烹饪技能大赛题库

1、烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日92012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1、 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A. 头部B .四肢C .尾巴D. 内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（ ）A. 肌肉B .内脏C .头部D .爪子 答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A.肚子 B . 蹄子C .肌肉D .尾巴 答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A.猪肠 B .兔腿 C .牛蹄 D .羊肉 答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要

2、适用的原料是（）。A.牛肝B .兔头C .猪肺D .羊肚 答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A.牛头B .猪脑C .羊肚D .牛肝 答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A.火腿表皮B .猪肝表面 C .猪肺里侧D.猪肚内侧答案：A&无鳞鱼的腥味主要源于（）。A.鱼皮B .黏液C .鱼肉 D .鱼鳍 答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A.炒蝴蝶片 B .黄焖鳗鱼 C .白煨脐门D.响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A.加香味B

3、.加底味C .去异味D .去黏液 答案：D11、 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A.蒜爆鳝花 B .爆炒鳗筒 C .软兜鳝鱼D.生炒鳗片答案：C12、 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法” 用于红烧、黄焖时，可用 7585 C的热水浸烫（ ）A. 1分钟 B . 20分钟 C . 40分钟D . 60分钟 答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有 去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（ ）A. 1015分钟 B . 2530分钟 C . 4045 分钟D . 5560分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（

4、）。A . 4%左右B . 14%左右 C . 24%左右D. 34%左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散， 保持鱼肉的弹性和嫩度， 盐较适宜的浓度应控制 在（ ）。A . 3%左右 B . 8%左右 C . 13%左右D. 18%左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（ ）A . 1%左右B . 10%左右C . 30%左右D. 50%左右答案：B17、 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A.牛角B .羊肠C .猪蹄 D .鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括）A. 水泡、高温油膨化、复水B. 高温油膨化、低温油焙制、复水C.

5、 低温油焙制、高温油膨化、复水D. 水泡、低温油焙制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是）A.高温油焙制 B .低温油焙制C.高温油膨化 D .低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（ ）A. 高温油焙制 B 低温油焙制C.高温油膨化 D .低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段 是（ ）。A. 焯水阶段 B 干制阶段C.高温膨化 D .复水阶段答案：D22、 动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）。A. 70C左右 B . 110 C左右C. 150C左右 D . 190C左右答案：B23、

6、 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶 段的油温应控制在（）。A. 70C左右 B . 110 C左右C. 150C左右 D . 190C左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料）A. 2Kg左右 B . 4Kg左右 C . 6Kg左右D. 8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）A. 2Kg左右 B . 4Kg左右 C . 6Kg左右D. 8Kg左右答案：C26、 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类 制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A. 调味制品 B .水果制品 C .腌渍制品D.干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最

7、稳定的是（）。A. 维生素C B .维生素PP C .硫胺素D.核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A.骨骼肌B .胸鳍肌 C .尾鳍肌D.表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A.黑肌B .红肌C .银肌D .花肌答案：B30、 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A.不灵活B .较灵活C .耐疲劳D .易疲劳 答案：C31、 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A.白鱼B .黑鱼C .鲢鱼D .鲤鱼答案：D32、 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A.白鱼B .

8、甲鱼C .鱿鱼D .鲤鱼答案：A33、 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A. 分体B .二分体 C .三分体 D .四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A.部位分割 B .整料出骨 C .分档取料D.整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A. 2根B . 4根C . 6根D . 8根答案：D36、 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A.肌肉B .筋膜C .骨骼D .血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A . 12根B . 34根C . 56根D . 78根 答案：C38、在分割猪蹄

9、膀时，每只重量一般应掌握在（ ）A . 100200g B . 300400g C . 500600gD . 700800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A.馅料B .滑炒C .水汆D .软熘答案：A40、 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A.馅料B .滑炒C .黄焖D .白扒答案：B41、 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A.里脊B .通脊C .奶脯D .上脑答案：B42、 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A. 粉蒸B .清炖C 红焖D 制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A. 二分体B .四分体C .六

