餐饮业户自律制度

1、餐饮服务食品安全责任承诺书为保证提供安全的餐饮食品，我单位郑重承诺：1、严格遵守中华人民共和国食品安全法 华人民共和国食品安全法实施条例等相关法律法规规定。 承担餐饮食品安全“第一责任人”职责。2 、依法持餐饮服务许可证规范经营，主动配 合监管部门的监督。3 、建立完善的食品安全管理制度，制定规范的加工操作规程，并严格执行。4、严格执行国家食品安全标准，不采购不符标准 的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。保证采购渠道 合法，索证索票资料真实完整。5 、按规定提供餐饮服务场所环境、配备相应的设备设施、合理布局工艺流程，规范操作加工食品。6 、诚信经营，向消费者提供安全放心食品，自觉接受社会的

2、监督，经营过程中依法承担相应的法律责任。承诺单位名称（章）：法定代表人签 字 : 年 月日场所环节卫生管理制度1 、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或 有顾客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保 洁，保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4 、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑 变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立 即检查同类食品，确保安全卫生。5、定期清理检查销售的食品，防止过期或变质的食品售出。6、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫 生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书

3、、供货票据者，不 得入库。7、坚持出入库登记和先进先出库原则。8 、各类食品原辅料须分类（库） 、分架存放，隔墙离地，加 盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。9、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理” 。10 、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须 定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。11 、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 等。人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知 识的培训取得培训合格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区 内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持

4、做到“四勤、三不、 三要、四坚持” 。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤 换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入 操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯） 、耳环等 饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及 离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴 于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩； 直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持” ：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持 湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食品采购查验制度1、有专人负责管理

5、，做好台帐记录。食品原、辅料必 须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货 方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味 品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采 购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定， 严禁采购“三无” （无场名、场址、生产日期和保质期）食 品。4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者 被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽 医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食 品标签规定的定型包装食品、其它

6、不符合食品卫生标准和卫 生要求的食品。及时处理以过期或接近保质期的食品。5 、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购 销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存 一年以上备查。6 、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等 容易发生污染的食品验收。应当固定供货单位并定期到食品 生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品进货检查验收制度1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货 验收关。2 、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购 销数量、产品批次、保质期

7、限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单， 畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验 讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、 检验项目及结果、检验日期等内容。4 、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟 食品应分柜存放。5 、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活 用品。14 / 15食物安全应急处理预案1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员 负责接待投诉，并做好详细记录。2 、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经 营活动，并向辖区市场监督管理所报告。3、主动协助卫生机构救治病人。4、妥善保护现场，包括剩余饭菜

8、、食品及食品原料、 工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不 得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。5、积极协助市场监督管理机构和疾病预防控制机构的 工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助 采集样品。6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食 品，应积极配合行政部门，按要求落实各项措施。清洗消毒管理制度1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工 的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接 放于地上。 保持粗加工间整洁。 粗加工的废弃物应及时清运， 做到地面、地沟，无积水、无异味。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或 易腐败变质原辅料，粗加工后须及

9、时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净 的原辅料直接送入烹调加工间使用。4 、肉类（含水产品） 、蔬菜须分间（池）清洗，分案切 配。装肉类（含水产品） 、蔬菜的容器应分开固定使用，并 有明显标识。5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存 放。6、餐具要按时消毒，并制作消毒记录（1 ） 配餐盘使用“双消法” ，药物和水的配比达到 1 ：200 ，浸泡 10 分钟，煮时要做到“沸进沸出” 。（2 ） 餐厅和冷荦间使用的药物消毒，药物和水的配比 浓度达到 1 ：200 ，喷洒一遍。（3）冷荤制作前要用酒精 （浓度 75% 的酒精）涂抹手、刀、案板等（4 ） 冷荤间每天要

10、定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦 洗柜台和地面。（5 ） 消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味， 表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。（6 ） 加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可 不得进入仓库。加工操作管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、 抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位 存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、 筐等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁） 存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得 加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品

11、生产烹饪后出售 前一般不超过 2 小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影 响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜 肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及 个人生活用品等。6 、 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再 食用的动、植物油脂及潲水油。7 、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶8 、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工 专人负责。9 、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收， 必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。设施设备卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理

