第三章 食品的低温保藏2

1、（六）冻结与冻藏中的变化及技术管理（六）冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发 生了变化，并进而影响到食品的其它性质。生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显 著影响到食品的品质。著影响到食品的品质。 1、冻结与冻藏中的变化、冻结与冻藏中的变化 2、冻藏技术管理、冻藏技术管理 1、冻结与冻藏中的变化、冻结与冻藏中的变化 体积膨胀，内压增加体积膨胀，内压增加 比热下降比热下降 导热系数增大导热系数增大 溶质重新分布溶质重新分布 溶液浓缩溶

2、液浓缩 冰晶体成长冰晶体成长 滴落液滴落液 干耗干耗 脂肪氧化脂肪氧化 变色变色 （1）体积膨胀与内压增加）体积膨胀与内压增加 机械性损伤机械性损伤 细胞的溃解细胞的溃解 气体膨胀气体膨胀 0时冰比水的体积增加约时冰比水的体积增加约9%。 冰的温度每下降冰的温度每下降1，其体积约收缩，其体积约收缩 0.010.005%。 膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻 结时体积膨胀越明显。结时体积膨胀越明显。 （1）体积膨胀与内压增加）体积膨胀与内压增加 根据理论计算，冻结膨胀压可达到根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5 MPa。 （1）体积膨胀与内压增加）体

3、积膨胀与内压增加 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便 通过破裂的方式来释放，造成食品的龟通过破裂的方式来释放，造成食品的龟 裂现象。一般认为食品厚度大、含水率裂现象。一般认为食品厚度大、含水率 高和表面温度下降极快时易产生龟裂。高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 （1）体积膨胀与内压增加）体积膨胀与内压增加 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液 体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加 大了食品内部压力。大了食品内部压力。 （2）比热下降）比热下降 水和冰的比热分别为水和冰的比热分别为

4、4.2 kJ/kg.和和2.1 kJ/kg.，即冰的比热仅是水的，即冰的比热仅是水的1/2。 食品的比热随含水量而异，含水量多食品的比热随含水量而异，含水量多 的食品比热大，含脂量多则比热小。的食品比热大，含脂量多则比热小。 表表 3-5 常常见见食食品品的的比比热热 比热（kJ/kg.）食品种类含水率 （%）冷却状态冻结状态 肉（多脂）502.511.46 肉（少脂）70763.181.71 鱼（多脂）602.841.59 鱼（少脂）75803.341.80 鸡（多脂）602.841.59 鸡（少脂）703.181.71 鸡蛋703.181.71 牛奶87883.932.51 稀奶油753.

5、552.09 黄油10162.681.25 水果蔬菜75903.343.761.672.09 （3）导热系数增大）导热系数增大 水为水为2.1 kJ/m.h.，冰为，冰为8.4 kJ/m.h.， 冰的导热系数是水的冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层倍。在冷冻时冰层 向内部逐渐推进，使导热系数提高，从向内部逐渐推进，使导热系数提高，从 而加快了冷冻过程。而加快了冷冻过程。 导热系数还受到其它成分，尤其是含脂导热系数还受到其它成分，尤其是含脂 量的影响，因脂肪是热的不良导体，含量的影响，因脂肪是热的不良导体，含 脂量大时食品的导热系数就小。脂量大时食品的导热系数就小。 （3）导热系数增大）导热系

6、数增大 导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤 维平行时大，垂直时则小。维平行时大，垂直时则小。 表表 3-6 几种动物性食品在冰点以上的导热系数几种动物性食品在冰点以上的导热系数 食品种类(kJ/m.h.)食品种类(kJ/m.h.) 猪肉 牛肉 猪油 牛油 1.81 2.01 0.64 0.63 鸡 鱼 鸡蛋液 1.48 1.38 1.05 （4）溶质重新分布）溶质重新分布 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰 晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高， 从而在尚未冻结的溶液内

7、产生了浓度差和从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和 渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 （4）溶质重新分布）溶质重新分布 冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀， 然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结 层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液 内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢 的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到 完全脱盐的程度。完全脱盐的程度。 （5）液体浓缩）液体浓缩 溶质结晶析

