阳光酒店集团首职业技能大赛知识问答题库

1、2008年阳光酒店集团首届职业技能大赛知识问答考试题库中式面点知识问答题1、 什么是面点？2、 答：从广义上讲，泛指用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜为原料，配以多种馅料制作的小吃和点心，从狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成面点小吃和正餐宴席的各式点心。3、 面点在饮食业中的地位和作用是什么？答：（1）面点是饮食业不可缺少的重要组成部分。从饮食业的生产来看，菜品烹调和面点制作，构成了饮食业的全部生产经营业务。而面点还具有更大的独立性，它可以离开菜品烹调而单独经营。（2）面点具有较高的营养价值，既可作为茶点品味，又可作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要

2、。（3）许多面点具有食用方便，便于携带的特点，是饮食业销量很大的品种。3、试述面点的分类方法。答：（1）按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其他制品；（2）按熟制方法分类，可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒及综合熟制法的制品；（3）按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺及羹、冻等；（4）按馅心分类，可分为荤馅、素馅两大类；（5）按口味分类，可分为甜、咸、和咸甜味制品。4、我国面点分为哪些风味和特色？答：我国面点分为“南味”、“北味”两大风味，具体有分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。广式品种丰富多彩，以讲究形态、花色、色泽著称，使用油、糖、蛋多，馅心多样，晶莹，制作

3、工艺精细，味道清淡鲜滑。主要代表品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、娥姐粉果、沙河粉等。苏式面点重调味，口味厚、色泽深，略带甜头。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。也很讲究形态。只要代表品种有淮安文楼汤包、扬州三丁包子、翡翠烧麦等。京式面点特别擅长制作面食，技艺精湛，如扯面、削面、小刀面、拨鱼面、狗不理包子、一品烧饼、清油饼、烧麦、肉末烧饼等。5、 面点制作的主要设备有哪些？答：（1）炉灶。它是面点熟制的主要设备。通常有蒸煮灶、烘烤炉、吊炉、平炉、钢炉等。（2）案板。它是面点制作的工作台，如和粉、擀皮、成形等都要在案板上操作。（3）铁锅。通常有水锅、高沿锅、平锅、烘盘等。（4）

4、蒸笼。6、面点制作的主要工具有哪些？答：（1）擀面杖。它是面点制皮时不可缺少的工具。又可分为面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖等。（2）粉筛。（3）案上清洁工具。为面刮板、粉帚、小簸箕等。（4）网罩、笊篱、铁筷。（5）成型工具。如模子、印子、尺板、花钳、剪刀、木梳、花筒等。（6）调馅、调料工具。如刀、砧板、筷子、馅盆、打蛋桶、蛋甩帚等。（7）着色、抹油工具。如色刷、毛笔、排笔等。（8）称量工具。（9）缸盆。如面缸、米缸发面盆等。（10）其他。如石墨、簸箩等。7、面点制作的常用机具有哪些？答：主要有和面机、切面机、绞肉机、削面机、元宵机、联合磨浆机、上浆拌馅机、磨粉机、馒头机等。8、 制坯的作

5、用是什么？分为哪几类？答：坯子又叫剂子，制坯就是下剂，是将面团搓条后，用各种方法制成一个个的，大小一致的坯子，以便于制皮。制坯，按照不同的技术动作，可分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种。9、 什么是揪剂？有何用途？答：揪剂就是以左手握住剂条，并露出相当坯子大小的截面，以右手大拇指和食指捏住，顺势使劲往下一揪即揪下一个坯子。每揪一个，剂条翻一次身。只是因为，每揪一次，剂条会变扁一些，翻一个身，剂条就又变圆了。这种方法适用于水饺、蒸饺等较细的剂条。10、什么是挖剂？有何用途？答：挖剂又叫铲剂，是将剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从下挖出一个个长圆形的剂子的方法。此法适用于馒头、大包

6、、烧饼、火烧等较粗的剂条。11、 什么是制皮？坯皮有哪几种？答：制皮就是用各种方法制成面点所需要的各种坯皮，以便于包馅和进一步成形。坯皮主要有按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种。12、 试述按皮的特点和形成原理。答：按皮是周围较薄，中间较厚的圆形坯皮。是将下好的坯子两首揉成球形，再用又掌面（用掌跟不用掌心）降至按成周围薄，中间厚的圆形坯皮。13、 试述拍皮的特点和形成原理。答：拍皮也是周围薄，中间厚的圆形坯皮。坯子下好后，不用揉圆就戳立起来，用右手指掀压一下，用右手掌沿坯子周围边拍边顺时针转动方向，就把坯子拍成中间厚，周围薄的坯皮。14、 试述捏皮的特点和形成原理。答：捏皮又称为捏窝，是圆

7、壳形的坯皮。先将坯子揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形的坯皮。15、 试述摊皮的特点和形成原理。答：摊皮是形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致的坯皮。这事一种比较特殊的制皮方法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团，一般方法不能制皮。必须用摊皮访法。摊时，平锅架火上（火候适当），右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形坯皮，待其成熟时取下。16、 试述压皮的特点和形成原理。答：压皮是一边稍厚，一边稍薄的圆形皮。是将下好的坯子用手略掯，然后右手拿刀，放平压在坯子上，左手按住刀面，向前旋压即成一边稍厚一边稍薄的的圆形坯皮。此法多用于橙粉面团制品。17、试述水饺坯皮的特点和形成原理。答：水