10、分体D .八分体 答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A. 弓扣B .脖头C .上脑D .短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A. 黄瓜肉B .榔头肉C .腱子肉D .肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A. 前腿肉B .后腿肉C .腱子肉D .脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。A. 臀肉B .腿肉C .颈肉D .尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A. 肋条肉B .脊背肉C .腱子肉D .前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称

11、 “划 水”的是（ ）。A. 鱼头B .鱼尾C .鱼皮D .鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的 是（ ）。A.整鱼B .鱼膘C .鱼皮D .鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A.直剞B .斜剞C .混剞 D .切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的 是（ ）。A.菊花鸡肫 B .荔枝鳗花 C .麦穗腰花D.菠萝鲭鱼答案：C53、 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A.散线花刀 B .牡丹花刀 C .波浪花刀D.眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（ ）A.绣球花刀 B .菊花花刀C. 葡萄花

12、刀 D .篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是。A.豆干B .百叶C .蘑菇D .茼蒿答案：C56、 属于“同类色组配”的菜品是（）。A.芙蓉银鱼 B .八宝米饭 C .紫菜蛋卷D. 鸽蛋海参答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A.面包虾仁 B .油爆双脆 C .青椒肉丝D.金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A.萝卜拌海蜇 B .蒜茸炝双笋C.锅巴炒鸡米 D .蛋白绘鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状( )A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。A.快速的烹调

13、B.大火力烹调C.长时间烹调D.短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（)A.腰果虾仁B .洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D .大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（)A.清炒虾仁B .茄汁鱼片C.香辣大蟹D .椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A.蜜汁火腿 B .茄汁虾仁C.松子鱼米 D .三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A. 鸡火鱼肚 B .五香牛肉C.三丝鸽松 D .麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A.

14、蟹粉河蚌 B 酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼 D 蛭炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如）A. 南瓜与白瓜 B 家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐 D .雪菜与肉丝答案：A67、 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）A. 扣 B .排 C .藏D .贴 答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（ ）A. 挤B .贴C .藏D . 排 答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）A. 藏 B .挤C . 排 D .扣 答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）A. 挤 B .贴C . 排 D .扣 答案：C71、在菜肴色彩组配方法中， 下列菜肴属于

15、“顺色组配法”的是（）A. 韭黄炒肉丝 B .木耳炒鱼片C.鸡火绘蹄筋 D .五彩绘虾饼答案：A72、 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）A. 次序有别 B .色彩艳丽C.大小适中 D .厚薄一致答案：A73、 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟 后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为）A. 贝占B .扣 C . 排 D .挤答案：B74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）A. 不同相配 B .一模一样C.相似相配 D .完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较 适宜的是（ ）A. 长形条 B .圆形球 C .方形块D .菱形

16、片 答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A.脂肪类物质B .芳香类物质C.羟基类物质 D .苯酚类物质答案：B77、 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）A.清淡B .适中C .浓烈D .偏咸 答案：C78、黄色给人以温暖、 高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）A.翠珠鱼花 B .北京烤鸭C.香炸猪排 D .红卤香菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）A.高丽银鱼 B .梁溪脆鳝C.吉士虾卷 D .干烧鳊鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是（）A.猪肺B .鸡肉C .西芹 D .青菜

17、 答案：A81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）A.咖喱鸡丝 B .红扒海参C.鸡粥鲍鱼 D .干烧鳊鱼答案：D82、 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）A.蒸制菜肴 B .脆熘菜肴C.烧制菜肴 D .炖制菜肴答案：A83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是）A.卷筒花刀 B .葡萄花刀C.眉毛花刀 D .蚌纹花刀答案：C84、 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）A.菊花花刀 B .鳞毛花刀C.麦穗花刀 D .绣球花刀答案：B85、 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A. 过与坚实难进行食用B. 热量难对其均衡穿透C.

