第三十章肥胖.

1、第二十九章 肥胖肥胖的膳食治疗：1、节食疗法（轻度肥胖）：每天能量12001800kcaI脂肪占20%; 蛋白质占2025%;碳水化合物占55%。2、低能量疗法（中度肥胖）：每天能量6001000kcaI脂肪小于 20%;蛋白质占 20%;碳水化合物占 55%。最好在医生指导 下进行。3、保证每天摄入膳食纤维 30 克左右。4、注意补充维生素及微量元素。必要时在医生指导下服用相应 制剂。5、禁酒。案例：刘某，男，1976年4月28日生，36岁，身高165cm体 重 80kg,BMI29.4 ，体型肥胖。诊断肥胖病（轻度） 。建议每天摄入能 量1900.00kcal从事轻体力劳动工作。根据肥胖膳

2、食原则，其每天应 摄入的总能量应该在1900kcal,其中蛋白质：71g、脂肪：53g、碳水 化合物：285g、钙：1000mg、硫胺素（维生素B1）:1.3mg、核黄素（维 生素B2）： 1.5mg、维生素C:400mg、维生素E （生育酚）：14mg、 锌：15.5mg、铁：15mg、维生素A : 800ug、维生素D:10ug。因此， 其一星期配餐如下：日期餐次然肴名称重量星期一早餐莲子粥40 克水煎包250克凉拌白菜心50克早加餐久保桃260克午餐薏米饭300克虾仁豆腐汤150克醋熘卷心菜150克葱酥鲫鱼50克午加餐脱脂酸奶250克蒸山药100克晚餐南瓜粥90 克窝头110克地三鲜12

3、5克金菇炒双耳50克星期二早餐豆奶275克麻酱烧饼150克凉拌茼蒿80 克早加餐雪花梨300克午餐红豆饭225克白菜粉丝汤300克清炒油麦菜175克菠菜炒猪肝150克午加餐橘子甜汁275克原料 莲子（干）、稻米 水 小麦面粉（标准粉）、水 猪肉（肥瘦）、韭菜 大白菜、香菜（芫荽） 辣椒（红，小）、醋 久保桃 稻米、薏米（薏米，苡米） 水 虾仁（红）、豆腐（北豆腐） 火腿肠、精盐 团粉（芡粉）、甘蓝（圆白菜，卷心菜） 木耳（水发）（黑木耳，云耳）、绵白糖 鲫鱼（喜头鱼、海附鱼） 精盐、料酒 酸奶（脱脂） 山药（薯蓣，大薯）南瓜（倭瓜，番瓜）、稻米水 玉米面（白）、黄豆 绵白糖 茄子、马铃薯（土豆

4、、洋芋）、辣椒（青，尖） 金针菇（智力菇）、银耳（干）（白木耳） 木耳（水发）（黑木耳，云耳）、青豆（青大豆） 豆奶（豆乳） 小麦面粉（标准粉）、水 荥麻（黑）、芝麻酱 茼蒿（蓬蒿菜，艾菜）、大蒜（蒜头） 芝麻（黑）、精盐雪花梨稻米、芸豆（红） 水 大白菜、粉丝 大葱、姜（黄姜） 油麦菜、色拉油 精盐、大蒜（蒜头） 猪肝、菠菜（赤根菜） 色拉油、大葱胡萝卜、柑橘双色薯泥140克山药（薯蓣，大薯）、甘薯（红心） （山芋， 红薯）晚餐核桃大枣粥90 克核桃（干）（胡桃）、枣（干，大）稻米、水牛奶花卷125克花卷（加牛奶）清炒韭黄175克韭菜、精盐 味精、色拉油豆腐芋头125克豆腐、芋头（芋艿毛芋）