12、布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以 及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施宜采用不锈 钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔 径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面 2m 高度可设置灭蝇设 施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、

13、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感 应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。 采用空调设施进行通风的， 就餐场所空气 应符合 GB16153 饭馆 （餐厅）卫生标准要求。 6、用于加工、贮 存食品的工用具、 容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准， 无 异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工 艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食 品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等

14、 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施，配备专用车辆和密闭容器， 远程运输食品须使用符合要求的专 用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得 将食品与有毒、有害物品一同运输。10 、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。卫生检查计划（ 1） 每个员工负责自己责任区域内的卫生（包括内外环境卫生），责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。（2 ） 要有防鼠防蝇措施

15、，经常地、有计划地消灭蟑螂。（3） 各种炊事机械要有专人负责、 专人保养， 使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。（6 ） 工作厨台及橱箱下及厨房死角， 应特别注章清扫， 以防碎肉、菜屑遗留腐烂。（7 ） 装置抽油烟机，并定时清理油垢。（8 ） 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（9 ） 应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。（10 ） 厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。 杀菌

16、剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起， 有毒的 物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。（11 ） 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。员工培训管理制度1、培训内容（1）员工培训应根据其所从事的工作，以专业培训和岗位培训 为主；（2）管理人员应充分了解政府的有关文件，政府法规，学习和 掌握现代管理理论和技术， 提高市场预测能力、 控制能力、决策能力；（3）专业技术人员，如财务人员、网络管理人员接受各自的专 业技术培训， 了解政府的有关决策， 掌握本专业的理论知识和业务操 作方法，从而提高专业技能；（4）基层管理人员应通过培训充实知识，提高实际工作能力

17、；（5）基层工作人员须学习酒店及本部门各项的规章制度，掌握 各自岗位职责和要求，提高业务水平和操作技能；（6）其他人员也应根据本职工作的实际需要，参加相应的业务 培训。2、培训方法（1）由专业老师讲课，系统地讲授专业基础理论知识、业务知 识和操作技能，提高专业人员的理论水平和实践能力；（2）内部业务骨干介绍经验；（3）组织员工到优秀酒店参观学习、实地观摩。3、培训档案（1）应建立员工档案，将员工的培训内容、培训方式、考核成绩及时记录在案；（2）取得培训证书的人员的考核成绩应与工资、 晋级、提拔任 用相结合，对于取得优异成绩者酒店可给予相应的奖励；4、员工培训要按计划、分批分阶段、按不同的工种和

18、岗位需要 进行，要结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质；5 、所以工作人员都要参加岗位培训，培训结束成绩合格者，发 给培训合格证书。投诉管理制度1.认真聆听顾客投诉。2. 所有投诉都须表示理解、接受，并给投诉者以安慰。3. 不允许与客人争论，应理解客人的感受，并站在客人的立场上来了解其意向。4. 在投诉过程中，如顾客大声吵闹或喧哗，为了避免影响他人， 应将投诉者与其余顾客分开。5. 在当天值班日记上记录下投拆事项，可请顾客说话放慢速度，并使顾客感到宾馆酒店对此投诉的重视。6. 在接到顾客的投诉后，应代表饭店致歉。7. 如顾客的投诉需转告有关部门，应及时和有关部门协商处理，并尽可能在最短时

19、间内给予客人明确的答复。8. 摆事实，讲道理，明确指出投诉者的问题所在，恰到好处地回答顾客的投诉，如有可能，应提供顾客选择的机会。9. 在处理投诉后要注意跟办，如发觉不当应及时纠正，务必使投诉者感到宾馆酒店当局对其提出问题的重视。10. 事后将详情包括结果、牵连部门、姓名、房号等记录在值班日记上并向上级主管汇报。11. 切勿轻易向客人作出权力范围之外的许诺。关键环节食品加工规程采购验收操作规程（一）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品 生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫） 合格证明等。（二）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质， 索取消毒合格凭证。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面 均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和 过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。粗加工与切配操作规程要求（一） 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净， 动物性食品原料、 植物性食品原料、 水产品原