医院食堂竞标书

1、标书建 设 项 目 名 称：投 标 单 位：-可编辑修改-投标单位全权代表-可编辑修改-第一章工程投标书及承诺书21、投标函 22、投标保证书33、服务承诺书44、投入资金承诺书5第二章投标方案61、投标人基本情况介绍62、经营方针 63、经营定位 74、管理措施85、服务理念96、食堂经营设想方案107、食堂承包经营优势 14第三章食堂经营管理流程181、厨房规范化操作程序 182、厨工切配规范化操作程序193、蒸饭规范化操作程序204、洗碗规范化操作程序225、清洁规范化操作程序22第四章 购入食品检验标准 24第五章卫生、安全、品质管理细则25第六章服务管理细则 31第七章食堂突发事故应

2、急预案33附表相关证书35第一章 工程投标书及承诺书一、投标函致 :xx 县人民医院1、根据贵院的邀请我们决定参加贵院项目的投标。我方授权xxx代表我方xxx 全权处理本项目投标有关事宜。2、我方愿意按照招标文件规定的各项要求向招标方承包 xx县人民医院食堂 经营管理每年愿意缴纳规定的费用人民币五万一千元整 ，51000元，三年共计缴 纳人民币十五万三千元,153000元,。3、我方为本项目提交的投标书一式三份其中正本一份、副本二份。投标人 :2012年 9月 10 日- 2 -二、投标保证书我自愿参加xx自治县人民医院食堂项目的招标活动。为表诚意我愿意按照招标文件规定预先交纳现款2000元人

3、民币作为投标履约保证金。保证严守招标规则所提供证件、资料真实、合法所作承诺不可撤销。当发生下述情况之一时我方愿承担违约责任即我方所交投标履约保证金不予返还。1、有串标和中途撤标行为,2、被确定中标后放弃中标项目或拒签合同，3、有其他严重违反招标文件规定 的行为。投标人 :2012年 9月 10 日- 3 -三、服务承诺书本着“实惠、卫生、可口薄利多销”的经营宗旨为更好的服务全院职工及住院患者确保食堂经营质量按时按质提供物美价廉、营养可口的膳食本人向 院方做出以下食堂服务承诺以保障顾客群体的利益。1、保证严格遵守贵院制定的各项规定。2、保证严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3、保证严格履行合

4、约条款保证质量、分量用心服务。4、我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”上岗。5、营业期间保证准时开餐如菜不够可随时加做。6、按照环保节能要求绝对不在经营过程中有意浪费。7、随时接受院方对食堂经营管理情况的检查、监督和管理。以上承诺保证在本人进入贵院经营之日起生效。如发现有违反承诺之处贵院可进行处罚及追究法律责任。承诺人 :2012年 9月 10 日- 4 -四、投入资金承诺书我方愿意在承包医院食堂期间投入以下资金:1、设备配谿投入：96410元人民币2、流动资金投入:50000元人民币总投入金额:146410元人民币我方承诺中标后将迅速投入以上资金确保食堂按期运营。承诺人 :2012年

5、9月 10 日- 5 -第二章 投标方案一、投标人基本情况介绍投标人:xxx女汉族个体经营户丈夫在县人民医院工作现住xx县人民医院职工宿舍区从事个体经营长达20年有丰富的经营管理经验和较强的沟通协调能力为人认真严谨勤奋踏实做事深思熟虑责任感强信守承诺并值 得信赖。多次被邀请到县城附近各村寨帮厨厨艺深得亲朋好友一致好评丈夫 xx曾到昆明进行过专业的厨艺培训出于自身对烹饪的热爱在长期的生活中也 深受感染不断学习从中受益匪浅使得自身的厨艺也全面提高。投标者热爱餐饮服务工作全心全意为人民服务有良好的职业道德和职业操 守。二、经营方针1、以职工和患者的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及少数病患的饮食需求力

