超市标准化营运生鲜篇

1、由nordridesign提供 ldy chaoshibiaozhunhuayingyunguanlizhishengxian 超市标准化营运管理之生鲜超市标准化营运管理之生鲜 page 2 零售业的难点和关键 n 零售行业的本质就是连锁经营，只有连锁才能形 成规模，规模多就意味着门店多，门店多势必要 经历跨城市、跨区甚至跨国的发展。 n 业态和模式不是解决连锁问题的根本，而连锁发 展的根基是：“系统” n 零售企业如果只做或学做别人的业态和模式，不 进行系统建设工程，则等同于无本之木、无源之 水。 n 通过麦当劳的例子，我们知道，“系统化”要靠 标准来建立。 n 系统化、标准化、规范化 pa

2、ge 3 接受培训和培训他人是你的首要职责和任务 用标准打造全球第一品牌 page 4 生鲜部门是超市中最具特色的部门 n 生鲜营业的特点是：难度最大、跨度最大、专业性最强 n 起到:吸引客流、建立整体商场形象的作用 生鲜盘点生鲜盘点 毛利毛利 损耗控制损耗控制 销售销售 储藏加工储藏加工 与陈列与陈列 订货与质量订货与质量 控制控制 营运计划营运计划 鲜度管理鲜度管理 管理内容管理内容 page 5 page 6 生鲜的六大原则 生鲜的生鲜的 六大原则六大原则 新鲜新鲜 合理的合理的 价格价格 品种品种 丰富丰富 可口可口干净干净 优良优良 服务服务 生鲜标准 n一：商品标准 n1、选择在保

3、质期内的商品 n2、商品品质优良才能销售 n3、价格标签和商品外箱上清楚 标明保质日期 n4、商品必须分类储存于储藏库 page 8 n二：利润标准 n1、合理的商品销售和采购计划 n2、以增加毛利、减少损耗为经营目标 n3、每个部门都建立合理的预算、利润 年度指标 n4、每月盘点总结生鲜食品的营运情况 （采购、销售、损耗控制） page 9 page 10 生鲜物流总程序生鲜物流总程序 n采购订单 订货 质检收货 n n 包装陈列 加工处理 储存 销售 退货退货 内部内部 转用转用 损耗损耗 顾客顾客 购买购买 page 11 采购计划、生产计划采购计划、生产计划 n 一：生鲜主管完成、部门

4、经理审核； n 二：考虑品项销售的情况； n 三：考虑商品销售的季节性、节假日、促销、天 气、特价等因素； n 四：以不断提高销售额、增加毛利、减少损耗为 目标来设定采购计划； n 五：每周以及每日的计划，均可参考过去的销售 数据，制定一个合理的基准； n 六：考虑人力的合理分配； n 七：评估：对采购计划执行的结果进行评估； page 12 page 13 永续订单 page 14 生鲜的收货和退货 n 1、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行；、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行； n 2、供应商必须在订单的有效期内送货；、供应商必须在订单的有效期内送货； n 3、供应商必须用正

5、确的订单送货；、供应商必须用正确的订单送货； n 4、商品的品名和数量要符合订单标准；、商品的品名和数量要符合订单标准； n 5、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符 的，拒绝收货，质量降级的，拒绝收货或者采取的，拒绝收货，质量降级的，拒绝收货或者采取 折扣方式；折扣方式； n 6、运输车必须符合商品运输的温度要求，且要求、运输车必须符合商品运输的温度要求，且要求 干净整洁。干净整洁。 page 15 n7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条 码有效，保质期标志清楚； n8、生鲜商品优先收货，已经收货的和未收 货的要明显分开； n9、生鲜商品一律是

6、净重收货； n10、履行完收货手续的商品以最快的速度 运至楼面，以正确的储存方式储存。 n11、当生鲜的质量难以判断时，应由该部 门管理人员确定是否收货。 page 16 page 17 生鲜储存 n 1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在 收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟； n 2、所有商品必须要明示保质期和进货日期； n 3、生鲜的存储要严格遵守先进先出的原则； n 4、生鲜要封箱储存或用带盖的器具储存； n 5、生鲜存储要按商品分类储存，特别是生熟分开； n 6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库； n 7、遵循安全原则； n 8、生鲜储存过程中影响质量