18、表面太光滑无法调味D. 异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A. 前腿肉B .后腿肉C .胸脯肉D .肋条肉 答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A. 一级牛肉 B .二级牛肉C.三级牛肉 D .四级牛肉答案：D88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满” 的是（）。A. 一级羊肉 B .二级羊肉C.三级羊肉 D .四级羊肉答案：A89、 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A. 热开水 B .自来水C.热碱水

19、 D .冷碱水答案：C90、 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫 制15分钟左右。A. 70C左右 B . 80C左右C. 90C左右 D . 100C左右答案：C91、 烫制鳝鱼时，一般需要在90 C左右的水中烫制约（）。A. 5分钟 B . 15分钟C. 25分钟 D . 35分钟答案：B92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、发白B.减薄、发白C.增厚、发黑D.减薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用( )。A .热水漂尽B .刀具割除C.牙签剔除D .沸水烫焯答案：C94、猪肺清洗加工的步骤主要是：

20、灌水冲洗t（破膜清洗。A.高温油炸B.小火焯水C .轻兜慢放D.拍打挤压答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A.蛋白质B.脂肪酸C .矿物质D.麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A. 100C左右B . 180C左右C. 250C左右D . 280C左右答案：B97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。A . 2Kg左右 B . 4Kg左右C . 6Kg左右 D . 8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骼较多， 适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A. 草鱼头 B .鳊鱼头C.鲭鱼头 D .鳙

21、鱼头答案：D99、 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A. 鱼鳃B .鱼鳍C .鱼头D .鱼鳞 答案：B100、 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A. 瓜条肉B .背肌肉C.槽头肉D .元宝肉答案：C101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是）。A. 蛋泡糊 B .全蛋糊C.水粉糊 D .啤酒糊答案：A102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A . 1%左右 B . 7%左右C. 13%左右 D . 19%左右答案：C103、挂糊的菜品一般多用于（）。A. 炒B .炸 C .蒸 D .汆答案：B104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（ ）。A. 蛋清B 白糖C 蛋

22、黄D 淀粉 答案：A105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A. 脆皮糊B 水分糊C 蛋泡糊D 蜂巢糊 答案：D106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为）A. 3:7 B . 7:3 C . 9:1 D . 1:9 答案：B107、 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）A. 120C左右B. 170C左右C. 220 C左右D. 260 C左右 答案：B108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ ）A. 香炸猪排B. 银芽鸡丝C. 黄焖鸡翅D. 平桥豆腐答案：A109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是）A. 文思豆腐B. 文楼涨蛋C. 京都排骨D. 辣子鸡丁答案：A答案

23、：A112、畜肉作致嫩处理,每100g需要投放碳酸氢钠的量是（A. 0.1 0.6gB.0.40.9gC.1.01.5gD.1.62.1g答案：C113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）A. 10 15CB. 3035CC. 6065CD. 9095C答案：C114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）A. 12gB. 56gC. 910gD. 13 14g答案：B115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制 在（ ）A. 90120CB. 130 160CC. 170200CD. 210240C答案：A110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的 温度范围是（）A.

24、10C 30 CB. 30C 50 CC. 50C 70 C116、被誉为“百味之王”的调味品是（）A. 食盐B. 冰糖C. 味精D. 香醋答案：AD. 70C 90 C答案：D111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸 钠的温度是（）A. 130CB. 180CC. 230CD. 280 C117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应 控制在（）A.0.3-0.7 %B.0.8T.2 %C.1.3T.7 %D.1.8-2.2 %答案：B124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。118、-般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()A. 0.30.5 %B.

