茶叶中的茶多酚

1、精品文档茶叶中的抗氧化剂我们买的袋装茶叶中用防腐剂袋子装的黑色抗氧化剂是铁粉，是防止茶叶氧化的，变质的，有利于茶叶的保存，其中茶叶中维生素 a、c、e；类胡罗卜素（虾青素、角黄素、叶黄素， b-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等都是抗氧化剂，茶叶本身就有茶多酚，它是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚（ camelliasinensis），简称 gtp，别名茶鞣质、茶单宁。是茶叶中多酚类物质的总称， 包括黄烷醇类、 花色苷类、 黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。 其中以黄烷醇类物质 （儿茶素）最为重要， 是天然油脂抗氧化剂， 它是一种稠环芳香烃， 可分为黄烷

2、醇类、 羟基 -4-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的 60%-80%；儿茶素类主要由 egc、dlc、ec、 egcg、gcg、ecg等几 种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15 20。 在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70左右。它的物理性状： 1 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末；2 性状：易溶于水和含水乙醇，微溶于油脂，味苦涩，略有吸潮性； 3 稳定性：在 ph4-8稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易氧化褐变，最高耐热温度在1 个半小时内，可达 250 左右，

3、在三价铁离子下易分解。茶多酚具有很强的抗氧化作用， 其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂bht、bha的 4-6 倍，是 ve的 6-7 倍， vc的 5-10倍，且用量少：0.01-0.03 即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用； 儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败， 并能消除异味。 茶多酚可防止天然色素和- 胡萝卜素的降解褪色，据称其效果较维生素c高出 20 倍。茶叶提取物是一种新型的天然无毒抗氧化剂，它对油脂有较高韵抗氧化作用。摆日本茶叶生物化学专家竹尾忠一报道，茶叶中的抗氧化剂比v 的抗氧化效价还高l0 20 倍

4、。 11本松崎妙子等人研究发现，茶叶中的儿茶索类化台物具有较强的抗氧化活性，20ppm的表儿茶素投食子鳆酯 (ecg)的抗氧化作用明显忧子20ppm的 v 和 50ppm的 bha。日本科学家松奇妙子发现，茶叶中的儿茶素类化台物具有较强的抗氧化活性，常喝绿茶的人可以起到延缓衰老的作用。研究表明，茶叶中一般含有四种有抗氧化能力的儿茶素。表儿茶素 (ec)i表没食子儿茶素(ecc)，儿茶素没食子酸酯(ecc)，表没食子儿茶素没食子酸酯(eccc)。这几种儿茶素的等摩尔浓度抗氧化能力依次是egcgegc ecg ec按等重量浓度抗氧化能力的顺序又是 egcegcgegecg。从茶叶中提取抗氧化剂，从

5、经济上考虑，一般都是儿茶素的混台物。儿茶素混合物与苹果酸、柠檬酸及酒石酸、维生素c、维生素 e 都有较好的协同作用。 故广泛用于动植物油脂的抗氧化日本几家公司已有商品性儿茶素出售，分水溶性菠剂、 散剂，亲油性液剂， 水产用液剂。 我国农科院茶研所 88年 7 月研制的产品通过部级鉴定 华中农太胡慰望副教授已从茶叶末叶中提取出荣多酚天然抗氧化剂，并对其活性、机理进行了深入研究。云南思茅地区科技情报所也在用普洱茶搞产品开发研究。本草千叶 it 茶中含有丰富的茶多酚日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90 和钴 60

6、迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。茶多酚可用于鱼油制品中，能有效防止多烯脂及酸的过氧化分解，其抗氧化能力比ve更强； 茶多酚油溶性乳化液用于食品调合油中，能有效地延长哈败诱导期，并显示出比粉剂更强的抗氧化能力。专家认为这项研究开发成果具有重大的实用价值和社会以及经济效益。由于茶多酚的医药和保健价值，茶多酚已成为医药、 食品界开发的热点，目前除了茶多酚片剂、胶囊剂等外，作为抗氧化剂和食品添加剂在粮油食品、方便食品、水产品、肉制品、配制品、调味品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用。一、茶多酚在食品工业中的应用。1欢迎下载精品文档实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶

7、多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用， 食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。丁基茴香醚（bha）和二丁基甲苯（ bht），也优于维生素 e，可广泛用于食品工业，用以防止和延缓脂质的氧化、酸败。食品氧化变质的机理是油脂中的不饱和脂肪酸极易被氧化，生成过氧化物，而过氧化物继续分解，产生醛、酮 , 使食品产生准闻昀气体，即酸败。茶多酚具有很强的抗氧化作用，因此可以用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便

8、面、奶粉、奶酪、牛奶等， 加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败， 延长保鲜期， 防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的 va、vc等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖， 保持水果、 蔬菜原有的颜色， 达到保鲜防腐的目的。用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、 肉食罐头腊肉等， 具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著

9、的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。在食用油贮藏中加入茶多酚， 能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。 在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。1 对含油类食品，能防止其油脂的氧化哈变，延长商品的货架期2 抑菌普广、抑菌性强：wic 0.005-0.1%3 能有效阻断和降低腌制肉食品中亚硝酸盐的含量4 抑制食品色素、维生素类和胡萝卜素的降解破坏5 在糖果类食品中应用， 具有防止糖果氧化和尾酸形成， 同时具有护齿防蛀， 清除口腔异味功效6 水产