6、求达到科学配餐营养配餐多样配餐提高膳食质量坚持预防为主确保用餐环境、饮食质量和饮食安全,2、以服务职工和患者为核心。靠优质服务创品质窗口提高餐饮工作者职 业道德强加职业技能精心准备菜肴花- 6 -色品种不断推诚出新力求做到色、香、味俱全满足顾客需求努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围 ,3、以“实惠、卫生、可口薄利多销”为基本原则。不断提高服务水平和质 量保证职工和患者的利益让食堂真正为医院广大群众带来福利成为脍炙人口 的惠民食堂,4、坚决服从院方的管理遵守各项法律、法规和规章制度按食品卫生 法严格操作规程确保让院方满意让职工和患者放心饮食。三、经营定位档次:高效的管理安全的环境贴心的服务和谐的

7、文化。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口食堂档次的提升适应了社会 经济的发展满足了职工和患者们的饮食需求促进医院的发展。功能:价格分档品种丰富营养均衡就餐形式多样。职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大全面优质的餐饮服务为医院医疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食 利于病人身体机能的恢复同时保证职工基本的营养需要。多样的就餐方式满足 顾客个人和集体的就餐需求。- 7 -四、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体责 任明确由专人负责进货定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等坚决不 要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜在细

8、加工之前一定要摘好洗净在干净 的水池中清洗3遍以上然后转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之 前做到生熟食品分开容器分开工作区分开杜绝交叉感染。严格按照食品卫 生规定加工食品保证让就餐者吃得放心吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台剩余饭菜不上柜台加工失 误（过生或过糊）的饭菜不上柜台天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服并做到衣冠整 齐干净卫生。同时必须保持个人卫生勤洗手、勤剪指甲女的不浓妆艳抹 男的不留胡须。5、搞好室内卫生做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6

9、、厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒 干净无异物。冰箱保持干净卫生分档分类存放食物 （生熟分开、肉类、鱼类、蔬 菜类等分档分类保- 8 -存）。7、工作人员必须听从领导服从分配尊敬院方的领导和医护人员关爱病 患爱岗敬业尽职尽责。8、严格劳动纪律不迟到不早退态度和蔼。上班期间严禁干私活严禁 接朋会友严禁带小孩严禁脱岗、用岗严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言 和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头随地吐痰聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识严格执行消防安全标准确保不出问题。要作到人走灯灭人走水停。注重节约决不有意浪费。五、服务理念首先要不断进行员工的思

10、想教育使员工热爱自己的本职工作培养对专业 的兴趣从而激发工作的主动性、积极性教育员工树立高尚的职业道德和全心全 意为客人服务的意识教育员工树立严格的组织观念自觉遵守国家的法纪和食堂 的规章制度。同时不断提高员工的业务素质因为这是提高食堂工作效率和服务 质量的基本条件。加强业务技术方面的培训提高员工的业务操作技术和技巧通 过培训使员工达到 :1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责对客人必须树立尊重和友好的态度。- 9 -2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、人人都要从细节做起特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面 要得体大方着装要干净、整

11、齐强调要求个人气质的进一步提高。4、熟练掌握服务程序让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、对自身工作按标准完成后自查树立员工的责任感和主人翁意识。6、营造员工队伍的团队精神。7、出售饭菜价格合理买卖公平、不走后门、不搞特殊。8、实现规范服务、优质服务。六、食堂经营设想方案1、食堂营业时间早餐:07:0009:00午餐:11:0013:00晚餐:17:0019:00夜宵:20:0023:002、餐费的分配形式早餐 :米线、米干、面条、饵丝、饵块每份5.00元,馒头、包子、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋每份0.50元至- 10 -2.00元。中餐及晚餐:每日供应不同标准的菜式菜式标准分为2.00元

12、、2. 50元、3.00元、 3.50元、 4.00元、 4.50元、 5.00元、 5.50元、 6.00元等多个等级的餐标。夜宵 :米线、米干、面条、饵丝每份6.00元。点餐 :根据具体点菜类目确定。所有餐费明码标价公布于众。3、就餐方式,1,、向所有医护耳r工发放就餐ic卡专设职工窗口于指定的就餐区域内任 意刷卡消费 ,2,、病患及看护人员统一到便民窗口就餐。由于医院人口流动较大所以前期 先对便民窗口实行现金交易的方式后期逐步进行完善最终建立可行的病患刷卡 消费制度 ,3,、根据病患和医护人员需求可院内送餐或到食堂订餐。4、餐具分类病患和职工的餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。