25、 0.81.0 %C. 1.31.5 %D. 1.82.0 %答案：BA.0.5-1.0 %B.1.5-2.0 %C.2.5-3.0 %D.3.5-4.0 %答案：BA. 咸味B. 甜味C. 酸味D. 苦味答案：C125、下列用醋较多的复合味型是（）。A. 糖醋味B. 麻辣味C. 咸香味D. 咸甜味 答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ ）A. 5 %B. 20%A.1.0-2.5 %B.3.0-4.5 %C.5.0-6.5 %D.7.0-8.5 %答案：BC. 35%D. 50%127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。答案：BA. 姜汁味

26、B. 咖喱味121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快C. 蒜泥味的变味现象，该物是（A. 香醋B. 冰糖C. 蜂蜜D. 味精答案：DD. 咸鲜味答案：D128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）A. 咸鲜味B. 糖醋味122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度 成（ ）A. 正比C. 陈皮味D. 荔枝味 答案：CC. 消杀D. 递增答案：B123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄C.蒸B. 反比129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是 。A. 熘B. 炸A.2gB.4gC.6gD.8g答案：CD.卤入量不超过（）。答案：D130、制作蒜泥味最好的蒜是（A. 白皮蒜B. 黄皮蒜

27、C. 红皮蒜答案：C11D. 紫皮蒜答案：D131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A. 食盐B. 香醋C. 白糖D. 辣椒答案：C132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A. 饱和脂肪酸B. 维生素B族C. 酸性氨基酸D. 碱性氨基酸答案：D133、 下列畜肉中膻味最重的是（）。A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 马肉答案：C134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和）A. 芝麻酱B. 香辣酱C. 豆瓣酱D. 海鲜酱答案：A135、 属于烟香味型的菜肴是（）。A. 清蒸白鱼B. 樟茶鸭子C. 香酥鸭子D. 南卤排骨答案：D136、调味添加一定量的

28、乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是（）。A. 1 %B. 5%C. 10%D. 15%137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A. -15 CB. 10CC. 35CD. 60C答案：C138、 属于天然色素的是（）。A. 日落红B. 柠檬黄C. 苋菜红D. 绿菜汁答案：D139、 汤按使用原料可分为（）。A. 清汤和白汤B. 毛汤和高汤C. 荤汤和素汤D. 吊汤和顶汤答案：C140、 按品质划分，汤可分为（）。A. 普通素清汤和高级素清汤B. 普通浓白汤和高级浓白汤C. 大荤汤、小素汤和混合汤D. 单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一

29、般为）A. 1:2B. 1:4C. 1:6D. 1:8答案：A142、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A. 旺火B. 中火C. 小火D. 微火答案：A143、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）B. 中火C. 小火D. 微火答案：A144、 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A. 旺火B. 中火C. 小火D. 微火答案：B145、制作炖类菜品适宜使用的火力是）A. 小火和微火B. 旺火和小火C. 旺火和中火D. 中火和小火答案：A146、 属于旺火速成的烹调方法是（）A. 炖B. 扒C. 绘D. 炒答案：D147、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（

30、）A. 小火慢热B. 旺火速成C. 中火慢烤D. 微火慢煨答案：B148、 正常情况下，牛油的沸点为（）A. 125CB. 168CC. 208CD. 252C答案：C149、 一般情况下，豆油的沸点为（）A. 150CB. 190CC. 230CD. 270 C150、 一般情况下，猪油的沸点为（）。A. 181CB. 221CC. 261CD. 301C答案：B151、 食用油脂中，沸点最高的是（）。A. 豆油B. 猪油C. 牛油D. 茶油答案：D152、 下列食用油脂中沸点最低的是（）A. 豆油B. 猪油C. 牛油D. 菜油答案：C153、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（

31、）A. 3050CB. 60100CC. 110 150CD. 160200C答案：B154、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）A. 1%B. 15%C. 30%D. 60%答案：B155、 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）A. 足汽速蒸B. 足汽缓蒸C. 放汽速蒸D. 放汽缓蒸答案：B156、 适合高油温加热处理的原料是（）A. 花生米B. 小腰果C. 松子仁D. 豆腐皮答案：D157、 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A. 清蒸大闸蟹B. 荷叶粉蒸肉C. 清蒸江刀鱼D. 五彩蒸鱼糕答案：B158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A. 葱烧海参B. 宫保鸡丁C. 酱烤鳗鱼

32、D. 西湖醋鱼答案：C159、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A. 泥烤B. 面烤C. 炙烤D. 电烤答案：A160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A. 泥土烤B. 面团烤C. 铁板烤D. 铁钎烤答案：C161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的）A. 相同量B. 23倍C. 45倍D. 67倍答案：B162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A. 12倍B. 35倍C. 56倍D. 78倍163、依据调味不同，烧法可分为（A. 红烧和白烧B. 葱烧和酱烧C. 红烧和酱烧D. 白烧和葱烧答案：B164、下列不属于真正意义上 “焖”的是（）。A. 黄焖B. 红焖C.

