食堂培训食物贮存

1、食物贮存食品贮存因不会直接产生经济效益，经常会被忽视。但如果贮存不当也会影响食品的安 全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食 物中毒基本原则。先进先出 是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，这个方法的道理很简单，就是让最早 加工的食品最先得到试用。我们可以做到以下几点：? 对每批原来出入库情况进行登记，登记包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息可填写在专用的登记卡上，放置在食品贮 存处，有条件的还可以采用电脑进行登记和管理。? 经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期的原料，可以在外包装上提上醒目 标签

2、，表示要优先使用。? 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货 时最容易拿到早加工的食品。? 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须注意核对登记。 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 在操作执行这一项原则时，应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品危险温度带的滞留时 间。? 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。? 从冰箱中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。? 经常性检查冰箱运转和温度状况，可从以下几方面检查：压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果） 。冰箱内是否留有空气流通的空气。食品堆积，挤压存放

3、会妨碍空气传导，无法确保食品 中心温度达到要求。冰箱内温度是否符合要求。贮存时避免较差污染 食品应该在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其 他物品都不应和食品同处存放。? 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱 外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品） 。? 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格经常存放场所的分区标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保 存，其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应该自行规定，并在盛装食品的容器上进

4、行 标识，这些食品包括：? 散装的具有潜在危害的食品原料。? 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。? 经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。妥善处理不符合卫生要求的食品? 超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。? 设置专门的场所存放不符合要求的食品。? 销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。各类贮存方式的要求冷藏：低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大部分致病菌和腐败菌的生长繁殖能 力在低温条件下大为减弱，食品中的酶活力和化学反应速度也同时降低。? 不同食品的适应保存温度条件是不同的，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜 和水果滴低。? 为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冰箱内的环境温度至少应该比食品中心 温度低 1 度。? 千万不要把热的食品放到冰箱内。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险 温度带条件之下。? 冰箱的门应经常保持关闭。冷冻：低于 0 度条件下，有些微生物虽然能生长，但不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物 的发酵能力也吗，明显减弱，因为冷冻可以较长时间地贮存潜在危害的食品。冷冻一般应在 -18 度以下。常温贮存：适用于具有潜在危害食品意外的食品品种，如干货、罐头等。温度控制在 10-20 度，湿度在