【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全

1、【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全家常菜烹调知识集锦调味所谓调味，就 是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特 色的一种方法；简言之，就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重 要，是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味 蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一 味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋 味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的 滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物 质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调 味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣

2、味、苦味、鲜味、香 味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸 味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化，非常复杂，使用单一 的或现成的复合调味品，常常满足不了需要，廚师往往要自行加工 一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喔油、芥未 糊等。在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主 要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本 要求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、 酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的 调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用 量

3、，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味, 分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其 重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格 化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹 制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的 风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人 们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢 口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较 浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提 下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美 味，而不被调味品的滋味所掩

4、盖。带有腥膻气味的原料，要加酌 去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟 制后调味三种。高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别 要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的32倍。3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火, 保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会

5、煮成白色奶汤，火侯 过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤（上 汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火, 不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一 精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤”。清汤是制汤 中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海 参或高档清鲜汤肴。勾茨勾茨也称着茨”、拢英”、着膩”。在我国菜肴中，特 别是用爆、炒、熠、烧、煖、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾 艾，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是 菜肴制作过程中一道重

6、要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁 艾浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚 的特点。“茨”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑 成的。一、勾茨的作用菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营 养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾艾，这些 汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤 汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。不同的烹调方法，茨能发挥不 同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面:1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调 味品

7、和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收 或蒸发，尤其是爆、烟、炒等旺火菜更难做到。勾茨以后，由于 淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变 成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一 体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐 美。2保证脆嫩。这在熠菜中，最为明显。大部分熠菜的最大特点 就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆，都要 经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使 之发软，破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味汁中加 入淀粉，先在锅内勾茨，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短 的时间内，裹在原料上。由

8、于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在 原料上，却不易渗进原料（只沾在外面），这样，就保证了菜肴外 香脆、内软嫩的风味特点。3调和汤、菜。这在煖、煮等菜肴中作 用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味 和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、 菜分家，不能融合在一起。勾茨以后，由于淀粉的糊化作用，增 强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产 生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外,都要适当勾茨，提高菜肴的风味特色。4突出主料。有些汤菜，汤 水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名 菜，如煖乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响

9、了菜的风味质 量。采用勾茨办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料 的位置，而且汤汁也变为滑润可口。5增加色泽美观。由于淀粉受 热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品 的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过茨的菜肴比不勾英的菜 肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到锦上添 花”的作用。6保温性好。这是由于茨汁裹住了菜肴的外表，减缓 了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对 一些需要热吃的菜肴（冷了就不好吃），不但起到保温作用，实际 上也起了保质的作用。7、减少营养成分的损失。由于勾荧，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的

10、英汁上, 就不致于剩下菜汤而浪费掉。二、勾茨的原料勾荧的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种 类很多，常用的有以下几种:1、绿豆淀粉:这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较差，因此要掌握好用量, 并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变 质。用绿豆淀粉勾莢可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃 油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。2 土豆淀粉:这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光 泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这 种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。市场上出售的风车 牌”淀粉即由土豆粉制成。

11、3玉米淀粉：这种淀粉糊化后粘性足，吸 水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀粉。4麦淀 粉：这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一 些，否则勾苑后易沉淀。5蚕豆淀粉:粘性足，吸水性较差，色洁 白、光亮、质地细膩。它是我国南方较为普遍使用的勾英原料。6 山芋淀粉:粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最 差。勾茨后易沉淀，使用时，量必须多一些。此外芋养淀粉、米 粉、菱角粉等也可作为勾莢的原料，但使用极少。三、勾茨的种类勾荧的种类，各地的厨师都有不同的分法和 叫法。如从色泽上分为红、白莢等；从内容上分为加调味品的兑 汁茨，不加调味品的水粉茨等；从用法上分为碗茨（即事

