要办好职工食堂

1、要办好职工食堂，须着重解决以下几方面的问题：1、提高对办好职工食堂的认识长期以来，食堂都是职工和领导们关注的焦点。后勤管 理负责人有畏难情绪 ,单位投入的也多，职工们没有得到实 惠，职工意见很大。现在后勤管理人员对能不能办好职工食 堂心里没有底。但是单位领导班子心系职工，关心职工， 以人为本的 理念和决心没有改变。要关心职工生活，首先要办好职工食 堂，解决好职工的吃饭问题。将其作为关心职工生活、搞好 职工工作的重要保障，同时也是一个单位凝聚力的重要课题 来落实。2、如何解决好管理方式、运营方法的问题通过咨询和了解其他单位，目前职工食堂管理模式有两 种，一种是单位自行管理经营，一种是承包经营。绝

2、大多数 都采用承包经营的模式进行管理，即面向社会，实行社会化 管理。承包经营也有三种经营管理模式： 第一种，自主经营管理模式。属福利型。由单位投资对 食堂进行改造和装修，购置各类设备设施；食堂工作人员、 管理员工资和燃料费（煤气、电、水等）均由单位承担；职 工每月发一定额度的补贴生活（ 100-200 元），凭卡或菜卡食 堂消费，可进餐也可在小超市购物。这种模式由于食堂的运 行成本均由单位承担，管理者不存在赢利压力，其目标就是 搞好服务，所以职工的满意度较高。但单位经营成本很高， 同时如果管理不善， 容易导致服务质量下降， 职工意见增多。第二种， 对外租赁承包模式。 属经营型。 单位向外发包，

3、 将职工食堂整体租赁或分割为若干窗口承包给个人，由经营 者自己负责全部或部分的改造装修及设备购置，向单位上交 租金、管理费和水电费。这种模式将食堂完全推向市场，单 位可以少为食堂投资和操心，每月还能收取一定额度的租 金。但由于食堂的经营自主权属于承包人，作为管理主体不 便过多干涉，有些建议和意见不容易落实到位，会造成管理 方监管被动的局面。第三种，服务经营型模式。可为职工提供服务，又可对 外经营。 一般在对内时采取成本价加价 10-20%供应，对外时 加价 30%，赢利所得作为食堂工作人员的资金，工资由单位 承担或部分承担。这样既能为职工服务，又能发挥人力和资 源的优势，一举两得。各方案优缺点

4、分析： 第一方案，主要是就餐人数较少的机关单位，若参照我 单位测算：需管理员 1 人，主厨 1 人，摘菜、配菜员 2 人， 面师 1人，服务员 2人。经营成本：人员工资 8000 元左右， 燃料费（煤气、电、水等） 4000元左右。共计 12000 元左右。 该方案，部分职工永远都有理由抱怨食堂的价格不够低、质 量不够好。即使食堂管理者尽心竭力地工作，也不可能避免 这种指责。职工只会把实际的状况和个人心目的理想状况进 行比较， 在这种情况下， 食堂的管理者很难使所有职工满意。第二方案，主要是高等院校食堂。单位只是宏观管理， 无经营成本，还有收入。该方案不适合我单位，这里就不做 分析。第三方案，

5、单位上只支付人员工资，燃料费由承包者承 担，若参照我单位测算：只需支付人员工资 8000 元或 5000 元。该模式优点：单位经营成本较低，职工就餐的时间上可 以不受约束，肉类和蔬菜的周转量较大，新鲜程度比较高， 能在短时间内准备好品种丰富的客饭。缺点是在职工集中就 餐时段受影响，职工的主人翁优势感不强。单位自行管理经营的食堂，由于管理人员都是单位正式 职工，大师傅和服务员都是单位外聘。运营成本与承包经营 的第一种方案差不多。服务对象就是职工，为的就是让职工 满意。职工具有很强的主人翁优势感。单位可以对食堂进行 全方位管理，缺点是单位投入的管理精力太大，若监管不到 位容易引起服务质量下降。 不

