培训第五节酒店服务心理学

1、于姐餐饮集团培训课程“第五节”心理学研究服务心理，得了解客人对服务的需求。客人的需求主要有关注、礼貌、友好、快捷、完善、助人。根据客人这些共性的服务需求，这里着重介绍客房服务、餐饮服务、康乐服务的心理。 一、包房服务心理 包房是酒店的主体部分，也是客人在酒店生活的主要场所。包房部既要确保房屋处于常新、卫生清洁、舒适的状态，又要根据客人在包房用餐期间的心理特点，有针对性地开展生动和有效的服务，满足住客需求，使住客满意，去而复返。 （一）客人基本需求心理分析 1、求整洁干净客人来到包房最先关注的是包房的卫生状况。因为客房内的用品千人使、万人用，所以，每位客人对客房的用品都十分敏感，他们要求包房的用

2、具必须是清洁卫生的。 2、求舒适 用餐客人都希望包房能提供舒适的用餐条件，觉得有在家的感觉。 3、求尊重 客人希望自己是受包房服务员欢迎的人，希望见到服务人员热情的笑脸，希望自己受到尊重。客人还希望服务人员能尊重自己对房间的使用权；尊重来访朋友和客人；尊重自己的宗教信仰和风俗习惯。当然，客人亦希望服务人员能够自我尊重，有良好的职业形象。 （二）在包房服务中的相应服务行为 根据客人的服务心理，包房服务应做到以下相应的服务： 1、切实搞好包房的清洁卫生。 2、切实搞好包房的环境秩序。做到三轻：即走路轻、动作轻、说话轻，养成良好的职业习惯。 3、保证标准化服务，做好个性化服务。个性化就是切实从细微服

3、务做起，满足客人受尊重的心理需要。 （1）主动热情；（2）微笑服务；（3）文明礼貌；（4）耐心细致。个性化还要求要细心了解客人的不同需要，主动服务。细致周到的服务是赢得客人好感的有效方式。 二、餐饮服务心理 餐饮提供给顾客的需要有三种：膳食、饮料、服务。对于大多数住店客人来说，在酒店就餐既是需要又是享受。 （一）客人基本需求心理分析 1、营养。要有强健的体质与充沛的精力适应快节奏，就必须加强营养。营养能改善人的正常生理功能和抗病能力；营养的好坏与搭配合理与否直接影响着人的精力旺衰和工作效率的高氏，甚至影响到人的外貌及个性。由于营养离不开每天每餐的饮食质量，所以，客人希望餐厅提供的菜点能够符合他

4、们的科学营养要求，并且要求标明餐食的营养成分及含量。现在客人还要求多食绿色食品。 2、风味。风味是指客人用餐时，对菜肴或其他食品产生的总的感觉印象，它是刺激对食物挑选的最重要的因素。风味是用餐者所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。 （1）味觉。味觉感觉器分布在舌面、软腭及会厌后部，由味觉细胞和支持细胞所组成。目前，一般认为味觉有5种基本类型：酸、咸、苦、甜、辣。 （2）嗅觉。气味是由鼻子的上皮嗅觉神经末梢感觉到的。气味由四种基本类型组成：芳香味、酸味、烧熏味、辛辣味。 （3）触觉。它能感觉食物的质地、涩味、稠度以及温辛感、辛痛感。 3、卫生。客人都非常注意餐具及饮食环境的卫生。卫生是客

5、人的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保客人不受病害的威胁和感染。值得注意的是，每位餐饮员工都要严格遵守餐饮部制定的卫生工作条例。在客人眼里，服务人员的整洁卫生是餐厅卫生形象的一个重要标志。 1、为了满足就餐客人受欢迎、受尊重的需求，服务员要做到“宾至如归，顾客至上”。 2、为了满足就餐客人营养及风味的需求，要做到熟练掌握业务知识，迎合客人口味需求。 3、对就餐客人求快和卫生的需求，应做到尽量缩短客人等候的时间，搞好清洁卫生。 4、为迎合客人就餐还是一种享受的需求，要创造赏心悦目的环境和形象。 （1）创造餐厅形象： 美好的视觉形象； 愉快的听觉形象； 良好的嗅觉形象。 美好的色泽； 优美的造型；

6、 可口的风味等。 三、康乐服务心理 康乐服务员应根据不同客人的消费需求档次、文化层次以及兴趣和特殊的消费心理，来做好各项服务工作。 （一）客人基本需求心理分析 安全保障的心理需求 客人计划去某一康乐场所消费时，首先考虑的是安全问题。客人会注意康乐场所是否拥有良好的防火防盗设施与环境。另外，客人在娱乐、健身设施上也会对安全问题非常敏感。 2、保健心理需求 客人想通过康乐活动达到保健身体、保持活力的目的。 3、同步心理需求 由于社会时尚、潮流、风气等社会因素的影响，客人会产生从众心理，导致迎合某种消费时尚的同步心理。 4、求实心理需求 客人抱有求实心理，希望得到价值上的心理平衡，即在消费某些康乐项目时感到物有所值。 5、爱美的心理需求 爱美之心人皆有之，这就是人们在康乐消费中追求美的心理。随着科技发展和经济生活水准的提高，人们 对美的追求会更加强烈，而且审美观念会不断发生变化。 客人在康乐服务中还有求特殊、求名、求好奇、求异等心理需求。 （二）在康乐服务中的相应服务行为 1、服务员应随时掌握健身客人的异常情况，在娱乐、健身设施上充分考虑安全问题，满足客人求安全保 障的心理需求。 2、康乐场所提供健身房、游泳、网球等体育项目，要满足客人求健康的心理需求。 3、康乐场所应设立能迎合社会时尚与潮流的康乐项目，满足客人求同步的心理需求。 4、康乐服