5、、蚕豆（干豆类）星期三早餐苹果樱桃汁150克苹果、樱桃玉米发糕100克小麦面粉（标准粉）、玉米面（黄）酵母（干）、绵白糖煮荷包蛋80 克荷包蛋（煮）早加餐久保桃260克久保桃午餐黄米饭300克稻米、黄米水冬瓜蛋汤375克冬瓜、鸡蛋精盐、味精巧炒南瓜丝100克南瓜（倭瓜，番瓜）、五香豆豉大葱、精盐白菜炖豆腐50克大白菜、豆腐色拉油、大葱午加餐脱脂酸奶250克酸奶（脱脂）蒸山药100克山药（薯蓣，大薯）晚餐八宝饭275克稻米、葡萄干 冬瓜、枣（鲜）煮玉米160克玉米（鲜）醋熘卷心菜200克团粉（芡粉）、甘蓝（圆白菜，卷心菜）木耳（水发）（黑木耳，云耳）、绵白糖扒金针菇150克金针菇（智力菇）、豌豆

6、苗精盐、味精星期四早餐豆奶275克豆奶（豆乳）麻酱烧饼150克小麦面粉（标准粉）、水芝麻（黑）、芝麻酱凉拌茼蒿80 克茼蒿（蓬蒿菜，艾菜）、大蒜（蒜头）芝麻（黑）、精盐早加餐雪花梨300克雪花梨午餐薏米饭275克稻米、薏米（薏米，苡米）水金针菇木耳豆腐煲175克地三鲜150克午加餐清蒸草鱼50克山药草莓汁175克玉米酥糕60 克晚餐担担面125克清酱茄子250克白菜粉丝汤300克星期五 早餐红薯粥60 克水煎包275克葱油海带结50克早加餐蜜桃330克午餐金银米饭275克番茄鸡蛋汤225克素烧冬瓜200克炒合菜100克午加餐豆腐脑150克花生芝麻糊糕100克晚餐皮蛋瘦肉粥100克牛奶花卷125

7、克蘑菇青菜心175克宫保鸡丁50克豆腐、木耳（水发）（黑木耳，云耳） 金针菇（智力菇）、大葱（红皮） 茄子、马铃薯（土豆、洋芋）、辣椒（青，尖） 草鱼（白鲩，草包鱼）、火腿 冬笋、香菇（香蕈，冬菇） 山药（薯蓣，大薯）、草莓（洋莓，风阳草莓） 菠萝（风梨，地菠萝）、水 玉米面（黄）、牛乳鸡蛋、桃脯 面条（标准粉，切面）、榨菜 菠菜（赤根菜）、大葱 茄子（圆）、黄豆酱油、精盐大白菜、粉丝 大葱、姜（黄姜） 甘薯（红心）（山芋，红薯）、稻米 水小麦面粉（标准粉）、水 猪肉（肥瘦）、韭菜 海带（江白菜）、色拉油 精盐、味精蜜桃稻米、小米水番茄（西红柿）、鸡蛋 大葱、姜（黄姜） 冬瓜、水 色拉油、精盐

8、 猪肉（瘦）、绿豆芽 菠菜（赤根菜）、韭菜豆腐脑（老豆腐） 花生仁（炒）、芝麻（黑） 水、绵白糖 松花蛋（鸭蛋）（皮蛋）、猪肉（瘦） 稻米、大葱花卷（加牛奶） 蘑菇（鲜蘑）、小白菜（青菜） 色拉油、精盐鸡腿、花生仁（炒）精盐、酱油星期六早餐牛奶275克发面饼75克凉拌豆苗60 克早加餐柿190克午餐黄米饭300克莴笋汤200克清炒韭黄100克洋葱炒鸡蛋150克午加餐山药草莓汁175克玉米酥糕60 克晚餐八宝饭275克双色薯泥100克毛豆茄子225克鱼香豆腐100克星期日早餐黑芝麻粥90 克青菜包子150克拌豆腐丝100克早加餐蜜桃330克牛乳小麦面粉（标准粉）、色拉油精盐豌豆苗、精盐 味精、芝