12、先在碗中 对好的茨汁），跑马荧（在锅内勾荧）等，但是根据不同烹调方法、 不同菜肴特点，主要还是按莢汁的浓稠度分为厚茨、薄茨两大类:1、厚英：在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少,艾的浓度大，叫做厚茨。这种茨浓度不同，又分为最厚茨和较厚 艾两种：最厚茨，一般习惯称为包荧、爆芙，这种茨是茨中浓度最 稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁英。主要用于爆、熠、 炒等技法。勾艾以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛 入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调味料的厚茨（只用清水调成），这主要是烹调的菜肴，下调 料有严格的先后次序要求，不能混在厚茨里一起下锅，只有在下 调料后，

13、才勾厚茨。但大多数菜肴，都是调成兑汁英，比较适应 旺火速成的烹调技法的需要。较厚茨，又称糊英，适用于烧、炯 的技法。勾上糊茨后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味 变厚。这种茨一般不加液体调味品，浓度也比最厚茨略稀，使汤 水成糊状为准。2,薄芙，统称熠荧、流茨，在调制时，茨的浓度 也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为稀英和最稀英两种:1、稀荧，有的叫琉璃茨、二流芙，菜肴勾上这种茨后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种茨大 都加液体调味料，适用于熠菜，特别适用于熠 菜中大型或整只 （条）菜肴。2、最稀茨，又称米汤茨，即勾茨浓度只能像米汤那 样稀，是英中浓度最稀最薄的，多

14、用于煖菜。使菜肴的汤汁变得 浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。以上是几种 主要艾类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚茨，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多, 需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。四、勾茨的基本手法勾荧的手法是勾英技术的基本内容，勾 艾质量如何，往往取决于在手法上的应用如何。手法错了，对菜 肴质量影响是很大的。勾茨手法也是根据不同烹调技法而定，归 纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法J拌多用于爆、炒、熠等 旺火速成技法的厚艾类，勾英以后，茨汁全部包裹在菜肴上。具体作法又分为两种：一种是碗内调荧（即淀粉加液体调味品、水 等），待锅内菜肴快成熟

15、时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使荧汁受热 变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另一种，菜快成熟时 盛出，把调好碗茨倾入锅内加热，茨汁变粘，再将菜倒入翻拌, 一见裹匀即出锅。以这两种方法看，前一种难度较大。2浇多用 于熠或扒的技法，特别是熠大块、整只（条）菜肴。这类菜肴，或 是要求菜型整齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能 在锅内翻拌，因而采用浇法较合适。这种方法与拌法的后一种做 法相似，即在原料快成熟时盛出，把调好的粉茨倾入锅内加热, 茨汁变粘，端起锅，把英汁均匀浇在菜肴上，使茨汁附着在菜肴 上，并向盘内呈流滴状态。3淋多用于煮、燈、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合，因而这类茨

16、汁多为清茨，即不加调味品的水粉茨。具体作法是：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手 持茨汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变 浓，汤、菜融合为止。这种手法有一定技术难度，即两手要配合 得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才能使整个菜肴和汤汁均匀结 合起来，有的菜肴不用晃法，而是一边淋、一边用手勺轻轻推 动，使之均匀。手法不同，效果相同。以上三种勾茨技法要根据 原料大小、火力强弱、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情 况灵活运用。五；勾荧的技作要领无论使用何种手法，都要使荧汁 成熟度适当。一般来说，莢汁在锅内时间不能太长，要较快地使 之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是

17、厚茨；有的汤 汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芙过程中，必须掌握好以下 几个关键因素调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶 解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾茨的效果。2要根据不同的 烹调技法，把住不同的勾芙时机。如爆、炒类技法要求口感脆 嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾英，过早过迟都容 易发生问题。如菜肴半熟时勾茨，为了保证菜肴成熟，英汁在锅 内停留时间必然延长，这样容易引起英汁焦糊现象；如菜肴过熟 时勾艾，因茨汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易”过火失去 脆嫩风味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短茨汁受热时间，莢汁就不 粘不稠，这样也起不到勾茨的作用。而作为烧、煖、扒的技法, 则要等菜肴