7、的重要因素是温度，所以要 控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准； n 9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的； page 18 生鲜的加工 n 一：生鲜食品的加工 n 1、生产过程标准化； n 2、生产配方标准化； n 3、生产过程遵循清洁标准，注意安全操作； n 4、生产工具设备性能良好，随时可以使用； n 5、生产过程强调质量，质量是衡量生产效果的重 要的指标； n 6、执行生产计划，生产数量与销售数量相匹配， 生产行为与销售行为相协调； n 7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高； n 8、包装流程标准化； page 19 page 20 n 二：生鲜食品的加工要素

8、n 1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查； n 2、设备：工具和设备分部门管理，明确责任，保 证正常运转； n 3、生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标 准、产销相符的标准； n 4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力和 生产任务相配合； n 5、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准； page 21 n三：生鲜设备 n1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备； n2、生鲜设备的操作严格按照正确程序使用， 严禁违规操作； n3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检 查、包修流程； n4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求， 含状态、清洁剂种类、清洁用品的使用； page 22

9、n 四：生鲜食品的卫生处理 n 1、加工处理必须符合卫生标准，防止食品的感染和污染； n 2、食品的原料自身品质好，无病毒、细菌和感染和污染； n 3、食品原料的运送过程无污染； n 4、食品储藏的过程无污染、感染； n 5、食品加工的过程无污染、感染； n 6、正确的加工方法（正确的加工温度、交叉感染、加工 流程）； n 7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。 page 23 page 24 生鲜的陈列生鲜的陈列 n 一：生鲜商品的陈列原则 n 1、商品按分类的原则陈列； n 2、商品陈列在正确的温度； n 3、商品陈列的价格标志清楚、干净、醒目； n 4、遵循先进先出的原则； n

10、 5、商品的陈列与销售相配合； n 6、陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； n 7、陈列的商品的质量是优良的； n 8、商品陈列的区域、设备符合清洁标志。 page 25 n二：生鲜陈列的检查 n1、标签：描述正确、价格正确、位置正确； n2、保质期：不允许超期销售； n3、质量：商品必须符合质量标准； n4、美观：陈列美观、货量充足、无破损拆 包商品； n5、清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁。 page 26 page 27 生鲜销售生鲜销售 n竞争对手： n1、2公里范围内，经营生鲜的商 家和传统农贸市场； n2、经营规模、类型、品种类似的 商家； n3、有一定竞争力的。

11、page 28 n竞争商品的选择竞争商品的选择 n1、选择的商品是双方都经营的品种，、选择的商品是双方都经营的品种， 等级、品级类似；等级、品级类似； n2、商品的特性是否具备竞争的意义；、商品的特性是否具备竞争的意义； n3、商品是主力商品、敏感商品；、商品是主力商品、敏感商品； n4、竞争商品的选择数目小于、竞争商品的选择数目小于15%。 page 29 page 30 n促销的目的： n1、提高销售额； n2、提高毛利额； n3、创造良好的够味气氛，刺激 顾客的购买。 page 31 n促销商品的选择 n1、特价商品：商品的价格下降的幅度 非常大或者包装优惠或有赠品； n2、季节性商品：

12、季节消费的商品； n3、新商品：新上市的商品； n4、流行商品：最新流行的商品。 page 32 n 促销方式：促销方式： n 1、特价商品：价格优惠、包装优惠、赠品、数量有限、特价商品：价格优惠、包装优惠、赠品、数量有限、 时间有限；时间有限； n 堆头陈列、广播、堆头陈列、广播、pop、叫卖；、叫卖； n 2、季节性商品：符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间、季节性商品：符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间 短；短； n 特别陈列、试吃、面销、广播、特别陈列、试吃、面销、广播、pop、 叫卖；叫卖； n 3、新商品：新品种、新口味、新营养；、新商品：新品种、新口味、新营养； n 抽奖、试吃、面

