小学食堂从业人员培训记录40篇

1、食堂从业人员管理培训记录食堂从业人员管理培训记录培训主题 食堂卫生管理 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 9 月 4 日下午 1 点到 2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、 打喷嚏、 或擤鼻子后； 处理动物或废物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。4. 个人卫生“

2、四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 培二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食 训品污染。3、垃圾处理记4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。录6、防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设施要确保完好无

3、损。各种食品存放在封闭的容器内。（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫 , 防止混入食品中。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品加工及卫生要求 培训地点 三楼会议室培训时间 2018 年 9 月 18 日下午 1 点到 2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、粗加工及切配卫生要求1 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、3 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。培5 、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6 、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开 训使用并有明显标志。二、烹调加工卫生要求记1 、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透

5、，其加工时食品中心温度应不低于 70。录4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品加工及卫生要求 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 9 月 28 日下午 1 点到 2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人1 、食物中毒的含义 食物中毒， 指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染病） 的急性、 亚急性疾病。 恶心、 呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。2 、食物中毒的种类 可分为五类：（ 1）细菌性食物中毒，摄入

6、含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（ 3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（ 4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。 （5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。培3 、食物中毒的特点 （1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病； （2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似； （3）发病和吃某种中毒食品有关； （4）食物中毒病人对健康人不直接传染。4、发生食物中毒时的处理 （1）要保护好现场；（ 2）对中毒患者积

7、级组织急救治疗；（ 3）立训即向当地卫生部门报告；（ 4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。5、发生食物中毒时急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜； （3）促进已吸收毒物的排泄； 家庭发现食物中毒时，要记视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最好录是就近去医院救治。6 、食物中毒的预防 （1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（ 2）食品应避免生、

8、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（ ）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各 3种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（ ）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、 4混有异物、 感官性状异常等对人体健康有害的食品， 以及病死、 毒死或死因不明、 未经检验的畜、 禽、兽及其制品；（ 5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（ 6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（ 7）及时向卫生部门反映情况。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生试题测试 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 10 月 9 日下午 1 点到 2

9、点 主讲人培训对象 相关人员 记录人食堂从业人员食品卫生知识试题（一）培训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生试题测试 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 10 月 18 日下午 2 点到 3 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人食堂从业人员食品卫生知识试题（二）培训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 液化气安全使用须知 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 10 月 29 日下午 2 点到 3 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人液化气安全使用须知（详见材料）一、安全管理规定二、应急抢险处置措施培训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题

10、食品卫生知识 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 11 月 5 日下午 2 点到 3 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、热备餐及供餐卫生要求1 、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。 2 、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3 、操作时要避免食品受到污染。 4 、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5 、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6 、在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时） 存放的食品， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放。二、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于 60、高于 10

11、条件下放置 2 小时以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充培分加热方可食用。 3 、加热时中心温度应高于 70，未经充分加热的食品不得食用。三、餐用具卫生要求1 、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2 、接触直接入口食品的餐用具使用 训前应洗净并消毒。 3 、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。 5 、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放， 保洁柜内不得存放其他物品。记录培

12、训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 灭火器的使用方法 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 11 月 14 日下午 2 点到 3 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人灭火器使用方法及注意事项 一、使用方法 使用时，用手握住灭火机的提环， 平稳、 快捷地提往火场， （不要横扛、 横拿）。灭火时， 一手握住提环， 另一手握住筒身的底边， 将灭火器颠倒过来，用力摇晃几下（防止灭火剂凝固或未充分混合），拉开铅销，保险环，然后喷嘴对准火源，压下压把， 即可灭火。 注意事项： 1 、不要将灭火器的盖与底对着人体， 防止盖、 底弹出伤人。2、不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。 3 、扑灭电

13、器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。 4 、灭火时，人员应站在上风处。离火源处约 2-5M 距离 5 、持喷筒的手应握在胶质喷管处，防止冻伤。（二氧化碳类） 6 、室内使用后，应加强通风。二、扑救常识注意事项 必须指出的是， 发生火灾后， 使用灭火器及时地扑救初起火灾， 是避免火 灾培蔓延、扩大和造成更大损失的有力措施。同时，一旦发现火警，也应立即向消防部门及时报警，万万不可指望灭火器扑灭火灾而不向消防队报警， 因为灭火器的扑救面积和能力是有限的， 只能适应扑救初起的火灾。火灾发生后，一般蔓延都比较快，推迟了报警时间，贻误了灭火战机，势必会造成更大的损失。训记录培训效果评价：食堂从业人员管

