第二章-酒的分类与酿造

1、 2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点 第二章第二章 酒的分类及特点酒的分类及特点 学习要点 凡含有酒精（乙醇）的饮料和 饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做 “酒度”。 2.1 2.1 酒和酒度酒和酒度 酒度的表示法酒度的表示法 （1）以体积分数表示酒度）以体积分数表示酒度 每每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。酒中含有纯酒精的毫升数。 白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。 标准测定温度：标准测定温度： 法国：法国：15， 美国：华氏美国：华氏60， 国际标准：国际标

2、准：20。 （2）以质量分数表示酒度）以质量分数表示酒度 每每100g酒中含有纯酒精的克数。酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：我国啤酒的酒度，其测量温度是：20。 （3）标准酒度（）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒 度：体积分数度：体积分数50为标准酒度为标准酒度100度。即度。即 体积分数乘体积分数乘2即是标准酒度的度数。即是标准酒度的度数。 酒度的测定方法酒度的测定方法 蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得 到（体积分数）。到（体积分数）。 其他酒均需采用蒸馏法

3、蒸出酒其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒 精，用比重瓶在精，用比重瓶在20下称出质下称出质 量，算出密度，和水在量，算出密度，和水在20下下 的密度相比，得到相对密度，的密度相比，得到相对密度， 再查给吕萨克比重换算表得到酒再查给吕萨克比重换算表得到酒 度（体积分数或质量分数）。度（体积分数或质量分数）。 三、酒的分类三、酒的分类 酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒 果露酒 （一）酿造酒（一）酿造酒 原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发 酵后的汁液称为酿造酒。酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量酒精含量 1520%。 单式发酵单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒：葡萄酒、苹

4、果酒 酿造酒酿造酒 先糖化再发酵先糖化再发酵 复式发酵复式发酵 边糖化边发酵边糖化边发酵 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 1、按葡萄生长来源不同分类：、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒山葡萄酒(野葡萄酒野葡萄酒) 家葡萄酒家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒全汁葡萄酒 半汁葡萄酒半汁葡萄酒 通化山葡萄酒事件通化山葡萄酒事件 2002年年12月，中央电视台月，中央电视台每周质量报告每周质量报告 曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。 3、按葡萄酒的颜色分类：、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒白葡萄酒 ：酒精含量：酒精含量：913% 红葡萄酒红葡萄酒

5、：酒精含量：酒精含量：913% 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵：短时间浸泡或分离发酵 4、按葡萄酒中含糖量分类：、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒干葡萄酒 ：含糖量：含糖量： 4.0g/L 半干葡萄酒半干葡萄酒 ：含糖量：含糖量：4.112g/L 半甜葡萄酒半甜葡萄酒 ：含糖量：含糖量：12.150g/L 甜葡萄酒甜葡萄酒 ： 50.1g/L l、根据啤酒色泽划分、根据啤酒色泽划分 ： 淡色啤酒(Pale Beers) 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 浓色啤酒(Brown Beer) 黑色啤酒(Dark or Black Beers) 啤酒的分类啤酒的分类 2、根据啤酒杀菌处

6、理情况划分根据啤酒杀菌处理情况划分 (1)鲜啤酒鲜啤酒(Draught Beer)鲜啤酒又称为鲜啤酒又称为“生啤生啤”。 (2)熟啤酒熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌把鲜啤酒经过巴氏灭菌 法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。 3 3、根据原麦汁浓度划分、根据原麦汁浓度划分 (1)低浓度啤酒低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：麦芽汁浓度：2.5%9.0%,酒精酒精 ：0.8%2.5% 。 (2)中浓度啤酒中浓度啤酒(light Beer) ： 原麦汁浓度：原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：酒精：3.2%-4.2% 之间。之间。

7、(3)高浓度啤酒高浓度啤酒(Strong Beer) ：原麦汁浓度：原麦汁浓度：14%20%,酒精酒精 ：4.2% 5.5%,少数酒精含量高达少数酒精含量高达7.5%。 淡黄色啤酒淡黄色啤酒 淡色啤酒淡色啤酒 金黄色啤酒金黄色啤酒 棕黄色啤酒棕黄色啤酒 根据色泽根据色泽 浓色啤酒浓色啤酒 黑色啤酒黑色啤酒 鲜啤酒鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理根据啤酒杀菌处理 熟啤酒熟啤酒 低浓度啤酒低浓度啤酒 根据原麦汁浓度根据原麦汁浓度 中浓度啤酒中浓度啤酒 高浓度啤酒高浓度啤酒 啤酒分类 黄酒的分类黄酒的分类 1、按酿酒工艺方法分 ： 淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法 2 2、按成品酒的含糖