8、饺皮是四周较薄，中间较厚的圆形坯皮。多数采用单杖擀皮。是先将坯子用左手按扁，并用左手捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手以面杖在按扁的坯子三分之一处摊压面杖，不断向前转动推压，转动推压用力要均匀，就能制出四周稍薄，中间稍厚的圆形坯皮。18、试述馄饨皮的特点和形成原理。答：馄饨皮是又薄又匀的梯形或三角形或方形的小块坯皮。是先将大块面团揉匀、揉光、揉圆，再用大擀棍向四周均匀擀开，包卷在面棍上，双手压面向前推滚两手用力要匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀，一直擀成又薄又匀的大薄片，然后叠成数层，用刀切成需要的大小和形状即可。19、试述烧麦坯皮的特点和形成原理。答：烧麦皮是“荷叶边”，“金钱

9、底”，及状如波浪纹的荷叶形边（皮边有皱纹），中间略后的圆形坯皮。操作时，在案板上先将坯子按扁按圆，一种方法是用橄榄杖双手擀制，使擀杖的着力点放在边上，两手分别按住擀杖两端，用力推动，边擀边转（须向同一方向转动），使皮子边擀成有波浪纹的荷叶形边的坯子。用力要均匀，将坯皮擀匀擀圆。另一种方法是用通心槌（走槌）。两手捏住通心槌两端，用力压住坯子边缘，边擀边转，关键是两手用力摇均衡，向同一主向来回转动。20、什么是馅心？分为哪几类？答：馅心是指用各种不同的原料，经过精细加工拌制和熟制的形式多样，味美适口，并包入面点内的心子。馅心种类很多，按口味的不同可分为咸馅、甜馅和甜咸馅三大类；按原料可分为荤馅、素

10、馅和荤素馅三大类；从馅料制作方法上，又可分为生馅和熟馅两大类。21、试述咸馅制作的基本要求和特点。答：（1）选料和初加工。咸馅原料有荤酥两类，都要质嫩新鲜。肉类要去骨、去皮、选肉、洗涤；蔬菜类要择、削、整理、洗涤、干菜泡发等初步加工。有不良气味的要处理去掉；对纤维粗、肉质老的肉类，要用肉类嫩化剂进行嫩化处理。（2）原料加工形态。原料都要加工成为细碎小料，如丝、丁、粒、末、茸、泥等，无论哪种形态，都要求大小一致，厚薄均匀。（3）调制方法。素馅生拌是减少水分和增加粘性，达到鲜嫩、柔软、味美。荤鲜生拌，在加调味品后或打水，或掺冻后达到汁多、柔嫩、味鲜。素馅熟制一般采用焯、炒、烹、拌以综合方法，以适应

11、多种菜的特点。荤馅熟制应根据原料性质，分别下料，大都要勾芡（加入湿淀粉）。（4）馅心口味。馅心口味要求应与菜肴一样，鲜美适口，咸淡合适。调味应比一般菜肴稍淡。22、试述甜馅制作的基本要求和特点。答：（1）选料和初加工。甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜果、干果、果仁、蜜饯等作原料，配合使用。应进行加工整理，去掉霉变部分，有皮、壳、核或苦心的，也要去掉。（2）加工成型。甜馅料也是碎小为好，可分为泥茸和碎粒两种。泥茸可采用蒸、煮、焖烂成泥，或磨碾成泥，或挤压、筛洗、过滤成泥，然后经过油炒、加糖、适当吸干水分增加亮度和滋味。碎粒就是斩细剁碎，但在斩细剁碎之前，有的要经过水泡或油炸或炒熟的过程。23、生菜馅

12、的制作应注意哪些问题？答：生菜馅是咸馅的一种，是将新鲜蔬菜经过初加工后，直接加工成小料，经腌渍、拌制而成。生菜馅的制作应注意以下几个问题：（1）要去掉影响质量的意味。方法是用沸水稍焯，捞出，再加点糖调制。含鞣质的原料，为防止其表色，在加工后应随即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或用含用少量明矾或食盐的水中浸泡1020分钟，使用时再以清水洗净。（2）切成的小料要符合要求。根据不同的原料，可分别采取刀剁法、刀切法、先切后剁法、刨、擦法进行加工。（3）减少水分。根据原料的用量，可分别采取双手挤压法，用布包裹挤压法和压桶挤压法减少水分。但菜汁含有较多的营养成分，也可在菜馅中加入一些干制原料（如粉条等）吸收

13、菜汁，减少水分。（4）增加菜馅的粘性。主要时加入具有粘性的调味品和一些粘性配料，如油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等，即可增加粘性，也可改善口味。24、熟菜馅和生菜馅得知左右哪些不同？答：熟菜馅以干制和腌制菜品为主，也是用一些少量新鲜蔬菜配合。在制作方法上，都要经过初步热处理和挂欠、煸炒。多用于花色点心，如什锦菜馅、雪菜冬笋馅等。而生菜馅则主要适用鲜菜、有时也配用一些豆腐、粉条之类。25、生肉馅的制作应注意哪些问题？答：生肉馅也是咸馅，其用料广泛，一般多以畜肉为主，也常用畜肉、水产配合，形成多种多样的馅。其质量要求是鲜香、质嫩、多卤。（1）选料加工。要求有肥有瘦，一般瘦肉约占60%，如猪肉，以前夹心肉为