9、麻油（香油）柿稻米、黄米水 莴笋（莴苣）、木耳（水发）（黑木耳，云耳） 枸杞子、胡萝卜韭菜、精盐 味精、色拉油 洋葱（葱头）、鸡蛋 精盐、色拉油 山药（薯蓣，大薯）、草莓（洋莓，风阳草莓） 菠萝（风梨，地菠萝）、水 玉米面（黄）、牛乳鸡蛋、桃脯 稻米、葡萄干 冬瓜、枣（鲜）山药（薯蓣，大薯）、甘薯（红心） （山芋， 红薯） 茄子、毛豆（青豆，菜用大豆）酱油、料酒 豆腐、大蒜（蒜头） 姜（黄姜）、精盐 芝麻（黑）、稻米 水小麦面粉（标准粉）、大葱 小白菜（青菜）、姜（黄姜） 豆腐丝、精盐醋、酱油蜜桃午餐米饭300克虾仁豆腐汤200克手撕圆白菜225克蘑菇笋尖豆腐125克午加餐豆腐脑150克米饭（

10、蒸）虾仁（红）、豆腐（北豆腐） 火腿肠、精盐甘蓝（圆白菜，卷心菜）、色拉油 大蒜（蒜头）、辣椒（红，小） 蘑菇（鲜蘑）、竹笋 豆腐、色拉油豆腐脑（老豆腐）花生芝麻糊糕100克晚餐叉烧面350克清炒油麦菜300克炒三菇175克花生仁（炒）、芝麻（黑）水、绵白糖 面条（标准粉，切面）、叉烧肉 大葱、酱油油麦菜、色拉油 精盐、大蒜（蒜头） 鸡腿菇（干）（毛头鬼伞）、蘑菇（鲜蘑） 香菇（香菇（香蕈，冬菇）、精盐烹饪方法莲了粥 1莲子洗净后投入沸水锅中煮熟；粳米淘洗干净：2取锅倒入清水烧沸，入粳米、莲子煮沸后，再用小火烧至粥稠，装 碗食用。水煎包 1自发面粉加水和成面团， 稍饧后搓成长条， 摘成 20

11、个面剂，擀成皮； 2韭菜末加猪肉馅、姜末、盐拌匀，淋少许色拉油。面皮包入馅料包 成包子：3把深口平锅烧热， 将包子逐个整齐地摆入锅内煎制， 用面粉 50 克加75 克水和成面糊，均匀迅速地浇入锅内。加盖，用旺火焖煮到水烤 干，开盖改小火，在包子上淋色拉油，再加盖焖 1 分钟即可。凉拌白菜心1将白菜心洗净，切成 3 厘米长的丝，加入白醋、盐腌 2 分钟，稍控去水分后盛入碗内，加蒜末、白糖、味精拌匀； 2香油入锅烧热，投入红辣椒丝略炸，浇在白菜心上，撒上香菜 即可。虾仁豆腐汤1锅中倒入高汤，放入虾米，煮至酥烂；2加老豆腐条和火腿肠条煮沸，放盐调味，盛入碗中，淋上香油 即可。醋熘卷心菜1卷心菜洗净去

12、老叶， 撕成大片，沥干水分。 木耳洗净，控净水；2. 将锅放在旺火上，放入油，烧热，即放入木耳、卷心菜煸炒； 3加酱油、精盐、白糖，开锅后用水淀粉勾芡； 4加米醋，淋香油即成。葱酥鲫鱼1鲫鱼宰杀、治净，刻上一字花刀，用盐、料洒、葱段、姜片腌制入味；2油锅烧至七成热，放入鱼炸至角皮紧绷，捞出；泡椒斜切成马 耳朵形；姜切片；3锅留底油，投入葱段、泡椒、姜片炒香， 加料涌、酱油、清汤， 再把南瓜粥 1南瓜去皮； 2南瓜肉切成细粒，用清水漂洗干净；粳米淘洗干净； 3锅内倒入清水烧沸，入粳米、南瓜粒煮沸后，川小火烧至粥稠，装 碗食用。窝头 1将玉米面、黄豆面、白糖一起放入盆中，加入温水 150 克，调和