13、销、广播、抽奖、试吃、面销、广播、pop、叫卖；、叫卖； n 4、流行商品：营养、安全、符合健康、美容、减肥等、流行商品：营养、安全、符合健康、美容、减肥等 n 特别陈列、叫卖、特别陈列、叫卖、pop、面销、试吃等、面销、试吃等 page 33 n 促销效果评估分析表促销效果评估分析表 n 商品品名：商品品名： 促销毛利率：促销毛利率： 常毛利率：常毛利率： n 本期部门销售增长率：本期部门销售增长率： 本期公司销售增长率：本期公司销售增长率： n 时间对比时间对比 n 周五周六周日周一周二周三周四周五周六周日周一周二周三周四 n 促销销售促销销售 n 正常销售正常销售 n 促销毛利额促销毛利

14、额 n 正常毛利额正常毛利额 page 34 page 35 n节日销售 n1、销售额预估： n销售额预估主要是参照去年同一节 日的销售，结合今年整体销售的趋 势和主力品项的销售份额，而预估 的数据。此数据应当把全店的销售 和本部门所占的比例结合起来； page 36 n 2、节前准备 n 制定完备的、可操作的节前销售计划是准备之关键，主要 有以下内容： n a、选择促销商品：选择价格超出顾客期望值的新商品、 特别优惠主力商品、节日人们传统热买的商品。依经验而 知：促销商品的销售通常占本部门销售的四成至七成； n b、订货：订货数量、送货时间、送货方式及赠品折扣； n c、到货：把握到货时间、

15、数量、质量、等级等； n d、陈列：位置、方式、氛围以及促销人员的安排等； n e、价格：价格是根本性原因。 page 37 n3、余货的处理 na、要第一时间处理尾货保质期特别 短； nb、节后销售是淡季，一定要把握好节 日销售的最后一天晚上； nc、既能减少损耗，又可以引起一个销 售高峰。 page 38 page 39 销售分析的报告 n 1、分析主力商品、促销商品、季节性商品的销售上升或、分析主力商品、促销商品、季节性商品的销售上升或 下降；下降； n 2、分析大组商品的总销售上升或下降；、分析大组商品的总销售上升或下降； n 3、分析陈列的变换、陈列空间的变化；、分析陈列的变换、陈列

16、空间的变化； n 4、分析商品的质量；、分析商品的质量； n 5、分析商品的缺货情况；、分析商品的缺货情况； n 6、分析全店生意的上升或者下降；、分析全店生意的上升或者下降； n 7、分析竞争商品的顾客购买率；、分析竞争商品的顾客购买率； n 8、分析竞争对手的新商品、特价或者促销活动；、分析竞争对手的新商品、特价或者促销活动； n 9、分析本店环境的装饰、气氛的营造。、分析本店环境的装饰、气氛的营造。 page 40 损耗控制损耗控制 n 损耗的含义： n 狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额之间 的差距，或者理论毛利率与实际毛利率之间的差 距，谓之损耗。 n 损耗主要分为实物损耗和价值

17、损耗。 n 实物损耗是指商品或者耗材等实物受损而产生的 损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等； n 价值损耗是指商品没有受损而产生损耗，如降价、 清仓、单据错误而导致的损耗。 n 特点：不可避免，但是可以控制在一定的合理范 围内。 page 41 控损的目的控损的目的 n1、控制损耗的目的是为了取得较好的 毛利率，损耗的加大直接影响部门的 盈利，影响整个生鲜部门营运根本任 务的完成。 n2、减少任何因管理不善或人员失误而 引起的不必要的损耗。 page 42 page 43 损耗的类别损耗的原因损耗的控制 订货的损耗订货的损耗订货量太大，导致滞订货量太大，导致滞 销、变质销、变质 严格依销订货

18、严格依销订货 采取分批进货采取分批进货 收货损耗收货损耗过磅不准、等价规格过磅不准、等价规格 质量不符、赠品折扣质量不符、赠品折扣 不对、供应商额欺诈不对、供应商额欺诈 行为、员工与供应商行为、员工与供应商 的勾结的勾结 定期做磅秤的重量测定期做磅秤的重量测 试（每天）、加强验试（每天）、加强验 货程序、按规定收赠货程序、按规定收赠 品、加强质量检查、品、加强质量检查、 加强监督至少两人验加强监督至少两人验 货货 单据损耗单据损耗收货单据数量质量不收货单据数量质量不 符、收货数据录入错符、收货数据录入错 误误 收货时严格单货一致收货时严格单货一致 、检查录入的结果、检查录入的结果 page 4

