食品厂质量监管流程

1、食品厂品质监管流程1）、品质监管流程图:原辅料验收烘烤、蒸制冷却（感官评定）内包装、外包装金属探测仪检测成品入库及成品库管理成品岀厂及检验成品2）、各个步骤监控细则一、原辅料验收为保障松鹤楼公司食品安全性，本公司加强食品进货质量监督管理，依据中华人民共 和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法 等法律法规规定，验收原材料时严格遵循以下制度 ：1、购进的任何原材料一律应当进行品控人员、采购人员、仓库人员三方进行实地查验。2、在购进原材料时，品控人员应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向 供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保

2、存原件或者复印 件。对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。3、要对原材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 查验原材料包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显 著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。 是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文 警示语。 经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。加强检查原材料的外观质量，对包装不

3、严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的原材料，不得入库，并 立即停止使用，并进行无害化处理。对于生鲜原料及冰冻原料的水分含量超标，严重超标者 立即退货，情节轻微者扣除重量按超出标准水分含量计算。 原材料是否符合产品说明书的质量情况。 是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检 疫不合格的； 进口原材料是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的二、拆包1、将原材料所不必要的包装材料去除，比如纸箱、线头等。2、拆包时检查原材料是否过期，如有过期及时挑出。3、不用的外包装应及时处理，不可乱摆乱放

4、。三、配料1、开始配料前半小时须对用具及手部进行消毒（工器具使用消毒水，手部使用75%勺酒精）。2、各种原辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的原辅料。3 、投料前的原辅料必须按规定筛选过滤。4、 各种产品配料按照作业指导书依序加入，须正确称量，误差控制在静态0.1% FS,动 态0.3%。称料完成后对未用完的原辅料进行及时封口储存。5、各种配料完成称量后进行搅拌，搅拌顺序及搅拌时间依照产品的工艺流程进行。6、 醒发，部分产品的配料需要醒发，如麻饼的面皮须醒发12小时以上，月饼馅料须静 置12小时以上。7、配料完成后对已使用工器具进行清洗消毒，对地面进行冲刷，保持地面卫生。四、成型

5、1、 开始该步骤前半小时对工器具及人员手部进行消毒（操作方法如配料第1点）。2、 模具应符合食品卫生要求并保持清洁卫生，成型机切口不可粗糙、生锈，润滑剂（油） 应符合食品卫生要求。3、需要上机器的，检查产品在成型过程中是否有破皮露馅的现象，如有发现，作不合格 产品处理。部分产品需要手工成型，在成型过程中须检查该产品的外观是否有该产品应具备 的外观特性，如不符合，作不合格产品处理。4、品控人员在产品成型期间应定时检查成型品的规格，如有不符应让机器操作人员进行 调整。5、将合格的成型产品依次放入托盘，准备进行烘烤五、烘烤，蒸制1、烘烤、烘焙出炉产品中心温度达到90C以上，烘烤15分钟左右。烘焙人员

6、根据产品 的特征应控制焙烤的温度、时间，炉体的计量器具（如温度计、压力计等）应定期校准。焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度，并适时检查和整理产品。2、蒸制、中心温度达到100C，蒸炼15分钟左右。六、冷却1、冷却间消毒：产品冷却半小时前须对冷却间进行酒精喷洒，开启紫外灯。冷却时关闭 紫外灯。2、 温度控制：冷却间的温度控制在20r，待产品中心温度达到室温时，将产品送往内包 装间进行包装。3、在产品冷却完成后，品管人员对产品进行感官评定，如有色泽差异、产品破损变形等 问题应及时挑出单独存放。对产品的规格大小进行检查，如有不符的，应及时与成型间人员 沟通并进行改正。七、内包装1、

7、 消毒：开始包装前1小时开始紫外灯，半小时前对操作台、包装机等工器具使用75% 酒精擦拭。2、 内包装人员要求：（1）进入二次更衣室使用75%酉精擦拭手部，重新换上第二套工作 服。（2）进入包装间后再次使用酒精擦拭手部，包装人员必须带口罩， 把所有头发盘于工作帽中。3、所有产品进行包装时在此检查产品的完整性，检查完毕后使用金属探测器检查产品。4、所有包装完毕的产品检查包装的气密性，不合格的重新包装。5、设备管理部门须指派专人进行生产日期、保质期、打印工作，并加强机器操作技能 的培训，定时对机器设备进行清洁维护，提前为产品的包装做好准备。6 、在包装时品管人员须认真检查产品打印的生产日期、保质期

8、、拼音标示、是否有脱 氧剂，产品是否有裂痕破损等问题。一旦发现以上问题立即告知包装人员进行更正，及时处 理产品出现的任何问题，确保产品出厂率和出厂品质。八、外包装1 、必须再一次检查内包装的气密性以及产品的完整性，未达到要求的作不合格产品处 理。2 、外包人员包装时要注意所包产品的生产日期一致性，不可有日期相差太久的包装到 一起，同时还要注意产品的质量，再次检查产品是否有脱氧剂，形状是否完整。3 、包装时包装人要系好产品飘带和腰束。品控人员须检查腰束上面所打印日期是否正 确、包装盒是否无破损，无污渍，如发现应立刻挑出，以防影响产品外包的美观度。4 、包装时注意外包装的美观性，不得多包和漏包，对

9、于装入大纸箱时，应检查数量是 否正确，是否有存在不完整的外包装。纸箱上应注明产品名称、数量、生产日期。九、产品入库及成品库、冷库管理1 、入库前品控人员检查所有产品的包装完整性，无外包的检查其内包的气密性。2 、入库人员记录及核实产品的数量。3 、工作人员进入成品库前，做好进入清洁消毒的上岗准备。4 、成品库按产品的种类区分，分别堆放，并贴有明显标志。5 、成品库内严禁无关人员入内，室内严禁吸烟、吃零食、严禁吐痰，要保持清洁卫生。6 、成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防污染的措施。库内有明显的分类标志。库 内禁止存放其他物品。7 、做好库温记录，保障产品质量。8 、各种运输车辆一律禁止进入成

10、品库内。9 、非工作人员禁止进入成品库。10、冷库管理人员要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机停机，要经常检查维修 保养机械设备，发现异常要及时维修并向领导报告。品管人员要经常检查库内的温度。11 、冷库内不准放有私人物品，非工作人员不得入内。12、堆放整齐。13 、库内保存食品，要定期盘点。14 、食品出库要填写出库单，先进的货物要先出库要及时清理积压物品，对超期,变质的 物品保管员要及时向有关部门汇报，并妥善处理。15 、保持冷库内的清洁卫生。十、产品出厂及检验1 、出库人员要按照产品的先进先出顺序进行发货，品管人员进行现场检查。2 、出库时产品包装外应注明发往地，出库人员应准确记录产品出库数量。3 、产品出厂前，检验员负责对出厂产品进行检查和验证工作。检验人员应具备较强的 责任心，熟悉产品的技术标准及检验规程，了解工艺流程，掌握检验基础知识，专用的检验 设备的使用方法。4、检验人员要严格按照产品执行标准要求， 采用自检或委托检验的方式对产品进行质量 检查和验证。5、做好每批次产品出厂自检或委托检验记录，对检验原始数据及检验