（新版）四级营养师考试题库（含答案）

1、（新版）四级营养师考试题库（含答案）单选题1.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。2.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。3.下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A、做馒头时，在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时，缩短所用时间D

2、、做油炸食品时，油温不宜过高答案：A解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。4.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。5.下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。A、被测婴幼儿脱去鞋帽株B、保留小数点后两位C、婴幼儿需站立测量D、婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高答案：A解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。6.每日食用200250g粗制面粉或大米，可为36岁儿童

3、提供（）的能量。A、65%70%B、60%65%C、55%60%D、50%55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。7.混合系数是指（）。A、全天个人总餐数之和B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C、家庭标准人系数之和D、全家总标准人日数答案：B解析：标准人日=标准人系数（混合系数）人日数。8.每天摄入盐6-7克的饮食类型是？A、广东型B、上海型C、北京型D、东北型答案：A解析：根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北

4、京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是1213克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的

5、，北方人及南方少数民族口味都是如此。这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。9.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%15%，其中（）以上应是优质蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量

6、应占膳食总能量的l2%l5%，其中有一半应是优质蛋白质。10.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、10.5%B、11.2%C、12.2%D、13.2%答案：C解析：高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2%。11.下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）。A、调查表项目应避免带有强制性的提问B、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确C、调查表问题要针对性强D、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以答案：D解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。12.中国居民平衡膳食宝塔推荐平均每人日肉类摄取量（）。A、25gB、2550gC、50gD、5

7、000g答案：D解析：中国居民平衡膳食宝塔13.长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松症D、龋齿答案：B解析：长期摄入低剂量的氟（12mg/L饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。14.面筋中含量丰富的物质是（）。A、木质素B、淀粉C、蛋白质D、纤维答案：C解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。15.以下不符合普通人的运动指南的是（）。A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主B、运动频率以每周57次为宜，最好每天1次C、运动时间以每天3060min，或每周150min以下为宜D、高强度运动对改善心肺机能有良好

8、作用答案：C解析：运动时间以每天3060min，或每周150min以上为宜。16.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。17.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A、不耐热B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地

9、区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。18.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。19.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、78答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120的女性，其适

10、宜的孕期增重为78kg。20.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。21.能量RNI和EAR的关系为()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。22.对食谱进行调整，是指根据（）调整。A、食谱的设计目标B、食谱的价格问题C、食谱的口味D、食谱评价中发现的营养问题答案：D解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调

11、整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。23.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是()。A、粮谷类食物为主B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。24.成年人每日膳食纤

12、维的摄人量以（）g为宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。25.办事公道其涵义主要指（）。A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事C、按领导的意图办事D、按与个人关系好的人的意见办答案：B解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。26.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。A、成分B、构成比例C、分类D、结构答案：B解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基

13、酸的构成比例。27.易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。A、高温区B、高温干燥区C、高温高湿区D、低温区答案：C解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。28.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重叠性答案：B解析：答案的设计除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和互斥性。29.含维生素A丰富的食物有（）。A、动物内脏B、鱼C、瘦肉D、粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。30.不需要分解可以直接被人体吸收的物质

14、为（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、乳糜微粒答案：C解析：胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。31.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。32.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食

15、物胆固醇含量较低的是（）A、猪脑、猪皮B、鸡蛋黄粉、虾米C、鲍鱼、奶油D、鸭肝、鱼片干答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。33.中国居民膳食参考摄入量建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议乳母膳食铁AI为25mg日。34.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A、13B、14C、15D、16答案：A解析：三餐的分配35.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁

16、元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3左右D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一答案：B解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。36.根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）gRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：维生素A的推荐摄入量37.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于()g蛋白质。A、0.16B、3.0C、4.5D、6.25答案：D解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g

17、蛋白质（即10016）。38.（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：中华人民共和国食品卫生法的实行时问39.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。40.根据日常

18、摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。41.食品防腐剂不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。42.DDV属于（）。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。43.胶体和葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A、使之升高B、