13、成面 团。将面团揉上劲，揉匀后搓成圆条，摘成 40 克的面剂； 2在捏窝头前，手心沾上凉水，然后取一个面剂放在手心里，用右手指 揉捻成中间空呈圆锥形的窝头生坯。将生坯入笼屉蒸 10 分钟即成。地三鲜 1土豆去皮，与茄子分别切成滚刀块；青椒去带，洗净。切片；原料 入油锅炸至金黄色，捞出控油；2炒锅置旺火上，入油烧至四成热，放入葱姜末炝锅。放入炸过的原 料，翻炒 3 分钟，烹入料酒， 用盐、味精、酱油、白糖调味， 勾芡， 淋上明油即可。金菇炒双耳1将银耳和木耳去带，洗净，大者粗切一下；青豆洗净，刚冷水发开；2胡萝卜洗净，去皮，切成长 4 厘米、火柴棍粗细的丝；大葱、 生姜切从木；3. 将锅置火上，

14、加入花生油，烧至八成热时，再加入大葱、生， 姜，煸炒出香味，加木耳、银耳、青豆、胡萝卜丝，煸炒几下， 除去水分后加入金针菇、味精、精盐和鸡汤 100g,翻炒片刻， 淋上香油即成。麻酱烧饼1将麻酱加化椒面和盐搅拌均匀， 如果麻酱较桐口助口入香油调稀待用；2. 将发酵面团揉匀，擀成长方形的面片，涂抹上麻酱。将面片卷叠 起成圆形， 按每 50 克一个摘成面剂， 擀成圆饼， 撒上芝麻成麻酱 烧饼生坯；3. 将生坯放入烤盘，A200 C的烤箱中烤10分钟即可。白菜粉丝汤 1白菜择去老叶，洗净，切丝；粉丝剪成 10厘米长的段，用温水 泡软；2.油锅烧热，放入葱末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入 适量水

15、、粉丝、盐煮开，加味精、淋香油即可。清炒油麦菜 1 .油麦菜洗干净，切成段； 2.锅里放油，旺火烧热，入蒜末。炒出香味后，下油麦菜快速翻炒，加鸡汤100g、盐、味精和少许白糖，翻炒几下即可出锅。菠菜炒猪肝 1.猪肝洗净，切片，放入碗中，加入淀粉拌匀：菠菜择洗干净， 切段备用；2.炒锅倒入油烧热，放入猪肝片滑油至变色，倒入漏勺沥去油；3原锅留少许油加热，投入葱末、姜末炸香，放入菠菜稍炒，再 放入猪肝片、酱油、精盐、味精、料洒、白糖炒匀，刚水淀粉 勾芡后即可出锅装盘。橘子甜汁1胡萝卜洗净，去头尾，切成长条，放入榨汁机中榨纯汁待用；2橘予去皮，剥成小瓣，放入榨汁机中榨汁。两种果汁搅拌均匀后 即可饮用

16、。双色薯泥 1，将两种地瓜分别洗净去皮，切薄片后，切薄片后用电饭锅蒸熟；2趁热捣成泥状，放入塑料袋中，放凉后冷藏保存；3食用前取出，用冰淇淋勺各取适当分量食用即可。核桃大枣粥 1粳米淘净；2锅内加水 1000 毫升，大火烧开后，再将核桃仁捣碎，大枣去核 放入，转用小火慢熬成粥；3下蜂蜜，熬溶即可。清炒韭黄1将韭黄洗净，切成 3 厘米长的段；2锅置火上，放入油烧至五成热， 倒入韭黄速炒， 加盐、味精调味， 翻炒均匀即可。豆腐芋头 1豆腐切成块，用沸水 （加盐少许 ）浸烫数分钟；芋头刮去皮，洗净 切成块；2炒锅中倒入油少许，放入芋头煸炒，加水、豆腐烧至汤浓白，再 放入蚕豆瓣、盐、味精烧至断生，撒上

