机关食堂食品安全管理制度

1、 机关食堂食品安全管理制度 xx县行政中心机关食堂（以下简称食堂）的食品安全、卫生，直接关系到行政中心机关干部职工的身心健康，是食堂服务管理重中之重的环节。为了加强食堂的食品安全的长效管理，防止“病从口入”，确保食品安全，保障就餐人员的身体健康，根据食品安全法等有关文件的规定，结合本食堂实际情况，制定本办法。 一、食堂的食品安全管理坚持“预防为主”的工作方针，实行县机关事务管理局管理监督检查、伙监会监督指导、县机关事务管理局后勤管理股组织实施的工作原则。 二、县机关事务管理局法定负责人是食品安全责任人，对食堂的食品安全负全面责任。应逐级建立食品安全责任制，使食品安全管理自上而下形成网络，责任到

2、部门、到人。 三、食堂须取得县食监局核发的卫生许可证，以后按规定参加年检年审。 四、食品安全管理责任： 县机关事务管理局是食堂食品安全主管部门，履行以下职责： 1贯彻落实各项食品安全法律法规，将食品安全工作列入县机关事务管理局重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，并建立健全责任追究制度；制定食堂各项食品安全管理制度。 2成立由县行政中心“爱国卫生工作领导小组”成员组成的“机关食堂食品安全工作领导小组”，监督、考核食堂食品安全管理规章的执行和措施的落实情况；并设置“机关食堂食品安全监督管理小组”和“机关食堂伙食监督管理委员会”两机构。 3组织食堂食品安全监督管理小组、伙监会等机构，对

3、食堂食品安全和卫生等进行监督、检查和协助考核。 4按照突发公共卫生事件应急条例要求，制定食堂群体性食物中毒等突发事件的应急处置工作预案；会同有关单位对食堂发生的食品安全事故进行调查处理。 5对食堂的食品安全管理工作进行考核奖惩。 6做好上级机关xx县领导交办的其他食品安全管理事宜。 食堂食品安全监督管理小组是食堂卫生监督管理部门，履行以下职责： 1负责食堂食品安全监督管理工作。 2对就餐人员进行公共卫生和食品安全知识的宣传工作；负责联系和组织食堂从业人员的培训工作。 3制订食堂群体性食物中毒等突发事件的应急处置工作预案。 4负责食堂发生食物中毒或疑似食物中毒后医疗救治的联系工作。 5监督、检查

4、食堂食品安全管理规章的执行和措施的落实情况。 县机关事务管理局后勤管理股是食堂的具体管理部门，履行以下职责： 1负责食堂食品安全管理的组织实施工作，在与劳务派遣公司洽谈劳务用工合同时必须将食品安全作为劳务派遣合同的重要指标。 2制订食堂各项食品安全管理制度。 3督促和组织食堂食品安全工作的日常监督检查工作 4督促并组织食堂对食品安全存在的问题进行整改。 5制定食堂工作人员的培训计划，并在县食监局等部门的指导下定期组织对食堂工作人员的食品安全知识、职业道德和法制教育进行培训。 6按食品应急处置工作预案的要求、及时处置发生的食品安全事故；协助卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其

5、原料、工具、设备和现场。 食堂管理员是食堂食品安全的管理者，履行以下职责： 1负责申领食堂运行所必须的各种证照及其年检年审工作。 2负责食堂食品安全工作的日常监督、检查工作。 3制订食堂工作人员的培训计划，负责食堂食品安全管理的具体实施工作。 4组织食堂的工作人员定期进行健康体检，一旦发现传染病患者，应及时采取相应的防范措施，切断传染病的传播途径。 5在就餐场所公示食堂的卫生管理条款，接受就餐人员的监督，同时积极配合、主动接受卫生行政部门xx县机关事务管理局等相关职能机构对食堂餐饮卫生的监督检查，对其提出的意见和建议，及时督促采取措施进行整改。 食堂后厨管理员是食堂食品安全的直接管理者，履行以