8、量分：、按成品酒的含糖量分： 干型黄酒：20.00 g/100ml （二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏 特加和中国白酒。 1、白兰地：、白兰地： 原料：葡萄。酒度：原料：葡萄。酒度：3843%（V/V）。）。 12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒 出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄 酒蒸馏成白兰地，输往国外。酒蒸馏成白兰地，输往国外。 2、劳姆酒：、劳姆酒： 原料：甘蔗。酒度：原料：甘蔗。酒度：42（V/V）。）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不

9、超 过过70%（V/V）再用水稀释至）再用水稀释至42%（V/V ），贮存于橡木桶中。），贮存于橡木桶中。 3、威士忌：、威士忌： 原料：大麦芽。酒精度：原料：大麦芽。酒精度： 4245%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全 部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合 来制造威士忌。来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮但喝威士忌都是高浓度低度饮 ，即掺水饮用，即掺水饮用，l3威士忌在杯中添加威士忌在杯中添加2 3苏苏 打水。打水。 4、伏特加：、伏特加： 原料：大麦。酒度：原料：大麦。酒度：42

10、 俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得 。现在与传统伏特加不一样了，原料是。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（ V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质一一 芳香物），使酒精达到中性，再稀释到芳香物），使酒精达到中性，再稀释到3850% 。 5、金酒：、金酒： 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将 杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏 锅蒸馏，再稀锅蒸馏，再稀 释至释至43度。度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世金酒很少直接饮用，

11、大都用于鸡尾酒，世 界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种 很受欢迎的鸡尾酒。很受欢迎的鸡尾酒。 6、中国白酒： 中国茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林 三花酒，董酒等。 中国白酒的分类中国白酒的分类 按照酿酒原料来分类按照酿酒原料来分类 按照试验的酒曲种类分类按照试验的酒曲种类分类 按照生产工艺分类按照生产工艺分类 按照香型分类按照香型分类 按照酒度分类按照酒度分类 按照酿酒设备区分按照酿酒设备区分 按照酿酒原料分类按照酿酒原料分类 粮食酒：粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为即以大米、高梁、玉米等粮食为 主要原料酿制的饮用酒；主要原料酿制的饮用酒； 薯干酒：

12、薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料 酒；酒； 代用品酒：代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料即以野生淀粉原料或含糖原料 酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠 、粉渣等；、粉渣等； 按照试验的酒曲种类分类按照试验的酒曲种类分类 大曲酒大曲酒 小曲酒小曲酒 麸曲酒麸曲酒 按照生产工艺分类按照生产工艺分类 固态法发酵白酒固态法发酵白酒 半固态法发酵白酒半固态法发酵白酒 液态法白酒液态法白酒 按照香型分类按照香型分类 清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、 米香型白酒、其他香型白酒。米香型白酒、其他香型

13、白酒。 其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒 、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒 、芝麻香型白酒、特型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒 按照酒度分类按照酒度分类 酒精含量为酒精含量为51及其以上的白酒，称及其以上的白酒，称 为高度白酒；为高度白酒； 酒精含量为酒精含量为4050的白酒称为降的白酒称为降 度白酒；度白酒； 酒精含量为酒精含量为40以下的白酒称为低度以下的白酒称为低度 白酒白酒 按照酿酒设备分类按照酿酒设备分类 手工生产白酒手工生产白酒 半机械化白酒半机械化白酒 机械化白酒机械化白酒 （三）果露酒（三）果露酒 1

14、、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒 加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒， 味美思等。味美思等。 2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果 汁或发酵果汁配制而成。汁或发酵果汁配制而成。 3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经 脱色配制而成等等。脱色配制而成等等。 按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可 分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制 酒及国外蒸馏酒。 酒的分类酒的分类 酿造酒 单式发酵：葡萄酒 复式发酵：先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒 蒸

