青稞酒酿造技艺

1、 青稞酒酿造技艺互助这方神奇而美丽的土地，它宛如唐蕃古道上的一颗遗珠，透过历史的烟尘，在岁月的磨砺中闪射出璀璨夺目的光彩这里就是彩虹的故乡、土族的家乡、更是青稞酒的古老产地。远在400余年的明末清初以前，互助民间就有以青稞为原料用土法酿酒的历史。民间曾流传着“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”的佳话。 常言道“水是酒之血”；“好水酿好酒”。互助地处祁连山南麓，气候温和，地下水源充沛，属矿泉水质，宜于酿酒。青稞酒用无污染的天然优质矿泉水为水源，原料选用青藏高原特有的粮食作物青稞为原料，在漫长的岁月中，经过大自然严格的优选与高原人民辛勤栽培，使它成为品质优良，营养丰富的宝贵食粮。在高原由于光照时间长

2、、昼夜温差大、生长周期长是它成为酿造白酒的佳品。青稞酒采用清蒸清糟酿造工艺、固态酒缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。酿造出的青稞酒清亮透明、甘润绵软、余味爽净。青稞酒的酿造过程首先是选择当年收获的新鲜青稞、要选择黄褐色颗粒饱满、无皮壳、无杂质、无霉烂的青稞。选好的青稞要放入木头盆内，倒入清水，然后拿小木棍轻轻搅动，洗去青稞上的尘土、杂质。因为所选用的青稞是直接采自当地秋收后的新鲜青稞，青稞在打碾过程中会沾染泥土，还有未清除干净的麦衣，在用清水的反复冲洗过程中沾染的泥土被冲洗干净，麦衣也会被清除干净。等泥土和麦衣冲洗干净以后用筛子过滤洗下来的

3、泥土，这个时候还要是不是的用手翻看青稞，查看有没有还没被清洗干净的麦衣。青稞清洗干净以后便可开始下一步工作了。洗好的青稞晾干后要在锅里煮，水温一般保持在70左右，水位高出粮面2025 cm。敝盖检查粮粒裂口率在85%90%熟透心率为90%以上，水分含量在60%左右。蒸煮青稞的主要作用是利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。青稞煮熟以后用铁锹取出青稞置于簸箕内拿到撒曲台上，这时的青稞已被煮熟，出锅时青稞温度较高，要轻拿轻放避免灼伤，放置于撒曲台上的青稞要用铁锹不断的翻动，青稞在撒曲台上

4、一般要凉上2030分钟时间，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至3032，若气温在1015时，品温应降至2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。等温度降到一定的程度便可以在上面撒酒曲了。曲曲药，古称 “酴”，乃酒之魂，说文段注：“此亦训酒母，则今之酵也”。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。青稞酒酒曲一般采用根霉酵母麸曲，添加量视季节不同为青稞的0.35%0.60%，撒曲时青稞温度一般

5、保持在微生物适宜生长的温度。如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。撒曲和翻拌应轻巧均匀。一人拿铁锹翻搅，一人撒曲，待曲撒完以后两人同时翻搅青稞，使酒曲均匀更加的均匀。撒完酒曲之后，再把青稞置于簸箕内拿到发酵缸里进行发酵，入缸时的醅料既不能压的紧，也不能过松，配料适中为佳，最后用密封较好的塑料纸包起来放好。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往

6、往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,发酵期间应根据季节、气温的不同，要控制好缸里的温度，一般温度控制在15左右，适合根霉菌和酵母菌的生长繁殖。一般发酵时间为13到14天左右。出缸时间应根据熟粮水分、气温、配糟质量，曲药质量、发酵周期等因素确定。若出缸过早，糖化醅偏嫩，易造成发酵缓慢，影响出酒率；出箱太迟，糖化醅偏老，耗粮多，发酵迅猛，也不利产酒。出缸时，培菌糖化醅应具有清香气味，口感微酸甜，无馒、怪味，手捏能渗出液滴，水分为60%61%还原糖为3%5%，酸度为0.140.18。成熟发酵酒醅的水分为73%75%，酸度1.31.8，残淀

7、6.8%一7.5%，残糖0.4 %-7%0.7%，酒精8%-9%。发酵好的酒醅上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。发酵好的酒醅要加上草药，装锅。装锅时把酒醅从酒缸内取除然后拿到蒸馏间内由酿酒师傅开始装锅。装锅要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过规定数量。此时的酒醅初具青稞酒香，经过发酵后的青稞其主体香味成份是由乙酸乙酯和乳酸乙酯组成，且乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯，它们占总酯的95%以上，此外还含有己酸、戊酸、甲酸等。这些有机酸对青稞酒的