6、下职责： 1必须牢固树立安全卫生意识，为食堂就餐人员做好食品服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。 2按照食品安全法及有关法规的要求，负责划分后厨的卫生责任区，做到分工明确，责任到人；组织做好后厨的食品、设备用具、环境和个人卫生工作，防止“病从口入”或食物中毒事件的发生。 3必须严格执行相关规定，坚决禁止非食堂工作人员和非伙监会人员随便进入食堂食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，防止带入病菌或投毒事件的发生，确保就餐人员的安全与卫生。 3扎实做好后厨的防火、防盗、防毒等安全工作。每月月底前编制后厨下月的月度排（值）班表，具体落实平时和公休日的工作（值班）人员，报食堂管

7、理员审定；严禁非食堂工作人员进入后厨，严防人为投毒和人为破坏活动。 4牢固树立食品安全意识，督促员工严格按照既定的操作规程、工作流程加工和供应饭菜，做到按时足量、卫生营养、保障供给。 5组织好开饭前的准备工作和开饭后的清扫工作，做到每日一小扫，每周一大扫，为就餐人员提供清洁卫生的就餐环境。 6细化食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。如发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，应采取下列措施： 立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向县机关事务管理局和卫监部门报告，不得迟报、瞒报、漏报； 协助医疗机构救治病人； 保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； 配合卫

8、生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 食品安全管理员是食堂食品安全的具体监管责任人，履行以下职责： 1负责食堂的食品安全、卫生检查工作。 2接受和配合相关监督管理部门对食堂的食品安全进行监督检查，如实提供有关食品安全的管理情况，对食品安全监督检查中发现的问题进行整改。 3负责拟订从业人员的年度培训计划；协助组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识培训和考核。 4负责拟订食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位的岗位责任制度，并对执行情况进行督促和检

9、查。 5负责检查食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的食品安全状况并记录，拟订检查计划、项目，落实检查时间，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。 6负责从业人员的健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。 7负责食品安全检验工作的管理工作。 8负责建立食堂食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法规宣传资料，食品原料采购索取的合格证、票据和台帐，接待用餐的用餐清单和各种检查记录等。 9对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等的处理数量、时间、方式和流向等。 10熟记食品安全事故报

10、告程序、报告范围和报告时限，若发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时报告相关领导和卫生监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。 11负责收集、整理和上交食品安全监督管理部门所需的食品安全综合自查报告。 12负责做好与食品安全有关的其他工作。 物业公司负责食堂周边、洗手间等公共区域的保洁和食堂的安全保卫工作。发现安全隐患及时报告和整改，确保公共区域的清洁卫生，杜绝盗窃或投毒事件的发生。 五、设备与环境卫生要求： 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 食堂应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及就餐场所，并

11、符合下列要求： 1最小使用面积不得小于8平方米。 2墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网。 4制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。 5配备有足够的照明、通风、排烟（气）装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 6配餐间、售餐间、更衣间配备有效的消毒设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志以注明。 首页123尾页 配备由耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐具用具专用洗刷、消毒

12、池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 餐具用具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具用具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐具用具。 1消毒后的餐具用具必须贮存在餐具用具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐具用具应分开存放，并在餐具用具贮存柜上有明显标记。 2餐具用具实行“四过关”：一洗二清三消毒四隔离；食品存放做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。 3餐具用具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放

13、场所（橱柜），并有明显的标记。 环境卫生采用“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量，划片分工，包工负责。 1就餐场所确保工完场清，四壁无尘，窗明几净，室内保持通风。 2地面无污水，无菜头和饭菜等杂物。下水道疏通无堵塞，垃圾桶（袋）加盖（扎口）、确保日产日清。 3操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生。 4餐厅桌凳摆放整齐，桌面清洁无油腻，地面干爽无积水，售饭台、水池、天花板、风扇、灯具等保持清洁。 六、食品采购、贮存及加工的卫生要求： 要严格按照食品采购的卫生要求，严把食品采购关。 1采购人员必须按物料采购验收保管管理制度的规定，到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关

