正确选择和使用面包添加剂(20210201163347)

1、正确选择和使用面包添加剂l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。选用面包添加剂时， 首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书， 了解所选用 面包添加剂的性能、 主要作用、 添加量和使用方法。 要特别注意观察每种面包添 加剂的组成成分是什么， 其主要用途是什么， 是否与自己选用面包添加剂的目的 相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果； 添加量过多， 会起副作用。使用方法不当， 如搅拌面团时与其它配料混合不均匀， 也达不到使 用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先 用热水， 如果把面包添加剂先加到热水中， 因为酶主要是蛋白质， 酶制剂就

2、会遇 热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同， 其主要作用也各不相同。 例如，法国乐斯福公司生产的 “师傅 300”、“老虎牌 51”、 “美极牌 1”、“柔软 600”、“冷冻面团添加剂” 5 种面包添加剂，其用途就各 不相同。师傅 300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、 Vc 、酶。主要作用是增强面筋强度，提 高面团延伸性能和膨胀性能， 提高面团稳定性， 提高面团吸水率和出品率， 增大 面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包 表皮色泽，呈诱人的金黄色。老虎牌51 :主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。由于它的成分比师傅300 多

3、了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅 300 更大。能使 面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。（ 1）面团加工性能方面:面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。（ 2）发酵性能方面:能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。（ 3）醒发性能方面:面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强， 不易凹陷。（ 4）烘烤性能方面:面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。（ 5）面包感官质量方面: 面包体积非常理想， 面包皮薄， 色泽金黄，组织细腻， 气孔均匀， 触感柔软、 光滑色泽洁白， 弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。 从以上分析可以看出，“老虎牌 51”和

4、“师傅 300”都具有多种功能作用， 但“老 虎牌 51”要比“师傅 300具有更大的增筋作用，面包比容和体积也更大。如果 要想生产出的面包具有更大的比容和体积，最好选用“老虎牌51”。“柔软 600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。 “冷冻面团添加剂”是冷冻面团生 产工艺的专用添加剂。2. 根据面粉质量选用面包添加剂 面粉是最重要的面制品原料， 其品质特性直接影响到面制品质量。 为了确保产品 质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定 仪等仪器进行品质分析， 根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂， 如筋性 大小淀粉酶活性、颜色白度等。2. I.如面粉面

5、筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12%，湿面筋32% 33%,抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13%,湿面筋36%, 抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉 生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂， 即含有溴酸钾、 抗坏血酸（未被 氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉 等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用， 但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。2. 2.如面粉的a 一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于 600BU，或降落数值 高于350s,

6、则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要 的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢， 发酵力和酵后劲不足， 面团发酵时间长， 面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。可选用含有一淀粉酶的面包添加 剂。如面粉的a 一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在 400 600BU，或降落数 值在250 350g,则选用不含有a 一淀粉酶的面包添加剂。如再选用含有 a 一淀 粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加 工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。这是在选用 面包添加剂时要特别注意的。2. 3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制

7、的面粉，千万不要马上 使用。因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸， 含有未被氧化的硫氢基团， 这 种硫氢基因是蛋白酶的激活剂， 搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋 蛋白质， 使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋， 降低面团筋力和弹韧性， 破 坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力， 使面团无法正常发酵。 同时，新面粉搅 拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗， 无光泽。需特别指出的是： 使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生 产失败；即使面团醒发勉强过关， 在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品； 面 包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。 总之，使用新面

8、粉会使面包无法进行正 常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。 对于新面粉， 应选用含有氧化作用 的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的 VC ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧 合酶等成分的面包添加剂， 通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相 交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团， 即二硫键、 二硫桥， 恢复提高面粉的 筋力和弹韧性， 改善加工性能， 改善发酵和醒发时的持气能力， 保证面包质量达 到正常标准。3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂3. l 高筋面粉需要较少的氧化剂， 应选用氧化剂含量较少， 增筋作用不突出的面包添加剂， 以 免造成面团筋性过大。3. 2 中筋面粉需要较多的氧

9、化剂， 应选用氧化剂含量较高， 增筋作用突出的面包添加剂， 以大 大增强面团筋性。3. 3 酵母的质量如果使用保管不好， 已发生部分自洛和变质的鲜酵母， 变质死亡的鲜酵母细胞中 含有谷胱甘肽， 它是一种还原剂， 可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为 大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥一抽筋一降筋作用。因此，要选用含有 氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、 脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。道理同新面粉。3. 4 奶品的种类如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过 85C以上、30min的高温加热处理， 以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活， 防

