生姜辣椒豆豉的研制

1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文生姜辣椒豆豉的研制research and development on ginger chili fermentedblack bean sauce学生姓名：张帆学 号：201240717102年级专业及班级：2012级食品科学与工程（1）班指导老师及职称：谭兴和教授学 院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期：2016年5月湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文是本人在指导老师的指导下， 进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明 引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品

2、成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明 并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。毕业论文作者签名:年 月日摘要 1关键词 11 前言 22 材料与方法 32.1 试验材料 32.2 主要试剂 32.3 主要仪器与设备 42.4 试验方法 42.4.1 生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究 42.4.2 试验设计 42.4.3 检测指标与检测方法 53 结果与分析 73.1 生姜、辣椒与豆豉比例的选择 73.1.1 生姜、鲜椒与豆豉比例的选择 73.1.2 生姜、干椒与豆豉比例的选择 83.2 食盐添加量的选择 93.2.1 生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择 9

3、3.2.2 生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择 103.3 植物油用量的选择 103.3.1 生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择 103.3.2 生姜干椒豆豉中植物油添加量的选择 错误！未定义书签。3.4 配方比较试验结果 114 结论 13参考文献 14致谢 14生姜辣椒豆豉的研制学 生：张帆 指导老师：谭兴和教授 (湖南农业大学食品科技学院，长沙410128)摘 要：本研究旨在开发出生姜辣椒豆豉这种产品，从而拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品 的消费，提高其产品附加值，带动农民致富而创造更多经济价值。本研究通过单因素试验并以感官评价结果为依据来研究生姜、辣椒、豆豉三种主要原料的不同配比对于产品风味的

4、影响，及不同食盐添加量、不同食用油添加量对于产品风味的影响。参考单因素试验的结果拟定几组不同配方做出样品，并对样品进行感官评价及理化指标检测。最终通过对比试验来确定最优配方。试验结果如下：生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜 25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g;生姜干椒 豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。产品经过100c、25min杀菌处理，能够满足产品的品质要求。关键词：生姜；辣椒；豆豉；配方research and development on ginger chili fermented black bean saucestu

5、dent:fan zhang tutor:professor xinghe tan (college of food science and technology, hunan agricultural university, changsha 410128, china)abstract: this research was aimed at developing a new product named ginger chili fermented black bean sauce, which could stimulate consumption growth of ginger, ch

6、ili and fermented black bean, helped farmers achieve prosperity by increasing the additional value of products and creating more economic value. this research adopted the single factor experiment and based on sensory evaluation, to evaluate the influence on the flavor of product led by different pro

7、portions of three kinds of main raw materials, different salt addition, and different kinds of edible oil addition. referred to the results of single factor test several different formulations had been proposed to make samples; and the samples was tested on sensory evaluation, physical and chemical

8、indicators detection. the results are as follows: the optimal formula of ginger fresh chili fermented black bean sauce should be ginger 25g, fresh chili 50g , fermentedblack bean 25g, salt 2.5g , cooking oil 25g; the optimal formula of ginger dried chili fermented black bean sauce should be ginger 6

9、0g, dried chili 10g, fermented black bean 30g, salt 2g, cooking oil 25g.eventually, it can match the requirements of the preservation after the treatment in the 25min sterilization at the temperature of 100c.key words: ginger; chili; black bean; formula.1 前言我国蔬菜价格波动剧烈，原因在于蔬菜消费水平均衡性与蔬菜供给非均衡性之间 的矛盾，近几

10、年我国蔬菜市场出现菜贵伤民、菜贱伤农的怪圈。据garch-m模型表明， 生姜具有高风险高回报的特征1。我国生姜年产量已达到1000万吨，生姜不耐贮藏，在 室温下易发芽、干瘪或腐烂。每年由于保鲜不当、未及时加工、售出而造成的损失大 约占生姜总量的20340喏。目前关于采摘后生姜的贮藏保鲜研究较少，以生姜为原料的产品类型较为单一。开发出以姜为原料的产品是拉动生姜消费，提高生姜的产品附 加值，带动农民致富快速有效的方法。生姜是民间最常用的调味料之一，亦可入药， 现代药理研究表明生姜具有抗氧化、改善脂质代谢、降血脂、抗炎、抗微生物、抗月中 瘤12、改善心脑血管系统功能、降血糖等作用对生姜中功效成分的研