14、规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。采购原料做到有计划进货、勤进勤出。 2对采购纳入食品质量安全市场准入管理和强制检验检疫的原料、食品时（如米、面、油、肉类、禽类、鱼类、部分调料等），必须采用县机关事务管理局组织招(议)标或指定准入的厂（商）家供货，价格随行就市；并查验“qs”标志、检验检疫证明等，留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证等复印件，留存每次进货的清单、票据、检验报告并归档成册。严禁购入“三无”食品。 3禁止采购、领用、加工以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健

15、康有害的食品； 未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品安全标准和要求的食品、添加剂等。 食品贮存: 1应当遵循分类、分架、隔墙离地（10公分以上）存放的原则，严格落实库房管理规定，建立健全出入库登记制度，做到先进先出、定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 2食品贮存场所要通风、干燥、避光、整洁；要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀措施。 3食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4用于保存食品的冰柜（箱），必须贴有标志，荤、素分开，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冰柜（箱）应及时除霜并洗刷干净。 用于加工

16、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 原料加工前，主厨等必须对食品原料质量进行检查，确保采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。对定型包装食品使用前要检查厂名、品名、厂址、生产日期、保质期，确保在保质期内或无腐败变质食品方可使用。 加工、出售食品: 1各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。 2必须做到烧熟烧透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物

17、、不洁物。 3加工烹调食品、必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4不得出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响就餐人员健康的食物。所售食品必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。 出售的食品必须按规定进行留样，并分餐、分层用保鲜膜覆盖后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可倒掉。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间倒掉。每餐所留样品必须按规定留足数量，并有明确的标识物标明制作时

18、间等。 食品在烹调后至出售前、一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可单独继续出售。 首页123尾页 七、食堂从业人员卫生要求： 食堂从业人员: 1每年必须进行健康检查并建立健康档案，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得县食监局核发的健康证后方可上岗。 2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得上岗。 3在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

19、安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。定期或不定期对从业人员食品安全法规和卫生知识培训并进行考核，不断提高员工的素质。新参加工作的人员应经过卫生培训，经考核合格后上岗。 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。 2工作时，必须穿戴整洁的全套工装(合身、清洁、无油污) 和着平跟防滑鞋，按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。 3加工销售食品时，不挖鼻孔、掏耳朵，不喝酒，不吃零食，不随地吐痰，不得对着

20、食品和器皿咳嗽、打喷嚏；直接入口食品时、应戴口罩和一次性手套，不得用手直接接触食品和器皿。 4不得在食品加工和销售场所内吸烟、乱丢废弃物，不把个人用品带入各操作间。 5个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲（指甲长度以不超过手指头为标准）；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；不戴首饰，不涂指甲油。不可戴首饰和手表等饰品。 6女性要求化淡妆，头发应当梳理整齐，不得遮面或披头散发，长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹；男性不可蓄须、染发或怪异发型，短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。 八、监督、检查与管理： 组织机构: 1食堂设置以主管食堂副局长为组

21、长的食品安全监督管理机构，负责每月不定期对食堂监督检查，指导食堂食品安全工作。 2食堂食品安全监督管理小组组成如下： 组 长：县机关事务管理局分管副局长 副组长：县机关事务管理局纪检员、县机关事务管理局工会主席 成 员：后勤管理股负责人、食堂管理员、伙监会成员2名。 监督、检查内容： 1食堂内外的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽等，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，

22、有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴口罩和一次性手套。 3“三防”（防火、防毒、防盗）安全设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5库房是否通风、整洁、整齐、明亮。 6餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁等。 监督、检查与管理要求： 1食堂食品安全管理员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 2食堂后厨管理员或者食堂管理员、每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题、及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3食堂食品安全监督管理小组每月至少一次对重点部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 4伙监会每季至少组织一次不定期检查，以及每半年一次面向在行政中心办公的70%以上的机关单位的意见或建议的调查。 5检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。 6县机关事务管理局后勤管理员要及时汇集、整理、分析各类检查结果，提出整改意见。并按时向食堂食品安全工作领导小组汇报食堂运行情况，不断改进食堂管理工