14、理培训记录培训主题 食堂从业人员洗手消毒方法 培训地点 餐厅培训时间 2018 年 11 月 28 日下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、洗手程序（一）在水笼头下先用水 (最好是温水 )把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲 )。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头 关闭）。二、标准洗手方法培训记录三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓

15、 2030 秒。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食堂从业人员洗手消毒方法 培训地点 餐厅培训时间 2018.12.5 下午 1 点-2 点 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员 记录人食堂库房管理制度：1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设。3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；培7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库

16、房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题学习教体局关于进一步加强学校食堂管理的通知培训地点 餐厅培训时间 2018.12.17 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人1、开学初将食堂及周边进行全面的卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角，实行卫生分区责任到人。将食堂水电气设施进行全面的检查维修， 消除安全隐患， 保障职工人身安全， 保证开学食堂工作能顺利启动。食堂餐饮器具进行全面的清洁消毒处理，保证使用餐饮器具的消毒卫生。2、规范学校食堂的采购管理工作， 实行两人以上的采购、验货监督管理， 严格按照上级要求

17、做好食堂台账的各种记录。 严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理， 索取供货商有效资质材料和检验报告及每批次检验报告， 签订供货合同进行备案。 对零星食材的采购需采取定点采购管理索取资质材料和检验报告及供货协议。管理过程中能做到产品追溯体系，责任倒查机制，区分法律责任。3、在日常管理过程中，一是加大对食具消毒工作的管理。应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全。培严格管理， 不得出现上级部门在对学校食堂检查过程中， 对食具的现场抽检化验细菌超标的现象， 对一些大型食具的消毒，可采取蒸汽、 沸煮等消毒处理方式，不得出现某些食具不消毒的现象。二是严格区分清洗区域的标识使用管理， 生熟盆的标识使用管理，

18、 刀具的标识使用管理。 三是严格库房管理，采取“三防”措施，食材要离地、离墙、上架、防鼠、 标识等规范管理， 定期对存放的食材进行检查， 训防止食材存放时间久过期、霉变等， 冰柜要标识分区域存放管理， 严格库房锁门制度管理。 四是严格食品留样管理，实行专人、专柜标识管理，要留足分量，留足时间，记录详细。五是学生就餐管理按照上级要求实行领导陪餐制，加大对食谱的制定、审查、公示制度，实行家长委员会，适时征求学生的意见，加强社会对学校食堂的公开监督管理。 六是加大对烟台市创建国家食品安全城市的宣传工作， 记利用公开栏、宣传橱窗、 LED电子屏等在校园向学生开展食品科普知识、食品安全知识的宣传，中小学

19、食品安全知识课程培训每年不少于 10 小时。各学校要在课程表上体现食品安全课程，教学过程中录要有详细的教参、教案等材料。 各学校、 幼儿园食堂要严格遵守市、区食药监局对学校食堂的管理规定确保 100%达到“ B”级以上管理标准要求。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题学习教体局 10.17 日关于进一步加强学校食堂管理的紧急通知培训地点 餐厅培训时间 2018.12.28 下午 2 点-3 点 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员 记录人学校食堂管理是关乎学生饮食健康安全、 食品卫生的一项重要工作， 为进一步保证学生在校食堂就餐工作的顺利开展，保障师生饮食卫生安全，根据烟台市人民政府办公

20、室关于进一步加强我市食堂安全监管工作的通知，以及区政府领导批示要求，现就食堂管理工作再次严肃提出以下几点要求：一、规范食堂经营管理。学校食堂要严格执行上级部门要求，实行自主经营管理，经营前按照相关职能部门要求办理食品经营许可证，食堂上岗人员必须持有权威部门的健康查体证，无经营许可证不得开办食堂，经营许可证到期的要及时联系相关部门进行更换，无健康查体证的人员不得无证上岗。二、严格食堂卫生安全管理工作。立即对食堂及周边进行全面的卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角，严格执行卫生分区责任到人规定。食堂水电气设施进行全面的检查维修，消除安全隐患，保障职工人身安全，保证食堂工作能顺利进行。食堂餐饮器具进行全面