11、究较多，研究 方向大多为工业化提纯及化学成分、生物活性分析。我国辣椒产量位居世界之首，同时我国也是辣椒的主要消费国。辣椒作为国内最 主要的辛辣调味品广受大众欢迎，产品附加值比较高，市面上所出售的以辣椒为原材 料制成的产品以调味品为主，如：辣椒粉、辣椒干、辣椒酱、辣椒油等。深加工产品 大多是含辣食品，近年来辣椒素、辣椒红素及其制品在食品行业的应用中比较广泛4。辣椒中含有维持人体正常生理机能和增强人体抗性的多种具有生物活性的化学物质。 研究表明，食用辣椒能够促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲；刺激心脏，加快跳动，促进血液循环，活血助暖；辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多能量，因而有分解脂肪、防止

12、肥胖、预防血栓形成、吸收人体内致癌物质 -“自由基”的作用，可减 少胃癌的发病率。适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素 c勺抗氧化作用和减少造成动脉 硬化的胆固醇成份，而且能预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症 5。一 项最新研究报告指出，香辛料能够保护细胞的dna不受辐射线的破坏，特别是对于伽玛 射线的伤害，红辣椒、黑胡椒、咖喔、姜黄素等各种香辛料均有预防辐射的功效，且辣椒红素预防辐射的彳护功效最为显著40豆豉是我国传统发酵豆制品，营养价值高有一定保健功效，并且是许多菜肴的重 要调味品之一，对川菜的特色风味有很大贡献6。豆豉是以大豆或黄豆为主要原料， 通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解大豆

13、蛋白质，当达到一定程度时，再利用加盐或干燥 等方法抑制酶活力、延缓发酵过程而制成7。豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化 合物，多种氨基酸、矿物质和维生素。据研究表明，将黄豆或大豆发酵成豆豉，能够 提高其营养物质的吸收率。豆豉具有多种生理活性功能，其中大豆异黄酮具有抗月中瘤、 预防心脑血管疾病、预防糖尿病、增强免疫力、抗氧化、降血脂等作用8。豆豉中的生理活性物质各自或协同作用，构成自身独特的生理功能，使其拥有一定的功能保健价 值。市面上出售的豆豉产品大多含盐量高且口味单一，近几年，复合调味豆豉的研究 与开发已成为豆豉调味料市场的主要发展趋势9。我国人口众多，民以食为天，随着经济的发展，大众生活

14、水平的提高及保健意识 的增强，人们对于食物的要求越来越高。调味品能够赋予食品良好的色、香、味的作 用而使调味品行业成为食品工业的重要组成部分之一。如今，食品消费者不仅追求食 品的方便食用，而且对食品的安全、美味、保健有了更高的要求 10 0在这种趋势下， 我国调味品行业在不断发展进步，已然成为一块被垂涎的大蛋糕。调味品行业内竞争 激烈，发展前景可观，中高端品牌的市场份额不断提升，做酱油类产品的有李锦记， 鸡精有太太乐，辣椒酱、豆豉制品有老干妈11 0辣椒制品在调味品市场中占有稳固地 位，老干妈是辣椒加工制品中的龙头企业，尽管产品类型较少，包装单一缺乏新意， 但是占有的市场占有率高达60%走平民

15、化路线却成绩斐然，被大众所接受、认可、喜 欢的产品才有发展前景。开发出一款好的产品对企业发展有着相当大的意义。本课题主要研究开发生姜辣椒豆豉这种产品，研究姜对于辣椒豆豉的风味影响， 并通过对比试验来确定最优配方。通过开发新产品，改变豆豉产品的单一性，促进豆 豉类调味品的发展，同时也能够拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，带动农民 致富，提高其产品附加值，创造更多经济价值。2材料与方法2.1 试验材料生姜、鲜辣椒、干辣椒、豆豉、蒜、食用盐、金龙鱼调和油。2.2 主要试剂无水乙醇，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠，分析纯，天津市风 船化学试剂科技有限公司；盐酸，分析纯，衡阳市凯倍化工试