19、使之降低C、无变化D、先升高，后降低答案：B解析：胶体和葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。44.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄人不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。45.每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议

20、每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。46.菌藻类食物具有()。A、抗肿瘤作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。47.最新的中国居民膳食指南是（）年颁布的。A、1997B、1999C、2002D、2007答案：D解析：最新的中国居民膳食指南的颁布时间48.公民道德建设实施纲要提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、爱国守法、明礼诚信、团结友

21、善、勤俭自强、敬业奉献D、热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明答案：A解析：职业道德建设的内容49.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%答案：A解析：蛋白质供能量（kcal）=50.64=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.09=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.34=881.2kcal。总供能

22、量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.41668.6100%=12.1%；脂肪质供能比=5851668.6100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.21668.6100%=52.8%。50.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。51.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。A、016B、30C、45D、625答案：D解析：大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于6259蛋白质(即10016)

23、。52.缺乏可影响性成熟的营养素为（）。A、维生素CB、锌C、维生素DD、铁答案：B解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。53.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A、磷和钙B、钙和镁C、钙和钾D、镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。54.中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考

24、虑谷类蛋白质的利用率通常较低，中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。55.50岁以上妇女的首要死因为（）。A、骨质疏松B、老年痴呆C、乳腺癌D、冠心病答案：D解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。56.2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）g日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500600g日，维生素A的UL值为2000g日。57.出现（）

25、的情况不需要停止运动。A、不正常的心跳B、感到有些疲劳C、特别眩晕D、严重气短答案：B解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。58.罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可

26、能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。59.不是数据库的特点的是（）。A、实现数据共享B、减少数据的冗余度C、数据间相互关联D、数据实现集中控制答案：C解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。60.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。61.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、广东香肠D、麻花答案：A解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%

27、。62.成人蛋白质推荐摄入量为（）g(kg日)。A、116B、12C、08D、06答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l16g(kg日)。63.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。A、适量的膳食纤维B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D、不易用过多的糖和甜食答案：C解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。64.乳母对铁的需要主要是为了（）。A、预防婴儿缺铁性贫血B、供绐婴儿生长需要C、恢复孕期铁丢失D、胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一

28、般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。65.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：食盐浓度为8%10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20%。66.血清和血浆的区别在于（）。A、血浆含有血细胞B、血清含有纤维蛋白原C、血清含有血细胞D、血浆含有纤维蛋白原答案：D解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。67.菌藻类食物具有（）。A、抗肿瘸作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析

29、：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。68.食物频率法的目的是（）。A、获得被调查者的膳食模式B、便于研究营养相关慢性病C、采用多种调查方式，结果更加准确D、验证24h回顾法的准确性答案：A解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。69.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纤维C、钙D、钾答案：A解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。

30、黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。70.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白质摄入量B、增加脂肪摄入量C、增加糖类摄入量D、增加蔬菜水果摄入量答案：D解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：改变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。加强监测。71.关于幼儿的食物选择，下列说法

31、不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。72.维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A、神经管畸形B、皮肤和牙龈出血C、皮肤干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特

32、异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。73.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。74.2007年中国营养学会对、中国居民膳食指南进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：D解析：健康成年人每

33、人每天的饮水量应达到2000ml。75.有机磷农药主要急性毒性是()。A、抑制胆碱酯酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。76.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A、苦井水中毒可用美蓝解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒答案：D解析：河豚鱼毒素对热稳定，220以上才可被分解。77.具有激素性质的维生素为()。A、维

34、生素B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。78.如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。A、玉米B、赤小豆C、芝麻D、大豆答案：D解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。79.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为1020B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在132左右，并不是最高。一般

35、来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。80.口腔生殖综合征可由()缺乏引起。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素B2答案：D解析：维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。81.水溶性抗氧化剂主要用予（）。A、防止食品氧化变色B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。82.社区是一个（）的区域。A、人口数量无限制B、传统性明确C、可统计D、有代表性答案：D解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人