14、好。剁肉要细，不能有连刀或未剁碎的小块。剁细后还要加水搅拌或加冻处理。（2）调味。要加入适当的调料。如酱油、食盐、麻油、味精及葱姜等（南方风味另加适量白糖）。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，根据需要，分别加入葱末、姜末、胡椒面、黄酒等，以去除腥膻味，增加香鲜味。各种调味品加入的顺序应有先后，一般应先加酱油、盐、姜拌好，使用时再加黄酒、葱、糖与味精等。（3）加水。亦称吃水。加水量不可过多或过少，应视肉质的肥瘦程度而定。以猪肉为例，每500克夹心肉应加水200克，五花肉每500克加水100克为宜。应在加入调味品之后加水。加水搅拌时应把肉推开，分几次加入，用筷子顺一个方向用力搅打，边搅边加水，搅到

15、水加完，肉质起粘性为止。包时再加葱、味精、芝麻油。（4）掺冻。一些包捏品的馅料都要加入一定数量的皮冻，若是汤包，皮冻就是主要原料之一。加冻量根据坯皮性质而定。组织紧密的坯皮（如水调面团或嫩酵面）掺冻量可多一些。汤包加冻量最多（每500克馅加300克冻），而用酵面做坯皮时，掺冻量应少一些（每500克馅200克左右冻）。26、熟肉馅有几种制法？应注意什么问题？答：熟肉馅主要有两种制法：（1）将生料剁碎成泥、炒熟，加调料拌合即成。这种方法比较简单。其关键是掌握馅料煸炒使得汤汁、调味和勾芡，以及按原料不同耐热程度分别出锅，以保持馅料的鲜嫩；有些原料则是在成形时才加入馅内（如制春卷所用的韭黄）。27、甜

16、馅分为哪几类？各有什么特点？答：甜馅可分为三大类：（1）泥茸馅。是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥茸，再用唐、油炒制而成的一种甜味馅。其特点是馅料细软而带有不少果实或种子的香味。通常使用的豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、椰茸数种。（2）果仁蜜饯馅。是将果仁炒熟，并与蜜饯等切成细粒，再与白糖拌合即成。常用的果仁有瓜籽、花生、核桃、松籽、杏仁、芝麻等；蜜饯主要有红丝、青丝、桂花、瓜条、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜枣等。其特点是松爽香甜，且有各种果料得特殊香味。（3）糖馅。以绵白糖、白砂糖（也有用红糖）为主料，并加入面粉或米粉制成的馅心。加粉是糖馅制作的关键。加粉拌糖要用力推擦上劲，手抓成坨（若糖太干，

17、要适当加点水和油），包时一定要包在中心。为了增加风味，还可加入猪油或芝麻或薄荷、玫瑰、桂花、香蕉香精或桔子香精等。28、包馅的比例与要求是什么？答：包馅又叫上馅、打馅。面点中的包馅比例，即皮重与馅重之间的比例关系，包馅量的多少与成型技术的高低成正比。但包馅量的多少，与品种的不同要求也有着密切的关系。因此，包馅点一方面要结合面点的不同特色，另一方面也要根据成本核算规定的投料标准进行适当掌握，不能任意包多或包少。29、包馅可分为哪几种？其特点是什么？答：包馅可分为三种：（1）轻馅品种。这类面点大都是由于其皮料有显著特色，或其馅料具有浓郁香甜等滋味，因而不宜多包馅心的品种。这类品种的馅心所占比例一般

18、为10%40%，如开花包（馅心约占15%），蟹壳黄（馅心约占43%）。（2）重馅品种。这类面点的馅心大都有着显著特色，皮子有较好韧性，适于包制大量馅料。其馅心比例为60%80%，甚至更大，如广东月饼（馅重是皮重的四倍）、春卷（馅重是皮重的1.6倍）、水饺、蒸饺（馅重均大于皮重）。（3）半皮半馅品种。其馅心、皮料各具特色，馅心所占比例约40%50%，如各色大包、各色汤圆、各色酥饼等。30、上馅的重要性是什么？常用的上馅方法有哪几种？上馅是有馅品种的一道重要工序。上馅的好坏将直接影响成品的质量。由于品种不同，上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾法等方法。31、包上法的特点和技术要

19、点是什么？答：包上法是最常用的方法，适用于包子、饺子、点心等大多数品种。但这些品种的成形方法并不相同，因此，上馅的多少、部位、方法也不相同：（1）无缝包类。如糖包，馅心较少，一般上在中间，包好即成。关键是不能把馅上偏。（2）捏边类品种。如水饺等，馅心较大，上馅要稍偏一些，即放馅心的半边皮占40%，另一边占60%，这样覆盖、合拢、捏紧后，馅心正好在中间。（3）提摺类品种。如小笼包子等，馅心较大，因要提摺成圆形，所以馅心要放到中心。（4）卷边类品种。如合子等，是用两个皮，一张放在下面，把馅上在皮上，铺放均匀，稍留些边，然后覆盖另一张皮，把上下两边卷捏成合子。32、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法的特

20、点是什么？答：拢上法：馅心较多，放在中间，上好后拢起捏住，不封口，要露馅，如烧麦。夹上法：即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层，对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层，如三色蛋糕类。卷上法：面剂擀成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，再做成制品，熟制切块，露出馅心。滚沾法：元宵的上馅法，它不是包进，而是把馅料切成小块，蘸湿水分，放入盛有干粉的元宵机中裹上干粉而成。33、什么是成形？成形的工艺程序和方法有多少种？答：成形，是指用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求包以馅心（或不包馅心），运用各种方法制成多种多样的成品半成品，称为成形。成形的工艺程序可分为揉面、搓