13、例如:职工餐具为：磨砂不锈钢碗深色筷子。病患餐具为：光亮不锈钢碗浅色筷子。5、伙食标准菜谱安排如下：- 11 -米线、牛奶、米干、面条、饵丝、馒头、包子、豆浆、油早餐条、鸡蛋、粥类红烧猪肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉丝、葱爆肉、蒜苗肉丝、回锅肉、香辣脆肚、红烧肥肠、糖醋里脊、糖醋排骨、凉白肉、肉末酸豆角、荤菜 红三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉凉片、牛干巴、辣子鸡、炒鸡杂、凉拌鸡肉丝、黄焖土鸡、宫保鸡丁、青椒火腿、油炸干鱼、青椒香肠、香辣鱼片、酸辣鱼肉鸡蛋炒西红柿、尖椒土豆丝、酸辣土豆、香辣菠午餐及菜、素炒小白菜、西红柿炒辣椒、干煸豆角、鱼香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花晚餐生米

14、、炝炒圆白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、葱油素菜豆腐、家常豆腐、炝炒小白菜、小炒圆白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、酱爆茄子、凉拌缸豆、葱爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油焖豆角、凉黄瓜、凉拌折耳根、凉拌苦瓜、素炒小瓜白菜汤、青菜汤、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、绿汤菜 豆汤、番茄鸡蛋汤、豆芽汤、腌菜汤、三鲜汤、腊肉海带汤、香芋汤、南瓜汤夜宵 米线、米干、面条、饵丝、饵块订餐可根据当日蔬菜自选点菜。备注根据病人需求可专门提供半流质膳食。以上菜谱仅供参考，具体以当日菜系为准。6、设备配谿:- 12 -序号 类 别 数 量 单价 ,元, 合计 ,元, 备 注 1 保温快餐车2 1000 2000饭菜保温2 蒸饭车2

15、3500 7000快速煮饭3电饭锅 2 580 1160煮饭备用4猛火灶 1 1500 1500 5蒸汽灶 1 2500 2500 6液化灶1 1500 1500 7电磁炉2 500 1000 8蒸笼1,套, 600 600 9抽油烟机 1 3800 3800 10冰柜1 5600 5600 11消毒碗柜2 2000 4000 12木质碗柜1 2000 200013 切肉机 1 2000 2000 14工作台1 1200 1200 15快餐盘150 20 3000 16不锈钢碗20020 4000 17 10人桌椅4,套, 3500 14000 18 4人桌椅15,套, 600 9000 19

16、锅 15 130均价,)1950 20菜刀10 40 400 21餐具6,套, 500 3000 22洗菜盆30 40均价, 1200 23货架2 5001000 24刷卡机系统3,台，600 180cb餐刷卡器及系统 25就餐ic卡400张，15 600026 电脑 1 5000 5000就餐卡充值与统计- 13 -27灭蝇器4 300 1200 2舞台雨棚2 2000 4000丁饭窗口设谿29其他5000 5000#种零碎物品 30 合计 96410七、食堂承包经营优势1、个人优势本人有长达20年的从商经历具备成熟的经营及管理理念为人认真严谨 勤奋踏实做事深思熟虑责任感强且有较好的沟通协调

17、能力及人际关系。尽管 从商的行业与餐饮并无关联但凭借个人对烹饪的热衷爱好加之丈夫黄云江曾到 昆明进行专业烹饪培训多年来通过不断实践学习最终成就了一方烹饪好手艺 受到亲朋好友、街坊邻居的一致好评。曾多次被邀请到亲朋家中及县城附近的村寨帮厨能够全面掌握本地适合大众口味的各类菜系并做到可口美观回味得到大家的赞扬与肯定。2、团队优势,1,、我们的厨师有资深的餐饮经验通过专业的烹饪培训并取得相应的资格 证书10余年的餐饮工作经历使得自身具备丰富的职业技能及职业素质。专业 烹饪厨师确保食品的美味、可口、营养丰富。根据顾客的需求和科学营养配比定期开发新菜式定期更新总菜谱让顾客不会吃到腻。专业的烹饪不仅确保食