33、 白焖D. 油焖 答案：D165、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的 适宜比例为（）。A. 3：1B. 5：1C. 7：1D. 9：1答案：A166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A. 打气t掏膛、洗膛t挂钩t烫皮、打糖t晾 皮t灌水B. 掏膛、洗膛T打气T挂钩T烫皮、打糖T晾 皮T灌水C. 打气T掏膛、洗膛T挂钩T烫皮、打糖T灌 水T晾皮D. 打气T掏膛、洗膛T烫皮、打糖T挂钩T晾 皮T灌水答案：A167、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、选料T腌制T初加工T入炉烤制T装盘B、腌制T初加工T选料T入炉烤制T装盘C、初加工T选料T腌制T入炉烤制T装盘D、选料T初加工T腌制T入炉烤制T装盘 答

34、案：D168、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A. 腌制T选料T烧铁板T烤制T淋油B. 选料T腌制T烧铁板T烤制T淋油C. 烧铁板T选料T腌制T淋油T烤制D. 淋油T烧铁板T选料T腌制T烤制169、 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A. 切配t煮或蒸t选料t熘汁t装盘B. 选料t煮或蒸t切配t熘汁t装盘C. 切配t选料t煮或蒸t熘汁t装盘D. 选料T切配T煮或蒸T熘汁T装盘答案：D170、 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A. 切配T选料T煮或蒸T熘汁T装盘B. 原料加工T投入热油中加热T熘汁C. 选料T切配T上厚浆T划油T熘汁D. 选料T切配T煮或蒸T熘汁T装盘答案：B171、一般来说，味觉最为

35、敏感的温度是 （）。A. 10CB. 30CC. 50 CD. 70 C答案：B172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（ ）A. - 55CB. 10 20CC. 3040CD. 5060C答案：B173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）A. 卤B. 蒸C. 烫D. 汆答案：A174、 使用“白煮”法制作的冷菜是（）A. 五香酱牛肉B. 苏式烟熏鱼C. 葱油白斩鸡D. 糖醋小萝卜答案：C175、 以下冷菜中不需要加热的是（）A. 糖醋萝卜皮B. 银牙拌鸡丝C. 水晶肉皮冻D. 醪糟醉山药答案：A176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择 是（ ）。A. 玻璃B. 塑料C. 陶瓷D. 熟铁答

36、案：C177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是A. 煸炒B. 干煸C. 水煮D. 葱烤答案：D178、 “蛋泡糊”又称（）A. 发蛋糊B. 水粉糊C. 脆皮糊D. 酥皮糊答案：A179、 不需要勾芡的是（）A. 滑炒B. 炸烹C. 软熘D. 白汁答案：B180、 烹饪中可制嫩的酶是（）A. 专用磷酸酶B. 羧酯水解酶C. 亮氨基肽酶D. 木瓜蛋白酶答案：D181、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是A. 黄牛肉B. 草鱼肉C. 鸡牙子D. 梅条肉答案：A182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的15）A. 类卵黏蛋白和卵黏蛋白B. 类卵黏蛋白和肌球蛋白C. 卵黏蛋白和肌红蛋白D. 肌球蛋白