8、风味形成有重要作用，使之有一定的酸爽感。醇类物质主要由异戊醇、异丁醇和正丙醇组成，占总醇的90%以上，其中以异戊醇含量最多，高级醇含量在170200 mg/100 ml之间，这主要是因原料蛋白质含量高所致。此外，还含有微量的丁二醇和b一苯乙醇，增加了酒的醇香和醇厚感。蒸馏时用特制的蒸馏器将酒醅加热，蒸馏期间大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。蒸馏过程需要注意的是要防止暴沸、糊锅等现象的发生，而蒸馏的器具其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,

9、酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。这一器形结构从古一直延续至今。青稞酒采用蒸馏的目的是由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。具体原理为将酒醅中46的酒精浓缩到50一70。酒精的汽化点是78.3c，经过发酵后的酒醅加温至78.3c，就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管

10、道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。 在本草纲目中记载道：“烧酒，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。” 古代取酒，一般为二段取酒。酒头，酒尾不作为成品酒。即所谓的“掐头去尾，中间取酒。”原因在于一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。青稞酒因采用蒸馏其酒精含量高，杂质含量少，可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后

11、，也可以存放较长时间而不变质。 煮沸的蒸汽通过蒸流管进入冷却缸进行冷却，冷却的酒液经导流管装坛，至此甘甜的青稞酒犹如三江源头的冰雪融水，一滴、两滴、三滴缓缓流出，一眨眼的工夫便如一股来自云端的清泉潺潺而流。第一次出完酒之后要把酒醅取出，进行晾晒，然后加曲，撒完酒曲之后，再把青稞酒装在缸里进行再次发酵，用密封较好的塑料纸包起来放好。发酵时保持恒温，以手摸缸壁不凉为宜，一般将温度控制在摄氏15度左右最为合适。发酵好后加水煮沸，蒸汽通过蒸流管进入冷却缸进行冷却，冷却的酒液经导流管装坛，即可饮用。曾有诗人这样赞美青稞酒，一滴酩馏轻轻滴落 从雪山的高处 滴落在我的心头 滴作荡胸涤怀的暖流 滴作绕梁三日的

12、 青海三弦这粗瓷碗里的纯情 需要岁月和耐心 在灶火前 静静地守候 其实生活非常简单 简单得像雪山上的雪 太阳一照 就化作滚烫的泪对于酿酒人及互助的世传青稞酒来说，酿酒人是酿酒这个行业的一座桥梁，起着承上启下的作用，一头连着历史，一头连着未来。历史风云变幻，演绎到一个行业中的是悲欢离合。酿酒这一既古老又现代的行业，始终纵贯时空，不断发展，它满足了人们的愿望，适应了历史的发展，反映了社会需求。酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。文化是一个地区经济发展的“软实力”，民俗文化更是实现地区特色经济发展的重要增长点和“助推剂”。在现代社会

13、发展进程中，建设优秀传统文化传承体系，发展民俗文化，打造民俗文化品牌，是各地区彰显区域特色文化，推动地区经济发展的科学路径。青稞酒文化是青藏高原独有的传统文化，并且与地区经济与旅游业的发展有着密切的关联性，带动青海青稞酒酒文化更快更好地走向国内外增光添彩。青稞酒作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，青稞酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。到如今，在青海酒文化已成为一种另类的精神文化财富；酒名、酒联、酒歌、酒谚、酒戏都成为一门学问，一种艺术。无论是在幽静的乡村里，还是在热闹的都市中，总有青海人在猜拳行令，逢年过节，喝酒的气氛更为浓烈，就连空气里，都会弥漫着一

14、股酒香，甘美，醇厚而撩人。过去由于村民难得温饱，青稞酒一直淡出了人们的生活。很少有人去钻研传统酿造技术，人才极度缺乏，造成青稞酒的传统工艺面临濒危状态，如今光阴好转，庄稼人手头上有了余粮，他们愿意把祖上流传的手艺传承下去，同时为了更好展示和传承青稞酒的土法酿造工艺，互助土族纳顿庄园在园区复原了青稞酒“生产线”，现场向国内外游客展示青稞酒制作工艺。土法酿造的青稞酒气味醇香，清爽甘润，酒香绵软，可口舒心。受到越来越多消费者的喜爱，在强手如林的酒类行业中独树一帜。青稞酒传统酿酒技艺，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值；是展现青海民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的地方特色。它集中展现了青海400年烧酒历史之精华。其工艺独特、科学合理，与其他白酒工艺相比，在顺应青海当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。青稞酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。青稞酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，青稞酒酿造从传统的配料、发酵， 蒸馏，到分段掐酒，都有自己的独到之处。从这条独特的工艺路线既可以看到以青稞酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。青稞系列酒成为享誉青海省内外的美酒