21、条、下剂（制坯）、制皮、上馅（有的不上馅），再用各种手法成形。成形的方法有搓、包、卷、捏、扯、切、削、叠、摊、擀、按、钳花、模具、滚、沾、镶嵌等方法。34、什么是熟制？熟制的方法有多少种？答：熟制是对成形的生坯（半成品）运用各种方法加热，使其在温度的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品（成品），称为熟制。由于面点种类繁杂，熟制的方法也较多（参阅第2题）。35、面点熟制的作用是什么？答：最根本的作用是使面点由生变熟，成为人们容易消化、吸收的可口食品。同时，体现制品的质量；确定制品的色泽、形态；决定制品的口味。36、面点熟制的质量标准是什么？答：（1）外观：包括色泽和形体两个方面

22、。色泽是指面点表面的颜色与光泽，例如炸、烤的制品，一般要达到金黄色，色泽鲜明，没有焦糊和灰白色。形体是指制品外形形态。形态要符合规定要求，饱满、均匀、大小、规格一致，花纹清楚，收口整齐，无伤皮、露馅、斜歪。（2）内质：包括口味和内部组织两个指标。口味要求香味正常，咸甜适口，滋味鲜纯，无酸、苦、过咸、哈喇等怪味和不良口味。内部组织要符合规定的要求，如爽滑细腻、松软酥脆等，不能有夹生、粘牙以及被污染等现象；包馅的品种，馅心位置要正确，切开后，坯皮上、下、左、右厚薄均匀，并保持馅心应有的特色。（3）重量：面点成熟后的重量应基本符合规定标准；对容易失重的品种，应在熟制时掌握好火候和加热时间，避免失重过

23、多二影响质量。37、面点蒸制成熟的原理是什么？答：简单就说，当生坯上屉后，通过蒸汽的传导将热量传给生坯。生坯受热后，其所含的淀粉膨润糊化，并吸收水分变为粘稠胶体；下屉后，温度下降，就冷凝为凝胶体，使制品具有光滑的表面。蛋白质受热变性，并排出其中的结合水，温度愈高变化愈大，直至蛋白质全部变性凝固（即成熟）。由于蒸制品多用酵面和膨松面，酵面和膨松剂受热产生大量气体，受到面筋网络的阻碍，使面坯成为多孔结构、富有弹性德海绵蓬松状态。38、蒸制成熟的面点有什么特点？答：（1）适应性广。除油酥面团和矾碱盐面团外，其他各类面团都可以使用。熟制的品种更为繁多，一般如馒头、花卷、蒸饺、烧麦、糕类、米团类、蒸饼及

24、蛋糕等，若加上花色，不下百余种。（2）蓬松柔软。这是因为蒸制成熟的面点制品不会出现失水、失重和碳化的问题，相反还能吸收部分水分，膨润凝结，加上酵母和膨松剂作用之故。（3）形态完整。这是因为生坯摆屉后在熟制过程中不再移动。（4）馅心鲜嫩。这是因为在熟制过程中，馅心是间接受热，而且是在湿热的条件下成熟，馅心卤汁不宜挥发之故。39、面点蒸制成熟的技术关键是什么？答：（1）饧发。凡酵面、膨松面等制品，在成形后要静放一个时间进行饧发，使生坯继续膨胀，成熟后才能松软。这又与饧发的温度、湿度和时间有关。一般环境温度在30以上，盖上湿布，饧发1030分钟之间（可根据不同品种适当掌握）。（2）火候。一般要求火大

25、气足，有的则要求中火或小火，有的要求先旺后中，或先中后小，应根据不同品种具体掌握。40、面点煮制成熟的适用范围和特点是什么？答：煮就是把成形的生坯投入水锅中，利用受热后的水的对流作用使制品成熟。其成熟原理与蒸制相同。煮的应用范围也较广，包括面团制品和米类制品两大类。其主要特点有二：（1）煮制仅仅依靠水的传热，是各种熟制方法中温度最低，水的传热能力又不强，所以，成品受高温影响较少，成熟较慢，加热时间较长。（2）制品在水中受热，直接与水分接触，淀粉颗粒在受热的同时，能充分吸水膨胀，因而成品较粘实、筋斗，熟后重量增加；但若时间过长制品易变糊变烂。41、面点炸制成熟的特点和技术关键是什么？答：炸必须大

26、锅满油，制品全部浸泡在油内，并有充分活动余地。炸制法的关键在于控制火候和油温。这是因为油温过高，易炸焦炸糊或外焦里生；油温不够，制品软嫩，色淡，不酥不脆，且耗油量大。其次用油必须清洁。第三注意操作技术，如炸制酥品，特别是花色品种，不能用铲、勺乱动，只能晃动油锅，使之均匀受热成熟；容易沉底的制品要放入漏勺中炸。42、炸制面点如何控制油温？答：（1）控制火力，勿使太旺。如油温不够，可适当延长加热时间；如火力太旺，就要离火降温。总之，宁可炸制时间稍长一些，也不要使油温高于制品需要。（2）按制品需要决定油温。炸制法大都使用温（150）、热（220左右）两种油温，但又有先温后热和先热后温的不同变化，随品