15、馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云边 金 酒 麸曲白酒 中国白酒 液态法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色 而成的保健白酒等 2.2.2 2.2.2 酿酒基本原理酿酒基本原理 v在酿酒过程中，淀粉吸水膨 胀，加热糊化，形成结构疏松 的-淀粉，在淀粉酶的作用 下分解为低分子的单糖。单糖 在脱羧酶、脱氢酶的催化下分 解，逐渐分解形成二氧化碳和 酒精。 2.3 2.3 白酒白酒 2.3.1 2.3.1 白酒的原料白酒的原料 主要原料:高梁、玉米、大米

16、、大麦、薯类 辅料:稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等 酒母:纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母 菌的培养液称为酒母。 酒曲:使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 水:水最低也应符合饮用水的标准。 v固态发酵法生产特点 温度：低温下进行。可以防止酵母过 早衰老，提高发酵力。 原料水量：5060%。 工艺：中采用续渣配醅反复多次糖化 发酵，可提高原料中淀粉的利用率。 风味成分复杂：经多次糖化发酵，形 成较多的呈香呈味物质，有利于提高 白酒的风味。 v 麸曲白酒生产特点 原料：高粱、玉米、薯干。 酒曲：纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲） 作糖化发酵剂。发酵周期短，淀粉出酒 率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓， 质量

17、一般。 生产特点：麸曲加酒母，合理配料，低 温发酵，定温定烧。 v液态发酵法生产特点 液态发酵法生产的白酒，目前采用一 步法发酵工艺，在风味和质量上达不到 要求，只能将它作为酒基（半成品）， 再经工艺浸香、调香、串香等，也是固 态结合法生产的白酒。 2.3.3 2.3.3 白酒的成分和质量白酒的成分和质量 白酒中的营养物质和有害物质白酒中的营养物质和有害物质 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但 乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的 有害成分。 每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂 肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的 产热量。适量的酒精对人体是有益的。 白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙

18、酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健 康所必需的。所以说白酒是有营养的。 白酒中的有害物质 一是农药残留量。 二是甲醇。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失 明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、 甚至危及生命。每百毫升谷类酒含甲醇不得超过 0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。 三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵 过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣 味。甲醛的毒性最大，10克致死。 其次是乙醛和糠醛。酒头含量最多，经过 贮存，会逐渐挥发一些。喝乙醛含量高的 酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇 的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是 非常微小的。 四是杂醇油。杂醇油为无色油

19、状液体，是 白酒的重要成分之一。从卫生角度来看， 它是一种有害物质，含量过高，对人体有 害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。 喝酒上头，主要是杂醇油的作用。杂醇油 的含量过多，加浆时 还会引起白酒乳白色 的浑浊。其含量一般 不超过每毫升0.15克。 五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、 盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大， 它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状 为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、 睡眠不好、贫血等。为每升白酒所含的铅 不得超过1毫克。 白酒各种成分对酒的质量的影响白酒各种成分对酒的质量的影响 白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总 量的98%以上。其余的微量成分含量不到

20、2%， 其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、 酚类及其他族化合物。 白酒中的微量成分虽然含量极 少，但对白酒质量却有极大影 响，决定白酒的香气和口味， 构成白酒的不同香型和风格。 乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份， 微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的 度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。 酒分子与水分子在酒53-54时亲合力最强， 酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧 妙地利用了这一点。 目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外， 其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出 现了不少40以下的低度酒。 酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他 香味物质共同构成白酒所特有的芳香。 含酸量小的酒，酒

21、味寡淡，后味短；含酸 量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中 能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口 味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味 感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸， 多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳 酸含量较高。 酯 白酒中的香味物质，数量最多、影响最 大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都 比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒 比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又 比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优 质白酒的香味浓郁。 高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长 的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在 水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。

22、 过高带来苦涩怪味；含量过少酒味十分淡 薄。 白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常 质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2： 1较为适宜。 多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的 多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味 最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白 酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒 精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于 这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期 长些，多元醇的积累也较高。 u 白酒的香型 l 清香型 以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香 型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软， 酒味纯正。 l浓香型 以四川泸州特曲和五粮液为代表，又 称泸香型

23、和窖香型，主香成分是己酸乙 酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、 芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。 l 酱香型 以茅台酒为代表，又称茅香型，主香 成分是挥发性的酚类化合物，还含有多 元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇 甜三种成分融合的独特风味。 l米香型 又称蜜香型，以桂林三花酒为代表， 主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级 醇共同形成的香型。 l 复香型 又称兼香型，兼有两种以上香型的白 酒，如白云边酒等。 l 其它香型 以上香型外其他不同类型的白酒属 于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。 u 白酒的质量 l 白酒的感官鉴定 色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯 中，酒液应无色透明，无悬浮物，无 沉淀

