鸡尾酒的基本知识

1、 鸡尾酒的基本知识鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒的起源故事鸡尾酒的起源故事 鸡尾酒的发展鸡尾酒的发展 鸡尾酒的命名鸡尾酒的命名 调酒用具图示调酒用具图示 著名鸡尾酒欣赏著名鸡尾酒欣赏 l鸡尾酒经过 200 多年的发展，现代鸡尾酒 已不再是若干种酒的简单混合物。除色、 香、味，盛载考究，装饰华丽、圆润、协 调外，其色彩、嗅香更有快慰之感。 l独特的载杯造型，简洁妥帖的装饰点缀， 更充满诗情画意。 1.什么是鸡尾酒？什么是鸡尾酒？ 鸡尾酒是以一种或几种烈性酒（主要是蒸馏酒和烈 性酒）为基酒，与其他配料如汽水、果汁等用一定 方法调制后经装饰而成的混合饮料。 它是经过快速冰镇的酒，一杯好的鸡尾酒应当色、 香

2、、味、形俱佳。 鸡尾酒属于混合饮料，但并非所有的混合饮料都是 鸡尾酒。 美国鸡尾酒权威厄思勃里对鸡尾酒一 词作以全面深入的介绍： cocktail（鸡尾酒）应是增进食欲的滋润剂，决不能 背道而驰。按照定义，即使酒味很甜或使用大量果汁 调合，也不要远离鸡尾酒的范畴； cocktail（鸡尾酒）既能刺激食欲，又能使人兴奋， 创造热烈的气氛，否则就没有意义了，巧妙调制的鸡 尾酒是最美的饮料； cocktail（鸡尾酒）必须有卓绝的味，为此，舌头的 味蕾应充分张开，这样才能尝到刺激味道。如果太甜、 太苦、太香就会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质； cocktail（鸡尾酒）需要足够的冷却，所以应用高脚

3、 酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰，加冰量应严格 按配方控制，冰块要化到要求的程度。 2.鸡尾酒的基本结构鸡尾酒的基本结构 v基酒：主要由蒸馏酒和配制酒构成，它确定了鸡尾酒 的基本特征，是鸡尾酒的主体和必不可少的成分。 v辅料：指除了基酒以外用得最多的成分。常用的有冰、 各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油， etc。 v装饰物：装饰物起到画龙点睛的作用。有些装饰物也 起到加味的作用。常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、 橙子、橙皮、樱桃、橄榄、小纸伞、小纸灯笼,etc。 3. 鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法 调和法 摇和法 兑和法 搅和法 4. 鸡尾酒的调制步骤鸡尾酒的调制步骤 1)先

4、把配方所需用的酒水备齐，放在调酒台上。 2)把所需用的调酒用具，如酒杯、香料、装饰物准 备好。 3)按配方进行调制。 4)清理工作桌面，清洗调酒用具，将用完的酒水、 香料放回原处。 鸡尾酒的起源故事（1） 19世纪的美国，一位名叫克里福德的人在哈德逊河边经 营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝： 一是他有一只孔武有力、气宇轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的 好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他 的女儿艾恩米莉，是全镇第一名绝色佳人。 镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒 店闲坐一会儿。日久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙 子性情又好，工作又踏实，老先生打心眼

5、里喜欢他，但老是 作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，赶快 努力当个船长！”小伙子很有恒心，几年后，果真当上了船 长，和艾恩米莉举行了婚礼。 老先生比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部 拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然 后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯：鸡尾万岁！从此 鸡尾酒大行其道。 l 在国际酒吧者协会（iba）的正式教科书中介绍 了如下的说法： l 很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛 的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了 一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。 l 酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形 无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手

6、们好奇地问 酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他 树枝的名称，于是答道，“考拉德嘎窖”。这在 西班牙语中是公鸡尾的意思。 l 这样一来，公鸡尾成了混合饮料的总称。 鸡尾酒的起源故事（2） l“鸡尾酒”一词来自1519年左右，住在墨西 哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨 西哥人的阿兹特尔克族的土语。 l在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的 阿兹特尔克贵族，他让爱女xochitl将亲自 配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王。 l国王品尝后倍加赞赏于是将此酒以那 位贵族女儿的名字命名为xochitl，以后逐 渐演变成为今天的cocktail 。 （本传说载自纽约世界） 鸡尾酒的起源故事（3） 鸡

7、尾酒的发展（1） 最初的鸡尾酒饮料市场，主要为男人们独享的辣 味饮料所占据。 后来，随着鸡尾酒的广泛饮用和进入各种社交场 合，为满足那些不能承受酒精的饮用者，才派生 出了适合妇女口味的甜味饮料。 到了美国的禁酒年代（1920年1月17日至1933 年12月5日），制作无酒精混合饮料的技术突飞 猛进，从而奠定了今天的苏打类饮料的基础。当 时被称为mocktails或softails（软饮料），它利 用鸡尾酒的调制形式，调制成无酒精饮料。 鸡尾酒自身的世界性传播可追溯到100多年前的 美国。 当时美国的制冰业正向工业化迈进，这无疑为鸡 尾酒的迅速发展奠定了基础，使得美国成为当时 鸡尾酒最为盛行的一