19、4 损耗的损耗的 类别类别 损耗的原因损耗的原因损耗的控制损耗的控制 储存的储存的 损耗损耗 储存冷库的温度不正确、储储存冷库的温度不正确、储 存的方式不正确、交叉感染存的方式不正确、交叉感染 或串味、未先进先出导致变或串味、未先进先出导致变 质质 定人定期检查冷库定人定期检查冷库 温度、及时保养维温度、及时保养维 修、堆积时必须考修、堆积时必须考 虑商品的承受力、虑商品的承受力、 严格遵守正确程序严格遵守正确程序 加工的加工的 损耗损耗 对原材料未能深加工，未能对原材料未能深加工，未能 有效利用、配方操作未能标有效利用、配方操作未能标 准化作业导致损耗、加工技准化作业导致损耗、加工技 术不当

20、，口味变差难以销售术不当，口味变差难以销售 、包装耗材浪费严重、包装耗材浪费严重 充分利用原料、熟充分利用原料、熟 食将蔬菜、肉类等食将蔬菜、肉类等 次鲜商品进行加工次鲜商品进行加工 等，减少损耗等，减少损耗 标准化配方作业标准化配方作业 包装标准化包装标准化 page 45 损耗的类别损耗的类别损耗的原因损耗的原因损耗的控制损耗的控制 陈列的损耗陈列的损耗商品的自然腐败变质、陈列商品的自然腐败变质、陈列 方式不对问对不对、顾客挑方式不对问对不对、顾客挑 拣造成损耗拣造成损耗 及时捡挑商品及时捡挑商品 及时检查陈列方式和温度及时检查陈列方式和温度 礼貌提醒顾客，及时捡垃圾礼貌提醒顾客，及时捡垃

21、圾 变价的损耗变价的损耗变价不及时变价不及时 价格不符价格不符 及时变价、定期检查售价、登及时变价、定期检查售价、登 记降价幅度，评估降价效果以记降价幅度，评估降价效果以 及对毛利的影响及对毛利的影响 补货的损耗补货的损耗未能及时处理商品未能及时处理商品小心轻放、孤儿及时回收小心轻放、孤儿及时回收 销售损耗销售损耗 盘点损耗盘点损耗 偷窃损耗偷窃损耗 计价损耗、包装破损、点数计价损耗、包装破损、点数 不准、计算错误、员工顾客不准、计算错误、员工顾客 老鼠偷吃老鼠偷吃 员工素质提升员工素质提升 流程规范流程规范 设置虫害防止装置设置虫害防止装置 page 46 n 生鲜日损耗登记表生鲜日损耗登记

22、表 n 部门：烘焙蔬果肉类水产熟食 日期 年 月 日 报损品名大组类别商品货号报损数量报损金额原因代码 原因代码：1、变质腐烂2、超过保质期3、活鲜死亡4、顾客退货 5、未销售完毕6、污染7、加工余料8、加工失误9、设备故障 10、其他原因 page 47 n 生鲜部生鲜部 年年 工作周损耗登记表工作周损耗登记表 部门部门周一周一周二周二周三周三周四周四周五周五周六周六周日周日汇总汇总 烘焙金额烘焙金额 烘焙烘焙 比率比率% 蔬果金额蔬果金额 蔬果蔬果 比率比率% 汇总金额汇总金额 汇总比率汇总比率 备注备注 n损耗率的计算 n1、损耗率=损耗总金额/本期销售额 n2、每次盘点时，依损耗记录计

23、算出损耗率 n3、损耗率的允许范围：烘焙烘焙5%、 蔬果蔬果7%、肉类肉类3%、水产水产 3%、熟食、熟食5% page 49 page 50 顾客服务顾客服务 n顾客服务，一个不难却又很难的话 题。 n不难是因为几乎人人都知道他的重 要性，难的是因为员工是否具有 降低自我 服务他人的心态。 page 51 n 从某种意义上说，做顾客服务工作，是体现我们做人的风范准则，不 来自技巧和伪装，真情可应万变，技巧和伪装只可应数变。 n 顾客服务的态度： n 1、微笑微笑-始终在脸上始终在脸上 n 2、主动主动-主动招呼、主动帮助主动招呼、主动帮助 n 3、热情热情-语言和行动都要热情语言和行动都要热

