使用的奶油必须符合卫生标准， 坚决不使用非标准的 着色剂和添加剂。奶油必须是当天调配，当天使用，用 余的必须放置专用冷藏柜内严防污染。4、所使用的装饰物， 如花草， 纸盘，壹律不准使用含对人 体有害物质的物品。8、个人卫生：进操作间前必须洗手消毒，不留长指甲，不 戴戒指。（七）厅面岗位卫生责任制1 、为确保餐厅的清洁卫生， 餐厅厅面清洁工作由专人负责， 做到责任到人，实行岗位责