理化实验原理培训课件

1、理化试验原理培训 2012年8月12日 郭莉莉 培训对象：理化检验人员 培训目的：提高检验准确性 目 录 A 二二 油脂中酸价的测定油脂中酸价的测定 三三 四四 五五 一一 油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定 食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 食品中总糖食品中总糖/还原糖的测定还原糖的测定 一、油脂酸价的测定 注：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存过程 中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 而脂肪的质量于其中的游离脂肪酸有关

2、，一般常用酸价作为其衡量 指标之一，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 1.酸价的定义 一、油脂酸价的测定 2.酸价测定的原理 plan 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行的，酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行的， 即以酚酞做指示剂，用氢氧化钾标准溶液即以酚酞做指示剂，用氢氧化钾标准溶液 中和植物油中的游离脂肪酸。中和植物油中的游离脂肪酸。 a，称取，称取35g样品样品 b，50ml乙醚乙醇乙醚乙醇 混合液，摇匀使混合液，摇匀使 样品溶解样品溶解 c，酚酞指示剂，酚酞指示剂23滴滴 滴定初现微粉色，滴定初现微粉色，30 秒内不变色

3、为终点秒内不变色为终点 反应式：反应式： RCOoH+KOH-RCOOK+H2 O 二、油脂中过氧化值的测定 下 属 油脂中被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值表示。所谓油脂 的“过氧化值”，是指100g油脂中所含有的过氧化物，在酸性条件 与碘化钾反应析出的碘的克数。 过氧化值的定义 1 过氧化值反应了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中不饱和脂肪 酸被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分 子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作 为油脂开始败坏的标志。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值与油脂的新鲜 程度

4、密切相关，因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。 二、油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定 过氧化值测定的原理 1 2 2 消费者成本Cost 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游 离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量，化学反应式为 二、油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定 过氧化值测定的影响因素及局限性 3 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定限制的，超过这 一限值反而下降，严重败坏的油脂中过氧化值反而较低，其原因是当 油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于其产生的速度。 a，称取，称取2g样品；样品； b，30Ml三氯甲烷三氯甲烷-冰冰 乙酸混合

5、液使样品完乙酸混合液使样品完 全溶解；全溶解； d，1ml饱和碘化钾溶饱和碘化钾溶 液，密塞，轻轻振摇液，密塞，轻轻振摇 混匀，暗处放置混匀，暗处放置3min， 取出；取出； d,100ml水，摇匀，水，摇匀， 立即滴定。立即滴定。 1ml淀粉指示剂，淀粉指示剂， 蓝色消失为终点。蓝色消失为终点。 二、油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定 过氧化值测定的注意事项及局限性 3 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中碘与硫代硫酸钠的反应必须在中 性或弱酸性溶液中进行，因为在性或弱酸性溶液中进行，因为在 碱性溶液中将发生副反应，在强碱性溶液中将发生副反应，在强 酸条件下，硫代硫酸钠会发生分酸条件下，硫代硫

6、酸钠会发生分 解，且碘离子易被空气中的氧所解，且碘离子易被空气中的氧所 氧化。氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的碘易挥发，故滴定时溶液的 温度不能高，且不能剧烈摇温度不能高，且不能剧烈摇 动溶液。动溶液。 淀粉指示剂应是新配制淀粉指示剂应是新配制 的，最好在接近终点时的，最好在接近终点时 加入，即在硫代硫酸钠加入，即在硫代硫酸钠 滴定碘至浅黄色时再加滴定碘至浅黄色时再加 入淀粉，否则碘和淀粉入淀粉，否则碘和淀粉 吸附太牢，致使终点出吸附太牢，致使终点出 现过迟，引起误差。现过迟，引起误差。 油脂酸价与过氧化值的关系油脂酸价与过氧化值的关系 第一部分是油脂的酶解过程，第一部分是油脂的酶解过程， 就