6、管采用哪一种模式，但我们的定位一定正确。第一就是： 职工食堂，一切为了职工，厉行节约。第二就是食堂必须有 我们的职工直接监管。就目前我单位适合那一种运营模式方案论证阶段。要做 到既能保证饭菜质量、增加花色品种，提高色味系数。降低 饭菜供应价格，同时又要厉行节约。3、如何保证质量好、味道好、选择花样多、价格低。 食堂难办是众所周知的，这里面有两方面的矛盾需要协 调解决：一是承包者的利益与饭菜质量和价格的矛盾；二是 众口难调，食堂的操作人员的操作水平和服务意识与就餐人 员的口味和要求的矛盾。若解决好这两个矛盾就能做到质量 好、味道好、选择花样多、价格低。这就要求我们要选择适 宜的管理方式、 运营方

7、法， 在管理上要求管理者要明确定位， 职工食堂的第一要务是为职工服务。在效益和服务之间要把 握一个平衡点，但服务是一个核心问题。那就是先把职工服 务好了， 才能考虑其他的事情。 同时要求厨师提高烹调技术、 改善服务质量、搞好餐饮卫生、建立健全管理制度，以质量 求生存，以服务求发展，发挥厨师的优势，调整菜品结构， 科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，合理、有效地优 化、整合资源，实现加工制作低成本，及时做好供应品种荤 素的合理搭配和调整控制，同时要提前制定一周的菜簿和品 种。4、解决好食品安全问题 职工食堂已成为食物中毒多发地之一，食品安全卫生问 题受到全社会的关注。由于职工单位用餐涉及面广量

8、大，职 工食堂工作的优劣已经直接关系到职工健康这一切身利益，因此食品安全问题是办好职工食堂根本问题，必须抓实、抓 紧、抓好。这就要求强化管理，制定职工理规定 ，明确 要求：1、炊事人员和服务人员做好个人卫生，做到勤洗手、 剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事 人员和服务人员要每半年进行一次健康检查，无健康合格证 者，不准在食堂工作。要计划采购，严禁采购腐烂、变质食 物，防止食物中毒。供应的食品必须符合餐饮业基本卫生 要求和国家卫生部颁布的餐饮业食品卫生管理办法等 要求。2、严格按照按照中华人民共和国食品卫生法的规 定采购、制作食品，保证食品新鲜、干净、卫生。防止食品 污染，确保

9、职工健康。5、职工就餐补助发放标准和方式 职工就餐补助的发放是一个单位职工食堂能更好办下 去的有效措施之一，为了心系群众，改善职工生活，办好职 工食堂，建议我单位给每位就餐职工发放就餐补助。采用何 种方式发放，发多少的问题我们进行了调查和咨询。根据调研，有四种补助类型有：第一种类型， 是单位采用自助餐的形式补助 （如每餐 15 元，收 5 元）。第二种类型，单位采用低于成本价卖饭菜进行补助（如 每餐 12元套餐组合，收 5 元；8 元套餐组合收 4 元）。第三种类型，单位直接发放补助每位就餐职工每月100200元。我单位现在运行模式。第四种类型，单位不发放补助，食堂按成本价给职工卖 饭菜。第一

10、种类型主要是就餐人数在 200 人以上的大型食堂和 宾馆食堂。第二种类型主要是就餐补助不便于发放行政事业 单位。第三种类型是就餐职工比较集中，可以发放就餐补助 的单位，第四种类型是食堂规模很小，就餐人数占职工总人 数比例比较小。6、如何规范食堂管理，提高职工生活质量的问题 一个食堂办的成功与否关键在于管理，通过管理可以可 以提高职工生活质量，也可以提高效益。如果管理工作不到 位就难以满足职工对卫生条件和饭菜质量的更高要求，甚至 存在食品卫生安全隐患，发生食品中毒事故。无论采用那一 种经营模式都离不开管理，只是管理的方式不同。可我们的 经营理念和经营的目标是一致的，那就是一切为了职工，让 群众得到实惠。规范管理就是要有一套科学合理的食堂管理制度和严 格的监管体系。要制定各个环节的规章制度，如食堂管理 制度、炊事员管理制度 、食堂卫生标准 、餐具消毒规 定、食堂考核办法等规章制度，使食堂管理的标准化、 规范化。同时要制定严格的监管体系，成立由不同部门代表 组成的职工食堂监委会， 负责对职工食堂的食品安全、