10、止面团发粘变软 和筋性、弹韧性降低。 一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉， 可消除全脂鲜 牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。 如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶， 则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的 Vc ）、偶氮甲酰胺、 葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。35 奶粉、鸡蛋、食盐的用量 奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果 奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化 的 Vc 、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、 离子型乳化剂、 沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂

11、， 以防止面团增筋过度。 同 时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用 乳化剂含量较少的面包添加剂。36 油脂、糖浆的用量油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。 在配方中使用较多的油脂和糖 浆，由于油脂具有疏水性， 限制面粉吸水形成面筋， 因此，油脂和糖浆用量越多， 面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果配方中奶粉。鸡蛋、食盐在配方中使用量较 少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的 VC ）、 偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳 化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。4 根据不同面包品种选用面包添加剂

12、4.1 主食面包 传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐 4 种基本原料， 这类面包以法国、英国、意大利、荷兰、俄罗斯等欧洲国家为代表。现代主食面 包则是在传统主食面包的基础上，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料。主 食面包配方简单， 用料种类较少， 加水量较多， 面粉能充分吸水形成面筋及面筋 网络。但由于类似“填充料”的其它原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团 弹韧性不强，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密， 发酵和醒发后劲、 耐力、 持续性、连续性显得不足。因此，主食面包可以选用含有氧化作用的溴酸钾、抗 坏血酸（未被氧化的 Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧

13、合酶等增筋成分 的面包添加剂。4.2 形状简单的高档面包 行业上习惯称为点心面包， 意思是这种面包类似于点心。 即在传统面包配方的基 础上，又使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，选型简单不复杂。鸡 蛋、奶粉是增筋原料，可提高面团的弹韧性、 强度和筋力。糖、油脂是柔性原料， 可改善面团加工性能， 提高面团的柔软度和流变性， 有利于面团加工和成型操作。 因此，高档面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂 的用量。4.3 花式面包 即加工成型比较复杂的一类面包，如各种动物面包、象形面包、辫子面包、牛角 面包、卷面包、花瓣面包、麻花面包等。这类面包一般也属于高档面包，只是造

14、 型复杂一些。由于这类面包成型时多采用编、拧、卷等方法，成型后的面包坯受 力复杂，膨胀阻力加大，在发酵和醒发时不易膨胀，易造成面包体积小。因此， 花式面包所使用的面包添加剂中，氧化剂（增筋剂）的用量小宜过多，比形状简 单的高档面包用量还要少，以免造成面团筋力过强，更不易起发膨胀。4.4 冷冻面团类面包产品 这类产品由于采用快速发酵工艺、 冷冻冷藏工艺和解冻工艺， 面团受到机械作用 较多，在温差较大的多种环境中作业， 面团筋力和面筋网络受到一定程度的破坏， 使面团的持气能力下降，影响面团的正常发酵。同时，面团吸水率低，面粉蛋白 质没有充分吸水胀润， 面筋没有充分形成； 没有经过发酵或无发酵工序，

15、 面团没 有充分膨胀、淀粉没有充分糊化，成品面包极易发生老化变硬现象。因此，采用 冷冻面团生产面包时，应使用较多的氧化增筋剂和保鲜剂。5 根据生产工艺选用面包添加剂 面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用。以快速发酵工艺为参照基准。5.1 采用快速发酵工艺，面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a -淀粉酶、铵盐类都不能缺少。普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以 及a -淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工艺或发酵时间很短(15-30min)，面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖， 酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所

16、需要的能量来源和其它营养物 质，造成发酵速度慢、发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、 磷酸铵可以提供酵母合成细胞所需要的氮源， 保证酵母快速生长繁殖的需要。 a -淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过B -淀粉酵和其它酵降解为麦芽糖、 葡萄糖、 果糖等可发酵性糖， 为酵母的生长繁殖提供足够 的能量来源，以达到促进酵母生长繁殖，扩大孢子数量，增加发酵潜力，加快发 酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。 高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的柯莱伍德( Chorleywood Bread Process简称CBP法)快速发酵工艺，采用60-70马力