16、剂有限公司；甲醛溶液, 分析纯，湖北奥生新材料科技有限公司；百里酚酥，指示剂，天津市化学试剂研究所; 中性红，指示剂，天津市福晨化学试剂厂；氯化钠，分析纯，湖南汇虹试剂有限公司;硝酸银，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；铭酸钾，分析纯，国药集团化学试剂 有限公司；平板计数琼脂，培养基，广东环凯微生物科技有限公司；月桂基硫酸盐胰 蛋白冻肉汤，培养基，广东环凯微生物科技有限公司。2.3 主要仪器与设备电子万用炉，北京市永明医疗仪器有限公司；数显恒温水浴锅，hh-8型，上海浦东物理光学仪器厂；电热鼓风干燥箱，101a-3et型，上海实验仪器厂有限公司；超 声波清洗器，kq-250de型，昆山市超声仪

17、器有限公司；电子天平，denver型，北京赛多利斯仪器有限公司；电子分析天平，atx224型，日本岛津公司；移液枪(10005000 nd ,艾本德中国有限公司。霉菌培养箱， mj-25085-ii型，上海新苗医疗 器械制造有限公司；立式压力蒸汽灭菌器，ldzx-30fb型，上海中安医疗器械厂；单 人单面净化工作台，sw-cj-1fd型，苏州净化。2.4 试验方法2.4.1 生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究2.4.1.1 生姜干椒豆豉制作工艺流程与操作要点生姜-清洗-去皮-切分-备用。干辣椒-切分-备用。豆豉备用。将食用植物油加热到 170c f豆豉、干椒、蒜末热油处理-拌入生姜-加热到 130

18、c,处理20分钟-装瓶-杀菌-成品。2.4.1.2 生姜鲜椒豆豉制作工艺流程与操作要点生姜-清洗-去皮-切分-备用。新鲜辣椒-清洗-切分-备用。豆豉备用。食用植物油-加热到170c-豆豉、蒜末热油处理拌入新鲜辣椒、生姜加热到 130c,处理20分钟-装瓶-杀菌-成品。2.4.2 试验设计影响产品质量的因素比较多，对于相同原辅料而言，不同原辅料配比会对生姜辣 椒豆豉这种产品的感官特性及理化指标产生影响，经过初期试验之后拟定豆豉、食盐、 植物油、生姜和辣椒的比例进行对比试验。因鲜椒与干椒的差异较大，故添加量有较 大差距，所以分开进行研究。(1)生姜、辣椒与豆豉的比例的研究固定味精添加量0.5 g,

19、蒜5g,植物油15g,食盐4g,生姜、鲜椒、豆豉共100g, 以生姜：鲜椒：豆豉的比例为 1:1:1、1:2:1、1:2:2、1:2:3、2:1:1、2:1:2、2:1:3、 2:2:1、2:2:3、2:3:1、2:3:2、3:1:2、3:2:2、3:2:1、3:3:2 做出样品，依次编号为 1-15进行感官评价，分析生姜、鲜椒及豆豉比例不同对产品感官质量的影响，确定出 生姜、鲜椒及豆豉合适的比例范围。固定味精添加量0.5 g,蒜5g,植物油15g,食盐4g,生姜、干椒、豆豉共100g, 以生姜：干椒：豆豉的比例为 7:1:2、6:1:3、6:2:2、5:1:4、5:2:3、5:3:2、4:3

20、:3、 4:2:4、4:1:5、3:1:6做出样品，依次编号为16-25进行感官评价，分析生姜、干椒及 豆豉比例不同对产品感官质量的影响，确定出生姜、干椒及豆豉合适的比例范围。(2) 食盐添加量的研究参考2.4.2.1中生姜、豆豉及辣椒的比例，选择最佳比例固定，并且固定除食盐 外其他辅料的添加量(其中味精0.5g,蒜5g,植物油15g,辣椒、豆豉、生姜共100g,), 改变食盐添加量(0.5 g、1g、1.5 g、2g、2.5 g、3g、3.5 g、4g)做出样品并进行感官 评价，分析食盐添加量对产品感官品质的影响，确定食盐合适的添加量。(3) 植物油用量的研究参考2.4.2.1及2.4.2.