27、种而定。43、煎的特点是什么？有哪几种煎法？答：煎是使用平底锅，用油量较少，一般是在锅底平抹薄薄一层为限；有的品种需油量较大，但也以不超过制品厚度一半为宜。煎法一般可分为油煎和水煎两种。44、什么是油煎法？技术要点是什么？答：油煎法是将平锅烧热，放油均满锅底，放入生僻，现将一面煎到一定程度，翻身另煎一面，煎至两面全黄，内外四周都熟为止。此法制品紧贴锅底，既受锅底传热，又受油温传热。从生到熟不盖锅盖。技术关键：（1）应用中火、六成油温（160180），若是带馅、较厚的制品，油温可稍高一些，但也不能超过七成热。（2）平底锅中间温度高，四周温度低，应经常转动锅位或移动制品位置，使之受热均匀；若煎多量

28、制品时，码放生僻要从锅的四周外围逐步向中间排入，可防止焦糊和生熟不匀现象。45、什么是水油煎法？技术要点是什么？答：水油煎法除用油外，还要加水，使之产生热气，制品受油温、锅底和蒸汽传热，连煎带焖，制品成熟后底部焦黄带嘎，又香又脆；上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特殊风味。技术要点：（1）平锅底先刷一层少许油烧热，制品从四周外围向中间码放。（2）宜用中火、六成油温，稍煎一会洒少量清水（或与油混合的水）立即盖紧锅盖，使水变成蒸汽传热。这样洒上几次水，每洒一次都要加盖。（3）经常移动锅位或移动制品位置，使受热均匀。46、面点烤制成熟的特点是什么？、答：烤又叫烘、炕，是利用烘烤炉内的高温把制品烤熟。炉

29、内热量通过辐射、传导和对流的方式进行，起主要作用的是辐射热，其次是传导。主要特点是温度高，热均匀，制品色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，或内外绵软富有弹性。47、面点烤制成熟的原理是什么？答：烤炉的炉温都在200250之间，最高可达300.当生坯进入炉内就受到高温的包围烘烤，淀粉和蛋白质立即发生重要的物理化学变化：一方面是制品表面受高温作用（250）所含水分剧烈蒸发，淀粉变成糊精并发生焦化，形成光亮、金黄色韧脆外壳。另一方面是制品内部，因不直接接触高温（约95，不超过100），且含无数起泡，传热也慢，水分蒸发不大，还因淀粉糊化和蛋白质凝固，发生水分的再分配作用，形成了制品内部松软而

30、有弹性的特点。48、烤炉的火力有什么特点？答：烤炉的火力不但分为旺火、中火、小火、微火；还可分为中上火，中下火；还有底火、面火之分；每种炉的炉膛底部面积大小、结构、火位不同，火力也不相同；炉内不同部位的湿度也不一致。情况比较复杂。49、面点烤制成熟的关键是什么？答：其关键是掌握火候。（1）炉温要适当。多数品种外表受热以150200为宜，即炉温保持在200250左右。（2）调节炉温。大多数品种都是采取先高后低的调节方法，即刚入炉时，炉火要旺，炉温要高，使制品表面达到上色的目的。外壳上色后，就要降低炉温，使制品内部慢慢成熟，达到内外一致成熟的目的。（3）掌握烤制时间。一般要维持210分钟左右，这要

31、根据具体品质而定。（4）根据具体情况调整面火和底火。50、烙的特点是什么？有几种方法？答：烙是把成形的生坯摆在平锅中，架在火炉上，通过金属传热成熟的熟制方法。烙的特点是热量直接来自锅底，而且温度较高。制品的两面反复接触锅底，因而大都具有皮面香脆，内部柔软，呈类似虎皮的黄褐色的特点。烙有三种方法：（1）干烙。制品表面和锅底既不刷油也不洒水。（2）刷油烙。在烙的过程中，或在锅底刷少许油（比油煎法少）。每翻一次刷一次；或在制品表面刷少许油，也是翻动一次刷一次。（3）加水烙。是用铁锅和蒸汽联合传热的方法。与水油煎相似，风味也相同。不同处是水油煎法是在油煎后洒水；加水烙法是在干烙以后洒水。冷盘雕刻知识问

32、答题1食品雕刻的起源是什么？答：我国的食雕艺术历史悠久，早在公元前226221年就有关于食雕的记载，在明清时代，宫廷和地方的高档筵席中，已经常使用瓜雕作品。由于它仅为宫廷中帝王将相享受，只能供一时观赏，无法长期保存，给后人继承和学习带来了难题。2、食雕的意义是什么？ 答：食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴美化工艺中的一颗璀璨的明珠，它用于点缀菜肴，美化宴席，烘托出良好的气氛，是一种造型艺术，不论是国宴还是民间宴席，恰当的使用都能显示其艺术的生命力和感染力，人们得到物质的享受同时，也能得到艺术的享受。 3、掌握食品雕刻技艺的目的是什么？，答：掌握食品雕刻技艺的目的对宣传推

33、广中华民族饮食文化的精华，有着重要的意义，中国烹饪对世界饮食具有深远的影响，人所周知，食雕技艺相对较弱，在加入wto的今天，通过食雕技艺可以进一步加深人们对中国烹饪的认识，在接待各国首脑会议的宴席中，宴后宾客还带走部门作品继续欣赏，可见菜点美的创造对宾客心理产生的多么重要的影响，决定他们食欲及进餐心理，并由这种心理决定着进餐行为，进而归结为对中国饮食文化的总体认识和评价。 4、什么是食品雕刻？答：食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的工艺作品。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有

34、吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。5、菜肴点缀与围边艺术的特点是什么？答：菜肴的点缀与围边的特点有三点。其一，中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。其二，合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，它所装饰的菜肴又多是动物性原料。其三，点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。6、什么是食品雕刻的零雕组装？答：就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件，然后集中组装拼接成完整形体的过程。这个过程也叫零雕整拼（或组合雕）。为的是解决某些雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和颜色上的单调，以使作品显得更加完整大气，色