24、，一些名优酒贮存期较长，允许 酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。 香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物 质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来 检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香， 名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较 好的喷香和留香。 口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。 过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的 风味质量。 酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、 味三方面评价酒体。酒体要求色、香、 味正常，具有典型性。 白酒的质量要求 感官指标： 色：无色透明，清亮无悬浮物，无混 浊和沉淀物。 香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余 香。 味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺 激性。 理化指标： 酒精：白酒

25、酒精含量应符合各种白酒所规 定的含量标准。 甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食 白酒中不得超过0.04克/100mL，薯干等 代用原料不得超过0.12克/100mL。 总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮 后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量 不宜超过0.02克/100mL（以乙醛计）。 总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一 般白酒总酸含量为0.060.15克/100mL （以醋酸计）。 总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量 在0.02克/100mL（以乙酸乙酯计）。 杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。 一般要求杂醇油含量不能超过0.15克 /100mL（以戊醇计）。 氰化物：烈性毒物。国家食品

26、卫生标准 规定：木薯为原料白酒中含量不得超过 510-6（以氢氰酸计），代用原料白酒 中氰化物含量不得超过210-6。 铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含 量不能超过110-6。 返回 2.4 啤酒 2.4.1 啤酒的原料和酿造 u 啤酒的原料 l 大麦 l 酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草 属多年生草本植物，可生存20-30年， 酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽 黄绿、有清香味为好。 l 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高 啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的 谷物和糖类为辅助原料。在不降低质 量为前提下，尽量使用辅助原料，常 用的有大米、糖和去胚玉米。 l 啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯

27、种培养 的耐低温酵母。按发酵的特点可分为 上面酵母和下面酵母两类。目前我国 啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用 下面酵母。 l 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标 准，水质的选择对成品啤酒风味和质 量影响很大。 l麦芽制造 l制取麦汁 l发酵 u啤酒酿造 2.4.2 2.4.2 啤酒的成分与质量啤酒的成分与质量 u啤酒的成分 l酒精 l碳水化合物 l含氮物 l二氧化碳 u啤酒的质量 l感官检验： 透明度：酒液应澄清透明，无杂质， 无沉淀。不含明显的悬浮粒。 气味与滋味：应有明显的酒花香味， 口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要 求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽 香气突出。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升

28、起， 洁白细腻，持久挂杯。 l理化检验 酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁 浓度和发酵度有关系，一般来说12度 啤酒，酒精含量应不低于3.5%。 原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度 应不小于12%。 总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较 大。适量的酸可改进啤酒的风味，但 酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中 总酸在1.83.0%为佳。 返回 2.5 黄酒 2.5.1 黄酒的种类 u南方糯米（粳米）黄酒 绍兴酒以糯米为 原料，以长江以南 为主产曲，主要是 绍兴酒。品种有元 红酒、加饭酒、花 雕酒、善酿酒、香 雪酒等。 u 红曲黄酒 红曲黄酒是以红曲代 替麦曲酿制的一种黄酒。 品种主要有福建红曲黄 酒。此外，浙江

29、温州、 金华也生产红曲酒。 u 北方黍米黄酒 以黍米为原 料，以麦曲（或 米曲）为糖化发 酵剂。品种主要 以山东即墨老酒 最有名。此外， 东北黄酒也属此 类。 2.5.2 绍兴酒 u绍兴酒的原料 l 米 优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄 酒和仿绍兴酒以粳米为原料。 l曲和药 是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是 酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造 淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉 和酵母。 l 水 黄酒是一种低度酒，水质的好坏直 接影响黄酒的风味和质量。 u绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。 2.5.3 2.5.3 福建红曲酒福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而 成的一种黄

30、酒。以糯米或大米为原料， 用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得 名。 福建红曲早已盛名，其中以福建沉 缸酒和福建老酒最著名。 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒 类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清 亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度 为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为 全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒 类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色， 透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵 长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总 酸0.35%，为全国优质酒。 2.5.4 山东黄酒山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制 而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄 酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。

31、清酒：深褐色，透明澄清，香气浓 郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖 分2.5克/100mL左右，适宜夏季饮用。 老酒：黑褐色，清凉透明，久放不 浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10- 11度,糖分8克/100mL，总酸0.5%以下。 兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀 色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽 口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸 0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒 郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美 它。属于甜型黄酒。 2.5.5 2.5.5 吉林清酒吉林清酒 以大米为原料，以纯培养的米 曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口 味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产， 是一种改良的黄酒。我