21、2中豆豉、生姜、辣椒的比例及食盐添加量，固定这四种 原辅料用量，改变植物油添加量(5g、10g、15g、20g、25g、30g)做出样品并进行感 官评价，分析植物油用量对产品感官品质的影响，确定植物油的最佳用量范围。(4) 配方比较试验参考2.4.2.1-2.4.2.3中的试验结果，拟定豆豉、辣椒、生姜、植物油及食盐的使用量做出样品并进行感官评价及理化指标检测。综合感官评分及理化检测结果，选 择相对较好的配方作为最佳配方。2.4.3检测指标与检测方法2.4.3.1 感官评价组成10人评价小组，对不同原辅料配比制成的生姜辣椒豆豉样品进行感官评价， 以色泽、香味、质地、形态进行评价，每项 10分，

22、共40分取其平均值作为最终评价 结果。表1生姜辣椒豆豉感官评价表tablel organoleptic evaluation table of ginger chili fermented black bean sauce评价指标评价标准评分范围fe#生姜呈姜黄色，辣椒呈红色,21-25豆豉呈黑色，油润有光泽。辣椒及豆豉色泽不够油亮。15-20辣椒及豆豉色泽无油润感。7-14辣椒及豆豉色泽暗淡。1-6香味具有生姜香气、辣椒香气、21-25豆豉特有的酱香气，无其他异味。辣椒及生姜香气不明显。15-20豆豉酱香气不明显。7-14没有豆豉特有的酱香气。1-6口感姜丝有一定脆度，豆豉咸香21-25有辣

23、味。辣味不明显、咸度适口。15-20辣椒、豆豉、姜丝咸度不适7-14口。姜丝绵软，辣味及咸度难以1-6接受。形态固液结合，可见豆豉颗粒、21-25辣椒片及姜丝。豆豉颗粒不完整。15-20豆豉颗粒少，大多软烂。7-14豆豉姜丝辣椒片难以分清。1-61002.4.3.2 理化指标检测(1) .含水量的测定采用直接干燥法13 (gb 5009.3-2010).ph值的测定采用电位法14 (ph计法)具体操作：先将样品分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，加入少量 无co2蒸储水(20ml/100 g样品)搅匀后按照ph计的使用方法进行测定。(3) .含盐量的测定采用莫尔法14原理：用硝酸银标准

24、溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银 沉淀后，多滴加的硝酸银与铭酸钾指示剂生成铭酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝 酸银标准溶液消耗量计算氯化钠的含量。(4) .游离氨基酸态氮含量的测定采用甲醛值法 15 ( gb/t 5009.39-2003)2.4.3.3微生物检测(1) .菌落总数的检测 16 (gb/t 4789.2-2010)(2) .大肠菌群的检测 17 (gb 4789.3-2010)3结果与分析3.1 生姜、辣椒与豆豉比例的选择3.1.1 生姜、鲜椒与豆豉比例的选择原料比例对生姜鲜椒豆豉的影响如图 1所示，由图可知，生姜、鲜椒、豆豉比例 为1:2:1、1:2:2、

25、2:1:1、2:3:2时评分较高，豆豉太多时会影响产品形态，生姜太多 时会影响产品风味，较优比例暂定为 1:2:1 ,即2号配方。(注：图1中横坐标代表生姜：鲜椒：豆豉的比例，依次为1:1:1、1:2:1、1:2:2、1:2:3、 2:1:1、2:1:2、2:1:3、2:2:1、2:2:3、2:3:1、2:3:2、3:1:2、3:2:2、3:2:1、3:3:2 。 依次编号1-15。)15103 -i图1原料比例对生姜鲜椒豆豉的影响figi effect of different proportions of main raw materials on ginger fresh chili f

26、ermented black bean sauce3.1.2 生姜、干椒与豆豉比例的选择原料比例对生姜干椒豆豉的影响如图2所示，由图可知，生姜、干椒、豆豉比例为7:1:2、6:1:3、5:2:3时评分较高，豆豉太多时会影响产品形态，干椒太多生姜太 少时产品水分太少，豆豉口感偏硬。产品接受度低于生姜鲜椒豆豉。较优比例暂定为 5:2:3 ,即20号配方。（注：图2中横坐标代表生姜：干椒：豆豉的比例，依次为7:1:2、6:1:3、6:2:2、5:1:4、 5:2:3、5:3:2、4:3:3、4:2:4、4:1:5、3:1:6 。依次编号 16-25 。）图2原料比例对生姜干椒豆豉的影响fig2 ef