37、和肌红蛋白 答案：A183、 在调制时需要加食用油的糊是（）A. 啤酒糊B. 酱料糊C. 水粉糊D. 脆皮糊 答案：D184、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是）A. 食用盐B. 胡椒粉C. 豆瓣酱D. 咖喱粉答案：A185、 下列调料中挥发性最强的是（）A. 味精B. 蜂蜜C. 香醋D. 酱油答案：C186、“底醋”适用的菜肴是（）A. 红烧类B. 熘制类C. 炸制类D. 白炒类答案：D187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是）A. 孜然粉B. 茴香粉C. 红曲粉D. 咖喱粉答案：D188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是）A. 小洋葱B. 西兰花C. 大蒜头D. 番茄汁答案：D189、

38、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（ ）。A. 果味鱼片B. 水晶虾仁C. 京酱肉丝D. 蒜泥白肉 答案：C190、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（ ）A. 醉鱼B. 醉鸡C. 醉豆D. 醉虾答案：D191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为）A. 0.1g/kgB. 0.3g/kgC. 0.6g/kgD. 0.9g/kg答案：A192、下列属于素汤的是（）A. 海鲜汤B. 鲫鱼汤C. 香菇汤D. 老鸡汤答案：C193、下列属于荤汤的是（）A. 豆芽汤B. 蘑菇汤C. 黑鱼汤D. 鲜笋汤答案：C194、 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）A. 软熘B. 脆熘C. 焦熘D. 滑熘195、制作“糖

39、醋黄河鲤鱼”的方法是（）A. 软熘B. 脆熘C. 滑熘D. 滑炒答案：B196、 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是 （）。A. 白斩鸡B. 香酥鸡C. 口水鸡D. 叫花鸡答案：D197、“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A. 选料t加工处理t入锅酱制t冷却切配t装 盘B. 加工处理T选料T入锅酱制T冷却切配T装 盘C. 选料T入锅酱制T加工处理T冷却切配T装 盘D. 加工处理T选料T冷却切配T入锅酱制T装 盘答案：A198、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能 结合的水大约在（）。A. 0.2 0.3gB. 1.5 1.6gC. 3.6 3.7gD. 6.4 6.5g答案：A199、“双皮刀鱼”

40、采用的烹调方法是（）。A. 炸B. 熘C. 烧D. 蒸答案：D200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A. 炒B. 煎C. 炸D. 熘201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。A. 调味原料和色素香精B. 动物原料和植物原料C. 辅助原料以及添加剂D. 辅助原料和调味原料答案：D202、 大米最主要的化学成分是（）。A. 水分B. 糖类C. 脂肪D. 纤维答案：B203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A. 富强粉B. 高筋粉C. 特制粉D. 精粉答案：C204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A. 玉米淀粉B.

41、荷藕淀粉C. 马蹄淀粉D. 薯类淀粉答案：D205、 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。A. 棕红色B. 淡红色C. 暗红色D. 橙红色答案：B206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A. 前夹心肉B. 后大腿肉C. 硬肋条肉D. 猪里脊肉答案：A207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚 和（ ）。A. 皮厚答案：A17B. 骨软C. 刺少D. 无鳞答案：C208、 海参是一种海产（）。A. 腔肠动物B. 棘皮动物C. 软体动物D. 脊椎动物答案：B209、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其 鲜嫩和（）。A. 含水量大B. 富含淀粉C. 味甜较大D. 色泽鲜艳答案：A210、制作豆沙馅，

42、其工艺程序通常是经过煮、 碾、（）。A. 脱水和蒸B. 去皮和炒C. 调味和拌D. 调味和炒答案：B211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（ ）A. 散发香味B. 恢复原样C. 成海绵状D. 凝固结块答案：D212、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油 脂、乳和（）。A. 清水B. 鲜蛋C. 香精D. 明胶答案：B213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使 成品更（）。A. 有筋道B. 有弹性C. 有光泽D. 加膨松答案：C214、 面团中加盐可以增强其（）。A. 膨松B. 筋力C. 柔性D. 软性答案：B215、 面团中加入油脂，主要作用是（）。A. 降低黏稠性B. 增加黏稠性C. 增