36、口数为10万30万，面积为500050000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡(镇)、村。83.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。A、道德原则B、道德规范C、道德责任D、道德原则和规范的总和答案：D84.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。A、短链脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、类脂肪酸答案：B解析：中链脂肪酸为含812碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含26碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。85.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A、4B、3C

37、、2D、1答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿童碘的RNI为50g日，UL为800g日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。86.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和计划的B、如果有重要的事情，就事先计划一下C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D、想怎么过就怎么过，从不事先安排答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。87.幼儿（）月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。A、17B、16C、18D、1

38、9答案：C解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。88.（）可作为减肥食品的原料。A、双糖B、单糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。89.食物中毒是指（）。A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C、经食物传播的各种疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物

39、质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。90.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鲜)D、南瓜答案：A解析：食物的能量值91.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。92.中华人民共和国食品卫生法的施行时间是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答

40、案：B解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起施行。93.下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A、信息公开B、传播对象不确定C、信息扩散迅速而广泛D、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性答案：B解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。94.细菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、变色杆菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中

41、毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。95.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、引用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。96.下列不属于必需氨基酸的有（）。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨

42、酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。97.味精的化学名为（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸钾C、谷氨酸钠D、鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。98.乌龙茶属于（）。A、发酵茶类B、半发酵茶类C、不发酵茶类D、再加工茶答案：B解析：茶叶的分类99.钙过量对机体的不利影响有（）。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案：B解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。100.每日膳食中有（）9脂肪可满

43、足人体对脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即能满足。101.人体氮的来源为（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的来源。102.胶体和-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、无变化答案：B解析：胶体和葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。103.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。

44、A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。104.一个人吃（）为1个人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。105.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亚硝酸盐D、有机磷农药答案：C解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”

45、。106.职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A、外在的、非强制性的规范B、内在的、非强制性的约束机制C、外在的、强制性的管理规定D、内在的、强制性的措施答案：B解析：职业道德107.骨软化病的实验室检查结果不正确的是（）。A.血清碱性磷酸酶活性升高A、高血钙B、25-（OC、D320nmol/mLD、低血磷答案：B解析：骨软化病时血钙降低。108.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。A、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他(她)这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他(她)学习答案：B解析：从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公

46、司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。109.我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A、记账法B、称重法C、24h回顾法D、称重记账法答案：D解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。110.下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。A、全麦B、大豆C、牛肉D、花生答案：C解析：全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。111.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A、

47、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。112.社会主义职业道德的一个重要内容是（）。A、树立社会主义劳动态度B、为人民服务C、集体主义D、建立新的人际关系答案：B解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。113.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。A、北方B、南方

48、C、西部D、东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B，缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。114.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。A、15%20%B、20%25%C、30%35%D、25%30%答案：A解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%20%。115.动物性食物是人体（）主要来源。A、碳水化合物B、维生素CC、膳食纤维D、优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维

49、生素、B族维生素和矿物质的主要来源。116.基础代谢占总量消耗的（）。A、50%60%B、60%70%C、65%70%D、55%65%答案：B解析：基础代谢耗能117.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A、2030B、3035C、3540D、4550答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值05个月为4550，612个月为3540。118.人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。A、糖醛酸途径活性太低B、缺乏UDPG脱氢酶C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脱氢酶答案：C解析：维生素C不能合成的原因119.钙的吸收率随年

50、龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年07，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。120.在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A、安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面C、放下手头的工作，去见朋友D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

51、121.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。122.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动

52、物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。123.根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中国营养学会2000年制定的中国居民膳食参考摄人量(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg日，女子为20mg日。124.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。125.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中国营养学会于

53、1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。126.中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。A、不超过200mgB、不超过300mgC、不少于200mgD、不少于300mg答案：B解析：在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。127.在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。128.下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可杀灭进人口腔内的微生物C、唾液可清洁和保护口腔D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D解