18、完全成熟时勾茨。如果仍然照搬爆炒类技法的勾茨时 机，那么结果将是茨虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的 软滑酥烂了。3必须在汤汁恰当时勾英。不同的勾英，都要有不同 汤汁与之适应，过多过少，都会破坏勾茨的效果。例如拌茨的菜 要求没有汤汁或汤汁很少，淋茨时汤汁不能多。所以，汤汁过 多，影响勾茨效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些;汤汁过少，则要添加一些，务使与勾荧相适应。但添加汤汁时, 要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上，否则会冲淡菜肴的色泽和 口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。4在口味确定后勾英。由于勾茨的茨汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调 味品的茨汁，一定要在对碗英时调正

19、口味；不加调味品的茨汁，必须把锅内菜肴定好口味;待口味确定后，再进行勾茨。这是因为, 如不事先调好口味勾茨，勾英后再加调味品，则很难入味的，即 艾粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进 行调整。5勾茨时火力要足，汤汁沸滚。这是因为茨汁受热糊化 时，将逐步阻碍热的传导（当然这也是荧汁保温好的原因）。如果 汤汁未开或火力过小很容易使茨汁成熟不均匀。而莢汁不能完全 成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出；严重影响菜肴本身的美味。当 然，即使在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察英的 成熟分布情况，以便分次下英，以取得令人满意的效果。比方说 烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺茨，

20、这样最终使 艾均匀地粘裹住菜肴。6勾英时，要切忌菜肴底油重，如勾荧前发 现底油过多，可用手勺撇去一些，直至适量，这是因为，淀粉遇 水加热糊化，底油过多，茨不可能粘裹上菜肴，失去勾茨意义。当然如果没有底油也不行，那茨汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊，事与愿违。炒（1）炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。（2）根据菜的不 同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至 半成熟时，加入调料，断生即可出锅。（3）荤素菜合炒，应先将荤 菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鲜蔬菜不能加 锅盖，否则会破坏其营养成分。(1) 油用旺火烧滚后，投

21、入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。(2) 做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔1小 时应添一次新油。(3) 油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。拔丝拔丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或 水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主，所选用的调料有：白糖、水 糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩、色香味俱佳。*焯(chao同抄)：具体做法：锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉 拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下这样处

22、理过的 芹菜不仅熟了，而且翠绿(脆绿)其它的，还可以处理豆角、土 豆丝等多为北方做法*汆(cuan-): 一般用于肉丸子类，最常见的 是-一汆丸子，做好汤后(冬瓜汤、海带汤等)，把丸子进锅，也 就是丸子汤了*灼(zhuo)：常见的菜是一白灼虾，是取鲜虾，以 葱、姜、料酒等调料爆炒，多为南方做法*熠熠是指将经过精细刀 工处理的原料，用炸，煮，蒸，滑油等方法加热断生，再调制卤 汁浇淋于原料上，或者另勺放底油，将原料，卤汁投入搅拌出勺 的一种烹调方法。熠的烹调方法使用比较广泛，方法多样。熠还 可以分为焦熠，滑熠，软熠，醋熠，糖醋熠，糟熠，水熠等。熠 菜的原料，经刀工处理后，大都呈块，T,条，片等形状

23、，如果 是整条的原料，则必须剖花刀。熠的菜肴必须要有卤汁，而且卤 汁较宽。汁茨调制使用方法有三种：一是浇汁，即将炸，煮，蒸 熟的原料取出，放置盘中，将兑好的汁茨炒好浇在原料上。二是卧汁，即是茨炒好后，将炸制好的原料放入，翻炒均 匀。三是熠汁，即在原料烹制即将成熟时，用兑好的汁莢泼溜勺 内，不停翻炒均匀。在火候掌握上，要求旺火速成，以保持菜肴 香脆，滑软，鲜嫩的特点。刀功一、直刀法在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工 成烹制菜肴所需的形状。宜刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又 分为直切、推切与拉切、锯切、刨切、滚料切等五种；劈分为直 刀劈、跟刀劈、拍刀劈三;斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）

24、两种。（1）切根据 原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切 成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形 状。直切刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直 地落下。也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料, 左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提 刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退 缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动, 中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏 里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会 影晌

