糕点成品出厂检验规程完整

1、成品出厂检验规程 1 目的 1.1 为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳左，确保出厂产品合格。 2 围及依据 2.1 本规程适用于而包、糕点.月饼、粽子成品的检验。 2.2 本规程是参照GB 7099糕点、而包卫生标准，GB/T 20977糕点通则,SB/T 10377粽 子，GB/T 20981而包，GB 19855月饼，糕点生产许可证审查细则制定。 3 职责 3 质检部负责本规程编制和修订； 3.2 检测员负责执行此规程； 3.3 质量主管负责此规程的监督与实施。 4 产品类别 4.1 而包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼 5 检验要求 5.1 面包类 5.1.1感官要求：

2、具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发靈等异味, 食品外不得有霉变、生虫及杂质。 表1感官要求 项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 形态 完整，丰满，无黑泡或 明显焦斑，形状应与品 种造型相符。 表皮有裂口，完整， 丰满无黑泡或明显 焦斑.形状应与品种 造型相符。 丰满，多层，无黑泡 或明显焦斑，光洁， 形状应与品种造型相 符。 完整，丰满，无黑 泡或明显焦斑，形 状应与品种造型相 符。 色泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀.正常。 组织 细腻，有弹性，气孔均 匀，纹理淸晰，呈海绵 状，切片后不断裂。 紧密，有弹性。 有弹性，多孔，纹理 淸晰，层次分明。 细腻，有

3、弹性，气 孔均匀，纹理淸 晰，呈海绵状。 滋味 口感 具有发酵和烘烤后的而 包香味，松软适口，无 异味。 耐咀嚼，无异味。 表皮酥脆，质松软， 口感酥香，无异味。 具有品种应有的滋 味与口感，无异 味。 杂质 正常视力无可见的外来异物。 5.1.2净含量偏差：符合左量包装商品计量监督管理办法规怎：不小于标签上标识含量。 5.1.3理化要求: 表2理化要求 项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 水分/ (%)W 45 45 36 45 酸度/(T) W 6 比容/ (ml/g ) 7.0 5.1.4微生物要求: 表3微生物要求 项目 标准 热加工 冷加工 菌落总数cfu/g W 1500

4、 10000 大肠菌群MPN/lOOg W 30 300 5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。 5.2 糕点类： 521感官要求 糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过 保质期和回收的馅料 5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规左。 表3烘烤类糕点感官要求 项目 要求 形态 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征 色泽 表而色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征 组织 无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均 匀.馅料细腻，具有该品种应有的组织特征 滋味 口感

5、味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 5.2.1.2油炸类糕点：按照表4规泄。 表4油炸类糕点感官要求 项目 要求 形态 外形整齐，表而汕润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有 的形态特征 色泽 颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征 组织 组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征 味感 滋口 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 5.2.1.3熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规泄。 表5熟粉类糕点感官要求 项目 要求 形态 外形整齐，具有该品种应有的形态特征 色泽 颜色均匀，具有该品种应

6、有的色泽特征 组织 粉料细膩，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征 滋味 口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 522净含量偏差：符合左量包装商品计量监督管理办法规怎：不小于标签上标识含量。 523理化要求：按照表7的规定。 表7理化要求 项目 烘烤糕点 油炸糕点 熟粉糕点 干燥失重/ （%） W 42.0 24.0 25.0 524微生物要求：按照表8规立 表8微生物要求 项目 标准 热加工 冷加工 菌落总数cfu/g 1500 10000 大肠菌群MPN/100g W 30 150 碱度（以碳酸钠计）W 0.5 525出厂检验项目：感官，

7、净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。 5.3 水蒸类（粽子）： 5.3-1感官要求： 53-1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规泄 表9有馅类粽子感官要求 项目 要求 表面形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露 色泽 剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱汕的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有 所用物料相应的色泽，有光泽 组织形态 粽体不过烂，有馅料，粽子外无杂质，无夹生，不得有霊变、生虫及其他外来污染物 滋味与气味 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及英他物料固有的香味，不得有酸败、发霊、 发馒等异味 53.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规上 表10无馅类粽子