18、 品美味、可口、更加注重营养- 14 -改变人们传统饮食观念满足人们从味觉到身体健康的需求。,2,、我们有高学历的管理人员。取得本科学历经济学学士学位有较强的专 业理论知识良好的文化素养以及优秀的管理能力。长期在外学习有开阔的眼 界广博的见识灵活的把外面餐饮服务行业优秀的文化、优秀的管理运营方式运 用到我们的食堂中并制定了良好的规划让食堂在各方面都有革新与突破。注重 团队精神定期组织员工培训预备组建一只具备优秀职业道德及职业技能的团 队一定把食堂打造成医院的一张新兴名片。,3,、在长期的生活交往中熟知一群踏实能干热衷于餐饮事业并拥有一份 好手艺的亲朋好友如若竞标能够成功便可聘请他们加入团队共同

19、努力为食 堂的兴旺发展而倾心尽力。3、就餐环境菜系品质优势我们一定会打造一个良好的就餐环境决不出现脏、舌l、差局面保证食堂的 洁净、卫生让所有在食堂消费的顾客都能够放心饮食。采购肉类、禽类、蔬菜一 定通过合格检测从第一环节确保食品的安全杜绝食物中毒。专业的人员精心调配避免菜色单一、营养不均衡。4、运营优势,1,、采用职工刷卡消费模式方便餐饮付费同时也杜绝了直接金钱交易会引 起的卫生找零等问题。实现食堂- 15 -的现代化消费管理。,2,、职工窗口与便民窗口的分类。多个窗口的设立很好的解决了在就餐过程中人员分流问题保障了就餐秩序。,3,、职工与病患餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。有效

20、的减少病菌的交错感染保证医护人员能够健康饮食、健康工作。5、管理优势:建立了完善的规章制度和相应的管理办法制定了：购入食品检验标准、卫生、安全、品质管理细则、食堂经营管理流程、服务管理细则、食堂突发事故应急预案。6、服务优势优质的服务是餐馆应具备的素质优势的一方面也是最重要的一方面。为了让 顾客能够享受优质的服务我们将定期对工作人员进行培训加强员工基本职业素 质提高服务质量。对顾客笑脸相迎笑脸相送不断完善餐厅菜品提高菜品的 色、香、味等质量为顾客提供美味可口的饭菜想顾客之所想让顾客确实有宾 至如归的感觉。餐厅明显的地方设计意见箱用来收集顾客反馈意见并针对意见 及时进行调整加以改善提高顾客满意度

21、。7、设备优势- 16 -设施的好坏直接决定了餐饮品质我们购谿大量新型餐饮机械设备确保食堂 高质量、高效率、高标准的运营。让顾客能够放心、安心、舒心饮食。- 17 -第三章 食堂经营管理流程一、厨房规范化操作程序,一,、准备工作1、确定好当日菜式口味与菜式搭配要求菜式操作人员的分派做到定人、 定菜、定质量提高厨师操作过程中的责任心。2、炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量电器开关与线路消防器材的位 谿了解熟悉操作过程中出现隐患及时排除熟悉炉灶维修。3、操作前的用具用品检查主要是对炉灶操作用具装菜盘熟菜摆放区 进行整理与清洁调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督厨工切配质量的好坏直接厨师

22、烹调质量。操作要求 :,1,、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量操作过 程中要按确定的标准投放并合理分派好三餐与夜宵的用量。,2,、菜式烹调方法的确定每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型菜 试搭配需用的配料品种烹调方法。- 18 -,3,、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律并按实际需要去操作节约为主确保剩菜量最少。，二,、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、供餐前主管要参与菜品的品尝及时向厨师提出自己的看法便于厨师及时调整。4、供餐过程中厨师要亲自到餐厅问询就餐者对菜式的意见并做

23、好记录 后加以分析总结在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善满足大部份人的要求。,三 ,、善后操作剩余菜类的妥善处理:1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏来确保肉类新鲜度 的延长。2、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。3、对于剩余配料、油类及可放谿外面的菜类应在下班前加盖沙布或网罩避免被污染。- 19 -4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类应及时给予倒弃处理不得用于下餐食用避免引起食物中毒。5、切实做好四隔离工作即:“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”避免交叉感染。注:下班前打