25、速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直 切造宜于脆性原料，如笋、萬苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、 丁、条、丝、厚片等的成形。推切与拉切刀与原料呈直角，落刀 时力由后向前或由前向后返动。左手按稳原料，中指关节抵住刀 身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在 刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处 再推第二刀，如此往复。推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐 干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉 切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀 拉到底把原料切断。拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝 条的成形。烹饪专业者的行

26、话把切肉丝称为“拉肉丝”,就是指 的这种刀法。锯切刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近 刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切 下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原 料，如火腿肉，白切肉、面包等。为便于锯切，有的切面包、肉 等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要 按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外, 否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。侧切刀 与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳 或体小形圆易滑的生料或熟料。如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖

27、落实砧 墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形 空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀 背用力钏下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡” O如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”,就是两手分别握住刀 柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀 刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替钏 切，直到原料切得大小符合要求为止。滚料切。刀与砧墩的角度 仍呈直角。左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每 直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切 下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料 呈斧形片。(

28、2)劈又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适 宜于带骨或质地坚硬的原料使用。为防止落刀重，刀刃接触原料 会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上 的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍 刀劈三种。直刀劈刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧 握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料, 当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。如劈整 块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原 料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断 造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。跟刀劈是将刀刃嵌进要分 割的原料中，刀与原料同时垂直起落

29、的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。跟刀劈操作时，左手 握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原 料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位 提起再劈。拍刀劈右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位, 左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。适宜于圆形、椭圆形 或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。拍刀劈要根据原 料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易 歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。（3）斩又称 剁。用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将 原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。斩分直斩、排斩两

30、种 方法。直斩右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小 臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。大小均匀，以免复刀造 成肉碎、骨碎或影响外观质量。排斩左右手各握一把刀，交替垂 直向原料上下落刀，两刀之间距离以34指为宜，刀尖之间距离 小于刀跟之间距；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩 原料。这两种刀法，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。排斩 又可分：细切粗斩先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜“狮子头”就用这种刀法。边斩边刮将原料边排斩刮起再斩，使 留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜清汤鱼圆的鱼茸 就用这种刀法。断纤维排斩运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使 原料表体面租扩大、纤维断

31、裂、肉质疏松。这样，可有利于原料 对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和利于咀嚼。腱膜较多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。火候 烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹 调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起 决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师 灶上功夫技术水平的重要标准。火候从字面上来解释，应该是指 燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却不仅仅如此, 除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热 中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确 熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，

32、保证菜肴 色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈 味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。影响火候的因素很多，变化 也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火 之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按 照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、 中、小交叉运用的情况，是分复杂的。其次，原料性质和形态很 多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各不相 同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有 丸，有条有丁及各种不同的异型花色，必须根据不同情况、运用 不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或炒，或爆或熠，煎、 扒、燈、烤，菜

33、品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬 殊。传热物料的不同，要求都各不相同。一、火力的鉴别鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火 候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、 火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺 火、中火、小火和微火等四种火力。旺火:是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出 炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于抢火候”的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少 营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熠、炒、烹、炸、 爆、蒸等烹调方法。中火:也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而 窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，

34、火色黄红，尚有较大的热 力，适于煮、炸、熠等烹调方法。小火：也称文火、慢火、温火 等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较 旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法, 如煎、贴、烧等烹调方法。微火:微火是火焰仅在燃料层表面闪 烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂入味的炖、 炯等烹调方法。二、热量的传递1传热方式烹调过程中，我们大都喜用传热 能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好的进行热传 递，把热能通过厨具传给烹调原料，使其转变成可以食用的食 物。热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热 四种形式。（1）传导传热分子受热后加速运动，分子之

35、间相互撞击加剧,在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子, 直至达到能量平衡为止。（2）对流传热对流传热仅限于气体和液体 这样可以流动的物质，分子受热后膨胀，能量较高的分子流动到 能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子，直到达到 能量平衡为止。（3）辐射传热辐射传热是借助波来传递能量。辐射 只能把热能传递到原料的表面，而烹调原料内部的受热仍需由传 导、对流等形式进行热的使递，烹调中使用的辐射传热主要是借 助中波进行的。（4）电子传热利用电子传热方式合成的微波炉（电 子炉），已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管来产生一种类似 于光波形式的能量，烹调原料吸收高频电子波的能量，引