8、个国家，那里的调酒师的技 艺也是最为高超和美妙的。 后来，美国的禁酒法造成了名酒吧师的外流：他 们到了法国或英国后，英雄有了用武之地，也促 成了欧洲乃至世界鸡尾酒黄金时代的到来。 鸡尾酒的发展（2） 关于鸡尾酒的评述关于鸡尾酒的评述 y鸡尾酒的历史算来不过一个多世纪，风行世界各 国也不过几十年的光景。一直以来，人们对于鸡 尾酒的态度总是褒贬不一。 y有人认为配制鸡尾酒是“酒盲”的行为，把好端 端的极名贵的cognac（干邑）、威士忌、葡萄 酒糟踏得不成样子，多年精心酿制成的色、香、 味、体全被破坏于瞬间，他们反对饮用混合酒。 y另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了，它开辟了 酒的新的色、香、味的领

9、域，它还含有只能意会 不能言传的意境，饮用鸡尾酒是一种艺术享受。 y实践证明，鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的 赞誉，各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少 的饮料。 鸡尾酒的命名 l 认识鸡尾酒的途径因人而异，但是若从其名称入 手，不失为一条捷径。 l 鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有植物名、 动物名、人名，从形容词到动词，从视觉到味觉 等等。 l 而且，同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称 相同，配方也可能不同。 l 不管怎样，它的基本划分可分以下几类：以酒的 内容命名、以时间命名、以自然景观命名、以颜 色命名。 l 另外，上述四类兼而有之的也不乏其例。 1. 以酒的内容命名 以酒的内容命

10、名的鸡尾酒为数不是很多，但有不少是 流行品牌，这些鸡尾酒通常都是由一两种材料调配而成， 制作方法相对也比较简单，多数属于长饮类饮料，从酒的 名称就可以看出酒品所包含的内容。 比较常见的有： l 朗姆可乐，由朗姆酒兑可乐调制而成，这款酒还有一个特 别的名字，叫“自由古巴”（cuba liberty）。 l 金汤力（gin and tonic），由金酒加汤力水调制而成。 伏特加7（vodka“7”），由伏特加加七喜调制而成。 l 此外，还有金可乐、威士忌可乐、伏特加可乐、伏特加雪 碧、葡萄酒苏打等。 2.以时间命名 u以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定 数量。 u这些鸡尾酒有些表示了酒的饮

11、用时机，但更多的 则是在某个特定的时间里，创作者因个人情绪， 或身边发生的事，或其他因素的影响有感而发， 产生了创作灵感，创作出一款鸡尾酒，并以这一 特定时间来命名鸡尾酒，以示怀念、追忆。 u如忧虑的星期一、六月新娘、夏日风情、 九月的早晨、开张大吉、最后一吻等。 3.以自然景观命名 所谓以自然景观命名，是指借助于天地间的山川河流、 日月星辰、风露雨雪，以及繁华都市，边远乡村抒发创作 者的情思。 l 创作者通过游历名山大川、风景名胜，徜徉在大自然的怀 抱中，尽情享受。而面对西下的夕阳，散彩的断霞，岩边 的残雪，还有那汹涌的海浪，产生了无限感慨，创作出一 款款著名的鸡尾酒，并用所见所闻来给酒命名

12、，以表达自 己憧憬自然，热爱自然的美好愿望， l 因此，以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品的色彩、 口味甚至装饰等都具有明显的地方色彩。 l 比如：雪乡、乡村俱乐部、迈阿密海滩等。此外还 有红云、牙买加之光、夏威夷、翡翠岛、蓝色 的月亮、永恒的威尼斯等。 4.以颜色命名 以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分，它们基本上 是以伏特加、金酒、罗姆酒等无色烈性酒为酒基，加 上各种颜色的利口酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒 品。 u鸡尾酒的颜色主要是借助各种利口酒来体现的， 不同的色彩刺激会使人产生不同的情感反映。 u这些情感反映又是创作者心理状态的本能体现， 由于年龄、爱好和生活环境的差异，创作

13、者在创 作和品尝鸡尾酒时往往无法排除感情色彩的作用， 并由此而产生诸多的联想。 红色 红色是鸡尾酒中最常见的色彩，它主要来自于调酒配 料“红石榴糖浆”。 l 通常人们会从红色联想到太阳、火、血，享受到红色给人 带来的热情，温暖，甚至潜在的危险，而红色同样又能营 造出异常热烈的气氛，为各种聚会增添欢乐、增加色彩。 l 因此，红色无论是在现有鸡尾酒中还是各类创作、比赛中 都得到广泛使用。 l 著名的“红粉佳人”鸡尾酒就是一款相当流行且广受欢迎 的酒品，色泽粉红，口味调和，深受各层次人士的喜爱。 以红色著名的鸡尾酒还有新加坡司令、日出特基拉、 迈泰、热带风情等。 绿色 主要来自于著名的绿薄荷酒。 z