17、红椒丝即可。苹果樱桃汁 1将樱桃洗净，去带及核；苹果洗净，去皮及核，切块备用；2将樱桃、苹果放入果汁机中搅打成汁，倒入杯中即口饮用。玉米发糕1将面粉、玉米面、活性干酵母、泡打粉、白糖放在一起和匀，加入温水 250 克调成面团：2.将面团揉匀成生坯摘成面剂，静置 30 分钟后入笼屉蒸熟即可。冬瓜蛋汤 1冬瓜去皮及籽，洗净，切成条；鸡蛋打入碗中搅匀；2高汤倒入锅中，加入冬瓜条，大火煮至冬瓜熟烂，倒入蛋液，放 入盐、味精调味，淋入色拉油即可。巧炒南瓜丝1南瓜切丝，入沸水煮至七成熟， 捞出控水。 香菜去叶取茎待用：2锅放油烧热，放姜、豆豉炒香，倒入南瓜丝、葱段。加盐、味 精调味，下香菜茎，点水勾芡，炒

18、匀放香油即成。白菜炖豆腐1将豆腐切成块；白菜洗净切成片，入油锅稍煸炒一下，盛出备用；2锅内放底油。下葱花、姜末炝锅，倒入鲜汤，放入豆腐块，加 料洒、盐、味精，再放入白菜片，炖至白菜熟软，出锅时淋明油即成扒金针茹 1.金针菇焯水后，加盐、味精、鸡汤 200g 调好味，扣入小碗中，上 笼蒸熟；2豌豆苗调味炒熟后装盘；将金针菇扣到豌豆苗上即可。金针菇木耳豆腐煲 1将豆腐洗净，切成长方形块。将黑木耳、金针菇择洗净； 2锅火放油，烧至七成热， 放入豆腐煎炸至呈金黄色捞出； 3锅上火，留适量余油烧热，下葱、生姜、蒜煸炒几下， 放黄酒、黑木耳、金针菇、适量鲜汤； 4再入精盐、酱油、味精调味，加入炸好的豆腐，

19、煮 3 分 钟左右，用湿淀粉勾芡， 然后倒入砂锅中， 淋适量麻油， 加盖用中火煲 4 分钟左右即成。清蒸草鱼1将草鱼刮去鳞。去鳃，除去内脏，洗净肚内黑衣，沿脊骨斜切数刀，使其肚裆相连：冬笋、火腿、冬茹均切成丝待用；2. 将每草鱼摆在长盘中，上面放火腿丝、冬笋丝、冬茹丝，撒上胡 椒粉、盐、葱段、姜片，加料酒，浇上色拉油，上笼蒸 12 分钟， 取出，除去葱段、姜片，浇上酱油，撒上葱白丝、姜丝和红椒丝 即可。山药草莓汁 1山药、凤梨削去外皮，切成小块状，草莓洗净去带头待用；2冷开水和冰块倒入搅拌机，搅打起泡： 3放入所有材料和蜂蜜打均匀，倒出果汁入杯中即可饮用。担担面1榨菜切末；酱油、香油、红辣油、

20、芝麻酱、味精加适量开水调成味汁：2面条煮熟，捞出沥干，淋入味汁，撒上榨菜末、葱末及熟花生末、 烫熟的菠菜，拌匀即可。清酱茄予 1茄子切成大角块，黄豆洗净，葱白切成眉毛葱； 2不锈钢锅倒入清汤，放入黄豆和茄子块，加酱油、姜末、盐、八 角烧开后，用小火煮透，放入味精翻炒均匀，出勺装入盘内，放 上眉毛葱，浇上花椒油，撒上青红椒丝即成。红薯粥1去皮红薯切成小块，粳米淘洗干净；2取锅倒入清水烧沸，入粳米、红薯块煮沸后，用小火烧至粥稠， 装碗食用。葱油海带结1将海带结泡开，洗净，入沸水锅焯熟，捞出，加盐、味精拌匀装盘； 2油锅上火烧热，下葱末煸香，将葱油浇在海带结上即成。番茄鸡蛋汤1番茄用开水烫后撕去皮，