36、起内部 分子振荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴 应在烹制加热过程中封闭，以保持水分。2传热媒介（1）以空气为 传热媒介主要用于辐射传热，通过把一部分热传给空气，使之成 为热空气，与冷热空气形成对流，在此过程中把热传给烹调原 料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传热，在正常 条件下，温度最高可达30（rc, 般在20（rc以上。不仅使原料成 熟，而且能使原料外表脱水变脆，产生香味，使菜肴形成特有风 味。（2）油油是烹制菜肴应用最广泛的物料。油的沸点可达3009 以上，可使菜肴原料在高温的条件下迅速成熟，脱水变脆，以利 于保持原料的水分和营养成份，并且使食物嫩脆鲜美。油的

37、温度 高固然是烹调的有利条件，但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多、复杂，所用的油温也各不相同，因此能否恰当地控 制油温，也就是能否掌握火候的重要环节。（3）水水也是重要的烹 调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力，可以溶解菜肴原料 中的营养成份和调料中的鲜美滋味，所以，被广泛应用于烹调当 中，如氽、煮、涮、绘、卤、酱、熬、炯等。对不同的原料和不 同的烹调方法，应分别采用不同的水温火候来处理。如，对腥污 较大的肉类、要用凉水下锅，下料后再用旺火烧开，以除去燥气 和浮沫；煨、炖、酱等烹调方法，宜用于使小泡微开的火候;燈、炯之类的菜肴，宜用一般滚开火候；而氽、涮、焯菜，则宜 于在大泡滚开的火

38、候。（4）蒸气蒸气的温度可以比水略高，加之蒸 笼里是个密闭的空间，有压力，故原料更易酥烂，而脱水现象不 严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴 往往酥烂鲜嫩，形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺 火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸气缓慢的微火沸水蒸。对只要求蒸熟 的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜，如水产品，这样蒸出的菜肴色泽 鲜艳，肉质刚及断生，富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸, 就可能影响产品质量。一些要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间 蒸。如香酥鸭。对细加工的花色菜，应用微火慢蒸，这样可保持菜品花色和 鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜，如用旺火沸水蒸，会出现砂 眼小洞，使蛋羹发硬、发

39、楂。火力传导除了上述几种方法外，还 有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法，如熏鱼、叫化鸡、烤 填鸭、烤肉等菜肴。三、掌握火候的要点掌握好火候，要经过反复实践，认真地 总结经验，具体要注意如下几点要根据原料的性质定火候各种 原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如 当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。2要根据原料的形态定火候原 料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就 要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速 成；大、厚、整的原料应用小火慢成。3要按不同性质菜肴确定火 候。土豆烧肉是两种性质完全不同

40、的原料，如同锅烹调的话，不 可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将 炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样 中的猪肝、腰花、鸡月屯虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的 区别，必须用不同的火候分别烹调至半熟或断生状态，然后再放 入同一锅内烹制，统一调味出锅。在烹调方法上，用水、气传热 慢的蒸、煮、炖、炯、卤、酱、熬、燈等烹调的菜肴，掌握火候 的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传 热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差 别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手 法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践

41、，抢准火 候。四、掌握火候的一般原则由于烹制菜肴的过程中，可变因素 很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只 能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等 可变因素，提出掌握火候的最一般的原则、烹制菜肴时所用火力 的大小和时间的长短、叫做火候、由于原料质地有老嫩软硬之分, 形状有大小厚薄之别，并且烹制的要求也有脆嫩酥烂之同，所以不 仅应当使用多种加热方法，而且必须运用不同的火力，掌握不同的 加热时间、按照烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时 间的加热，就是掌握火候。火候发生了变化，受热的物体一各种原 料也就会相应地发生变化，所以火候是决定菜肴质量的根本关键之 一。为了更好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中 热的传递和加热对原料的影响等方面加以探讨。目前我国饮食业 普通采用煤炉加热和铁锅加热，我们就从这一基本