生物化学脂质化学

1、脂质的概念和类别 脂质就是动、植物的油脂。 是构成原生质的重要成分。 动植物的储能物质。 动物（包括人类）腹腔的脂肪组织、肝 组织、神经组织和植物中油料作物的种 子等的脂质含量都特别高。 存在及其重要性 提供能量。压缩存储能量。同等质量可 以存储2倍能量。 保护作用和御寒作用 为脂溶性物质提供溶剂。也为脂溶性信 号分子提高抛锚驻点。 提供必需脂酸 磷脂和糖脂是构成生物膜脂质双层结构 的基本物质和参加构成某些生物大分子 化合物（如脂蛋白和脂多糖）的组分。 存在及其重要性 脂质作为细胞表面的物质，与细胞识别、 免疫等密切相关。 有些脂质还具有维生素和激素的功能。 脂质的化学概念 脂质被碱水解后产生

2、醇（一般为甘油醇） 和脂肪酸。 脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物 不溶于水而溶于脂溶剂 为脂肪酸与醇所组成的酯类 能被生物体利用，作为构造、修补组织 或供给能量之用 脂质的分类 单脂：只是脂酸和醇所组成的酯类 脂（常温是固体）、油（常温是液体）、 蜡（高级脂酸和高级一元醇生成的酯） 一元醇，即在分子内仅含有一个羟基的醇 复脂：还含有其他非脂性物质，如糖、 磷酸及含氮的有机碱等 磷脂（含磷酸和氮碱）、糖脂（含糖） 单脂 脂肪（真脂）：单纯的三酰甘油 简单三酰甘油：脂酸一致 混合三酰甘油：脂酸不一致 ？ 单脂 自然界的脂肪多为混合三酰甘油的混合 物，由一种简单三酰甘油所组成的天然 油脂极少，仅橄

3、榄油和猪油含三油酸甘 油酯较高，约70%。 单脂 甘油酯第2碳位的RCOO-基 在碳链右侧的称D-型，在 左侧的称L-型 脂酸 自然界存在的脂酸皆为含双数碳的脂酸， 分为饱和、不饱和、羟酸和环酸四类 表示脂酸结构的简明方法是先写出碳原 子的数目，再写出双键的数目，最后表 明双键的位置。 油酸 18:1（9） 亚油酸 18:2w-6 脂酸 脂肪的性质 无色、无嗅、无味、呈 中性，比水轻，不溶于 水，溶于脂溶剂。 测定脂质总量用索氏提 取器 脂肪的性质 测定脂质总量用索氏提 取器 采用无水乙醚作为抽提 物，可以溶解脂质，更 重要的是可以通过通过 旋转蒸发仪被移除回收。 物理性质 天然脂肪无明确熔点

4、，因为它们多是几 种脂肪的混合物。有折光性，不饱和脂 肪的折光率一般比饱和脂肪的高。饱和 脂肪中，分子量大的折光率比分子量小 的高。故可以通过测定脂肪的折光率判 断脂肪分子中脂酸的性质。 化学性质 由酯键产生的性质 水解和皂化：生成甘油醇和脂肪酸，如 果溶液有碱盐，则生成脂肪酸盐（皂）。 化学性质 甘油和肥皂都能溶于水。 表示皂化所需的碱量数值称皂化值，代 表皂化1g脂肪所需的KOH的毫克数，用 于估算混合脂肪酸或混合脂肪的平均相 对分子质量。 TGTG平均平均MrMr 3 3565610001000 皂化价皂化价 由不饱和脂酸产生的性质 脂肪分子中的不饱和脂酸与自由不饱和 脂酸一样，可以与氢

5、及卤素起加成作用。 氢化和卤化 碘值：100g脂质样品所能吸收的碘克数 CHCH Ni or Pd or Pt 加氢加氢 CH2CH2 由不饱和脂酸产生的性质 氧化 脂质所含的不饱和脂酸与分子氧作用后， 可产生脂酸过氧化物 油漆：在空气中表面氧化成一层光滑的 氧化膜 生命体中：破坏细胞膜 由不饱和脂酸产生的性质 酸败 脂质因较长期经光和热或微生物的作用 而被水解，放出自由脂肪酸，低分子脂 肪酸有异味。 空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，生成 醛和酮，也有异味。 酸价值：中和1g脂质的游离脂酸所需的 KOH毫克数。 由羟酸产生的性质 乙酰化是脂质所含羟基脂肪酸产生的反 应。 乙酰值：中和由1g乙酰脂

6、经皂化释放出 的乙酸所需的KOH毫克数 蜡 蜡是高级脂酸与高级一元醇所生成的酯。 不溶于水，熔点教脂肪高，一般为固体， 不易水解。 蜂蜡、虫蜡可作涂料、绝缘材料、润滑 剂，羊毛蜡可制化妆品。 起到稳定性、调节黏稠度、减少油腻感， 保湿、润湿，护肤，增加硬度，有光泽 复脂 磷脂 甘油醇磷脂 sn标记 sn-甘油-1- 磷酸 复脂 脑磷脂 磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺 复脂 磷脂酰肌醇 复脂 心磷脂 双磷脂酰甘油 鞘氨醇磷脂 糖脂 固醇 固醇 脂肪酸 甘油三酯 磷脂 固醇 胆固醇 植物组织无胆固醇 脑和神经组织中含量较高 转变成胆汁酸 固醇 麦角固醇 酵母及菌类的主要固醇 脂质的化学概念 脂质被碱水

7、解后产生醇（一般为甘油醇） 和脂肪酸。 脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物 不溶于水而溶于脂溶剂 为脂肪酸与醇所组成的酯类 能被生物体利用，作为构造、修补组织 或供给能量之用 脂质的分类 单脂：只是脂酸和醇所组成的酯类 脂（常温是固体）、油（常温是液体）、 蜡（高级脂酸和高级一元醇生成的酯） 一元醇，即在分子内仅含有一个羟基的醇 复脂：还含有其他非脂性物质，如糖、 磷酸及含氮的有机碱等 磷脂（含磷酸和氮碱）、糖脂（含糖） 单脂 甘油酯第2碳位的RCOO-基 在碳链右侧的称D-型，在 左侧的称L-型 物理性质 天然脂肪无明确熔点，因为它们多是几 种脂肪的混合物。有折光性，不饱和脂 肪的折光率一般比饱和脂肪的高。饱和 脂肪