塘头小学食堂从业人员培训讲稿

1、塘头小学食堂从业人员培训讲稿主讲：周道富学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫 生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。一、操作流程学生营养餐食堂工作操作流程：营养餐食谱原料采购验收储藏食堂加工食品留样工人分餐学生就餐 (学校行政人员及班主任自费陪餐) 废料处理。二、食品采购操作规程1. 采购人员必须认真学习和掌握食品安全知识，具备

2、对腐坏、变质、伪劣等不 良食品的识别能力。2. 食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。3.包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、 无生产日期和保质期的三无食品4. 严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原材 料。5. 采购蔬菜、肉类食品必须保证新鲜，及时索取相关票据。6. 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管 人员验收方可入库。三、食品验收操作规程1. 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则。有间题的食

3、 物坚决不能使用。2. 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议并有权拒绝采用。3.品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题。应及时向学校 营养餐负责人汇报以便及时解决问题。杜绝食物中毒等重大事件发生。四、食品保鲜操作规程1.食品入库前必须将里面清理干净、分类。建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区 (间)标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘

4、超出保质 期。不得存放无标签的食品及食品原料。2. 入库食品应放置在货架上，离地离墙 30cm。3. 食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应 在阴凉干燥处，避免阳光照射。4. 采购大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进 先出，加快流通，不得积压。5. 食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成 不应有的损失。6. 主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人 物品。7. 所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容器的

5、70%，肉食类温 度不高于 5 摄氏度，蔬菜温度 10 摄氏度左右。定期进行清洁、清理。8. 库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式 及摆放位置。9. 储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止 在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。五、食品加工操作规程1.保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官形状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类 原料进行细致的浸泡、清洗后方能加工使用。2.食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

6、蔬菜使用前应先冲洗，浸泡 30 分钟以上再充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜 类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。3. 食品加工必须在专用操作台上进行。加工后的食品原料应当保持整洁。放在 清洁的容器内，并置放于货架或垫板上。4. 厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或 半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。防止交叉污染。5. 食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过 1 个小时。学生不能食用上餐剩 余食品。六、食品安全管理制度1. 严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学 校食堂必须取得

7、卫生许可证后方可经营。2. 食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗， 上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。3. 食品的保存、清洗、使用过程中要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟 标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。4. 学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足 200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留 48 小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单 独存放，不得与其它无关食品混放。5. 各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环 境卫生。6. 完善防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。七、食品留样规程1. 供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等 )须有专人提前进 行试尝并做好记录，未发现有任何异常时才能向学生供应。2. 学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足 200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。每种食品装 1 个留样 容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留 48 小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。3.每餐、每种