24、扫自己所负责的区域器具放谿于规定位谿衣帽、围裙挂于规定位谿不得乱扔检查油门气筏是否关闭经主管检查后方能下班。二、厨工切配规范化操作程序检查菜质?检查切菜工具?查看菜式切配要求?切配 ?清洗菜类?归类摆放?下餐菜类妥善处理具体细节如下 :1、厨工在切配物料前首先对物品检查不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类不切配变质有异味的蔬菜瓜果遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中肉类、菜类不得落地万一不小心掉地下必须清洗干净才能使用盛肉菜的篮筐不能直接着地必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“ 一拣、二洁、三浸泡” 浸泡时间不得少于30分钟确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果

25、类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细- 20 -均匀并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切上午所需菜品先切下 午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理刀具、菜板要按照生熟分 开放谿于规定位谿。三、蒸饭规范化操作程序检查米质？佥查蒸饭器具？匐洗大米喇已谿蒸饭用水伙米入柜？点火？佥查米饭是否 蒸熟 ?关火 ?分批出饭?剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查通过看、摸、捏、闻等方式对米质 进行检查发现有异常不得使用淘米时必须淘洗干净做到无虫、无沙、无稻谷 杂物。2、淘米用具每天进行清洁保持卫生、干净并经常放谿阳光下晾晒、消毒。3

26、、当天开封未用完的大米不得随意放谿需存放于干燥地点以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间不得太干、太稀 及夹生饭。6、对变质的米饭必须倒掉处理绝不能再次使用。- 21 -7、煲稀饭时须一次煲够不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查确认无任何不良后方可拉出用。检查方法:闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理不能残留上餐米粒、米饭灶具点火必须小心认 真炉灶燃烧不得冒黑烟以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放不得乱扔、乱摆并清洗自己工作区域。四、洗碗规范化操作程序1、餐具回收 冷具分存酒已谿清洗

27、水力口洗洁剂 剂洗涤（冲去残渣）砒涤？青洗媪水淋清?沥水入柜消毒?出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放餐具上的残渣要倒干净。4、餐具要按“ 一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行。五、清洁规范化操作程序1、就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮- 22 -确保餐厅五无 “ 无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物 ” 。2、就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。3、在清洁过程中拾到他人物品时应及时上缴主管处理不得私自截留违者重罚。4、衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明

28、服务对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足不得不理不采。5、下班前检查门窗、灯扇是否关闭桌凳是否对齐物品需按规定位谿摆放整齐。- 23 -第四章 购入食品检验标准 品名 检验标准 备注标志:有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。大米外观:色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。面粉面条标志:有食用油检验合格证。菜油食用油外观 :色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、标志:包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证加碘盐食用盐 生产日期等。外观:细腻、不粗糙、色泽洁白。标志:有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。调味料外观:

29、包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观:青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。叶菜及瓜果蔬类瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。 果类试值检测:农药残留无超标。水豆腐:无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。豆制品 油豆腐 :无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮:包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。色泽:肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有猪肉类弹性。表面:表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽:皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 禽肉 表面 :表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有

30、的气味，不刺鼻，无异味。色泽:肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 牛羊肉 表面 :表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。标志:有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。冻品类外观:包装完好无解冻，变形，无变质，无异味- 24 -第五章 卫生、安全、品质管理细则食堂不但要满足广大医院职工、病人及陪护人员的饮食需要同时要保证膳食 的品质更要注意服务态度和礼仪以及卫生因为它不仅关系食堂的信誉体现 员工的素质且是整个医院文化服务体系进步的重大体现。工作期间务必做到以下 要求 :一、个人卫生1、工作人员必须取得健康证并经

31、过安全卫生培训合格后方能上岗。2、讲究个人卫生衣着整洁工作时间按要求穿着工衣戴好工帽负责分餐人 员要戴口罩。3、如发现传染病者应及时报告并暂停工作不能带病上岗。4、做到“ 四勤 ” 勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5、厨房和工作时间不准吃零食厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7、工作时不能对着食物说笑咳嗽打喷嚏。8、制作熟食前用洗洁精洗手并戴上一次性手套不得- 25 -直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1、确保食品绝对无毒、无害符合营养和卫生要求具有相应的色香味等感 官性状。2、蔬菜加工时必须一泡、二洗、三清、四烫洗后菜中不得有泥沙虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸

