上海传统年夜饭大菜老八样之本地蒸三鲜

1、上海传统年夜饭大菜老八样之本地蒸三鲜 本地蒸三鲜也叫浦东蒸三鲜，属于老八样之一，到现在还有很多 上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里面流传 时间最长，最受欢迎的一道菜啦。 材料：娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋 饺、鸡汤 做法： 1、炸肉皮泡发，切成块，铺在大碗底部。 2、娃娃菜切成和炸肉皮一样大小的块，铺在肉皮上。 3、冬笋切薄片，在开水里略微煮一下。 4、在娃娃菜上铺上炸肉丸，咸肉薄片，熏鱼，冬笋，蛋饺，河 虾。 5、在铺满菜的碗里浇上鸡汤，加少许盐调味。 6、在蒸锅里大火蒸30分钟即可。 小贴士： 如果用新鲜的河虾，可能会比较淡，可以先用盐腌制下；最好

2、吃 的是铺底的肉皮，肉皮把高汤和其它食材蒸出来的汁水都“收入囊 中”吃起来更加咸鲜美味；也可以铺一些白切猪肚、白切鸡、白切 蹄胖等等，也都是本帮的特色。 !-empire news.page-!-empire news.page-!-empire news.page-这道汤品是在浦东菜中富有盛名，而浦东三林塘的肉 皮更胜一筹。肉皮的厚薄决定口味，而葱香和肉皮的香味搭配起来恰 i 恰是其他汤品无法比以的。 主料：三林塘肉皮 好的肉皮基本产自三林同济肉皮、或者康桥花墙肉皮 辅料：咸肉、鲜蹄、火腿肉、鸡肉、冬笋等 操作步骤： 1、将干肉皮按盛器大小剪成块，冷水满盆，把干肉皮用重物压 在水底。（很多人

3、不懂，用温水或者热水泡干肉皮，简直暴殄天物， 好好的肉皮就直接酥烂被判死刑） 2、浸2-3小时后，肉皮就显出松软厚大状，洗净，切成中块。 （爱吃肉皮的家伙恨不得马上炖汤） 3、记住肉皮要交好道的俗语，先取砂锅小火慢炖煨制猪蹄、 咸肉之类的咸、鲜搭配肉品的鲜汤，肉品炖酥之后加入鱼圆、冬笋等 辅料。 4、鲜汤放好调味品，就可放入肉皮，请务必务必务必挤干肉皮 里的水分，当把挤干的肉皮放入鲜汤时，肉皮如海绵一般把汤汁汲入， 一咬，鲜汤入口，美味无比。 5、撒上小葱、少许胡椒粉，装盆上汤。（若整齐的盖上河虾、鸡 肉、熏鱼、猪肚等好料略煮，地道的本帮三鲜砂锅将为你赢来阵阵喝 彩） 6、 色清香溢、口味清爽

4、、鲜而不腻，一道地道的本帮名菜。（旁 白：不要客气，多吃点）。 !-empirenews.page-原料:猪圆蹄、蒜头（拍碎）、姜片、 葱段、小棠菜 桂皮、八角、上汤或水、米醋、酱油、红糖、盐、淀粉。 特色:圆蹄即猪的后腿，通常以红烧的做法为多。它是一款 传统的食物，但用它来烹制的菜式，常给人肥腻的感觉，而在“过年” 期间的饮宴、春茗里，却常会“碰上”此品，能烹制成肥而不腻的红 烧圆蹄，才算“上品”。 操 作:1、先把圆蹄去毛、洗净，加入米醋飞水，捞起备用。 2、开镬下油，爆香蒜头、姜片、葱段，加入上汤或水、八角、 桂皮、酱油、红糖、盐煮开，再放入圆蹄，用小火焖至稔，取出。 3、将小棠菜灼熟围

5、在碟边，焖好的圆蹄上碟，用原汁勾薄芡， 淋在元蹄上便成。 贴士：制作红烧圆蹄的火候极为重要，慢火的扣炖可“逼”出蹄 内的脂肪，使其“丰腴可口” 。焖制前加入适量的米醋飞水，可降低 其肥腻的口感，而适当运用香料来焖制，便可达肥而不腻的效果。 !-empire news.page- 桂花肉 材料：250g里脊肉少许料酒和盐1个蛋清3个蛋黄100g干淀 粉葱花和麻油椒盐（可选蘸料）糖，醋，酱油，湿淀粉（可选蘸料） 做法： 1. 将里脊肉拍扁，成大片。刀背敲松。切成一寸见方的肉片。少 许盐和料酒腌一下。 2. 蛋清，蛋黄和淀粉拌匀，倒入肉片，抓捏，使肉片均匀地裹上 面糊 3. 四五成油温，肉片分批下锅

6、油炸至七分熟，捞出。七成油温, 再炸一遍，至金黄。捞出，沥干油。 4倒出锅内的油，倒入桂花肉，淋少许麻油，撒葱花，颠翻一下， 装盘。 5.花椒盐炒热，或勾芡一碟糖醋酱汁，和桂花肉一起上桌，蘸食。 !-empirenews.page-用料：春笋2根江米酒1大匙咸肉200 克姜4片生抽1大匙白糖少许 做法 1、咸肉用温水清洗干净后切薄片 2、笋去衣斜切片 3、将春笋淖热水沥干 4、咸肉与春笋间隔加姜片码好于碗内 5、淋米酒（酒酿）、生抽，加白糖 6、高压锅蒸12分钟左右 烹饪技巧 1、春笋用刀对半切，笋衣自然剥落，可以很轻松地去衣 2、笋淖水可以减少草酸含量 3、咸肉与春笋间隔着码盘，可以使肉的香

7、味渗透到笋里 4、不需要另外加水，蒸的时候碗不加盖便有水蒸汽落下 5、高压锅蒸12分钟左右，普通蒸锅则相应延长时间 !-empirenews.page-主要食材：鸡蛋 3个肉糜150克各类 菌菇适量排骨适量 调味料：肉馅调味（香菇丁、葱姜末、鸡蛋一个、色拉油少许、 淀粉少许、盐、糖、鸡精少许）菌菇上汤调味（葱姜盐适量） 具体做法： 1、菌菇选用小个的，滑子菇、白玉菇、蟹味菇什么的都可以， 去蒂洗净备用； 2、排骨汤或者鸡汤可以事先炖好，然后放入菌菇再炖烧一会， 加盐调味出锅备用； 3、4、肉馅加调味料搅拌上劲备用； 5、鸡蛋打散，放入少许清水，平底锅小火加热，摊成薄薄的蛋 皮，基本我是一个鸡蛋摊一张； 6、7、然后铺上薄薄的一层肉馅，上锅蒸熟； 8、再切成小于1CM的薄片； 9、再将切好的蛋卷平铺码入