35、彩更加丰富多彩，从而增加了食品雕刻构图造型的艺术想象空间，为创作雕刻大件作品奠定了基础。零雕组装，工艺复杂，对各个部位的零雕部件与整雕部件比例要适当，即大小、长短、高矮要比例协调。组装时，还要按所构思物象的特定位置准确组装，使作品更加完美统一，从而突出作品的艺术效果。7、零雕组装的步骤怎样的？答：零雕组装的步骤是：先雕刻主体部件，再雕刻次要陪衬部件（份），然后雕刻出装饰点缀部分，最后围绕主题构思形象进行组装，既先装主体部分后装陪衬次要部分。8、零雕组装的其操作要领是什么？答：零雕组装必须注意雕刻构思整体形象及各组部件在颜色和质地上的选择搭配及组合，同时还应注意各个组件之间的比例协调关系。9、零

36、雕组装的几种组合拼装技法是什么？答：在整体形象上添加组装的技巧手法； 单雕与整雕相互组装的技巧手法；纯整雕形体的组合技巧手法；10、食雕技术有哪些基本刀法？ 食雕技术中的基本刀法如：旋、刻、挖、戳、镂、削、切等。11、食雕技术的基本刀法训练应从哪开始？答：基本刀法训练可以先从握刀姿势、原料的打片(厚薄一致，越薄越好)、削皮、各种胚形的削制、大刀花雕刻、玲珑球雕刻进行练习。要熟悉各种原料的性能(训练时的原料可以将萝卜、土豆、南瓜等交替使用)，掌握不同的握刀姿势和运刀力度。为进一步学习食品雕刻打下结实的基础。 12、什么是食雕技术中的直刀法？答：即用雕刻工具中的主刀一直头尖刀直接雕刻而成的花卉。如

37、月季花、大丽花、蔷薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花为主。要求学生通过月季花的学习后能变化到其它花卉的雕刻。 13、什么是食雕技术中的戳刀法？答：用食雕工具中不同形状的戳刀(“u”形或“v”形戳刀)进行花卉的雕刻。如：西番莲、各种不同品种的菊花。除了要学会花卉的雕刻外，应最大限度地发挥戳刀的作用。与其配套训练的可以是乌的翅膀、鱼的鳞片、龙的外表。 14、怎样进行鸟类的雕刻？答：鸟类可以以凤凰为代表进行训练，在此基础上掺入仙鹤、喜鹊、寿带鸟、天鹅等雕刻手法相同的品种练习。要掌握各种不同鸟类在不同大小的胚形上的比例分配。如头与脖子的比例：脖子与胸的距离尺度；身体与脚的位置摆放等等。逐步实现作品逼真

38、动人、有灵气，且要有自己的构思。 15、动物、人物雕刻应怎样进行？答：应重点练习典型品种和复杂雕刻手法。在实践中可以用龙和寿星为范例进行，从而延伸到十二生肖、渔翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要从模仿成雏形到临摹、最后会设计与组合。16、怎样进行瓜盅、镂空的雕刻？答： 这两者可结合起来同时训练。先练瓜盅(即平面雕)，要运用不同的方法(如：将图案复印到瓜盅上：用笔画到瓜皮上：或者直接用刻线刀进行雕刻)，合理、科学地分配整个原料的表皮，而且作品需要一定的主题，最后进行刻划，将主题凸出来。在平面雕的基础上进行镂空技法的训练，可以用“群鹤飞翔”、“果篮”、“龙凤呈祥”等主题，要让的雕刻技术达到更高境界。1

39、7、食雕在中餐的作用有什么？ 答：食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不单纯是工艺品，也不是孤立地供人观赏，而是与菜肴结合起来，让人们在观赏同时食用，雕刻品的应用是多方面的，通过雕刻品的摆放能揭示主题，能烘托良好的宴席气氛。18、食雕在中餐的具体作用有哪些？答：1）是点缀作用；2）直接用于菜肴造型起补充作用；3）取代花式冷盘作看菜用；4）用于筵席或比赛的台面装饰作看台之用；5） 用于装饰大型的台面，根据不同的题材雕刻不同的作品，能使就餐者心旷神怡，情趣盎然。 19、选用食品雕刻原料的原则是什么？答：在选择食品雕刻仪器的原料时，应注意以下几条原则。1）要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不

40、可无的放矢。2）要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。3）选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。 20、果蔬雕和冰雕的作用是什么？答：果蔬雕和冰雕都是造型艺术，造型有立体造型和平面造型之分，即二维空间和三维空间。造型艺术主要是给人观赏的，又称视觉艺术。果蔬雕和冰雕都是通过特制的刀具对相应的原材料进行艺术加工，运用切、旋、削、戳、刻、铲、镂、锯等造型手法，将不起眼的原材料变为一件艺术品，化平凡为神奇，有寓意、有联想、有生气，使我们餐饮的大宴、小酌面目一新，营造了烹饪文化的艺术气氛，增添了一