21、的清洁消毒处理，保证使用餐饮器具的消毒卫生，严格将日检查、周汇总、月上报的学校 培食堂及饮用水管理隐患排查表按照要求进行自查、整改、上报、备案管理。三、规范学校食堂的采购管理工作。严格实行两人以上的采购、验货监督管理，严格按照上级要求做好食堂台账的各种记录。严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理，索取供货商有效资质材料和检验报告及每批次检验报告，签训订供货合同进行备案。对零星食材的采购需采取定点采购管理索取资质材料和检验报告及供货协议。管理过程中能做到严格落实产品追溯体系，责任倒查机制，区分法律责任。四、加强日常加工管理工作。一是加大对食具消毒工作的管理。应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全，

22、不得出现细记菌超标现象，不得出现食具不消毒或消毒不到位现象。二是严格区分清洗区域的标识使用管理。严格落实生熟盆的标识使用管理、刀具的标识使用管理等相关规定。三是严格库房管理。采取“三防”措施，食材要在离地、离墙、上架、防鼠、明示标识等方面规范管理，定期对存放的食材进行检查，防止食材存放时间久过期、霉变等，冰柜要标识分区域存放管理，严格库房锁门管理制度。四是严格食品留样管理。实行专人、专柜标识管理，要留足分量，留足时间， 录记录详细。五是学生就餐管理。按照上级要求实行领导陪餐制。学校每天必须安排 1 名校级领导和部分教职工轮流自费陪餐，做到校长每周至少陪餐 1 次，每餐都有 1 名校级领导和部分

23、教职工陪餐。六是食品加工管理。按各级相关职能部门对食堂管理的具体要求，加强食品加工时段的食材采摘、清洗、加工热菜存放、分发等细节管理工作。五、严格落实工作责任。学校一把手是食堂管理的第一责任人，对学校定点采购、食品用工、饭菜质量和安全、卫生等事项要亲自过问，对校长信箱、膳食委员会和学生反映的问题要高度重视，及时协调解决。要严格落实食堂安全管理责任制， 要定期组织分管领导、 食堂管理人员等召开关于食堂管理工作的专题会议， 加强食品安全教育， 及时检查、整改，将食品安全隐患消灭在萌芽状态。要明确具体分管领导，每一环节都要明确具体负责人，确保工作节点和工作责任全覆盖、无死角。在学校食堂管理中因玩忽职

24、守、出现问题、工作落实不到位，特别是食堂安全事故的将严肃追究学校领导和具体责任人的责任。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录食堂从业人员的基本要求培训主题 培训地点 餐厅培训时间 2019.1.4 下午 2 点-3 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人1、食堂从业人员必须每天持有效健康证上岗并且必须每天统一着装上班。2、食堂从业人员个人卫生应做到“四勤五不准”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在食堂里面吸烟。3、爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。4、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。5、加强用电安全检查

25、，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时向学校报告并进行整改、维护，确保安全。6、食堂卫生清扫制度，每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无 培垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。7、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。 训8、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。9、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。10、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的刀、切菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的

26、分开记使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。11、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过 2 小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。12、食品的留样，必须用保鲜膜密封后，按品种分别盛放于清洗消毒后的留样冰箱内，并在其外部贴上标签，标明 录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。13、食品留样量不得少于 100 克，冷藏保存 48 小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。14、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。15、

27、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗。16、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。17、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校管理的，予以辞退。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 中华人民共和国食品安全法 培训地点 餐厅2019.1.8 下午 1 点-2 点培训时间 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员 记录人（2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 2015 年 4 月 24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订）第一章 总则第一条 为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。第二条 在中华

28、人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下 培称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；训（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守中华人民共和国记农产品质量安全法的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵

29、守本法的规定。第三条 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监录督管理制度。第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。第五条 国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 餐饮服务食品安全监督管理办法 培训地点 餐厅培训时间 2019.2.21 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人

30、员 记录人第一章 总则第一条 为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）、中华人民共和国食品安全法实施条例（以下简称食品安全法实施条例），制定本办法。第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人 （以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作， 地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。培第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。第五条 鼓

31、励社会团体、 基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、 法规的普 训及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识， 提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。记餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律， 引导餐饮服务提供者依法经营， 推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录学校食堂与学生集体用餐卫生管理培训主题 培训地点 三楼会议室规定培训时间 2019.2.27 下午 1 点-5 点 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员 记录人总 则编辑第一条： 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障