32、国吉林省也 有生产。色泽淡黄色，清澈透明， 有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒 度16-17度；糖分0.3-1.5克/100mL； 总酸0.2-0.3克/100mL。 2.5.6 黄酒的质量、包装和保管黄酒的质量、包装和保管 u黄酒的质量 l感官指标 色泽：浅黄至红褐色，清澈透明， 有光泽，不浑浊，无沉淀。 香气：具有本品种特有的香气，香 气浓郁，无异味。 口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协 调。有醇厚感，无酸涩味。 l 理化指标 酒精度：一般含酒精为10-15度。 酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以 醋酸计）。超过0.5%酒味酸涩。 糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100mL。 固形物：3.0克

33、/100mL。 返回 2.6葡萄酒和果酒 2.6.1 葡萄酒和果酒的原料 u葡萄 葡萄属于浆果，既可 鲜食又能加工成果汁、葡 萄干，还可以作为酿造葡 萄酒的原料。 酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！ 酿酒葡萄特点： 果皮厚 果汁多 果肉少 颗粒小 酿酒葡萄栽培条件酿酒葡萄栽培条件 气候：南北纬气候：南北纬38-5338-53度温带地区度温带地区 土壤：贫瘠的土壤土壤：贫瘠的土壤 日照：充足日照：充足 水分：发芽时充足，水分：发芽时充足， 收获时候干燥收获时候干燥 u 果实 酿酒的果品很多，应选择含糖量 高，酸度适中，果汁多的品种。酿 造果酒的果品主要有苹果、梨、草 莓、沙果等。 u酵母 酿造葡萄酒

34、和果酒所用的酵母， 因酒的品种而异。酿造红葡萄酒， 果皮上存在天然酵母，带皮发酵， 可利用野生酵母。酿造白葡萄酒， 在发酵时需加入培养酵母。 葡萄园 东西向种植的葡萄园 发酵罐 从不锈钢返回到橡木发酵桶 低压压榨机 橡木桶陈酿酒窖 品酒室 酒庄(Opus One) 2.6.2 葡萄酒的酿造方法 u混合发酵法 酿造红葡萄酒和深色果酒常采用 的方法。 u分离发酵法 酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的 方法。 2.6.3 葡萄酒和果酒的质量评价 u感官指标 l外观 色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同， 应具有与天然果实相近的色泽。红葡 萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。 白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、浅 黄色

35、、金黄色等。 透明度：是反映酒质是否正常的一 项指标。优质葡萄酒应澄清透明，有 光泽、不浑浊、无沉淀。 l香气 葡萄酒中香气主要是果香和酒香。 应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的 酒香。果香是形成各种酒风味的重要 因素，酒香是在酿造中产生的香气。 构成酒香的成分，不仅是酯类，还包 括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香 丰满持久，酒质越佳。 l滋味 滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。 优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软 润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒 滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和 谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩 味和谐，醇而不烈，甜而不腻。 l典型性(风格) 葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有 典型性

36、，典型性主要是香气。溶解在 酒中的香味成分，构成了挥发物和固 型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、 甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄 酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独 特风格。 u理化指标 酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般 酒精含量再10-14%左右。 酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸， 两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总 酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。 糖分：一般为9-18%，最高达20%。 返回 2.7 酒类主要品种及特点 v白酒类 v黄酒类 v啤酒类 v葡萄酒和果酒类 v配制类 2.7.1 白酒类 茅台酒 以精选高粱为原 料，用小麦制高温 曲。酒度5355o， 酱香型，特点：酱 香突出，

37、优雅细腻， 回味悠长。 108 109 图133 酱香型白酒的工艺流程 汾酒 产于山西省汾阳县杏 花村酒厂，以高粱、大 曲为原料。酒度60o。 汾阳县杏花村以酿酒闻 名。汾酒以优雅纯正、 色、香、味有“三绝” 的美称 五粮液 以高粱、玉米、糯米、 大米、小麦为原料。纯小 麦制曲，方法独特。酒度 为60o。品质特点：香气悠 久、酒味醇厚，入口甘美， 入喉净爽，各味协调，恰 到好处。 剑南春 以高粱、大米、糯米、 玉米、小麦为原料，小 麦制大曲为糖化发酵剂。 酒度为60o，属浓香型。 品质特点：芳香浓郁， 醇和回甜，清冽净爽， 余味悠长。 古井贡酒 以高粱为原料，小麦、 大麦、豌豆制曲。酒度 为6