41、定的生活情趣。 21、果蔬雕和冰雕的作用与哪些方面有联系？答：它们作用还与以下几个方面有关：1）餐饮的价格、宴会的层次、规格有关，比如国宴上要布置看台，可由插花与雕刻结合，即所刻物象栩栩如生，奇花异草耐人寻味。2）雕刻也可用于既可吃又可看的菜肴围边、点缀，也可直接用于菜肴的造型，如某些工艺菜：凤凰牛排、孔雀素烩等，还可取代花式冷盆作看菜，如台面中央布置盆景雕刻，周围八大碟、十小碟等。3）雕刻在大型冷餐会的应用更不可少，冰雕、黄油雕、巧克力雕、果蔬雕可体现餐饮的规格层次，增强艺术空间。4）另外，在菜肴展示、比赛、交流、季节促销等展示台上，雕刻也能使展台更具吸引力。总之，雕刻的作用仍以恰到好处、适

42、度为佳，并非越多越好，多则为滥。 22、冰雕的工艺和特点有哪些？答：关于冰雕，又称冰工艺。其作品由几十公斤到几百公斤不等，大型作品都是由十到二十块冰块组合而成，摆放场合多用于餐厅展示。有些作品可根据宴会的主题而专做。一年四季都可用，而夏季效果更佳，因为夏季能使人感受到一种清凉和舒适。听说冰雕是以法国等西欧国家开创而传入亚洲，雕刻的风格较西方化。现在国内的冰雕已中式化了，融入了中国的一些传统素材，以适应国民的需求。 冰雕的选材要求较高，冰块不可有裂痕和气泡，以色泽透明、类似水晶的质感为最好。大型组合冰雕的制作摆放，布局要合理，要注意平衡和流水的方向，要注意操作安全，防止冻伤、砸伤。 23、黄油食

43、雕的原料知识有什么？答：黄油雕是最早源自于西方的一种食品雕塑，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。推出这种艺术表现形式，可以增加就餐的气氛，提高宴会的档次，营造出一种高雅的就餐环境。黄油雕的原料是人造黄油。它的形态和口感跟天然黄油都很相似，价格上却便宜很多。人造黄油便有了另一个名字麦淇淋。麦淇淋一般有黄、白两种颜色，其中黄色麦淇淋是为了仿效天然黄油的色泽而加入了胡萝卜素。人造黄油的保质期一般为一年，所以只要黄油没有被污染，可以反复利用，从卫生的角度讲，专门用于雕塑的黄油最好不要食用。黄油的最佳贮存温度为，如果室内气温不是很高，就不必放入冰箱内贮存。 24、食品雕刻的手法有哪些？答： 食品雕

44、刻常见工具有如下几种；1)平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如：刻月季花、剑兰等。2）尖口刀：尖口刀又称斜口刀，尖口刀多用于绘制图案、线条之用。3）插儿插刀的种类比较多，达数十种，插刀在雕刻中用途最为广泛，主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。4）模型刀：模型刀是根据各种动植物的形象，用薄铁片或铜片制成各种形状的模型。5）镊子、剪子：这两种小工具用途也很广，镊子用来安装和夹起一些点缀物；剪子用来修剪花卉和其它作品。 25、食品雕刻常用原料有哪些？答：食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地

45、细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。26、萝卜可以雕刻成哪些成品？答：青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。27、瓜类蔬菜在雕刻中的作用是什么？答：冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可以加

46、工后起来装饰、点缀的作用。28、有哪些蔬菜可以在雕刻中起作用？答：白菜、圆葱：这两种的蔬菜的作用是，雕刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。另外，红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些蔬菜主要用来作雕刻作品的装饰。 29、食品雕刻原料的保存应怎样做？答：、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。30、食品雕刻半成品的保管应怎样做？答：半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以

47、防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。31、食品雕刻成品的保管应怎样做？答：成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。32、食品雕刻前的注意事项是什么？答：为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：1）了解宴会形式；2）了解客人的风俗习惯；3）突出主题；4）精选原料与因材施艺；

48、5）注意卫生要求。33、大型冷餐会的设计有哪些方面？答：大型冷餐会涉及的十大要素如下：1）主题和环境：2）台面设计： 3）菜单设计： 4）菜肴的立体及平面摆放： 5）餐具及盛器的使用： 6）菜肴的装盘与点缀： 7）灯光增色：8）调酒与饮料： 9）良好的服务：10）乐队和音乐。34、形式美基本原理是什么？答：形式美基本原理和法则是对自然美加以分析、组织，利用并形态化了的反映。从本质上讲就是变化与统一的协调。它是一切视觉艺术都应遵循的美学法则，贯穿于包括绘画、雕塑、建筑等等在内的众多艺术形式之中，也是自始至终贯穿于各种设计中的美学法则。其主要有比例、平衡、韵律、视错、强调等几个方面的内容。35、什

49、么是比例？答：比例是相互关系的定则，体现各事物间长度与面积，部分与部分，部分与整体间的数量比值。对于服装来讲比例也就是服装各部分尺寸之间的对比关系。例如裙长与整体服装长度的关系；贴袋装饰的面积大小与整件服装大小的对比关系等等。对比的数值关系达到了美的统一和协调，被称为比例美。36、什么是平衡？在一个交点上，双方不同量，不同形但相互保持均衡的状态称为平衡。其表现为对称式的平衡和非对称性平衡两种形式。对称的平衡为相反的双方之面积、大小、质料在保持相等状态下的平衡，不对称平衡则更多地应用于现代服装设计中，这种平衡关系是以不失重心为原则的，追求静中有动，以获得不同凡响的艺术效果。37、什么是视错？答：

50、由于光的折射及物体的反射关系或由于人的视角不同、距离方向不同以及人的视觉器官感受能力的差异等原因会造成视觉上的错误判断，这种现象称为视错。38、餐饮文化是什么意思？答：餐饮文化主要有以下一些内容；1）菜品文化；2）小吃文化；3）庭席宴会文化；4）餐厅文化；5）服务文化；6）营销文化等方面。39、什么是饮食文化？答：饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。40、烹调的作用是什么？答：烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分