32、师生员工身体健康，根据食品安全法和学校卫生工作条例，制定本规定。第二条： 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条： 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 培设备环境编辑训第四条： 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。第五条： 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工 记操作间、食品出售场所及用餐场所。第六条： 食堂加工操作间应当符合下列要求：录（一）最小使用面积不得小于 8 平方米；（二）墙壁应有 1.5 米以上

33、的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的 存放废弃物的设施和设备；（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 2019 年餐饮服务食品安全操作规范 培训地点 餐厅培训时间 2019.3.1 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人第一章 总则第一条 为加强餐饮服务食品安全管理， 规范餐饮服务经营行为， 保障消费者饮食安

34、全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。培第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务 训食品安全管理水平。第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。记第六条 本规范下列用语的含义( 一) 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，

35、向消费者提供食品录和消费场所及设施的服务活动。( 二) 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。( 三) 餐馆( 含酒家、酒楼、酒店、饭庄等 ) ：指以饭菜 ( 包括中餐、西餐、日餐、韩餐等 )为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 以上 ( 不含 3000 ) ，或者就餐座位数在 1000 座以上 ( 不含 1000 座) 的餐馆。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 餐厅培训时间 2019.3.13 下午 1 点-2 点 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员 记录人食品原料采购索证制度一、由学校行

36、政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证 (卫生许可证、营业执照和产品检验合格证 ) ；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品：培1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。 训3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定

37、标准的。4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。记6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。录8、用非食用原料加工的。9、超过保存期限的。10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训

38、主题 食品卫生安全小常识 培训地点 三楼会议室培训时间 2019.3.21 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。培四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除训

39、过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 餐厅培训时间 2019.3.28 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人粗加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理

40、；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。培五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。训六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 三楼会议室培训时间 2019.4.4 下午 1 点-2 点 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员 记录人烹调加工管理制度一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工

41、，防止二度污染。二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、 剩余熟食品放入熟食箱存放， 存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热 （中心温度大于 70C）后供应。培五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。训六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 1530 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 记七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。录培训

42、效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 餐厅培训时间 2019.4.11 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人食品试尝、留样制度一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于 10 克，试尝后30 分钟无异常反应方能向师生供应。二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。三、学校每餐、每样食品必须按要求留足 100 克, 分别盛放在已消毒的餐具中。四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。培五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。训六、食品留

43、样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。八、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。记九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 三楼会议室培训时间 2019.4.18 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人配餐间管理制度一、进入配餐间的工作人员，应先洗手，个人卫生要满足工作要求。要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。二、在配餐间工作时不能用手接触食品，要用消过毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盘，另一只

44、手接触卡和钱。三、配餐前应先对配餐间消毒（用紫外灯），食品进入后应先检查食品的卫生和质量情况，不合格的禁止销售。四、配餐间卫生：每餐前后必须将台面和地面清洗干净，每天用消毒液体清洗一次。培对配餐间内的保洁柜要随时保持清洁。五、配餐间的销售窗口，在没有配餐时必须关上。做好配餐间的“三防”工作，每天应检查和保持“三防”设施的正常有效果。六、非配餐间工作人员不得进入配餐间。训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 三楼会议室培训时间 2019.4.18 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具时，应做到“

45、四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入 510/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗。培四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于 95，蒸煮时间为 1530 分钟； 凡不能用蒸煮的塑料餐具、 用具、 器皿等，训须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为 1530 分钟。五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐

46、具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。记七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生安全小常识 培训地点 餐厅培训时间 2019.4.25 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人从业人员晨检及卫生健康管理制度一、 每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。三、 操作

47、人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。四、 不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。 培七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。 训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品卫生法 培训地点 餐厅2019.5.6 下午 1 点-2 点培训时间 主讲人 倪明荷培训对象 相关人员

48、记录人一、组织食堂全体工作人员学习食品卫生法旨在防止食品污染和有害因素对人体的危害，保证食品的安全卫生，保证师生身体健康，增强体质。二、要求食堂注意食品卫生，从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服），培勤洗手消毒，树立高度的职业道德，养成良好的卫生习惯。四、加强晨检，对有身体不适的食堂工作人员劝其休息。 训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 怎样预防食物中毒 培训地点 餐厅培训时间 2019.5.15 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、食物中毒是指人使用了有毒食品所致的急性中毒性疾病二、要求食