17、，转速为350r/min, 生产能力为100-350kg/次，真空度53.33kPa,搅拌时间6min/次的高速搅拌机。 通过高速搅拌机在真空、 密封条件下搅拌面团， 把电能转变为机械能， 再把机械 能输入面团中，每克面团要耗能 11W.h/kg，比常规生产工艺搅拌面团要多耗能 5-8 倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压 释放出能量， 瞬间急剧膨胀， 快速完成了面团发酵过程。 该工艺是把面团搅拌与 发酵两个生产工序结合在一起， 在搅拌中完成了发酵工序。 由于该工艺采用超高 速搅拌，面团受到剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面 团是在密封无氧条件

18、搅拌， 不利于面筋及面筋网格结构的形成。 而正常搅拌是在 此敞开的搅拌机和空气中进行的， 空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧 化成二硫基因， 促进了面筋及面筋网络结构的形成。 基于以上原因， 采用柯莱伍 德快速发酵工艺的一个特别重要的措施， 就是要用大量使用氧化剂。 例如，溴酸 钾使用量为 40-60mg/kg， Vc 使用量为 75-100mg/k。5.2 采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量 可以适量减少， a -淀粉酶保持正常使用量即可。5.3 采用二次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a -淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少

19、。5.4 采用冷冻面团工艺， 面包添加剂中应使用 HLB 值高的， 即亲水性能好， 与水 结合能力强的乳化剂，如蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠( SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、氧乙烯( 20)单二酸甘油 酯。这些乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水， 降低面团中的自 由水，防止在冷冻冷藏期间面团中析出水分形成冰结晶而使面团发生变质， 提高 面团的冻融稳定性， 确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度， 与新 鲜面团效果相一致。特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠( SSL)后，即使冷 冻面团经过长时间冷藏贮存， 用其制作出的面包仍然体积较大，

20、 内部组织柔软疏 松。6、根据面包添加剂特性灵活调整面包生产工艺条件 目前市售的大多数面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真 菌a-淀粉酶，因此，面包添加剂的共同特点就是使面团“发行快”，能促进酵母 生长繁殖， 加速面团产气， 使面团在一定温湿度条件下快速膨胀， 大大缩短了发 酵时间。根据面包添加剂的上述特点， 在使用时要特别注意相应调整生产工艺参 数，否则会适得其反。6.1 要严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度由于面包添加剂促使面团 “发行快” 这个突出特点， 而面团发得快慢主要与温度 有关。温度高，发得快；温度低，发得慢。因此，在面包中使用面包添加剂后， 必须严格控制面团

21、温度和发酵室、 醒发室温湿度， 千万不能过高。 如果搅拌面团 时温度过高，会造成边搅拌、边发酵的不利情况，各种物料不易混合均匀，面筋 不能充分形成， 严重影响面团质量， 还会造成由于酵母提前发酵， 到了发酵和醒 发工序时没有后劲的不利局面。 如果采用快速发酵工艺， 搅拌后的面团由于面团 内已经产生气体， 而无法进行压面操作和整形操作。 如果发酵室、 醒发室温湿度 过高，极易造成面团发酵速度过快，更易造成发酵过度，提前完成发酵，面团没 有达到应用的发酵体积， 最终产品体积小， 组织紧密， 弹性小，口感差，易老化。 因此，使用面包添加剂后，面团温度，发酵室、醒发室温湿度应较传统工艺适当 降低一些。

22、6.2 灵活调整面团搅拌技术规程首先，搅拌时间要比传统工艺适当缩短， 更要避免搅拌过度造成面团内部温度升 高。其次，要灵活调整搅拌面团的水温， 用温水甚至冰水来控制面团温度。 第三， 夏天高温季节，可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加入。6.3 减少每批次的投料量由于面包添加剂使面团“发得快” ，应尽量减少每批次的面团投料量，尽可能缩 短整形操作时间， 防止面团提前发酵。 如果面团在整形过程中提前发酵， 会影响 面团分块的准确性，不利于揉圆和压面排气，不利于面坯成型操作。7 根据面包生产设备选且面包添加剂 面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的使用量。7.1 使用高速搅拌

23、机，有利于面筋及面筋网络的形成，显著提高面筋的生成量， 缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。7.2 使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅 拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。8 要选用复合成分的多功能面包添加剂根据协同增效原理和方便用户的角度， 当今面包添加剂的研制与开发技术均采用 多种物料进行复合配制， 共同混合使用， 可以起到协同增效的作用效果。 如将乳 化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度 均质状态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能， 并起到协同增效作用。8.1 面包添加剂在面包添加剂中，可以有以下多种成分的复配形式：氧化剂与氧化剂复合使用：如溴酸钾/VC,溴酸钾/偶