8、感官要求 项目 要求 表而形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显壺角、粽体无外露 色泽 剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色泽），有光泽 组织形态 粽体不过烂，粽子外无杂质，无夹生，不得有霊变、生虫及貝他外来污染物 滋味与气味 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败.发靈、 发馒等异味 5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规左 表11混合类粽子感官要求 项目 要求 表而形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露 色泽 剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽 组织形态 粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子外无杂质，无夹生，不

9、得有每变、生虫及其他外 来污染物 滋味与气 味 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霊、发馒 等异味 5.3.2净含量：符合泄量包装商品计量监督管理办法规立：不小于标签上标识含量 5.3.3理化要求：按照表12的规定 表12理化要求 项目 有馅类 无馅类 混合类 肉馅粽子 非肉馅粽子 干燥失重质量分数，%W 55 酸价。（以脂肪计）（KOH）mg/gW 3.0 过氧化值。（以脂肪计）质呈:分数，% W 05 5.3.4微生物要求： 53.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13规怎 表13新鲜、速冻类粽子微生物指标 项目 指标 新鲜类 速冻类 菌落总数（cfu

10、/g）W 50 000 10 000 大肠菌群（MPN/100g） W 110 53-4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。 5.3.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，菌落总数，大肠菌群，商业无菌（真空包装） 5.4月饼： 5.4.1感官要求 5-4-1.1广式月饼：按照表14要求 表14广式月饼感官要求 项目 要求 形态 外形饱满，表而微凸，轮廓分明，品劣花纹淸晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊 塌和漏馅现象 色泽 饼而棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染 蓉沙类 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润 果仁类 饼

11、皮厚薄均匀，果仁大小适中，搅和均匀，无夹生 水果类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，搅和均匀，无夹生 蔬菜类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，搅和均匀，无夹生 肉与肉制品类 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，搅和均匀，无夹生 水产制品类 饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，搅和均匀，无夹生 蛋黄类 饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生 其他类 饼皮厚薄均匀，无夹生 滋味与口感 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味 杂质 正常视力无可见杂质 54丄2 式月饼：按照表15要求 表15式月饼感官要求 项目 要求 形态 外形圆整，而底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、

12、塌 斜.跑糖、漏馅现象，无大片碎皮：品名戳记淸晰 色泽 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象 蓉沙类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒 果仁类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大 空隙 肉与肉制品类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙 其他类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心、无夹生 滋味与口感 酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味 杂质 正常视力无可见杂质 5.4.2净含量偏差：符合上咼包装商品计量监督管理办法规泄：不小于标签上标识含量。 5.4.3理化要求： 5.43.1 广式月饼要求：

13、按照见表16要求 表16广式月饼理化要求 项目 蓉沙类 果仁类 果蔬类 肉与肉制品类 水产制品类 蛋黄类 干燥失重/ (%) W 25.0 19.0 25.0 22.0 22.0 23.0 蛋白质/ (%)M 5.5 5.5 5.0 馅料含量/ (%)2 70 5-43.2式月饼要求：按照表17要求 表17式月饼理化要求 项目 蓉沙类 果仁类 肉与肉制品类 干燥失重/ (%) W 19.0 12.0 30.0 蛋白质/ (%) 6.0 7.0 馅料含/ (%) 60 5.4.4微生物要求：按照表18要求 表18微生物要求 项目 标准 热加工 冷加工 菌落总数cfu/g W 1500 10000 大肠菌群MPN/100g W 30 300 5.4.5出厂检验项目：感官、净含量、水分、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。 6 检验方法 6.1 感官要求：取50g以上的样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合相应产 品感官要求。 6.2 净含量要求：按JJF1070泄量包装商品净含M检验规则检验，取5个以上独立包装 的产品，称取其重量，算岀平均值E：然后取10个此规格的空包装物，称取英重量，算岀平 均值n】2：净含mr m2，其结果产品标签上标识含量； 6.3 水分要求：