14、薄荷酒有绿色、透明色和红色三种，但最常用的 是绿薄荷酒，它用薄荷叶酿成，具有明显的清凉、 提神作用。 z用它调制的鸡尾酒往往会使人自然而然地联想到 绿茵茵的草地，繁茂的大森林，更使人感受到了 春天的气息，和平的希望，特别是在炎热的夏季， 饮用一杯碧绿滴翠的绿色鸡尾酒，使人暑气顿消， 清凉之感沁人心脾。 l 著名的绿色鸡尾酒有蚱蜢、绿魔、青龙、翠玉、 落魄的天使等。 蓝色 、黑色、褐色 l蓝色 l 这一常用来表示天空、海洋、湖泊和的自然色彩，由于著 名的蓝橙酒的酿制，便在鸡尾酒在频频出现，如忧郁的 星期一、蓝色夏威夷、蓝天使、青鸟等。 l黑色 l 用各种咖啡酒，其中最常用的是一种叫甘露（也称卡鲁

15、瓦） 的墨西哥咖啡酒。其色浓黑如墨，味道极甜，带浓厚的咖 啡味，专用于调配黑色的鸡尾酒，如黑色玛丽亚、黑 杰克、黑俄罗斯等。 l 褐色 l 可可酒，由可可豆及香草做成，由于欧美人对巧克力偏爱 异常，配酒时常常大量使用。或用透明色淡的，或用褐色 的，比如调制白兰地亚历山大、第五街、天使之吻 等鸡尾酒。 金色 用带茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黄、橙汁等。 l 常用于“金色凯迪拉克”、“金色的梦”、“金青蛙”、 “旅途平安”等的调制。 带色的酒多半具有独特的冲味。一味知道调色而 不知调味，可能调出一杯中看不中喝的手工艺品； 反之，只重味道而不讲色泽，也可能成为一杯无 人敢问津的杂色酒。此中分寸，

16、需经耐心细致的 摸索、实践来寻求，不可操之过急。 5. 以其他方式命名 上述四种命名方式是鸡尾酒中较为常见的命名方式， 除了这些方式外，还有很多其他命名方法。 以花草、植物来命名鸡尾酒，如白色百合花、郁金香 、紫罗兰、黑玫瑰、雏菊、香蕉芒果、樱花、 黄梅等。 以历史故事、典故来命名，如血玛丽、咸狗、太阳 谷、掘金者等，每款鸡尾酒都有一段美丽的故事或传 说。 以历史名人来命名，如亚当与夏娃、哥伦比亚、亚 历山大、丘吉尔、牛顿、伊丽莎白女王、丘比 特、拿破仑、毕加索、宙斯等，将这些世人皆知 的著名人物与酒紧紧联系在一起，使人时刻缅怀他们。 以军事事件或人来命名，如海军上尉、自由古巴军、 深水炸弹、

17、老海军等。 调酒用具图示调酒用具图示 调酒用具图示说明 1.冰筒、冰夹冰筒、冰夹 2.香槟及汽酒瓶盖香槟及汽酒瓶盖 3.榨汁榨汁 4.鸡尾酒装饰鸡尾酒装饰 5.去果核器去果核器 6.挖果球勺挖果球勺 7.标准调酒器标准调酒器 8.盐瓶盐瓶 9.案板案板 10.过滤器又称虑隔器过滤器又称虑隔器 11.鸡尾酒饮管鸡尾酒饮管 12.水果挖沟器水果挖沟器 13.榨汁器榨汁器 14.调酒勺调酒勺 15.山楂过滤器山楂过滤器 16.去皮器去皮器 17.花纹挖沟勺花纹挖沟勺 18.水果刀水果刀 19.杯、搅拌棒杯、搅拌棒 20.调酒器调酒器 21.量器量器 22.搅拌棒搅拌棒 23.搅拌棒搅拌棒 24.电动

18、搅拌器电动搅拌器 25.烈酒量酒器烈酒量酒器 26.开瓶器开瓶器 27.磨碎器磨碎器 著名鸡尾酒欣赏著名鸡尾酒欣赏 l马天尼（马天尼（matini） l金飞士金飞士(gin fizz) l曼哈顿（曼哈顿（manhttan） l古典古典(old fashioned) l自由古巴自由古巴 （cuba libre） l美态（美态（mai-tai） l咸狗咸狗(salty dog) l红粉佳人（红粉佳人（pink lady） l血玛丽（血玛丽（bloody mary） l亚历山大亚历山大(alexander) l马颈（马颈（horses neck） l龙舌兰日出龙舌兰日出 (tequila sunrise) lb-52轰炸机（轰炸机（b-52 bomber） l青草蜢（青草蜢（grashopper） l彩虹酒彩虹酒(rainbow) l薄荷富拉贝（薄荷富拉贝（mint frappie） 马天尼（马天尼（matini） 金飞士金飞士(gin fizz) 曼哈顿（曼哈顿（manhttan） 古典古典 (old fashioned) 自由古巴自由古巴 （cuba libre） 美态（美态（mai-tai） 咸狗咸狗(salty dog