51、子剧烈振荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调是烹和调的结合，具体地说，烹调就是将经过各种加工整理的烹饪原料，进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。它既是一门手工操作技艺，也是一门科学。从科学方面讲，就是要通过烹调工艺，使烹饪原料中的各种成分，如蛋白质、脂肪、糖类等，产生人体感官和营养吸收的最佳搭配。 41、具体地说烹的主要作用有哪些？答：烹的目的就是把生的烹饪原料通过加热制成熟的食物，它的作用主要表现为以下几方面。1）杀菌消毒；2）便于人体对养料的消化吸收 烹饪原料中的养分，在加热过程中发生初步分解；3）使食物芳香可口；4）使单一味复合成美味；5）使食物色美、形美。42

52、、具体地说烹的主要作用有哪些？ 答：1）除去异味；2）增进美味；3）确定口味；4）丰富色彩。43、凉菜有什么特点？答：凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。所谓热制凉吃，是指经烹调成菜静置晾凉，再进行调味装盘，或加热熟后晾凉，经装盘调味成菜的菜肴。凉制凉吃是指原料不经加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成的菜肴。凉菜具有用料广泛、菜品丰富、味型多样、色泽鲜艳、造型美观等特点，在筵席和便餐中均占有重要地位。44、中国菜的主要特点是什么？答：1）讲究选料；2）刀工精细；3）配料巧妙；4）调味讲究；5）烹调方法多样；6）原料熟处理恰如其分；7）注重制汤技术；8）糊浆、勾芡均匀恰当；9）精于运用火候；10）讲究

53、食具。45、菜肴原料初加工都有哪些分类？答：初加工都在选料后进行，是洗净污秽，去除杂质，使之适合于烹调的净料过程，又称原料粗加工。它包括动物性原料初加工、植物性原料初加工、分档取料和出肉、剔骨以及干货涨发等。46、什么是菜肴原料的细加工？答： 细加工是指对经过初加工的烹调原料进行切削、雕刻、挂糊、上浆、拍粉等。它们是构成菜肴制作工艺的重要组成部分。47、刀工的作用是什么？答：它的作用主要有便于烹调；便于入味；使菜肴整齐美观；影响菜肴的营养价值。48、什么是菜肴的内在质量？答；菜肴的内在质量是指其本身的可食性，它主要包括以下两项。1）是否符合卫生标准 作为给人食用的食品，首先应该符合卫生的基本要

54、求。任何不洁食品，如腐败变质、夹生或烧焦食品，都是不卫生的，是有损人体健康的，严禁供给人们食用。2）营养是否丰富 食物是人类生存的物质基础，富有营养的食品，对人体起着促进生长发育，维持正常生理机能的作用。因此，厨师在配菜时必须考虑到原料营养的合理搭配，以满足人体对营养的需求。49、平衡膳食的基本要求是什么？答：平衡膳食是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达到合理营养目的的一种膳食。基本要求是1）膳食要满足人体对营养的需要；2）营养素之间比例要适当；3）膳食组成，尽可能多样化；4）合理烹调，促进食物的消化吸收；5）合理的膳食制度，以保证机体的进食量；6）数量分配合理

55、；7）用餐时间 合适。50、平衡膳食的组成都有什么内容？答：人类的日常膳食是由多种食物组成的。一种平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。大致比例是1份(粮食)：1份(蔬菜)：0.4份(动物类和豆类食品)：0.05份(油脂)。 51、人体需要的营养素的种类和作用是什么？答：人体需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类，通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，在人体内有三大功用：第一，作为能源物质，供给人体所需的能量；第二，供给身体生长、发育和修补组织所需要的原料；第三，调节生理功能。 蒇薃袀肃蒇蚅蚃罿蒆莅衿袅肂

56、薇蚁袁肁蚀羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羁聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蚁螅羄膄莀蚇袀膄蒃袃膈膃薅蚆肄膂蚇袁羀芁莇蚄袆芀葿衿螂艿薁蚂膁芈莁袈肇芈蒃螁羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄莄蒀螇羀莃薂薀袆莂节螅螁莂蒄薈膀莁薇袄肆莀虿蚇羂荿荿袂袈莈蒁蚅膇蒇薃袀肃蒇蚅蚃罿蒆莅衿袅肂薇蚁袁肁蚀羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羁聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蚁螅羄膄莀蚇袀膄蒃袃膈膃薅蚆肄膂蚇袁羀芁莇蚄袆芀葿衿螂艿薁蚂膁芈莁袈肇芈蒃螁羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄莄蒀螇羀莃薂薀袆莂节螅螁莂蒄薈膀莁薇袄肆莀虿蚇羂荿荿袂袈莈蒁蚅膇蒇薃袀肃蒇蚅蚃罿蒆莅衿袅肂薇蚁袁肁蚀羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羁聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蚁螅羄膄莀蚇袀膄蒃袃膈膃薅蚆肄膂蚇袁羀芁莇蚄袆芀葿衿螂艿薁蚂膁芈莁袈肇芈蒃螁羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄莄蒀螇羀莃薂薀袆莂节螅螁莂蒄薈膀莁薇袄肆莀虿蚇羂荿荿袂袈莈蒁蚅膇蒇薃袀肃蒇蚅蚃罿蒆莅衿袅肂薇蚁袁肁蚀羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羁聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蚁