21、 去籽，切成小片； 鸡蛋打入碗内搅匀；2油锅烧热，下入葱、姜丝炝锅，投入番茄煸炒几下，倒入高汤稍煮一下，加入盐、味精煮沸，淋入鸡蛋液，加入香油即可素烧冬瓜1将冬瓜去皮、瓤洗净，切片待用；2炒锅上火，放油烧热，下葱花、生姜末稍炒，随即放鲜汤，烧 沸后再放进冬瓜片、精盐等；3待冬瓜熟时撒入香菜，淋上麻油，出锅即成。炒合菜 1豆芽菜洗净；菠菜、韭菜分别洗净，切成小段：鸡蛋做成鸡蛋皮丝；2炒锅里放入油烧热，放入肉丝煸炒，下入葱丝炒至肉丝断生，加入 豆芽菜炒至断生，再放入菠菜段、韭菜段、发好的粉丝、蛋皮丝同 炒，随炒随放入酱油、料酒、姜汁、盐、味精及香油，出勺装盘即 成。花生芝麻糊糕 1将黑芝麻置于搅碎

22、机中打碎，放入锅中，加热水、白糖、牛 奶，加盖，高火 8 分钟： 2取出后加入湿淀粉调匀，加盖，再高火 2 分钟，撒上花生仁 即可。皮蛋瘦肉粥 1将皮蛋剥去壳洗净，切成小块；瘦肉切成丝：粳米淘洗干净；2取锅置火上，放入少许色拉油，投入葱花、姜木爆香，入肉丝 稍煸，倒入清水、料酒烧沸，入粳米煮沸后用小火烧至粥稠。 再加入皮蛋块，用盐、味精调味后装碗食用。蘑菇青菜心 1将青菜心洗净，菜心头部削尖，再从菜心尖部劈十字刀口，深 度为菜心的 1/5； 2炒锅上火，放油烧至五成热，投入菜心，用勺不停地翻动，至 菜心软熟，倒入漏勺内，控净油；3原锅上火，依次加入鲜汤 1 00毫升、炸好的菜心、精盐 1 克、

23、 味精 1 克，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在圆盘中； 4炒锅再上火， 加入鲜汤 200毫升，以及蘑菇、黄酒、精盐 2 克， 味精 1 克，烧沸后用湿淀粉勾芡， 淋上麻油，搅匀后出锅盛在 菜心中央即成。宫保鸡丁 1鸡腿肉拍松，改刀成 1 厘米见方的丁； 2鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀，将盐、酱油、糖、醋、味精、料 酒、水淀粉、高汤调成味汁； 3油锅烧热，将干辣椒段炒至棕红色，再下花椒，随即放入鸡丁炒 散，同时将葱段、姜片、蒜片放入快炒，加入调味汁翻炒，起锅 前将花生米放入炒匀即可。凉拌豆苗 将豆苗洗净后，入沸水锅焯一下，捞出，趁热加入盐、味精、香油 调味拌匀，装盘即可。莴笋汤 1 将莴笋削皮洗净，切成滚刀块；2锅置火上，倒入色拉油、清汤，烧沸后。加入莴笋块、木耳、枸杞了、胡萝卜片；再烧沸时，加入盐、味精，起锅倒入汤碗中即成。洋葱炒鸡蛋 1洋葱去皮切成片；鸡蛋磕入碗里，加少许盐搅匀；2炒锅置火上，入油，油热下洋葱片煸炒至软，盛出待用；3炒锅再置火上倒油，油热后将鸡蛋直接倒在锅里炒熟成块，下 洋葱片翻炒，加入盐调味，翻炒均匀即可出锅装盘。毛豆茄子 1茄子去皮切片；毛豆去皮煮熟；2清汤、酱油、料洒、