38、062o，浓香型。品 质特点：清彻如水晶， 醇香，回味经久不息。 洋河大曲 洋河大曲酒液无色透明， 酒香醇和，味净尤为突出，既有 浓香型的风味，又有独自的风格。 醇香浓郁，余味爽净，回味悠长， 是浓香型大曲酒，有“色、香、 鲜、浓、醇”的独特风格，以其 “入口甜、落口绵、酒性软、尾 爽净、回味香、辛辣”的特点， 闻名中外。是名扬天下的江淮派 （苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒 的卓越代表。 董酒 以糯高粱为主要原 料，用麦曲和小曲为 糖化发酵剂。酒度为 5860o，兼香型。品 质特点：酒质晶莹透 亮，芳香扑鼻，入口 甘美清爽，饮后香甜 味长。 泸州老窖特曲酒 以糯高粱，小麦制曲， 酒度为60o，浓香

39、型。品 质特点：醇香浓郁，饮 后尤香，清冽甘爽，回 味悠长。 西凤酒 酒度65o，属于清香 型品质。品质特点： 无色透明，酒香柔润， 酒味醇厚，绵软甘润 而芳香，风味独特。 白云边 酒度58o，属兼香型。品质特点：色 清透明，醇厚甜香，闻香为清香中有 酱香，进口为浓香，回味是酱香，醇 正柔和，清冽甘爽。 即墨老酒 酒度12o，含糖8%，总酸0.5%以下。 品质特点：酒液清亮透明，呈黑褐色， 微有沉淀，久放不混浊。酒香浓郁，具 有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适 口，微苦而余香不绝，回味悠长。 2.7.2 黄酒类 绍兴黄酒介绍绍兴黄酒介绍 元红酒：也称元红酒：也称“ 状元红状元红”。过去的外。过

40、去的外 包装多在酒坛外涂红包装多在酒坛外涂红 色。酒的色泽呈琥珀色。酒的色泽呈琥珀 或橙黄，具独特的绍或橙黄，具独特的绍 兴酒酯香。口味清爽兴酒酯香。口味清爽 ，甘甜鲜美。酒度，甘甜鲜美。酒度15 度以上，糖、酸成分度以上，糖、酸成分 较低。较低。 加饭酒：它比元红酒酿加饭酒：它比元红酒酿 造配料中糯米的使用量增造配料中糯米的使用量增 加加10%以上，所以称加饭以上，所以称加饭 酒。酒质丰美、风味醇厚酒。酒质丰美、风味醇厚 ，是绍兴酒的上等品。酒，是绍兴酒的上等品。酒 度度18度，糖分度，糖分2度，高于度，高于 元红酒。似葡萄酒的元红酒。似葡萄酒的“半半 干干”类型。类型。 花雕酒：加饭酒经多

41、花雕酒：加饭酒经多 年贮存即为花雕酒。按浙年贮存即为花雕酒。按浙 江地方风俗，民间生女之江地方风俗，民间生女之 年要酿酒数坛，泥封窖藏年要酿酒数坛，泥封窖藏 ，待女儿长大结婚之日取，待女儿长大结婚之日取 出饮用，即是花雕酒中著出饮用，即是花雕酒中著 名的名的“女儿红女儿红”。因这种因这种 酒在坛外雕绘有我国民族酒在坛外雕绘有我国民族 风格的彩图，故取名风格的彩图，故取名“花花 雕酒雕酒”或或“元年花雕元年花雕”。 五十年陈经典 花雕酒 善酿酒：用已贮存善酿酒：用已贮存 一至三年的陈元红酒一至三年的陈元红酒 ，代水入缸与新酒再，代水入缸与新酒再 发酵，酿成的酒再陈发酵，酿成的酒再陈 酿一至三年，