8、出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加 而结晶，产品具有沙砾感而结晶，产品具有沙砾感 蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性 酸性溶液的酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等值因浓缩而下降到蛋白质的等 电点以下，导致蛋白质凝固电点以下，导致蛋白质凝固 （5）液体浓缩）液体浓缩 改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而 破坏胶体体系破坏胶体体系 气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出 引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复， 组织也难以

9、恢复原有的饱满度组织也难以恢复原有的饱满度 （6）冰晶体成长）冰晶体成长 经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀 一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减 小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品 中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为 冰晶体成长。冰晶体成长。 （6）冰晶体成长）冰晶体成长 冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。 果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质 变

10、性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味 和营养价值的下降。和营养价值的下降。 冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。 （7）滴落液（）滴落液（drip） 动物性食品经冷冻动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组解冻后，不能被肌肉组 织重新吸收回到原来状态而流失的水。织重新吸收回到原来状态而流失的水。 滴落液造成水分和营养成分的损失。滴落液造成水分和营养成分的损失。 原因：冻结对组织细胞的损伤。原因：冻结对组织细胞的损伤。 （7）滴落液（）滴落液（drip） 影响滴落液量的因素：影响滴落液量的因素： 含水量，含水量， 新鲜度

11、，新鲜度， 处理过程，处理过程， 切分程度。切分程度。 （8）干耗）干耗 在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引 起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 干耗量与制冷装置的性能有密切的关系，干耗量与制冷装置的性能有密切的关系， 性能优良的仅有性能优良的仅有0.51 %，而性能不佳的，而性能不佳的 装置干耗可达装置干耗可达57 %。 （8）干耗）干耗 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率 40 kg/头，头，250工作日工作日/年计，日处理年计，日处理2000 头猪的肉联厂，干耗以头猪的肉

12、联厂，干耗以3 %计算，年损失计算，年损失 肉重量达肉重量达600 T，相当于，相当于15000头猪。头猪。 （9）脂肪氧化）脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易 被氧化。被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类 中，猪脂肪最不稳定。中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，氧化变质的最初表现是产生不正常的气味， 表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪 整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有 毒物质

13、（丙二醛）。毒物质（丙二醛）。 （10）变色）变色 脂肪组织因氧化而黄变脂肪组织因氧化而黄变 肉类因肌红蛋白的氧化而褐变肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变果蔬的酶促褐变 虾的酪氨酸氧化黑变虾的酪氨酸氧化黑变 红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色 2、冻藏技术管理、冻藏技术管理 冻藏温度（正确选择、恒定）冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（冻藏间相对湿度（95%） 冻藏间空气流速（自然循环）冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好）堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰）包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启减少人员出入和电灯开启 用臭氧

14、消除库内异味（用臭氧消除库内异味（26 mg/m3） 四、冻结食品的四、冻结食品的TTT概念概念 五、五、 食品的回热与解冻食品的回热与解冻 回热与解冻的定义回热与解冻的定义 （一）、（一）、回热回热 （二）、（二）、解冻解冻 回热与解冻的定义回热与解冻的定义 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过回热：冷藏食品的温度回升至常温的过 程，是冷却的逆过程。程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以 上的过程，是冻结的逆过程。上的过程，是冻结的逆过程。 （一）、回热一）、回热 目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受目的：防止食品在出库后因为表面水分

15、凝结而遭受 污染及变质。污染及变质。 回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的 露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或 分阶段进行除湿和加热。分阶段进行除湿和加热。 回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回 热时食品的干耗。热时食品的干耗。 小批量且立即要处理的物料可不用回热。小批量且立即要处理的物料可不用回热。 （二）、解冻二）、解冻 1.解冻、原则及对食品影响解冻、原则及对食品影响 2.解冻温度曲线解冻温度曲线 3. 解冻方法解冻方法 4、食品在

16、解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化 1.解冻、原则及对食品影响解冻、原则及对食品影响 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化 为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品 质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中 最常出现的质量问题。最常出现的质量问题。 2. 解冻温度曲线解冻温度曲线 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过由于