49、堂注意食品卫生，从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服），勤洗手消毒，树立高度的职业道德，养成良好的卫生习惯。培四、加强晨检，对有身体不适的食堂工作人员劝其休息。训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食堂从业人员卫生要求 培训地点 餐厅培训时间 2019.5.22 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他碍于食品卫生疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。二、食堂从业人员要勤洗手：工作中穿着干净整

50、洁，不留长指甲、不涂指甲油、不带戒指，预防食物中毒，肠道传染防止寄生虫。三、食堂从业人员，要认真学习食品卫生法的基本精神及其对食品卫生的基本要求。四、食堂从业人员在出现腹泻、发热、呕吐等可能有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工培作岗位，但查明病因或治愈后，方可重新上岗。五、食堂从业人员每年必须进行一次健康体检。训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品采购、 加工及贮存卫生要求 培训地点 三楼会议室培训时间 2019.5.30 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、天气转热，要求食堂从业人员要严格把好食品的采购关，必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其

51、原料。二、食堂炊事人员必须残用心衔洁净的原料制作学生用餐，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。三、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 小时，若超过 2 个小时存放的，应当在高于 60C培或低于 10C 的条件下存放。四、沙门氏菌食物中毒：高发季节夏季。临床表现：潜伏期一般为 1236 小时，多集中在 48 小时内。主要症状有头痛、呕心、呕吐、腹痛、腹泻。常伴有发热、体温可达 38 C40 病程一般为 37 天。训五、预防措施：防止污染、控制沙门氏菌繁殖、杀灭沙门氏菌记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题 食品采购及加工要求 培训地点 三楼会议室培训时间

52、2019.6.3 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人一、食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质对人体健康有害的食品。二、食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。三、要求食堂不加工四季豆及可能影响学生健康的食物。四、食堂剩余的食物一律到掉，坚决杜绝吃剩余食物。五、天气转热，要求食堂从业人员重视食品卫生安全，对容器要做到消毒干净。培六、食堂必须保持内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生条件，并应有相应的消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、的实施。训记录培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题

53、食品的储存对营养成分的影响 培训地点 三楼会议室培训时间 2019.6.13 下午 1 点-2 点 主讲人培训对象 相关人员 记录人1、谷类食物在干燥、温度和湿度均适宜的条件下，谷物中的蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉和无机盐含量都不会发生太大的变化，但谷物中的脂类物质在储存期间会因为氧化作用，尤其在各种解脂酶的作用下发生分解而丢失。随着储存条件和食物本身的水分含量不同，各类维生素的变化也不相同，一般来讲，高温、高湿可以促进维生素 B1 的破坏，在不良条件下维生素 E 的损失也较大。另外，玉米及其加工品中的类胡萝卜素在储存中损失较大，存放一年可损失 70%。因此谷类应当存放在避光、通风、干燥和阴

54、凉的环境中，并且存放的时间不宜太长。2、蔬菜水果新鲜蔬菜水果中含有的少量的硝酸盐和亚硝酸盐在储存过程中，由于细菌和消化酶的作用，培硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种较强的致癌物。因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜水果应该现买现吃。3、碘盐碘作为人体必需的一种微量元素，对机体的正常生长发育及功能代谢起着十分重要的作用。 训由于碘在温度过高时很容易挥发，造成碘的丢失和浪费。因此在日常生活中对碘盐的储存应注意：一次购买碘盐不宜过多，不应存放时间过长，最好字塑料袋中存放或盛在碘盐的记罐器要加盖保存并置于阴暗避光处。4、油脂油脂不适宜条件下久藏会发生酸败，其酸败程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣、微生物污染以及油脂本身的不饱和程度等各种因素有关。油脂酸败不仅使维生素 A、D、E录和不饱和脂肪酸受到严重破坏作用，而且酸败产物对机体重要酶系统有明显的破坏作用，因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外屡有报道。一般来讲，油脂应储存在密封、隔氧和避光的环境，同时在加工和储存过程中避免金属离子的污染。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题不同食物中常见的食品卫生问题培训地点 三楼会议室培训时间 2019.6.20 下午 1 点-2