43、强其筋力D. 增加膨松度答案：A216、 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A. 卵磷脂B. 纤维素C. 脑磷脂D. 醇磷脂答案：A217、 属于生物膨松剂的是（）。A. 固体发酵粉B. 碳酸氢铵液C. 活性干酵母D. 碳酸氢钠粉答案：C218、 保管食用油脂应保证其水分不超过（）。A. 0.1%7%B. 0.5%1%C. 1.8% 3%D. 2.9%5%答案：B219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。A. -10 C及以下B. -4 C及以下C. -10 C 0CD. 0C或0C偏上答案：D220、中式面点的馅心制作，原料加工均要求A. 细碎B. 成熟C. 脱水D. 腌制答案：A221、 “

44、三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A. 酸甜适口B. 咸辣适宜C. 咸中带甜D. 酸辣微甜答案：C222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）A. 柔软B. 酥脆C. 筋道D. 膨松答案：C223、面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30 C时能结合的水分大约为（A. 250%B. 200%C. 150%D. 100%答案：C224、 红油水饺使用的馅心为（）A. 鲜肉馅B. 三鲜馅C. 五仁馅D. 豆沙馅答案：A225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法， 称为（）A. 酵母膨松法B. 物理膨松法C. 化学膨松法D. 生物膨松法答案：B226、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）A.

45、蛋白质的起泡性能B. 发酵粉的分解反应C. 微生物的生长繁殖D. 小苏打的分解作用答案：C227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）A. 筋道爽滑B. 绵细软滑C. 黏糯柔软D. 口味酥香答案：D228、 “苏式月饼”其制品属于（）A. 暗酥B. 明酥C. 混酥D. 杂酥答案：A229、黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是A. 先调味后成熟B. 先成熟后成形C. 先成形后成熟D. 先成熟后调味答案：B230、 衡量面团质感特征的标准往往有（）A. 松、软、糯、滑、膨松、酥脆B. 松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C. 松、软、糯、滑、鲜香、膨松D. 鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A23

46、1、.煎饼的成形，一般采用（）A. 擀法B. 摊法C. 捏法D. 按法答案：B232、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和A. 海棠酥B. 提褶包C. 四喜饺D. 鸡丝卷233、 油条成熟的主要热传递方式是（）。A. 对流B. 传导C. 传递D. 辐射答案：A234、.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、 双糖和（）。A. 果糖B. 乳糖C. 蔗糖D. 多糖答案：D235、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用 的是（）。A. 麦芽糖B. 糖元C. 单糖D. 乳糖答案：C236、 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A. 温度B. 熔点C. 沸点D. 形状答案：B237、 植物油的主要来源是植

47、物的（）。A. 茎脉B. 叶片C. 花蕾D. 种子答案：D238、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）A. 苏氨酸B. 色氨酸C. 丙氨酸D. 蛋氨酸答案：C239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质 和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基 酸种类、（）。A. 数量和比例B. 质量和比例C. 酸类分子量D. 构成的元素答案：A240、 蛋白质的主要生理功能之一是（）。A. 维持听力B. 保护视觉C. 构造机体D. 促进吸收答案：C241、下列选项中，属于脂溶性维生素的是 （）。A. 维生素BB. 维生素HC. 维生素CD. 维生素E答案：D242、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正

48、 常视觉的是（）。A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A243、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和。A. 乳类和植物类B. 鱼肝油和蛋类C. 粮食和坚果类D. 粮食和鲜蛋类答案：B244、 缺乏维生素 C可引起的疾病是（）。A. 软骨病B. 夜盲症C. 癞皮病D. 坏血病答案：D245、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的 营养素是（）。A. 维生素AB. 维生素C21C. 维生素ED. 维生素D答案：B246、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是 草酸和（）。A. 核酸B. 柠檬酸C. 苹果酸D. 酒石酸答案：A247、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。A. 碘B. 锌C. 铁D. 钙答案：C248、 水占人体体重的比例通常为（）。A. 80%B. 65%C. 50%D. 35%答案：B249、 一般成人每日需补充水大约（）。A. 4500mlB. 3500mlC. 2500mlD.