42、所得之酿一至三年，所得之 酒香气浓郁，酒质特酒香气浓郁，酒质特 厚，风味芳馥，是绍厚，风味芳馥，是绍 兴酒之佳品。兴酒之佳品。 香雪酒：是用米饭加酒香雪酒：是用米饭加酒 药和麦曲一次酿成的酒药和麦曲一次酿成的酒(绍绍 兴酒中称为淋饭酒兴酒中称为淋饭酒)。拌入。拌入 少量麦曲，再用由黄酒糟蒸少量麦曲，再用由黄酒糟蒸 馏所得的馏所得的50度的烧酒代替水度的烧酒代替水 ，一同入缸进行发酵。这样，一同入缸进行发酵。这样 酿得的高糖酿得的高糖(20%左右左右)高酒高酒 度度(20度左右度左右)的黄酒，即是的黄酒，即是 香雪酒。为绍兴酒的特殊品香雪酒。为绍兴酒的特殊品 种。种。 2.7.3 啤酒 几个概念

43、几个概念 干啤干啤 干啤酒的名称来源于英文干啤酒的名称来源于英文“Dry Beer”，意，意 译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正 干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖 的啤酒。首先由日本的朝日啤酒的啤酒。首先由日本的朝日啤酒1987年研年研 制成功。制成功。 主要特点是发酵度高，含糖量极少（主要特点是发酵度高，含糖量极少（1.0 1.5），二氧化碳含量高。），二氧化碳含量高。 冰啤冰啤 又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司1993 年研制成功，是一种酒精含量较高（年研制成功，是一种酒精含量较高（ 5.

44、6）浓醇型啤酒。）浓醇型啤酒。 原料和工艺设备要求较高，此外在工原料和工艺设备要求较高，此外在工 艺上，在普通啤酒完成艺上，在普通啤酒完成0左右的贮藏左右的贮藏 期后，再将啤酒冰冻到期后，再将啤酒冰冻到4左右，出左右，出 现冰晶，再贮藏一段时间。现冰晶，再贮藏一段时间。 扎啤扎啤 是上世纪是上世纪80年代末出现的一种新型啤酒年代末出现的一种新型啤酒 。是。是“jar beer”的音译。的音译。 按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交 换器，换器，72高温瞬时（高温瞬时（30s）杀菌处理，）杀菌处理， 没有经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜，并没有经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜

45、，并 且二氧化碳浓度高，还含有少量活酵母且二氧化碳浓度高，还含有少量活酵母 。 纯生啤酒纯生啤酒 成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过 滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的 啤酒。啤酒。 口味纯正，维生素等营养物质保存完好口味纯正，维生素等营养物质保存完好 。 2.7.4 葡萄酒和果酒类葡萄酒和果酒类 香槟酒香槟酒 香槟酒是一种含二氧化碳气的优质白葡萄酒。在香槟酒是一种含二氧化碳气的优质白葡萄酒。在 法国，酒法规定必须是香槟（法国，酒法规定必须是香槟（Champagne,法国旧省法国旧省 名）制造的含二氧化碳的白葡萄酒才可称为香槟

46、，其名）制造的含二氧化碳的白葡萄酒才可称为香槟，其 他地区生产的相同的酒，称为起泡酒（他地区生产的相同的酒，称为起泡酒（Sparkling Wine）。）。 香槟酒的生产方式：香槟酒的生产方式： 1、用白葡萄酒在瓶里发酵生产香槟酒、用白葡萄酒在瓶里发酵生产香槟酒 2、用大型密闭容器发酵的香槟酒、用大型密闭容器发酵的香槟酒 3、用人工方法加入二氧化碳的香槟酒、用人工方法加入二氧化碳的香槟酒 白兰地白兰地(Brandy)(Brandy) 葡萄白兰地为主，也有其它水果制成的白葡萄白兰地为主，也有其它水果制成的白 兰地，如苹果白兰地兰地，如苹果白兰地/樱桃白兰地等樱桃白兰地等 工艺流程：工艺流程： 白兰地原料酒白兰地原料酒蒸馏蒸馏原白兰地原白兰地贮存贮存 调酒勾兑调酒勾兑陈酿陈酿冷冻冷冻检验检验 成品成品 白兰地商标上的英文缩写白兰地商标上的英文缩写 V.O. very old 10-12年陈年陈 表示表示“很老很老” V.O.P very old pale 表示表示“极老极老” V.S.O.P. very superior old pale 20-30年年 “ 最老最老” X.O. extra old 50年陈年陈 表示表示“超老超老” X. extra 70年陈年陈 白兰地著名商标和品牌白兰地著名商标和品牌 1、Remy Martin人头马人头马。以酿酒公