24、情 n 4、快速快速-减少顾客等待时间减少顾客等待时间 n 5、准确、准确-计价、称重、回答问题计价、称重、回答问题 n 6、卫生、卫生-着装、环境着装、环境 n 7、忍耐、忍耐-针对顾客的过激行为和语言，要忍耐针对顾客的过激行为和语言，要忍耐 page 52 n 一：正确处理顾客的询问：立即、小心、正确、热情、礼貌的回答顾 客，语言要讲求技巧，本着解决问题的态度，而不是推脱、拒绝、不 理睬或者无可奈何的态度。 n 二：特殊问题的回答： n 1、顾客抱怨商品不好 n 正确回答是：对不起，我帮你换一个，是我们的工作失误； n 错误回答是：嫌不好你买贵的；你不满意可以去投诉。 n 2、顾客提出额外

25、的要求，尽量满足，当不能满足时; n 正确的回答：对不起，我们公司的原则是，请你理解； 我认为你说的很有道理，我会尽快向公司反映一下。 n 错误的回答：这是公司的规定，我没有办法； n 三：顾客言辞激烈、脏话连篇 n 正确的回答：微笑和气，找管理层解决。对不起，是我的 错 n 错误的应对：生气、言辞理论“请你尊重我,好不好？” n 四：顾客插队行为 n 正确的回答：微笑和气、劝解态度，“对不起，请你排好 队好吗？”“对不起，大家都排队，你不排队，其他客人 会有意见” n 五：顾客损害商品的行为 n 正确的回答：“对不起，你这样，我们的商品不能出 售了” n 六：顾客未结账吃东西 n 正确的回答

26、：“你好，我们的收银台在，请先在那边 结账” 清洁清洁安全安全 n清洁卫生是生鲜清洁卫生是生鲜 经营的首要的基经营的首要的基 本工作。本工作。 n良好的清洁卫生良好的清洁卫生 不仅是质量控制不仅是质量控制 的必要条件，同的必要条件，同 时给消费者以干时给消费者以干 净安全的概念。净安全的概念。 n1、个人卫生：身体健康要求、着装要求、个人卫生：身体健康要求、着装要求、 洗手要求；洗手要求； n2、储存卫生：冷库的卫生、虫害的防止；、储存卫生：冷库的卫生、虫害的防止； n3、操作卫生：积水处理、垃圾处理；、操作卫生：积水处理、垃圾处理； n4、销售区域卫生：陈列设备卫生、包装耗、销售区域卫生：陈

27、列设备卫生、包装耗 材的卫生标准；材的卫生标准； n5、加工流程卫生：避免交叉感染、生熟分、加工流程卫生：避免交叉感染、生熟分 开卫生、刀具处理、砧板的处理、器具的开卫生、刀具处理、砧板的处理、器具的 处理、抹布处理；处理、抹布处理； n 化学用剂 n餐具洗洁精 弱碱性液体 轻微刺激 避免与食物接触 n消毒剂 中碱性液体 中等 刺激 避免与食物接触 n解脂溶油剂 强碱性 严重刺 激 避免与手和食物接触 n炉具清洁剂 超强碱性 严重 刺激 避免与手和食物接触 n 清洁用品的要求： n抹布、百洁布：不掉毛、厚实 n金属刷子、钢丝球：不掉丝、长短柄 n刮刀：塑料柄可调节长度 n橡胶手套：带摩擦的纹点

28、、长护袖 n玻璃刮：柄可伸缩、可装卸刮刀 n防护眼镜：专业要求 n拖布、扫把等 n 特殊设备 n1、灭蝇灯、灭蝇灯 n2、紫外线灯、紫外线灯 n3、灭鼠器、灭鼠器 n4、蚊蝇拍、蚊蝇拍 n5、专业清洁机器、专业清洁机器 n个人卫生标准 n1、操作人员的身体健康 n2、着装要求：衣不粘毛、不掉色；帽 能覆盖头发；鞋无污；围裙防水、深 色；口罩为一次性口罩；不戴首饰 n3、勤洗手 n4、良好的卫生习惯。 n 有害动物的防治 n 1、老鼠：长期有效的、专人负责的灭鼠计划、老鼠：长期有效的、专人负责的灭鼠计划 n 2、建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口等、建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口等