7、是油脂直接水解为甘油和脂就是油脂直接水解为甘油和脂 肪酸，随后进一步氧化成低级肪酸，随后进一步氧化成低级 的醛、酮、酸等，被称为酮式的醛、酮、酸等，被称为酮式 酸败，这一部分酸败用酸价表酸败，这一部分酸败用酸价表 示。示。 第二部分是油脂中的不饱和脂第二部分是油脂中的不饱和脂 肪酸的双键被氧化打开形成过肪酸的双键被氧化打开形成过 氧化物，这一部分用过氧化值氧化物，这一部分用过氧化值 表示。表示。 过氧化物再进一步氧化为低级的醛、过氧化物再进一步氧化为低级的醛、 酮、酸，这个时候过氧化值会降低，酮、酸，这个时候过氧化值会降低， 这一部分的酸败又用酸价表示。这一部分的酸败又用酸价表示。 酸价与过氧

8、化值并没有必然的联系，其可以同时存在，但是酸败 到最后只会有酸价没有过氧化值。又是油脂为不饱和酸的话，就会 先出现过氧化值而后才出现酸价，酸价会一直上升，而过氧化值会 升了又降。 油脂 三、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 3 实验原理1 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶 联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比， 其最

9、大吸收波长为其最大吸收波长为538nm，可以进行比色测定。，可以进行比色测定。 三、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 3 亚硝酸盐实验中的影响因素 2 显色时间 显色时间在显色时间在15分钟变化较大，分钟变化较大， 1525分钟变化缓慢，分钟变化缓慢，25分钟时分钟时 吸光度最大，而后趋于稳定。吸光度最大，而后趋于稳定。 显色温度 吸光度随着温度的升高而在变化，吸光度随着温度的升高而在变化， 测定时将显色温度控制在室温条测定时将显色温度控制在室温条 件下即可。件下即可。 样品PH 亚硝酸亚与对氨基苯磺酸重氮化亚硝酸亚与对氨基苯磺酸重氮化 需要在弱酸性条件下进行。在样需要在弱酸性条件下进行

10、。在样 品品PH小于小于7时吸光度与时吸光度与PH正相关，正相关， 样品样品PH大于大于7时成负相关，测定时成负相关，测定 时样品时样品PH应控制在应控制在7左右。左右。 三、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 3试验中硼砂的作用 3 硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸 与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。溶液pH约 为9.18，即碱性。在碱性下处理样品有几方 面作用： 锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性 碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被 脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中 溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳 定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加

11、热下 容易挥发，也易分解，造成损失 三、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 3亚硝酸盐的危害 4 亚硝酸盐 2 3 急性中毒：大剂量的亚硝酸盐能够引起 高铁血红蛋白症，道州组织缺氧，还可 使血管扩张血压降低，人体摄入0.2 0.5g即可引起中毒，3g导致死亡。 致癌性：长期大量使用含亚硝酸盐的 食物有致癌的隐患，因为亚硝酸盐在 自然界和胃肠道的酸性环境中可转化 为亚硝胺，其具有强烈的致癌作用， 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠 癌等。 致畸性：其能通过胎盘进入胎儿体 内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐 特别敏感，对胎儿有致畸作用。 1 四、食品中亚硫酸盐的

12、的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 3实验原理 1 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞 钠反应生成稳定的络合物，再与钠反应生成稳定的络合物，再与 甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成 紫红色物质，其色泽深浅与亚硫紫红色物质，其色泽深浅与亚硫 酸含量成正比，可比色测定。酸含量成正比，可比色测定。 试样蒸馏产生的二氧化硫被乙酸试样蒸馏产生的二氧化硫被乙酸 铅溶液（铅溶液（Pb(CH3COO)2 ）吸收）吸收 变成亚硫酸铅，加入浓盐酸后又变成亚硫酸铅，加入浓盐酸后又 被置换出来与碘标准溶液发生氧被置换出来与碘标准溶液发生氧

13、化还原反应，反应完成后多加的化还原反应，反应完成后多加的 碘遇淀粉变蓝色指示终点。根据碘遇淀粉变蓝色指示终点。根据 所消耗的碘标准溶液量可计算出所消耗的碘标准溶液量可计算出 试样中二氧化硫的含量。试样中二氧化硫的含量。 四、食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 3实验原理 1 盐酸副玫瑰苯胺 四氯汞钠 络合物 络合物 甲醛 四、食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）四、食品中亚硫酸盐的的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） B 32实验中的影响因素及注意事项实验中的影响因素及注意事项 样品中加入四氯汞钠洗手液后，溶液中的二氧 化硫含量在24小时之内稳定，