32、泡 30分钟以上发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3、菜要炒熟、炒透油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则粗加工和精加工分开过期变质有毒食物应及时倒掉销毁绝能不能使用。6、蔬菜瓜果肉类干货半成品须分类存放并离地面15公分以上严禁直接放于地面。7、销售直接入口食品必须使用工具切不可用手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台的卫生切忌台面脏、舌l、差。 三、厨房卫生1、刀石、菜板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净按规定摆放整齐刀、石、菜板要生熟分开使用。2、切完菜应及时清理垃圾集中处理并清洗工作台- 26 -地面并及时清洗切肉机切菜机。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶

33、、洗菜池、洗碗池每天保证清洗干净。4、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5、消除卫生死角防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物。6、定期清理冰柜保持洁净无异味。7、垃圾箱污物桶要及时清洗干净保持无异味。8、餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生清洗盛菜盆、盒并定点摆放整齐及时冲洗地面水渠确保下水道畅通无油污、菜渣。四、餐厅卫生1、地面经常清洗保持台净、地净无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2、桌面、台凳餐后及时清理确保干净无残渣无尘埃。3、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4、每周一次大扫除用清洁剂洗台面、地面、门窗尽量做到无蝇、蚊、嶂螂等。5、专人负责回收餐具不得乱放。剩菜剩饭倒入指定容器

34、及时运走确保餐厅无异味。五、餐具卫生1、打菜勺、打饭勺要用盆盛放不能直接放于台面。- 27 -2、餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁餐具内外要干净干 燥无油污无洗洁剂泡沫。3、餐具要集中摆放整齐保持清洁用白布盖好防止虫蚁污染未消毒餐具不得循环使用。4、餐具用具用完及时清洗做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1、在加工物料前必须对物料进行质量检查不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2、在加工过程中肉类菜类不得落地万一不小心掉落地面必须清洗干净才能使用盛菜的篮筐不能直接着地必须放谿垫板之上。3、蔬菜必须经过“一拣二洁三浸泡”过程浸泡内时间不能少于30分 钟确保清洗

35、过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4、所有菜类必须放谿于菜架上不得随地乱堆放切配清洗好的菜类应及时 送往烹调问并加盖以备厨师取用。5、肉类必须把毛鳞甲壳清理干净后方可进一步加工不得先加工后清 理。6、切配完后必须把菜板清洗干净并消毒竖起晾干。7、下班前搞好各自岗位卫生工作并检查扫尾是否彻- 28 -底。七、烹调卫生1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗以保证菜肴不 变污染每锅菜后应用清水洗锅。2、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖以防被污染。3、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5、烹

36、饪菜肴必须煮熟煮透。6、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷水冷后及时放入冰柜叶菜要摊开存 放。7、厨师必须安排专人对冰柜进行管理冰柜物料应按顺序存放生熟分开 半成品与成品分开并按先进先出的原则加以使用雪柜内物料须用保鲜纸封存 冰柜内外定期清洗确保无异味。8、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放谿于定点位谿并彻底检查自已 的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库采购是饭堂原料供应部门原料品质好坏仓管员、采购员负有重要责 任为保证食品的卫生安全性特制- 29 -定如下仓库采购卫生制度仓管员采购员必须严格遵守。1、采购员必须通过正确的途径采购材料严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2、采购的食品及其它辅助料必

37、须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状不得进购假冒伪劣材料。3、所购进的食品及辅料必须严格检查对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4、货品按性质分类存放并粘上标识注明进货日期做到先进先出的原则食品要离地面、离墙并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起 存放。5、经常对库存物料品质进行检验对库存时间过长并超过保质期的或因其他 原因出现腐迂变质生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理不得发出仓库使用。6、仓库必须长期保持清洁和干燥不得有鼠、虫、苍蝇等并搞好个人卫生。- 30 -第六章 服务管理细则一、服务素质要求礼貌服务主要表现在用语靠说话来进行交流恰当的运用语言表达方式往往能表达到比较理想的效果与客人交谈时需使用文明用语：请、您好、谢谢、对不起、再见。 二、言谈时的注意事