29、必须有金属网封死必须有金属网封死 n 3、无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封食品箱、无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封食品箱 n 4、保持加工间的清洁卫生、保持加工间的清洁卫生 n 5、保持后仓的食物无散漏，特别是粮食、水果、保持后仓的食物无散漏，特别是粮食、水果、 油、食品残渣等油、食品残渣等 n 6、定期检查死角卫生设置灭鼠网、灭鼠药、灭鼠、定期检查死角卫生设置灭鼠网、灭鼠药、灭鼠 器、灭鼠胶器、灭鼠胶 n 苍蝇蚊子苍蝇蚊子 n 设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备 n 定期检查排水渠、下水道、地面、垃圾桶，进行定期检查排水渠、下水道、地面、垃圾桶，进行 喷杀灭卵喷

30、杀灭卵 n 食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露 n 正确及时处理垃圾、污水正确及时处理垃圾、污水 n 蟑螂蟑螂 n 设置除蟑器、采用药物重点喷杀设置除蟑器、采用药物重点喷杀 n 及时清除蟑螂卵及时清除蟑螂卵 n 保持整个食品加工区的清洁卫生保持整个食品加工区的清洁卫生 生鲜毛利 n毛利率%=（单品售价-单品成本价）/单品 售价*100% n影响毛利的因素： n1、损耗的大小 n2、控制商品的生产成本，促进毛利高的商 品销售 n3、对特价商品的销售进行控制 蔬果篇 n商业中有句名言： n蔬果带动肉类、海鲜；肉类海鲜带动面包 、熟食。 n蔬果的营运

31、风格为： n短：周转周期短-新鲜 n平：价格低廉-并经常有轰动性的低价出 现 n快：反应要快-随季节、天气、进价的变 化，商品品质发生变化，处理的措施要快 ，蔬果不能等，等的结果只能是损耗。 n蔬菜按其食用的部分来划分：叶菜 类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎 类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类 以及其他类 n水果按果实分类:核果类、仁果类 、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔 枝类、瓜类、坚果类等 蔬果的鲜度管理 品名（代表菜）温度（ ） 湿度（%）周转期（天） 叶菜类（小白菜、油菜、韭菜、黄绿 豆芽、小葱、青蒜、韭黄） 0-595-1001 菇菌类（香菇、藕、春笋、木耳）0-5951 豆类（毛豆、青豆、

32、荷兰豆）1-5951 瓜类（黄瓜、丝瓜、苦瓜）7-109534 水生类0-595-10012 果菜类7-1290-953 根茎类室温70-857 豆制品5-101 品名温度（ ）湿度（%）周转（天） 苹果类0-49037 梨类0-490-9537 橙类4-685-9037 柑橘类11-1290-9537 西柚、柠檬6-1085-9037 桃子0-4903 李子类0-490-9535 樱桃0-490-952 品名温度（ ）湿度（%）周转（天） 石榴、柿子、葡萄0-490-9535 草莓0-490-951 猕猴桃0-498-1007 荔枝、龙眼室温85-901-2 香蕉、瓜类12-1585-903

33、7 芒果5-1285-9037 火龙果0-490-9535 热带水果室温85-903-5 特殊处理方法 n1、冰冷水处理法：玉米、毛豆、莴苣等浸 泡到0度冰水中，降温后取出，并吸去过多 的水分； n2、复活处理法：葱、白菜、叶菜、芥（gai ）菜、水芹等可以将茎前切割，置于常温 水中，使其吸收水分后复活； n3、散热处理法：香蕉、木瓜、菠萝、榴莲 、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及 瓜类可以采取打开纸箱，予以散热，再常 温保管。 n蔬果订货原则： n1、以销订货：按每个品项的近两日销量以 及上周同期的销量进行订货； n2、以价订货：根据采购成本的变化进行订 货，将因价格变化而引起的预估销售增长 量计算于内； n3、以质订货：以最近的供货质量做参考根 据质量等级结合价格因素进行订货； n4、以周期订货：不能实现随时供货的品种 ，按其品质周转进行供货。 n 蔬果的陈列 n 1、分类原则 n 2、质检原则陈列之前以及营业中要进行质检； n 3、丰满