14、测定需在24小 时内进行（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃 取，易造成SO2丢失，常温下，1体积水溶解 40体积SO2） A 温度对显色有影响，温度越高，空白值越大； 温度高时，发色快，褪色也快 B 用过的比色皿及比色管及时用酸洗涤，否则 红色难以洗净。比色管用1+4盐酸洗，比色 皿用1+4盐酸加1/3体积乙醇的混合液洗涤 C 五、食品中总糖/还原糖的测定 1总糖/还原糖的定义 总糖指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件总糖指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件 下能水解为还原性的单糖的蔗糖，麦芽糖以及可能部分水解的淀粉下能水解为还原性的单糖的蔗糖，麦芽糖以及可能部分水解

15、的淀粉 （。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（- CHO）或酮基）或酮基(=C=O)。 能够能够还原还原斐林斐林(H.von Fehling)试剂试剂或或托伦斯托伦斯 (B.Tollens)试剂试剂(银氨溶液银氨溶液)的的糖糖称为称为还原糖还原糖， 所有的所有的单糖单糖，不论，不论醛糖醛糖、酮糖酮糖都是还原糖。大都是还原糖。大 部分部分双糖双糖也是还原糖，也是还原糖，蔗糖蔗糖例外。例外。 五、食品中总糖/还原糖的测定 2实验原理 总糖的测定是通过酸水 解的将样品中的糖转化 为还原糖，其归结到底 即是还原糖的测定 在碱性条件

16、下，还原糖能将Cu2+、 Hg2+、Fe3+等金属离子还原，而糖本等金属离子还原，而糖本 身被氧化成糖酸及其他产物。身被氧化成糖酸及其他产物。 菲林试剂由甲乙两种溶液组成。甲液含 硫酸铜和亚甲基蓝；乙液含氢氧化钠、 酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的 甲液和乙液的等体积混合时，硫酸铜与 氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀：氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀： 2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2+Na2SO4， 在碱性溶液中，所生成的氢氧化铜沉淀在碱性溶液中，所生成的氢氧化铜沉淀 与酒石酸钠反应，生产可溶性的络合物与酒石酸钠反应，生产可溶性的络合物 酒石酸钾钠铜酒石酸钾钠铜 酒石酸钠 酒石酸钾 钠铜

17、 五、食品中总糖/还原糖的测定 2实验原理 酒石酸钾钠铜还原糖 氧化亚铜 反应生成的氧化亚铜与菲林试剂中的亚铁氰化钾反 应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。滴定时以 亚甲基蓝为氧化-还原指示剂，因为亚甲基蓝氧化 能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍 过量的还原糖可使蓝色的氧化性亚甲基蓝还原为无 色的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。 五、食品中总糖五、食品中总糖/还原糖的测定还原糖的测定 3实验影响因素及注意事项3 A 如果溶液中还原糖含如果溶液中还原糖含 量较低，产生的氧化量较低，产生的氧化 亚铜便会较少，试验亚铜便会较少，试验 后只会有绿色、混浊后只会有绿色、混浊 的黄色或橙色等。的黄色或橙色等。 滴定必须是在沸腾条件下进行，滴定必须是在沸腾条件下进行， 其原因一是加快还原糖与其原因一是加快还原糖与Cu2+ 的反应速度；二是亚甲基蓝的变的反应速度；二是亚甲基蓝的变 色反应是可逆的，还原性的雅集色反应是可逆的，还原性的雅集 极烂遇空气中的氧时会再被氧化极烂遇空气中的氧时会再被氧化 为氧化型。此外，氧化亚铜极不为氧化型。此外，氧化亚铜极不 稳定，已被空气中的氧所氧化。稳定，已被空气中的氧所氧化。 保持沸腾可防止空气进入，避免保持沸腾可防止空气进入，避免 亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增 加消耗量加消耗量 滴