27、fect of different proportions of main raw materialson ginger dried chili fermented black bean sauce3.2 食盐添加量的选择3.2.1 生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择食盐添加量对生姜鲜椒豆豉的影响如图3所示，食盐的添加对生姜鲜椒豆豉的风味及口感带来改善，随着食盐用量的增多，感官评分提高，当食盐添加量为 2.5g时, 感官评分达到最高，继续添加食盐将导致产品咸味太重，评分降低。故食盐添加量选 择在2g-2.5g这个范围较好。100511.522.5335食盐用量（）图3食盐添加量对生姜鲜椒豆豉的影响

28、fig3 effect of different salt addition on ginger fresh chili fermented black bean sauce3.2.2 生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择食盐添加量对生姜干椒豆豉的影响如图 4所示，食盐的添加对生姜干椒豆豉的风 味及口感带来改善，随着食盐用量的增多，感官评分提高，当食盐添加量为2g时，感官评分达到最高，继续添加食盐将导致产品咸味太重，评分降低。故食盐添加量选择 2g左右较好。图4食盐添加量对生姜干椒豆豉的影响fig4 effect of different salt addition on ginger dried

29、chili fermented black bean sauce3.3 植物油用量的选择3.3.1 生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择植物油用量对生姜鲜椒豆豉的影响如图 5所示，随着植物油用量的增加，产品的 风味与色泽都有所改善，当植物油添加量为 25g时，感官评分达到最高，随着植物油 添加量的增加，产品形态受到影响。故食用油添加量选择 20g-25g左右较好。图5植物油添加量对生姜鲜椒豆豉的影响fig5 effect of different kinds of edible oil addition on gingerfresh chili fermented black bean sauce

30、3.3.2 生姜干椒豆豉中植物油添加量的选择植物油用量对生姜干椒豆豉的影响如图 6所示，随着植物油用量的增加，产品的 风味与色泽都有所改善，当植物油添加量为 25g时，感官评分达到最高，随着植物油 添加量的增加，产品形态受到影响。故食用油添加量选择20g-25g左右较好。101550植物油用量(g)图6植物油添加量对生姜干椒豆豉的影响fig6 effect of different kinds of edible oil addition on gingerdried chili fermented black bean sauce3.4 配方比较试验结果通过分析3.1-3.3的结果，对生姜鲜

31、椒豆豉及生姜干椒豆豉分别拟定出五个配方并编号，配方如表2、表3所示表2生姜鲜椒豆豉拟定配方table2 proposed formulation of fresh chili fermented black bean sauce生姜(g)g豆豉(g)食盐(g)g2550252.5255025252.520353530225304030225403030220表3生姜干椒豆豉拟定配方table3 proposed formulation of dried chili fermented black bean sauce生姜(g)g)g)食盐(g)1 g)7010202.5256010302256

32、015252.320551530220651025220表4生姜鲜椒豆豉拟定配方样品的理化指标结果及感官评分含水量 (%)ph值游离氨基酸态氮(%)含盐量 (%)菌落总数(cfu/g)大肠杆菌(阴性/阳性)分57.705.3012.253.32700阴性9054.005.3411.873.33600阴性7546.705.4012.723.31400阴性8055.705.4112.843.32600阴性8352.175.2112.683.30500阴性80通过上表的数据，可以看出5个样品的理化指标差距不大，故仍使用感官评分作为 选择最佳配方的依据。所以配方 为最佳。生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜

33、 25g、鲜 椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g。表5生姜干椒豆豉拟定配方样品的理化指标结果及感官评分含水量 (%)ph值游离氨基酸态氮(%)含盐量 (%)菌落总数(cfu/g)大肠杆菌(阴性/阳性)感官评 分59.935.3312.123.31900阴性7548.845.2513.653.33500阴性8249.715.2712.453.32500阴性7545.095.2413.963.33400阴性7755.085.2813.143.30700阴性80通过上表的数据，可以看出5个样品的理化指标差距不大，故仍使用感官评分作 为选择最佳配方的依据。所以配方 为最佳。生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。4结论通过3.4.1及3.4.2中的分析，可得到生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5 g、植物油25g;生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜 60g、 干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。其次，生姜干椒豆豉的大众喜爱度不如生 姜鲜椒豆豉的大众喜爱度高，干椒的香味不如鲜椒明显，且干椒的水分含量低，影响 产品品质。参考文献1李娜，我国蔬菜价格波动的影响因素研究d.山东：山东农业大学，2013.2朱丹实，生姜成分差异及采后贮藏保鲜技术研究进展j.食品工业科技，2