10、品用茶多酚配液浸泡，具有抑菌、防褐变、除异味的功能.根据我国食品添加剂使用卫生标准（ gb2760-1996 ）规定 :用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg用于油脂、 火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg 。（以油脂中儿茶素计. ）二、茶多酚在日用中的应用添加于化妆品中，由于茶多酚具有高效的抗氧化清除自由基能力，可防止皮质胶原蛋白的氧化-褐色素的形成，与抗氧化物歧化酶（sod ）有着同工异曲的作用，且茶多酚属小分子更易皮肤吸收。同时茶多酚本身具有的抑菌、消炎、除臭、抗幅射等功能，

11、是人体皮肤健康的优良添加材料。目前已使用于膏霜类化妆品，护肤品、化妆水、浴液、除臭剂、牙膏、漱口水等产品中。三、茶多酚在医疗上的应用茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。美国一公司根据儿茶素有防辐射的功能， 开发出粉底霜化妆品，该产品标示的功能为预防紫外线辐射引起的皮肤癌以及预防皮肤的早期衰老。从低档茶叶或茶末、茶梗等茶叶下脚料取的，由维生素a、维生素c、叶酸、微量元素及三十多种酚类构成的复合体，由于其具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用，因此，广泛运用于各类食品添加剂；具有抗衰老、抗肿瘤、抗心脑血管病

12、、保护和。2欢迎下载精品文档改善造血功能等作用，在临床应用上，除具有降血脂、抗纤维凝、改善血液流变作用外，还具有提高细胞抗氧化性功能。 同时，又是较好的防癌保健药品和治癌的辅助用药， 具有抗辐射损伤功能， 对化疗癌症病人血象具有保护作用， 尤其是稳定化疗病人的血细胞总数有显著效果。在日常生活中，人们一般把降低低密度脂蛋白（ ldl）和增加高密度脂蛋白（ hdl）当作是降低胆固醇的主要的路径。 但是，也有某些食品确实可以使人体本身就有的低密度脂蛋白的危险性降低。低密度脂蛋白被氧化后是一个更大的威胁。这种情况发生的原因是身体机能接触氧后产生的副产物自由基的释放，自由基是一类具有高活性的分子，对人体

13、具有巨大的威胁。低密度脂蛋白被氧化后会变得更加粘稠， 并且，它很可能在身体内形成斑块。 如果可以防止低密度脂蛋白被氧化，您的动脉就不太可能被堵塞。许多大自然中美味的食品也富含抗氧化剂，它们都有神秘的抗氧化功能。富含抗氧化剂的食品有很多，包括水果，蔬菜，茶叶，巧克力等。茶，无论是黑色或绿色，含咖啡因或不含咖啡因（当然草药茶不计数） ，由于其含有大量的所谓的黄酮类化合物，因此，茶具有强大的抗氧化功能。此外，除了有抗氧化功能，黄酮类化合物可能还有抗凝血的作用。一项研究发现，在患有心脏病的人群中，那些平均每个星期喝14 杯以上茶的人，比那些没有喝任何茶而又患有心脏病的人在三年半之内死亡的机率低了44%

14、。在另一项研究中发现，那些平均每日喝一杯半茶的人比起那些根本不喝茶的人患心脏病的机率约少了一半。另外一个好处，一杯红茶所含有的咖啡因比咖啡少了一半；而绿茶， 则含有更少的咖啡因。以下是一些有关茶的提示：不断的泡同一袋茶, 比起泡茶之后直接让茶袋浸在那里释放的抗氧化剂要多。一项研究发现，加入了柠檬的茶，比平常不添加其他辅料的单一的茶的抗氧化效果要好。从某种意义上说，柠檬本身就含有抗氧化剂。自酿一批茶。做足够供应一天的冰茶，带来二十盎司水煮沸，然后移除去热量。然后往水中放入三袋茶盖上盖子让它浸泡10 分钟，接着拿掉茶袋，放入冰箱冷藏。绿茶，它是不经过发酵的，绿茶比红茶具有更强大的抗氧化力量。虽然它

15、也含有少量咖啡因，但它同样也可以保护机体，如防癌。英国、日本科学家又从含抗氧化物质最少的红茶中，成功地在1l0 一 120下用乙酸乙酯或石油醚等溶剂提取抗氧化剂，效果比 bha高一倍，并且无迷迭香型的青草气味。它们溶于油和水。乌龙茶多酚类的抗氧化作用, 因为能够消除活性氧，进而抑制维生素c 的消耗， 所以可以保持肌肤细致美白。加上乌龙茶本身有含有维生素c 的成分，对美白肌肤来说可谓是一举两得。 维生素 c 大约在 2-3 小时内会随尿液排出体外，因此，随时饮用乌龙茶既可以美白又可以确保补充维生素c。茶叶 -提取抗氧化剂，主要是采取水或乙醇等有机溶剂将茶多酚溶解出来，再经分测定时，可采取60烘箱法或活性氧aom法，以过氧化值为测定指标，根据诱导期来了解浦脂贮藏性茶叶提取物的抗氧化技果蕉叶提取物是一种新型的天然无毒抗氧化剂，l988年 7月 4 7f 卫生部在天津召开的全国食品添加剂卫生标准协作会第十三次会议七认可了茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一苇叶抗氧化剂提取方法筒单，周期短， 产率高， 一般达25 40 抗氧化性能好，优于同浓度的bht， 耐热性好，对不同油适用性广，无论对油脂还是油炸食品都有良好的抗氧化效果，与多种抗氧化剂、增效剂协同增效明显，为今后高效复合抗氧剂的开发提供了广阔前景，成本低，各种茶都可作为原料，成本与bht大致褐当。茶叶是我国传统的饮